餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位選址與總平面布置、環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)的總體要求、油煙排放、排水與隔油、噪聲與振動(dòng)、餐廚垃圾控制及管理要求。本文件適用于城鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)單位（含非經(jīng)營性食堂）的污染防治與環(huán)境保護(hù)。農(nóng)村范圍內(nèi)農(nóng)家樂等經(jīng)營性餐飲服務(wù)單位可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件略3術(shù)語和定義略4總體要求4.1新建產(chǎn)生油煙污染的餐飲服務(wù)單位，廚房凈高不宜低于2.5m。4.2餐飲服務(wù)單位宜采用天然氣、液化石油氣、人工煤氣、電或其他清潔能源。4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)有或預(yù)留下列設(shè)備、設(shè)施的專用配套空間：a)送、排風(fēng)機(jī)；b)油煙（含異味）凈化設(shè)備；c)隔油設(shè)施；d)固體廢物臨時(shí)分類存放場地；e)專用排煙井道。4.4餐飲服務(wù)單位的油煙氣排風(fēng)管道宜分區(qū)并相對集中設(shè)置，并置于專用井道內(nèi)，不應(yīng)排入城市污水或雨水管道。4.5餐飲服務(wù)單位排放的大氣污染物限值應(yīng)按GB18483的規(guī)定執(zhí)行。5選址、總平面布置5.1選址5.1.1餐飲服務(wù)單位選址應(yīng)符合城鎮(zhèn)規(guī)劃、環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)的要求，同時(shí)與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)。5.1.2新建單純居民住宅樓及未設(shè)立油煙專用井道的商住樓或與居住層相鄰商業(yè)樓層內(nèi)禁止設(shè)置餐飲服務(wù)單位；現(xiàn)有住宅樓內(nèi)不應(yīng)新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的餐飲服務(wù)單位。5.1.3餐飲服務(wù)單位宜集中設(shè)在餐飲綜合體內(nèi)。5.1.4博物館、圖書館、檔案館的主體建筑內(nèi)不宜設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的餐飲服務(wù)單位。5.2總平面布置5.2.1餐飲服務(wù)單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛(wèi)生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。5.2.2餐飲服務(wù)單位人流、物流出入口應(yīng)分開設(shè)置，商住樓內(nèi)新建餐飲單位出入口應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。5.2.3新建產(chǎn)生油煙的餐飲服務(wù)單位邊界與環(huán)境敏感目標(biāo)邊界水平間距不宜小于9m。6油煙異味控制及管理要求6.1油煙捕集6.1.1廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設(shè)置。普通灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩，火鍋、自助燒烤宜采用環(huán)形側(cè)吸罩或可伸縮上（側(cè)）吸罩，鐵板燒和燒烤宜采用條縫式側(cè)吸罩。在爐灶數(shù)量多且分布散的區(qū)域內(nèi)，宜采用全室排風(fēng)設(shè)施捕集散逸的油煙。6.1.2油煙集氣罩罩口投影面應(yīng)大于灶臺(tái)面，罩口下沿離地高度宜取1.8m～1.9m，罩口面風(fēng)速不宜小于0.6m/s。6.1.3油煙氣排風(fēng)水平管道宜設(shè)坡度，坡向集油、放油或排凝結(jié)水處的放空點(diǎn)，且與樓板的間距不宜小于0.1m，排風(fēng)管內(nèi)流速不宜低于10m/s。管道應(yīng)密封無滲漏。因空間限制無法安裝油煙凈化管道的廚房，宜采用油煙凈化設(shè)備與排煙罩集成的一體機(jī)。6.1.4餐飲服務(wù)單位的油煙排風(fēng)量設(shè)計(jì)時(shí)宜考慮爐灶發(fā)熱量、煙罩形狀及其尺寸、煙罩安裝位置、管道走向等影響因素。基準(zhǔn)灶頭數(shù)的折算參照GB18483的規(guī)定執(zhí)行?？偱棚L(fēng)量的估算參照HJ554-2010附錄A的推薦值。廚房內(nèi)部的煙罩、排風(fēng)管等設(shè)施宜采用防腐材質(zhì)。6.2油煙凈化6.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)安裝與油煙排放設(shè)計(jì)風(fēng)量相匹配的油煙凈化設(shè)施，額定處理風(fēng)量不應(yīng)小于實(shí)際風(fēng)量，且與排風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)。6.2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)采用金屬濾網(wǎng)、離心波輪過濾等前處理方式，對大顆粒油煙進(jìn)行攔截處理。