食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的概述第七次課

第八章營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概述學(xué)習(xí)要點(diǎn)熟悉食品樣品的采集，保存和制備原那么和方法。重點(diǎn)掌握樣品均勻化處理與分取方法。了解食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容與意義。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的內(nèi)容與意義一內(nèi)容根據(jù)食品中所含成分與人體健康的關(guān)系，食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容主要有：㈠食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)㈡食品添加劑的檢驗(yàn)㈢有害污染物的檢驗(yàn)㈣感官性狀檢驗(yàn)上一內(nèi)容下一內(nèi)容回主目錄

返回緒論—食品檢驗(yàn)的重要性通過對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，可以指導(dǎo)人們合理營(yíng)養(yǎng)；可以為開發(fā)食品新資源、新產(chǎn)品，探索新技術(shù)、新工藝提供科學(xué)依據(jù)。

通過對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行分析，了解食品是否受有毒有害物質(zhì)及細(xì)菌等的污染及污染程度；為國(guó)家制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、管理措施、技術(shù)政策提供科學(xué)依據(jù)

二、食品檢驗(yàn)的意義上一內(nèi)容下一內(nèi)容回主目錄

返回通過對(duì)食品的監(jiān)督檢驗(yàn)，防止生產(chǎn)與銷售過程的摻雜摻、假、偽造預(yù)防及鑒定食品中毒

緒論—食品檢驗(yàn)的重要性三食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過并實(shí)施的?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)有感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。?食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法?通常有第一法，第二法，第三法等多種方法供食品檢驗(yàn)工作者使用，其中第一法有稱為仲裁法。第二節(jié)食品樣品的采集食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，工程和要求也不盡相同，但無論哪種對(duì)象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行一般為：樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄，整理分析報(bào)告的撰寫。

采樣——在大量產(chǎn)品〔分析對(duì)象中〕抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。

樣品的采集

一正確采樣的意義盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品缺乏以代表全部物料的組成成分，那么其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無價(jià)值，甚至得出錯(cuò)誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟(jì)損失以至誤傷人命，釀成大禍。二.正確采樣的原那么㈠代表性在大多數(shù)情況下，待鑒定食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，而只能抽取其中的一局部作為樣品，通過對(duì)樣品的檢測(cè)來推斷該食品總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或衛(wèi)生質(zhì)量。因此，所采的樣品應(yīng)能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性。假設(shè)所采集的樣品缺乏代表性，無論其后的檢測(cè)過程和環(huán)節(jié)多么精確，其結(jié)果都難以反映總體的情況，?？蓪?dǎo)致錯(cuò)誤的判斷和結(jié)論。㈡真實(shí)性采樣人員應(yīng)親臨現(xiàn)場(chǎng)采樣，以防止在采樣過程中的作假或偽造食品。所有采樣用具都應(yīng)清潔、枯燥、無異味、無污染食品的可能。應(yīng)盡量防止使用對(duì)樣品可能造成污染或影響檢驗(yàn)結(jié)果的采樣工具和采樣容器。㈢準(zhǔn)確性

采樣記錄務(wù)必清楚地填寫在采樣單上，并緊附于樣品。㈣合理性

性質(zhì)不同的樣品必須分開包裝，并應(yīng)視為來自不同的總體；采樣方法應(yīng)符合要求，采樣的數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)及留樣的需要；可根據(jù)感官性狀進(jìn)行分類或分檔采樣；㈤及時(shí)性

