食品安全危害課件

食品安全危害佳福儲備管理培訓(xùn)CB-3食品污染來源配菜食品接觸面動物包裝材料食品加工人員土壤水食品污染來源機(jī)器、設(shè)備空氣食品還能吃嗎？什么是食品危害？有哪些食品危害？食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素！對健康有潛在不良影響是指：“生病或生理上的損傷”食品安全危害-定義定義食品中出現(xiàn)頭發(fā)產(chǎn)品重量不足違反食品標(biāo)簽標(biāo)識飲料溫度過高果凍形狀大小不當(dāng)重金屬食品發(fā)酵偏食造成的營養(yǎng)不良食品安全危害-定義（續(xù)）討論：以下哪個是食品危害？×××√√√××生物危害化學(xué)危害物理危害目錄生產(chǎn)出各種酒、醋、醬油、饅頭等發(fā)酵食品的微生物細(xì)菌的危害主要來自致病菌污染生物危害-細(xì)菌食品微生物分類食品發(fā)酵食品腐敗食物中毒引起食品腐敗變質(zhì)的微生物能引起人們食物中毒和感染發(fā)生傳染病的微生物微生物幾種常見的致病菌大腸桿菌單增生李斯特菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌導(dǎo)致食源性疾病的病菌通常不會改變食物的品相、氣味和外觀生物危害-細(xì)菌要記住的重要一點(diǎn)：細(xì)菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）細(xì)菌生長模式細(xì)菌分裂生殖過程延長菌體及染色體復(fù)制垂直于長軸分裂分裂處細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長生成橫隔膜生成二個子細(xì)胞單一細(xì)菌二分裂不斷重復(fù)對數(shù)生長模式生物危害-細(xì)菌細(xì)菌生長曲線時間細(xì)菌數(shù)量緩慢增長期對數(shù)增長期穩(wěn)定增長期衰亡期芽孢通常在這一時期產(chǎn)生；毒素通常也在此時期大量累積。控制細(xì)菌生長最重要是防止細(xì)菌進(jìn)入這一階段生物危害-細(xì)菌細(xì)菌增殖的6項(xiàng)條件：F-A-T-T-O-MFood(食物）蛋白質(zhì)或糖類Acid（酸度）pH4.6~7.0Temperature（溫度）5~57℃Time（時間）4小時

Oxygen（氧氣）依賴細(xì)菌類型，需氧、厭氧等Moisture（水份活度）大于0.85討論：在以上條件中，超市最關(guān)鍵要控制的是什么？生物危害-細(xì)菌細(xì)菌生長溫度范圍示意生物危害-細(xì)菌時間015min30min60min3H細(xì)菌數(shù)量12416>1,000在適宜的條件下，細(xì)菌數(shù)量在15分鐘左右增加一倍5H>1,000,000食品服務(wù)行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)法則：在5~57℃條件下，細(xì)菌經(jīng)過4小時的增長就可達(dá)到足以致病的數(shù)量細(xì)菌生長的時間生物危害-細(xì)菌常溫6小時華潤萬家熟食銷售準(zhǔn)則食品處于5~57℃(危險(xiǎn)溫度帶內(nèi))的總時間為6小時再加熱食品要在2小時內(nèi)達(dá)到74℃冷卻后只能再加熱一次控制溫度是確保食品安全的最關(guān)鍵方法生物危害-細(xì)菌生物危害-細(xì)菌總結(jié)：細(xì)菌分類及幾種常見的致病菌生長方式和曲線生長的時間，溫度公司熟食的銷售準(zhǔn)則生物危害-病毒比細(xì)菌小得多在食物內(nèi)不能增殖需要有生命的宿主內(nèi)生長和復(fù)制控制食源性病毒傳播的關(guān)鍵是正確洗手，保持健康病毒食物只是媒介不是病毒生存所必需人或動物對食品經(jīng)營業(yè)影響最大的病毒：甲型肝炎病毒：污染水域中的魚和牡蠣中多見，1988上海甲肝事件豬流感病毒：禽流感病毒：雞瘟，其中高致病性H5N1生物危害-病毒2008年8月，廣東中山市肝吸蟲流行病中山市東區(qū)起灣村的平叔腹部劇疼，查明為肝吸蟲堵塞膽管，手術(shù)取出的肝吸蟲及體液足足裝滿二個500毫升的袋子；中山市阜沙鎮(zhèn)府于11月?lián)芸?12.8萬，為該鎮(zhèn)數(shù)千名老人免費(fèi)體檢檢出約30%的受檢老人患有此病。