6.2.3當(dāng)餐飲服務(wù)單位擁有3個(gè)及以上基準(zhǔn)灶頭或就餐位數(shù)大于40座時(shí)，宜增加靜電式凈化器等多級(jí)凈化措施去除細(xì)顆粒油煙?？砂凑杖缦乱筮x取油煙凈化設(shè)施：a)所有經(jīng)采用的油煙凈化設(shè)施宜選用滿足HCRJ048的規(guī)定。b)油煙凈化設(shè)施應(yīng)具有銘牌標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括但不僅限于：1)制造單位名稱、地址、聯(lián)系方式；2)產(chǎn)品名稱、型號(hào)、出廠/生產(chǎn)編號(hào)；3)商標(biāo)；4)額定處理風(fēng)量；5)外形尺寸；6)主要性能參數(shù)（處理油煙最大濃度值、產(chǎn)品凈化效率、產(chǎn)噪值等）。6.2.4放置油煙凈化設(shè)施的專用空間凈高不宜低于1.5m。設(shè)備需要維護(hù)的一側(cè)與其相鄰的設(shè)備、墻壁、柱、板頂間的距離不宜小于0.45m。6.2.5油煙凈化裝置宜置于油煙排風(fēng)機(jī)之前。6.3異味處理當(dāng)餐飲服務(wù)單位在生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生異味并對周邊環(huán)境敏感目標(biāo)造成影響時(shí)，應(yīng)采用末端增加物理/化學(xué)吸附、紫外光解等方式對其進(jìn)行凈化處理。6.4油煙排放與監(jiān)測6.4.1經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于10m。6.4.2餐飲服務(wù)單位油煙排放口不宜低于所在建筑物的高度。6.4.3采樣位置應(yīng)優(yōu)先選擇在垂直管段，應(yīng)避開煙道彎頭和斷面急劇變化的部位，如果由于場地等原因，排煙管道長度實(shí)際無法達(dá)到GB18483的規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)增加采樣線和測點(diǎn)或配置供檢測專用的臨時(shí)外接加長硬管，滿足采樣位置設(shè)置距上述應(yīng)避開位置下游方向不小于3倍直徑的要求。對于矩形煙道，其當(dāng)量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長。采樣孔內(nèi)徑應(yīng)不小于80mm，管長不大于50mm，不使用時(shí)應(yīng)作密封處理。6.4.4餐飲服務(wù)單位宜按GB/T16157的規(guī)定設(shè)置油煙排放監(jiān)測口及監(jiān)測平臺(tái)，提供日常監(jiān)測與檢查的便捷通道，且避開對測試人員操作有危險(xiǎn)的場所。6.5管理要求6.5.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立油煙凈化設(shè)施管理臺(tái)賬并至少保留1年備查。內(nèi)容包括但不限于：油煙凈化設(shè)施購買證明材料、說明書、合格證、清洗合同等收納成冊，并進(jìn)行必要的維護(hù)保養(yǎng)及巡檢工作，日常巡檢臺(tái)賬格式參見附錄A.1。6.5.2油煙凈化設(shè)施應(yīng)安排人員負(fù)責(zé)運(yùn)行控制。當(dāng)餐飲服務(wù)單位擁有3個(gè)及以上基準(zhǔn)灶頭或就餐位數(shù)大于40座時(shí)，應(yīng)采取現(xiàn)場或遠(yuǎn)程控制，記錄油煙凈化設(shè)施的主要性能參數(shù)，包括但不限于：a)前處理設(shè)備使用時(shí)長；b)靜電式油煙凈化設(shè)備的荷電器和收集器的工作電壓、工作電流和工作功率等；c)紫外燈管使用時(shí)長；d)除味吸附材料使用時(shí)長等。6.5.3油煙凈化設(shè)施應(yīng)定期安排人員巡查，排氣筒無肉眼可見油煙，無對環(huán)境敏感目標(biāo)造成影響的氣味；油煙凈化設(shè)施和管道應(yīng)密封完好，無破損、無泄漏。6.5.4油煙凈化設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，具體參照表1執(zhí)行。表1油煙凈化設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)序號(hào)級(jí)別類型維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)：每個(gè)基準(zhǔn)灶頭燃料用量（Q）天然氣液化氣電1前處理（凈化大顆粒油煙）金屬濾網(wǎng)245m3170kg2390kWh2離心波輪1050m3735kg10250kWh3油煙凈化靜電式油煙凈化設(shè)備1050m3735kg10250kWh4異味凈化物理、化學(xué)吸附1050m3735kg10250kWh5紫外光解（UVC）1050m3735kg10250kWh6其他煙罩等易被油煙污染的作業(yè)面，應(yīng)保持日常清潔，不應(yīng)存在明顯的油污敷掛現(xiàn)象注1：當(dāng)企業(yè)燃料用量自上一次清潔開始至換算成每個(gè)基準(zhǔn)灶頭燃料用量達(dá)到上表限值時(shí)，宜對相應(yīng)級(jí)別的處理設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)工作。