維生素-維生素B1（食品營(yíng)養(yǎng)與配餐課件）

維生素B1目錄/Contents01維生素B1的概念02維生素B1的生理功能03維生素B1的缺乏癥與過(guò)量癥04維生素B1的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素B1又稱硫胺素（thiamin）、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。1911年由米糖中分離出來(lái)，1926年結(jié)構(gòu)被確定，并用人工方法合成。維生素B1是由一個(gè)含氨基的嘧啶環(huán)通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)含硫噻唑環(huán)上組成的化合物，分子中含有氨基和硫元素，所以也稱為硫胺素，常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水，微溶于乙醇，十分怕熱，不耐堿性，食品加工過(guò)程中，如果加堿會(huì)導(dǎo)致維生素B1破壞。二氧化硫和防腐劑亞硫酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中也能加速維生素B1的破壞。維生素B1的概念02維生素B1的生理功能1．構(gòu)成輔酶參與機(jī)體的代謝維生素B1的主要功能是以輔酶形式在在體內(nèi)參與兩個(gè)重要反應(yīng)：一是作為糖類代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量；二是作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，直接影響體內(nèi)核酸合成和脂肪酸合成。因此硫胺素是體內(nèi)參與糖的代謝和促進(jìn)能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)

。02維生素B1的生理功能2．維護(hù)神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育焦磷酸硫胺素參與糖類的中間代謝和能量代謝，若硫胺素不足，糖代謝受阻，丙酮酸在組織中積累，造成神經(jīng)組織能源不足和腦的功能下降，可能出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)系統(tǒng)病變。硫胺素還參與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的代謝和合成，增強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)性，有利于胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高食欲和增加食物攝取量，所以硫胺素可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)胃腸功能。02維生素B1的生理功能3．其他維生素B1還具有調(diào)控某些離子通道、影響心臟功能和水鹽代謝等功能。03維生素B1的缺乏癥與過(guò)量癥1．缺乏癥維生素B1缺乏癥多發(fā)生在以精白米面為主食的地區(qū)。大量飲酒也會(huì)影響維生素B1的吸收與利用。在一些天然食物中，含有抗硫素因子（如生魚片及軟體動(dòng)物內(nèi)臟中含有硫素），會(huì)造成硫胺素的分解破壞。維生素B1缺乏在臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀為主。（1）腳氣病腳氣病（beriberi）是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎?；颊叩闹車窠?jīng)末梢相及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，伴有疲倦、頭痛、失眠、眩暈、食欲不振、四肢麻木、下腿水腫等癥狀。03維生素B1的缺乏癥與過(guò)量癥（2）中樞神經(jīng)功能受損

維生素B1缺乏不僅影響周圍神經(jīng)的結(jié)構(gòu)和功能，而且也影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。因?yàn)樯窠?jīng)組織（特別是大腦）所需能量基本上靠血糖供給，一且維生素B1缺乏，導(dǎo)致糖代謝受到阻礙時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)功能將發(fā)生異常現(xiàn)象。03維生素B1的缺乏癥與過(guò)量癥2．過(guò)量表現(xiàn)維生素B1過(guò)量中毒很少見，攝取過(guò)多時(shí)，即由尿排出，安全性很高。超過(guò)RNI100倍劑量時(shí)有可能會(huì)出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等現(xiàn)象。04維生素B1的食物來(lái)源硫胺素廣泛存在于各類食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉。全谷類、豆類和堅(jiān)果也是維生素B1的良好來(lái)源。此外，人們常吃的蔬菜、水果也含有豐富的維生素B1。硫胺素含量受到食物種類、加工貯存等條件的影響。谷類維生素B180％存在于胚芽和外皮部分，加