添加劑的測定(選用)

第五章食品

添加劑的檢測內(nèi)容簡介本章講述了食品添加劑如防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等的測定方法以及各種測定方法的注意事項(xiàng)。第五章食品添加劑的檢測學(xué)習(xí)目的與要求：1、掌握食品常用防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉和山梨酸及山梨酸鉀

、發(fā)色劑亞硝酸鹽、漂白劑亞硫酸鹽等的測定操作方法2、理解食品常用防腐劑、發(fā)色劑及漂白劑的測定原理第五章食品添加劑的檢測重點(diǎn)：食品常用防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉和山梨酸及山梨酸鉀

、發(fā)色劑亞硝酸鹽、漂白劑亞硫酸鹽等的測定操作方法難點(diǎn)：食品常用防腐劑、發(fā)色劑及漂白劑的測定原理第五章食品添加劑的檢測第四節(jié)漂白劑的測定第一節(jié)食品添加劑測定概述第二節(jié)防腐劑的測定第三節(jié)發(fā)色劑的測定本章目錄第五章食品添加劑的檢測第五節(jié)抗氧化劑的測定一、食品添加劑的定義和分類1、定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營養(yǎng)價值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第一節(jié)食品添加劑測定概述第一節(jié)食品添加劑測定概述2、分類（1）按來源分類天然食品添加劑發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)化學(xué)合成添加劑甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素等檸檬酸、紅曲米、紅曲色素等

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅等（2）按不同用途分類防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀抗氧化劑：BHA、BHT、PG等發(fā)色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3漂白劑：亞硫酸鹽、SO2等增稠劑：如淀粉、糖漿甜味劑：糖精鈉、糖精等、木糖醇等著色劑：焦糖色素、辣椒紅素等調(diào)味劑：味精谷氨酸鈉等第一節(jié)食品添加劑測定概述第一節(jié)食品添加劑測定概述二、食品添加劑測定意義1、合成添加劑具有毒性，對添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；2、通過檢測能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量第一節(jié)食品添加劑測定概述三、食品添加劑的要求對于食品添加劑首先是無毒無害，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對于添加劑的使用劑量，可參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。第一節(jié)食品添加劑測定概述四、食品添加劑測定的項(xiàng)目與方法添加劑品種繁多，測定方法也很多，測定時和其它分析項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來，然后再測定。第二節(jié)防腐劑的測定一、概念防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)。主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。二、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定測定方法：（1）中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛（2）高效液相色譜法（3）薄層層析法第二節(jié)防腐劑的測定（一）酸堿滴定法1、原理于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。第二節(jié)防腐劑的測定2、測定步驟樣品預(yù)處理→提取→滴定（1）樣品預(yù)處理①固體或半固體樣品：樣品500mL容量瓶300mL蒸餾水氯化鈉至飽和100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容放置2h過濾濾液第二節(jié)防腐劑的測定②含酒精的樣品250ml樣品氯化鈉30g100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容水浴蒸發(fā)至100ml過濾濾液250mL容量瓶第二節(jié)防腐劑的測定③含脂肪較多的樣品250ml樣品氯化鈉30g100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容水浴蒸發(fā)至100ml過濾濾液250mL容量瓶100g/L氫氧化鈉至堿性20～50mL乙醚提取提取液第二節(jié)防腐劑的測定（2）提取濾液100mL250mL分液漏斗6mol/L鹽酸至酸性3mL6mol/L鹽酸40mL純乙醚提取30mL純乙醚提取30mL純乙醚提取乙醚提取液蒸餾水洗滌至不呈酸性40～45℃水浴上回收乙醚吹干剩余的乙醚第二節(jié)防腐劑的測定（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸餾水酚酞指示劑3滴0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色第二節(jié)防腐劑的測定3、結(jié)果計(jì)算式中：X1—樣品中苯甲酸鈉的含量，mg/kg；X2—樣品中苯甲酸的含量，mg/kg；V—滴定時所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m—樣品的質(zhì)量，g；144.1—苯甲酸鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol；122.1—苯甲酸的摩爾質(zhì)量，g/mol。第二節(jié)防腐劑的測定（二）高效液相色譜法本法同時用于苯甲酸及山梨酸的測定1、原理樣品加溫除去CO2和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。第二節(jié)防腐劑的測定2、操作步驟（1）樣品處理