注2：當(dāng)吸附及紫外光解燈管達(dá)到保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。注3：若餐飲服務(wù)單位存在10個(gè)以上專用煲湯灶頭，宜分裝燃?xì)庥?jì)量裝置，計(jì)算維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)時(shí)應(yīng)去除此部分燃料用量。6.5.5建立油煙系統(tǒng)清洗過程的治理管理規(guī)章制度和清洗工程檔案，并納入管理臺(tái)賬且至少保留1年備查。檔案內(nèi)容包括但不限于：a)制定操作流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；b)清洗過程中應(yīng)使用照相機(jī)或管道檢測機(jī)器人對排油煙管道內(nèi)的油污情況進(jìn)行清洗前拍照、檢測錄像，并標(biāo)記拍照、錄像管道的廚房編號(hào)（如不止一處廚房），并整理成冊；c)設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)臺(tái)賬（臺(tái)賬格式參見附錄A.2）、從業(yè)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量管理體系證書等相關(guān)材料。6.5.6油煙凈化設(shè)施產(chǎn)生的油污、失效濾料、失效吸附材料等固體廢物應(yīng)集中處理，避免造成二次污染?，F(xiàn)場清洗廢水應(yīng)經(jīng)隔油、中和處理后排放。6.5.7油煙凈化設(shè)施出現(xiàn)故障應(yīng)立即記錄相應(yīng)情況，48h內(nèi)故障不能排除的應(yīng)暫停營業(yè)直至修復(fù)完成。7排水隔油控制及管理要求7.1排水設(shè)計(jì)7.1.1餐飲服務(wù)單位的排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50015的規(guī)定。7.1.2餐飲服務(wù)單位排水量測算及水質(zhì)判定參數(shù)指標(biāo)參見HJ554-2010。7.1.3餐飲服務(wù)單位廚房排水系統(tǒng)應(yīng)滿足廚房生產(chǎn)中的最大排水量需求，并做到排放及時(shí)，不滯留。7.1.4廚房內(nèi)的排水宜采用暗溝，排水溝采用弧形設(shè)計(jì)，排水管道采用坡度設(shè)計(jì)，確保排水暢通。7.1.5廚房內(nèi)設(shè)置地下隔油池的，清潔操作區(qū)蓋板應(yīng)做好密封，防止廢棄物及濁氣逸出，宜采用耐腐蝕材料制作排水溝蓋板。7.1.6污水不應(yīng)直接向室外傾倒或排入室外明溝及城市管道。7.2隔油設(shè)施7.2.1餐飲服務(wù)單位排放的含油污水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放。餐廚垃圾收集容器清洗廢水需單獨(dú)收集做隔油過濾處理。7.2.2隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，隔出的油脂應(yīng)便于清運(yùn)和管理。7.2.3設(shè)置在廚房內(nèi)的隔油設(shè)施應(yīng)全密閉，并通過壓力管道將過濾殘?jiān)?、隔油輸送至遠(yuǎn)離餐飲制作等有衛(wèi)生要求的空間再進(jìn)行清洗、收集。7.2.4當(dāng)選用隔油池時(shí)，隔油池應(yīng)符合HJ554-2010的規(guī)定：a)含油污水的水力停留時(shí)間不宜小于0.5h；b)池內(nèi)水流流速不宜大于0.005m/s；c)池內(nèi)分格宜取二擋三格；d)人工除油的隔油池內(nèi)存油部分容積不宜小于該池有效容積的25%；隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于0.6m；e)與隔油池相連的管道均應(yīng)防酸堿、耐高溫；f)隔油池上方應(yīng)設(shè)置密封活動(dòng)蓋板，減少臭氣逸出。7.2.5當(dāng)選用隔油器時(shí)，隔油器的設(shè)計(jì)應(yīng)符合CJ/T295的規(guī)定。7.3管理要求7.3.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立管理臺(tái)賬將隔油設(shè)施購買證明材料、說明書、合格證、清洗合同等收納成冊，并進(jìn)行必要的維護(hù)保養(yǎng)及巡檢工作。7.3.2大型隔油設(shè)施應(yīng)設(shè)置專門的油水分離設(shè)備房，并采用全封閉圍護(hù)結(jié)構(gòu)。設(shè)置換氣風(fēng)機(jī)，換氣次數(shù)建議為（8～12）次/h，有條件的還可以設(shè)置空氣凈化裝置。設(shè)備房內(nèi)應(yīng)設(shè)置地面排污口，一旦發(fā)生故障溢出時(shí)，可就近引入集水井內(nèi)。設(shè)備間控制開關(guān)宜安裝在室外。7.3.3隔油排水設(shè)施應(yīng)安排人員負(fù)責(zé)運(yùn)行控制，并建立隔油設(shè)施清洗過程的治理管理規(guī)章制度和清洗工程檔案，并納入管理臺(tái)賬且至少保留1年備查，臺(tái)賬格式參見附錄A.3。依據(jù)隔油設(shè)備大小設(shè)定清洗周期。保持隔油池內(nèi)含油液面低于池外沿15mm以上，臨界或超出時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗。