學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料一、組織管理1.學(xué)校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。2.校長是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。3.學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。4.建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。5.實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設(shè)施。6.食堂事務(wù)長（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。二、設(shè)施要求7.粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。8.切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。9.切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識。10.烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。11.備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。12.備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。13.備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。14.備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。15.食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。16.洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。17.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過10厘米。18.食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。19.倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。數(shù)量、送貨或購買等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。36.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。37.從商場、超市、批發(fā)零售市場等流通經(jīng)營單位批量或長期采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。如果少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。38.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。從個(gè)體工商戶采購的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。39.從商場、超市、批發(fā)零售市場和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物檢疫合格證明等材料。六、食品選購40.大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素，對人體健康有極大的影響。新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉?？扇琢４竺追湃肟谥屑?xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺特別光滑，也屬有問題的劣質(zhì)面粉。41.在選購食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識別方法如下：（1）看包裝。對小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號的千萬不要隨便購買。（2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。（3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無渾濁。（4）看有無沉淀物。高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。（5）看有無分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。（6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無酸異味。（7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說明水分越多。（8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。43.肉類：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。44.禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。45.魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購買活魚。46.蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤，蛋黃圓且清晰無斑點(diǎn)．47.豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無酸味、無霉變。六、加工過程管理48.食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。49.食品采購體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買，當(dāng)天使用結(jié)束。50.不使用經(jīng)過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。51.嚴(yán)禁采購加工以下食品：（1）亞硝硫鹽；（2）變質(zhì)、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；（3）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；（4）超過保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；（5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。52.食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。53.動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。54.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。55.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。56.采購的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。57.學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。58.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。59.留樣冷藏冰箱必須專用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專人看管并做詳細(xì)記錄。七、場所設(shè)施的清潔要求60.地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（1）用掃帚掃地；（2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；（3）用刷子刷去余下污物；（4）用水徹底沖凈；（5）用干拖把拖干地面。61.墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：（1）用干布除去干的污物；（2）用濕布擦或用水沖刷；（3）用清潔劑清洗；（4）用濕布抹凈或用水沖凈；（5）風(fēng)干。62.工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：（1）清除食物殘?jiān)拔畚?；?）用水沖刷；（3）用清潔劑清洗；（4）用水沖凈；（5）用消毒劑清毒；（6）風(fēng)干。63.工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：（1）清除食物殘?jiān)拔畚?；?）用水沖刷；（3）用清潔劑清洗；（4）用水沖凈；（5）用消毒劑清毒；（6）風(fēng)干。64.廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（1）清除食物殘?jiān)拔畚?；?）用水沖刷；（3）用清潔劑清洗；（4）用水沖凈；（5）用消毒劑清毒；（6）風(fēng)干。65.廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。66.定期進(jìn)行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。八、法律責(zé)任67.《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值不足一萬元的、并處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。68.《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營超過保