采樣應(yīng)及時(shí)，采樣后也應(yīng)及時(shí)送檢。尤其是檢測(cè)樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的指標(biāo)，或樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)赴現(xiàn)場(chǎng)采樣并盡可能縮短從采樣到送檢的時(shí)間。三、樣品的分類檢樣——由整批食物的各個(gè)局部采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一局部作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。四、采樣步驟和方法〔一〕.采樣準(zhǔn)備采樣前必須審查待鑒定食品的相關(guān)證件，包括商標(biāo)、運(yùn)貨單、質(zhì)量檢驗(yàn)證明書、獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明書、商品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告單等。還應(yīng)了解該批食品的原料來源、加工方法、運(yùn)輸保藏條件、銷售中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格等；明確采樣目的，確定采樣件數(shù)，準(zhǔn)備采樣用具，制定合理可行的采樣方案?！捕超F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了解并記錄待鑒定食品的一般情況，如種類、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、加工方法、貯運(yùn)條件〔包括起運(yùn)日期〕、銷售衛(wèi)生情況等。觀察該批食品的整體情況，包括感官性狀、品質(zhì)、儲(chǔ)藏、包裝情況等。進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)感官檢查的樣品數(shù)量為總量的1％～5％。有包裝的食品，應(yīng)檢查包裝物有無破損、變形、受污染；未經(jīng)包裝的食品要檢查食品的外觀，有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染等。并應(yīng)將這些食品按感官性質(zhì)的不同及污染程度的輕重分別采樣?！踩巢蓸臃椒ú蓸右话憬匀】墒尘植?；不同食品應(yīng)使用不同的采樣方法。1.液體、半液體均勻食品采樣以一池、一缸、一桶為一個(gè)采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；假設(shè)采樣單位容量過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合后再采樣；流動(dòng)液體可定時(shí)定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)作現(xiàn)場(chǎng)感官檢查，然后將液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，用長(zhǎng)柄勺或采樣管取樣。2.固體散裝食品大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用幾何法、分區(qū)分層法采樣。幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體〔如立方體、圓錐體、圓柱體等〕，取樣時(shí)首先把整堆物品設(shè)定或想象為假設(shè)干體積相等的局部，從這些局部中各取出體積相等的樣品混合為初級(jí)樣品。

對(duì)在糧堆、庫房、船艙、車廂里堆積的食品進(jìn)行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級(jí)樣品；對(duì)大面積平鋪散裝食品可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過50m2，并各設(shè)中心、四角5個(gè)點(diǎn)，兩區(qū)以上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)，例如兩區(qū)共設(shè)8個(gè)點(diǎn)，三區(qū)共設(shè)11個(gè)點(diǎn)，以此類推。邊緣上的點(diǎn)設(shè)在距邊緣50cm處。各點(diǎn)采樣數(shù)量一致，混合為初級(jí)樣品對(duì)正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時(shí)、定量采取小樣；對(duì)數(shù)量較多的顆?；蚍勰罟腆w食品，需用“四分法〞采樣，即把擬取的樣品〔或初級(jí)樣品〕堆放在干凈的平面瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上，然后從下面鏟起，在中心上方倒下，再換一個(gè)方向進(jìn)行，反復(fù)操作直至樣品混合均勻。然后將樣品平鋪成正方形，用分樣板畫兩條對(duì)角線，去掉其中兩對(duì)角的樣品，剩余局部再按上述方法分取，直到剩下的兩對(duì)角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。袋裝初級(jí)樣品也可事先在袋內(nèi)混合均勻，再平鋪成正方形分樣。雙效回轉(zhuǎn)取樣管機(jī)械式分樣器

1－漏斗2－漏斗開關(guān)3－圓錐體

4－分樣格5、6－接樣斗7－支架四分法：

四分法取樣圖解3.完整包裝食品大桶、箱、缸的大包裝食品于各局部按取一定件數(shù)樣品，然后翻開包裝，使用上述液體、半液體或固體樣品的采樣方法采樣；袋裝、瓶裝、罐裝的定型小包裝食品〔每包＜500g〕，可按生產(chǎn)日期、班次、包裝、批號(hào)隨機(jī)采樣；水果可取一定的個(gè)數(shù)4.不均勻食品蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個(gè)部位采取小樣，然后經(jīng)過充分混合得到初級(jí)樣品。肉類應(yīng)從整體各部位取樣〔不包括骨及毛發(fā)〕；魚類，大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取2～3條；蔬菜，如蔥、菠菜等可取整棵，蓮白、青萊等可從中心剖開成二或四個(gè)對(duì)稱局部，取其中一個(gè)或兩個(gè)對(duì)稱局部；蛋類，可按一定個(gè)數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康膶⒌包S、蛋清分開取樣

5.變質(zhì)、污染的食品及食物中毒可疑食品：

可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?，結(jié)合食品感官性狀、污染程度、特征等分別采樣，切忌與正常食品相混。第三節(jié)食品樣品的制備和保存用做檢驗(yàn)的樣品必須制成平均樣品，其目的在于保證樣品均勻，取任何局部都能較好地代表全部待鑒定食品的特征。應(yīng)根據(jù)待鑒定食品的性質(zhì)和檢測(cè)要求采用不同的制備方法。樣品制備時(shí)，必須先去除果核、蛋殼、骨和魚鱗等非可食局部，然后再進(jìn)行樣品的處理一.樣品的制備樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異㈠液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分?jǐn)嚢琛＂婊ゲ幌嗳莸囊后w〔如油與水的混合物〕先別離，再分別取樣。㈢固體樣品切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。㈣罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。二樣品的保存〔一〕保存的原那么