烹飪2023年江蘇職教高考文化綜合理論試卷

機(jī)密★啟用前江蘇省2023年中職職教高考文化統(tǒng)考烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)：1.本卷分為試卷和答題卡兩部分，考生必須在答題卡上作答，作答在試卷上無(wú)效。2.作答前務(wù)必將自己的姓名和準(zhǔn)考證號(hào)準(zhǔn)確清晰地填寫(xiě)在試卷和答題卡的指定位置。3.考試結(jié)束時(shí)，須將試卷和答題卡一并交回。―、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿(mǎn)、涂黑）1.屬于原料中游離水特點(diǎn)的是A.通常不易蒸發(fā) B.一般不易結(jié)冰C.不能自由移動(dòng) D.可被微生物利用2.關(guān)于低溫保藏法，說(shuō)法正確的是A.低溫可滅活原料中的酶 B.低溫可殺滅原料中的微生物C.貯存蔬菜時(shí)的溫度越低貯存效果越好 D.快速冷凍的貯存效果優(yōu)于緩慢冷凍3.關(guān)于馬鈴薯，說(shuō)法正確的是A.原產(chǎn)于中國(guó) B.以塊莖供食用C.發(fā)芽后產(chǎn)生黃樟素 D.芽眼深者品質(zhì)較好4.不屬于優(yōu)質(zhì)黃瓜特征的是A.瓜瓤大 B.瓜皮薄 C.瓜體直 D.瓜肉脆5.關(guān)于大黃魚(yú)與小黃魚(yú)，敘述不正確的是A.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)屬于不同的魚(yú)種 B.大黃魚(yú)嘴部略圓，小黃魚(yú)嘴部略尖C.大黃魚(yú)鱗片較小，小黃魚(yú)鱗片較大 D.大黃魚(yú)尾柄較短，小黃魚(yú)尾柄較長(zhǎng)6.下列產(chǎn)地與名特產(chǎn)品對(duì)應(yīng)關(guān)系正確的是A.湖北石首——鮰魚(yú)肚 B.山東煙臺(tái)一一梅花參C.廣東湛江——烏魚(yú)蛋 D.江西廬山——蛤士蟆7.下列菜肴與所用原料對(duì)應(yīng)關(guān)系不正確的是A.素鱔絲——香菇 B.炒木樨肉——木耳C.推紗望月——竹蓀 D.金針燉豬蹄——金針菇8.出產(chǎn)松子品質(zhì)最佳的地區(qū)是A.西南 B.西北 C.東南 D.東北9.關(guān)于黃酒，敘述正確的是A.浙江紹興所產(chǎn)最負(fù)盛名B.以高粱、大麥為原料釀制而成C.一般不作飲用，只作為調(diào)味品使用D.品質(zhì)以酒精度高于20度且味道醇厚者為佳10.起增稠作用的食品添加劑是A.果膠質(zhì) B.小蘇打 C.食用明膠 D.木瓜蛋白酶11.西點(diǎn)制作技術(shù)大量傳入我國(guó)的時(shí)期是A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝12.屬于蘇式點(diǎn)心的一組是A.艾窩窩、麻醬燒餅 B.老婆餅、干蒸燒賣(mài)C.翡翠燒賣(mài)、生煎饅頭 D.合川桃片、千層油糕13.用秈米粉制作的面點(diǎn)是A.蜜糕 B.拉糕 C.棗泥糕 D.水塔糕14.用冷水面團(tuán)制作的是A.蒸餃 B.燒賣(mài) C.蝦餃 D.水餃15.制作“娥姐粉果”的面團(tuán)是A.果類(lèi)面團(tuán) B.豆類(lèi)面團(tuán) C.澄粉面團(tuán) D.蛋和面團(tuán)16.采用卷餡法上餡的品種是A.條頭糕 B.三色糕 C.銀絲卷 D.盒子酥17.用出水煮成熟的品種是A.牛肉粉絲 B.高湯水餃 C.杏仁奶露 D.蔥油拌面18.屬于生甜餡的是A.豆沙餡 B.水晶餡 C.芋泥餡 D.蓮茸餡19.屬于明酥制品的是A.荷花酥 B.甘露酥 C.炸肉酥 D.杏仁酥20.制作“曲奇餅干”使用的粉是A.自發(fā)粉 B.糕點(diǎn)粉 C.面包粉 D.水餃粉21.隋唐宋元時(shí)期出現(xiàn)的與烹飪相關(guān)的書(shū)籍是A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》 B.《齊民要術(shù)》 C.《食療本草》 D.《隨園食單》22.“芫爆腰花”最適合采用的刀工成形方法是A.菊花形花刀 B.麥穗形花刀 C.蓑衣形花刀 D.松鼠形花刀23.不適用旺火沸水猛汽蒸的原料是A.魚(yú)翅 B.干貝 C.蝦肉卷 D.整條魚(yú)24.不屬于影響火候的因素是A.熱源種類(lèi) B.季節(jié)變化 C.傳熱介質(zhì)用量 D.烹飪?cè)闲誀?5.熱菜的最佳食用溫度為A.40~45℃ B.50~55℃ C.60~65℃ D.70~75℃26.葷白湯形成的機(jī)理是A.膠質(zhì)的水解作用 B.脂肪的乳化作用C.蛋白質(zhì)的凝固作用 D.蛋白質(zhì)的吸附作用27.糊化后黏度低的淀粉是A.土豆淀粉 B.甘薯淀粉 C.玉米淀粉 D.荸薺淀粉28.“白灼活蝦”所用的烹調(diào)方法是A.有烹有調(diào)法 B.有烹無(wú)調(diào)法 C.有調(diào)無(wú)烹法 D.無(wú)烹無(wú)調(diào)法29.最適合“油爆雙脆”的裝盤(pán)方法是A.拉入法 B.覆蓋法 C.倒入法 D.盛入法30.