哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】

哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】材料說明：本配方為根據(jù)2015年楊X福內(nèi)部培訓學員筆記匯編整理而成，經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。高湯制作高湯用料比例100斤水,鹽500克,味精200克，花雕酒200克，雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）,麻椒80克,白胡椒100克,紅色泡椒250克,炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）2斤6兩,牛油（牛腰窩油）3斤,牛腿骨2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨頭），雞架（就是那種沒有多少肉的雞骨頭）2個，大蔥300克（切成3寸段），姜100克（切片）。小知識：牛油、牛股的辨別牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發(fā)粘，好的牛骨反復觸摸時是不會發(fā)粘的，聞下牛骨是否有異味提示：牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話，會在使用時出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況?；蛘呤菧锍霈F(xiàn)小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多?！咀⒁狻抗穷^洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘,然后鍋里放涼水，把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面，開鍋再煮10分鐘就撈出來，再放高湯里面。（主要就是去除血腥味)高湯制作過程湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒，味精，冰糖，雞精，炒制好的麻辣燙底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。（花椒，麻椒大料都會越熬越黑，調(diào)好一大桶湯后隨用隨加，不要老開鍋）【注意1】45度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一個方向攪融即可。【注意2】放入主料后要不停的攪動，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。【注意3】高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可?！咀⒁?】高湯原則上偏淡一點，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。【注意5】因很多地域水質(zhì)不好，容易出現(xiàn)湯味不正，所以建議使用凈水器過濾后的純凈水來熬高湯。【注意6】牛油、牛骨要反復清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復清洗后才可進行燙煮?！咀⒁?】衛(wèi)生室關鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。高湯保存：高湯晚上剩下不用時，倒出來放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的時候再加熱。（8）熬制好的高湯可以分兩個鍋裝，一個是加熱燙菜，一個不用總加熱，放在旁邊隨用隨加，隨時往碗里和燙菜的鍋里添加。底料制作底料用料比例中藥香料（配比下邊有寫），郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克，辣椒面200克，冰糖150克，白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克，蔥100克，姜150克，蒜,100克，燈籠椒子彈頭辣椒牛骨牛腰窩油雞精奶粉牛肉粉味精鮮香寶味之素AAA粉乙基麥芽酚豬骨白湯火鍋飄香劑附件：哈爾濱楊X福麻辣燙加盟總部管理通知2014XXX號哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲有限公司第xxxx號通知公司一直以來對各加盟店的用料及衛(wèi)生方面嚴格要求,嚴格管控。并頒布相關條例。但目前各加盟店依然存在各種問題,現(xiàn)針對各種問題總部要做不定期抽查,發(fā)現(xiàn)問題立即嚴肅處理,決不姑息。具體相關要求如下: 營業(yè)期間必須穿公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服。無論何種原因在檢查中,發(fā)現(xiàn)店內(nèi)工作人員未穿著標準制服,每人每次罰款200元。松花蛋,實蛋,色素類食品不得出售,必須下架,如公司發(fā)現(xiàn)一次罰款5000元,被媒體,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。丸子,面條,醋,餐巾紙必須從公司統(tǒng)一訂購,以上發(fā)現(xiàn)有外購情況,公司將按合同處理,如被媒體,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。公司要求可以外購的食品必須使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品,必須具有國家機關合格證明,加盟店必須留有相關證件件,禁止使用三無產(chǎn)品。如被公司發(fā)現(xiàn)使用不合格產(chǎn)品，每次罰款5000元，如豆芽必須有國家質(zhì)檢證明。每個加盟店必須陳列水晶牌,限七個工作日內(nèi)必須完成。加盟店內(nèi)所有工作人員胸前必須佩帶“健康證”,限七天內(nèi)必須完成。牛油牛骨必須使用新鮮,無質(zhì)量問題的,要有檢疫證。加盟店必需有衛(wèi)生,工商,地稅證照,限一月內(nèi)完成。公司組織召開的會議,加盟店法人必須到場,否則罰款5000元并暫停供貨。特此