一般安裝至洗槽下的小型隔油器，宜每日清洗至少一次。安裝至廚房地下隱形式隔油池，宜每三日清洗至少一次。含污水提升等設(shè)備大型隔油池應(yīng)設(shè)置單獨(dú)存放場所，宜每半月至少清洗一次。室外地埋式隔油池，宜每半月至少清洗一次，雨季來臨時(shí)需要每日清洗至少一次。7.3.4隔油池密封活動(dòng)蓋板應(yīng)保持關(guān)閉常態(tài)，檢查維護(hù)時(shí)可予以打開。7.3.5臨時(shí)存放過濾殘?jiān)幰嗽O(shè)置防腐防漏托盤。7.3.6隔油設(shè)施收集的油脂應(yīng)交由有資質(zhì)的專業(yè)公司回收處置，不可混入其他種類垃圾。8噪聲振動(dòng)控制及管理要求8.1降噪減震措施8.1.1餐飲服務(wù)單位排放的噪聲應(yīng)符合GB22337的規(guī)定，振動(dòng)應(yīng)符合GB10070的規(guī)定。8.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)選用低噪聲設(shè)備，風(fēng)機(jī)、水泵等設(shè)備應(yīng)采取減振措施，若采用矩形管道風(fēng)管，管體宜采用斜叉起棱或涂刷阻尼材料，抑制氣流激振產(chǎn)生噪聲。8.1.3設(shè)在室外的專用氣泵等產(chǎn)生噪聲污染的設(shè)備應(yīng)采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。8.1.4專用機(jī)房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數(shù)不宜小于40dB，門和窗的隔聲指數(shù)不宜小于35dB。噪聲較大的專用機(jī)房應(yīng)采取吸聲、隔聲措施。8.1.5餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)盡量遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)。8.2管理要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)對產(chǎn)噪設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即修復(fù)。9餐廚垃圾控制及管理要求9.1餐廚垃圾控制要求9.1.1餐廚垃圾的臨時(shí)存放場地面積不宜小于1m2，短邊長度不宜小于0.6m，便于清運(yùn)和管理。9.1.2餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)密閉收集，容器宜選用防腐材料制成的腳踏式開啟設(shè)備。9.1.3餐廚垃圾不應(yīng)隨意傾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施中，應(yīng)做到日產(chǎn)日清，定點(diǎn)收集。9.1.4餐飲服務(wù)單位宜根據(jù)自身?xiàng)l件配置易腐爛垃圾生化處理設(shè)施。9.1.5餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生的其他固體廢物應(yīng)實(shí)行分類存放，分類存放容器的容量和數(shù)量應(yīng)符合CJJ27的規(guī)定。9.2管理要求9.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚垃圾管理臺(tái)賬并至少保留1年備查，臺(tái)賬格式參見附錄A.4。核定餐廚垃圾桶數(shù)量及每日清運(yùn)時(shí)間、量；留存清運(yùn)臺(tái)賬及清運(yùn)企業(yè)的資質(zhì)證書，并進(jìn)行必要的維護(hù)保養(yǎng)及巡檢工作。9.2.2每日檢查餐廚垃圾收集容器，應(yīng)符合下列規(guī)定：a)定位設(shè)置，擺放整齊；b)無殘缺、破損，封閉性好；c)定時(shí)清洗，每日至少1次，保持干凈；d)如在蚊蠅易滋生季節(jié)，應(yīng)主動(dòng)防御。附錄A（資料性）臺(tái)賬記錄示例表A.1～表A.4給出了臺(tái)賬示例。表A.1油煙凈化設(shè)施日常巡檢臺(tái)賬示例單位名稱：設(shè)施編號(hào)：維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)服務(wù)廚房名稱：日期開機(jī)時(shí)段設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)參數(shù)值巡檢時(shí)間能源類型：記錄人備注管道密封可見油煙可嗅氣味上次清洗讀數(shù)值：今日讀數(shù)清洗預(yù)算值注：按照具體設(shè)備給出具體參數(shù)及正常取值范圍，并與巡檢中記錄實(shí)時(shí)數(shù)值進(jìn)行比對。一般參數(shù)包含設(shè)備電壓、電流值，設(shè)備自上一次清洗起使用時(shí)長等。清洗預(yù)算值計(jì)算方法：基準(zhǔn)灶頭數(shù)×維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)。維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)具體見標(biāo)準(zhǔn)正文表1。表A.2油煙凈化設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)臺(tái)賬示例單位名稱：設(shè)施編號(hào)：