原因：中山地區(qū)的人民長期以來喜歡吃魚生、刺身等，通過吃污染了肝吸蟲的未煮熟或生的魚肉而染病。生物危害-寄生蟲案例：生物危害-寄生蟲要寄主才能存活污染的水未煮熟/生的食品進(jìn)入人體途徑寄生蟲幾中常見的寄生蟲：囊尾蟲：米豬肉肝吸蟲:寄生于肝臟、膽管中，堵塞膽管廣州管圓線蟲：可引發(fā)腦膜炎，蜀國演義“福壽螺”蛔蟲：大型線蟲生物危害-寄生蟲FDA冷凍殺死寄生蟲的指導(dǎo)原則：食品在-20℃條件下冷凍7天或食品在-35℃條件下冷凍15小時預(yù)防：食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉類產(chǎn)品，即食水果蔬菜食用前要先洗干凈，良好的個人衛(wèi)生慣，在加工生肉或果蔬時要洗手。防止生熟食物及清潔設(shè)備間發(fā)生交叉污染。使用可飲用水冷凍生物危害-寄生蟲交叉污染回顧：如何預(yù)防病毒及寄生蟲？化學(xué)危害-種類有意加入的化學(xué)品非有意加入的化學(xué)品天然毒素過敏源食品添加劑：按國家標(biāo)準(zhǔn)要求控制即可避免食品安全危害化學(xué)危害-有意加入的化學(xué)品提問：公司當(dāng)前的控制方法是怎樣的？非食品添加劑：蘇丹紅、孔雀石綠、瘦肉精、三聚氰胺案例：2003年6月河南?？h一中誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用，導(dǎo)致91名學(xué)生和1名教職工食物中毒食品企業(yè)使用的化學(xué)藥品（洗滌劑、消毒劑、殺蟲藥、潤滑油）農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染有機(jī)物污染：產(chǎn)生于工業(yè)過程和燃燒活動，二噁英（Dioxin）化學(xué)危害-非有意加入的化學(xué)品真菌毒素：黃曲霉毒素，如霉變的花生植物毒素：四季豆，發(fā)綠馬鈴薯動物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布紅肉魚組胺藻類毒素：貝類毒素藻類產(chǎn)生的毒性，通過海產(chǎn)品進(jìn)入人體未煮透有毒發(fā)綠及芽有毒黃曲霉毒素除肉和皮之外均含有劇毒化學(xué)危害-天然毒素定義：指能引起過敏反應(yīng)的食品過敏反應(yīng)：指少部分特應(yīng)性體質(zhì)的個體在與過敏原（如食物、花粉、藥物等）接觸后誘發(fā)的異常免疫應(yīng)答，引起相應(yīng)的臨床癥狀（如皮疹、呼吸道癥狀、過敏性休克等）預(yù)防：包裝和制備的食物上正確的標(biāo)識化學(xué)危害-過敏原關(guān)注配料表過敏原包括：含有谷蛋白的谷物（小麥、面筋、蕎麥等）甲殼類、貝類動物及其產(chǎn)品蛋類及蛋類產(chǎn)品魚類及產(chǎn)品、海產(chǎn)品花生、大豆、芝麻及其產(chǎn)品乳和乳制品木本堅(jiān)果及堅(jiān)果類產(chǎn)品（核桃、腰果等）蔬菜、水果、食用菌類調(diào)料（味精、芥末、小茴香等）10mg/kg或更高濃度亞硫酸鹽化學(xué)危害-過敏原---摘自《奧運(yùn)會食品安全食品過敏原標(biāo)識標(biāo)注》控制有意化學(xué)危害討論：超市運(yùn)營中如何避免化學(xué)危害識別毒素認(rèn)清標(biāo)簽避免無意討論：物理危害的來源及控制物理危害無刀架及易折斷無保護(hù)的燈管散落的零部件儀表的玻璃面板玻璃及陶瓷制品易散落的辦公用品易遺失的個人用品木、竹制品包裝碎片物理危害物理危害頭發(fā)牙簽指甲手飾創(chuàng)可貼人員帶入植物殘?jiān)?、沙石、包裝碎料物入料引機(jī)器帶入金屬屑零部件金屬涂層環(huán)境帶入玻璃、沙石、木屑、刀片、釘書針生產(chǎn)及銷售區(qū)域內(nèi)食品上方或周圍不應(yīng)使用玻璃制品；一定要使用的玻