薯片生產(chǎn)工藝流程

中南林業(yè)科技大學(xué)涉外學(xué)院1課程設(shè)計(jì)薯片生產(chǎn)工藝中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程教研室2014.6目錄一、設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介二、工藝流程三、設(shè)備流程四、主要的設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)計(jì)算五、典型設(shè)備的選型及計(jì)算六、主要設(shè)備結(jié)構(gòu)圖形七、設(shè)備清單八、成本及經(jīng)濟(jì)效益分析設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介馬鈴薯所含營(yíng)養(yǎng)成分十分全面，除含有較高的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、磷、鐵、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。馬鈴薯蛋白質(zhì)很特殊，不同于其他植物的蛋白質(zhì)，很近似于動(dòng)物蛋白質(zhì)，每百克馬鈴薯產(chǎn)生的熱量?jī)H相當(dāng)于同質(zhì)量的雞蛋和牛奶的1／2，馬鈴薯與大米、面粉相比，營(yíng)養(yǎng)成分更全面，馬鈴薯可當(dāng)糧食，又能作蔬菜，是很好的食品加工原料，它加工成食品后的最大優(yōu)點(diǎn)在于能夠保持鮮薯原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

近半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，馬鈴薯食品在世界各地發(fā)展很快，尤其在西歐、美國(guó)、日本等國(guó)，馬鈴薯食品已經(jīng)成為人們的重要食物之一，產(chǎn)品品種達(dá)七十多個(gè)。

馬鈴薯經(jīng)過現(xiàn)代食品加工設(shè)備可以加工成各種各樣的食品，薯片便是消費(fèi)者喜愛的一種風(fēng)味小食品。這類食品過去在國(guó)外十分常見，近幾年國(guó)內(nèi)產(chǎn)品也陸續(xù)上市，目前土豆片已成為一種相當(dāng)普及的大眾化休閑食品。薯片生產(chǎn)工藝流程原料選擇原料選擇洗滌去皮切片洗片預(yù)煮冷卻護(hù)色著色脫水油炸調(diào)味冷卻包裝原料選擇：要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料消耗，必須選擇復(fù)合工藝要求的馬鈴薯。因此，要求原料為塊莖形狀整齊，大小相對(duì)均勻，表皮薄色澤一致，芽眼少，相對(duì)密度較大，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤環(huán)境相對(duì)一致的馬鈴薯。洗滌：將馬鈴薯放入滾筒式分選機(jī)中，洗去表面泥沙。洗滌是減少雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施。并按直徑大小不同進(jìn)行分級(jí)，選出大小相對(duì)一致的。去皮：將馬鈴薯放在10%的氫氧化鈉溶液中被加熱100℃—120℃，軟化的表皮用橡膠膠盤除去，這樣可以保證馬鈴薯的形態(tài)，而且節(jié)約用水，減少產(chǎn)品損失，產(chǎn)生的濃縮表皮“糊狀物”易于處理。切片：手工切片不均勻，一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動(dòng)切片。切片厚度根據(jù)塊莖采收季節(jié)儲(chǔ)藏時(shí)間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽滿，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，水分蒸發(fā)量大，塊莖固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米為佳。洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮時(shí)淀粉糊化黏片，影響油炸效果。預(yù)煮：將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯2~3分鐘，煮至切片熟而不爛，組織比較透明失去馬鈴薯的硬度。目的是破壞馬鈴薯中酶的活性，防止油炸高溫褐變，同時(shí)失去組織內(nèi)部水分，使其易于脫水。冷卻護(hù)色：將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻，防止薯片組織進(jìn)一步受熱軟化破碎。同時(shí)為防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需加入適量的檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。著色：為了提高油炸薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤，提高消費(fèi)者的食欲，護(hù)色后的薯片要再加有1%~2%的食鹽和加有一定量色素檸檬酸的水池中再浸泡10~20分鐘，使鹽味和色素滲透到整片中，使油炸后的薯片咸淡適宜，外觀好。脫水：將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起，再倒入脫水機(jī)中脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時(shí)表面起泡，泡內(nèi)含油，既影響產(chǎn)品外觀，也增大耗油量，薯片脫水越高越好。油炸：采用水油混合油炸機(jī)，因?yàn)樗捅戎夭煌?，水在下邊，油在上層受熱炸制薯片。用?lái)炸制薯片的油脂采用耐高溫不易揮發(fā)不易酸敗變質(zhì)的棕櫚油。實(shí)踐證明，油溫在210℃——230℃的條件下，油炸薯片的色澤均勻，表面含油量少，油耗低;如果在低于200℃的較低溫度下油炸，薯片表面顏色深，含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了防止油脂酸敗，在棕櫚油中常加入0.1%0.2%的抗氧化劑，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。調(diào)味冷卻：采用自動(dòng)調(diào)味機(jī)，調(diào)味滾筒采用不銹鋼制作，薯片在滾筒的旋轉(zhuǎn)中均勻翻動(dòng)，采用翻滾法或噴霧法加入調(diào)料，調(diào)味均勻以滿足不同消費(fèi)者的口味。包裝：經(jīng)調(diào)味冷卻至常溫后，根