（2）高效液相色譜分析參考條件

①汽水

②果汁類

③配制酒類

稱取5.00～10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?1＋1)調(diào)pH約7。加水定容至10～20mL，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。稱取5.00～10.0g樣品，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。

稱取10.0g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。①色譜柱：YWG－C184.6mm×150mm5μm，或其它型號C18柱②流動相：甲醇+乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95)。③流速：1.0mL/min。④進(jìn)樣量：10μL。⑤檢測器：紫外檢測器，波長230nm，靈敏度0.2AUFS。根據(jù)保留時間定性，外標(biāo)峰面積法定量。第二節(jié)防腐劑的測定3、結(jié)果計(jì)算

式中：X——樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg；m1——進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg；V2——進(jìn)樣體積，mL；V1——樣品稀釋液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。第二節(jié)防腐劑的測定三、山梨酸及山梨酸鉀的測定測定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法）紫外分光光度法高效液相色譜法薄層層析法氣相色譜法第二節(jié)防腐劑的測定（一）硫代巴比妥酸比色法1、原理該紅色化合物紅色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，課進(jìn)行比色測定。第二節(jié)防腐劑的測定2．試劑。（1）硫代巴比妥酸溶液（2）重鉻酸鉀-硫酸混合液（3）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（4）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液3．儀器（1）721型分光光度（2）組織搗碎機(jī)。（3）10mL比色管。第二節(jié)防腐劑的測定4、分析步驟（1）樣品的處理：稱取100g樣品，加蒸餾水200mL，于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎1min，稱取10g于250mL容量瓶中定容搖勻，過濾備用。第二節(jié)防腐劑的測定（2）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6個10ml比色管編號

1

2

3

4

56加山梨酸鉀標(biāo)液2ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ug/ml重鉻酸鉀-硫酸溶液ml2

2

2

2

22100℃水浴7min硫代巴比妥酸溶液（ml）2

2

2222100℃水浴10min立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二節(jié)防腐劑的測定（3）樣品的測定吸取樣品處理液2mL于10mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液，于100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱10min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。第二節(jié)防腐劑的測定5、結(jié)果計(jì)算式中：X1—樣品中山梨酸鉀的含量，g/kg；X2—樣品中山梨酸的含量，g/kg；C—試樣液中含山梨酸鉀的濃度，mg/mL；M—稱取勻漿相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g；2—用于比色時試樣溶液的體積，mL；250—樣品處理液總體積，mL。第二節(jié)防腐劑的測定（二）紫外分光光度法

1、原理樣品經(jīng)氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm納米處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測定其吸光度后即可測得其含量。第二節(jié)防腐劑的測定2、分析步驟（1）樣品的處理稱取50.0g樣品，加450mL蒸餾水于組織搗碎機(jī)中，粉碎5min，使成勻漿。稱取10.0g此勻漿于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。靜置分層。將氯仿層分至125mL錐形瓶中，加入5g無水硫酸鈉，振蕩后靜置。第二節(jié)防腐劑的測定（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6個100ml容量瓶編號1

2

3

4

56加山梨酸鉀標(biāo)液100ug/ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml碳酸氫鈉0.3mol/L100ml于紫外分光光計(jì)中254nm處測定吸光度，以濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二節(jié)防腐劑的測定（3）樣品的測定：移取樣品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氫鈉(0.3mol/L)提取1min。靜置分層后，小心棄去氯仿層。將碳酸氫鈉提取液于紫外分光光計(jì)中254nm處測定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的山梨酸含量。第二節(jié)防腐劑的測定3、結(jié)果計(jì)算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；

m1—試液中山梨酸的含量，mg/mL；

V1—試樣碳酸氫鈉提取液總量，mL；

V2—吸取試樣氯仿提取液體積，mL；

V3—試樣氯仿提取液總體積，mL；m—用于測定的試樣提取液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。第二節(jié)防腐劑的測定第三節(jié)發(fā)色劑的測定硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常用的發(fā)色劑。一、亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)1、原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。2、試劑亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅溶液飽和硼砂溶液對氨基苯磺酸溶液鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液200μg

/ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液5μg

/ml第三節(jié)發(fā)色劑的測定3、分析步驟（1）樣品的處理原樣10.00g→搗碎→置于50mL燒杯中→加入12.5g飽和硼砂液→攪拌均勻→以70℃水300mL將式樣洗入500ml容量瓶里→于沸水浴中加熱15min→取出冷卻至室溫→邊搖邊加入5ml亞鐵氰化鉀溶液→再加入5ml乙酸溶液→加水至刻度→放置0.5h→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測第三節(jié)發(fā)色劑的測定2．測定10個50ml比色管編號

1

2

3

4

5678910加山梨酸鉀標(biāo)液ml

0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0

2.5樣液40ml對氨基苯磺酸ml2

2

2

2

222222靜置3～5min鹽酸萘乙二胺ml

2

2

2

2

222222水50ml靜置15min，用1cm比色杯(靈敏度低時可換2cm比色杯)，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度第三節(jié)發(fā)色劑的測定4、結(jié)果計(jì)算式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；M1—樣品的質(zhì)量，g；M2—測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，g；

V1—樣品處理液的總體積，mL；V2—測定用樣液體積，mL。第三節(jié)發(fā)色劑的測定（二）硝酸鹽的測定1、原理樣品除去蛋白質(zhì)、脂肪樣品提取液鎘柱亞硝酸根離子對氨基苯磺酸重氮化鹽酸萘乙二胺偶合紅色染料比色測定第三節(jié)發(fā)色劑的測定2、儀器（1）鎘柱（2）分光光度計(jì)第三節(jié)發(fā)色劑的測定3、試劑氨緩沖溶液(pH9.6～9.7)稀氨緩沖溶液對氨基苯黃酸溶液（4g/L）鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）鹽酸溶液(0.1mol/L)

硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液第三節(jié)發(fā)色劑的測定4、分析步驟（1）樣品的處理，同亞硝酸鹽測定。

（2）鎘柱還原效率的測定。

（3）樣品中亞硝酸鹽總量測定。

第三節(jié)發(fā)色劑的測定5、計(jì)算式中：X—硝酸鹽含量，mg/kg；A1—經(jīng)鎘柱還原后測得的亞硝酸鹽量，μg；A2—不經(jīng)鎘柱還原直接測得的亞硝酸鹽量，μg；V—測定用經(jīng)鎘柱還原后樣液體積，mL；1.232—亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)；m—樣品的質(zhì)量，g。第三節(jié)發(fā)色劑的測定第四節(jié)漂白劑的測定亞硫酸鹽的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）1、原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，于550nm處有最大吸收，測定其吸光度以定量。2、試劑和儀器第四節(jié)漂白劑的測定3、操作步驟（1）樣品的處理。水溶性固體樣品（如白砂糖等）其他固體樣品（如餅干、粉絲等）液體樣品（如葡萄酒等）第四節(jié)漂白劑的測定（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和樣品的測定9個25ml比色管編號

1

2

3

4

56789加二氧化硫標(biāo)液ml0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0樣液0～5ml四氯汞鈉10ml對氨基磺酸銨ml1

1

1

1

11111甲醛ml

1

1

1

1

11111鹽酸副玫瑰苯胺1

1

1

1

11111靜置20min用1cm比色杯，以0管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550nm處測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品含量第四節(jié)漂白劑的測定4、結(jié)果計(jì)算式中：X—樣品中二氧化硫的含量，g/kg；m1—測定用樣品液中二氧化硫的含量，μg；V—測定