宴席菜肴配置比例最合理的是A.一般宴席涼菜約占宴席成本的15%B.中檔宴席涼菜約占宴席成本的20%C.中檔宴席一般熱菜約占宴席成本的30%D.高檔宴席一般熱菜約占宴席成本的40%31.能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的是A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D32.卵磷脂主要存在的部位是A.肺 B.肝 C.骨髓 D.血液33.第四版《中國(guó)居民膳食指南》發(fā)布的時(shí)間是A.1997年 B.2008年 C.2016年 D.2022年34.50歲左右的人群，體內(nèi)鎘蓄積量最多的部位是A.肝 B.心 C.腸 D.腎35.禁止添加食用合成色素的是A.醬油 B.糖果 C.配制酒 D.果子露36.亞硝酸鹽在肉制品中允許的最大殘留量是A.10mg/Kg B.20mg/Kg C.30mg/Kg D.40mg/Kg37.蛋黃中的脂肪含量占全蛋脂肪的比例約為A.20% B.30% C.40% D.50%38.牛乳中含量最低的無(wú)機(jī)鹽是A.鐵 B.鈣 C.磷 D.鉀39.釀酒過(guò)程中，產(chǎn)生雜醇油的物質(zhì)是A.脂肪 B.糖類(lèi) C.纖維素 D.蛋白質(zhì)40.切熟醬肉前，雙手消毒所用乙醇的濃度是A.25% B.50% C.75% D.100%二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）41.黃皮洋蔥含水量大，肉質(zhì)較松，品質(zhì)差。42.鯽魚(yú)的肉質(zhì)以春、冬兩季較好。43.明代開(kāi)始出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席。44.通心槌通常作為大塊油酥面團(tuán)起酥的工具。45.葉菜類(lèi)蔬菜一般都采用溫水或熱水清洗。46.用80℃以上熱水漲發(fā)香菇，可增加其香味，漲發(fā)率高且形狀完整。47.加工花生碎時(shí)通常采用鍘刀切。48.清洗豬肺一般采用灌水沖洗法。49.羊肉通常采用沸水鍋焯料的方式進(jìn)行初步熱處理。50.從掌握火候的一般原則看，成菜質(zhì)感要求軟爛的需用旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱。51.“素八寶雞”采用了“包”的熱菜配菜方法。52.水烹法主要包括氽、扒、燉、滑熘、蜜汁等。53.人體內(nèi)的酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。54.胰液是消化作用最弱的堿性消化液。55.醋發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲(chóng)卵。56.甜葉菊中的甜味物質(zhì)“甜葉菊苷”不可供糖尿病患者食用。57.甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，但常食用會(huì)引起膽固醇含量升高。58.食醋醋香的主要成分是醋酸乙酯。59.新鮮禽肉制作的肉湯透明澄清，脂肪極少浮于湯汁表面。60.消毒工作是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。三、填空題（本大題共20小題40空，每空1分，共40分）61.烹飪?cè)习葱再|(zhì)可分為_(kāi)_______原料、________原料、礦物性原料、人工合成原料四大類(lèi)。62.菠菜按葉形可分為_(kāi)_______和________兩種類(lèi)型。63.鱖魚(yú)肉質(zhì)最佳的季節(jié)是________；鮑魚(yú)的________嫩而肥厚，是供食用的部位。64.對(duì)蝦主要產(chǎn)于黃海和________；大馬哈魚(yú)的魚(yú)子又稱(chēng)紅魚(yú)子，我國(guó)主要產(chǎn)于________和烏蘇里江。65.蠔油是用________干制加工時(shí)的湯汁濃縮而成；白砂糖的主要成分是________。66.成熟是面點(diǎn)制作中十分關(guān)鍵的工序，行業(yè)中有________、________的說(shuō)法。67.面筋是面粉加水揉和成面團(tuán)，在水中洗去________和________等顆粒后得到的膠狀物。68.“卷”是面點(diǎn)成形的技法之一，一般可分為_(kāi)_______和_________兩類(lèi)。69.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)沒(méi)有面肥時(shí)，可通過(guò)________和________兩種方法獲得面肥。70.面點(diǎn)的外觀形態(tài)可分為_(kāi)_______、幾何形態(tài)、________三種。71.魚(yú)類(lèi)的初加工一般都須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、________、修整魚(yú)鰭、________、洗滌等過(guò)程。72.刀工處理不同質(zhì)地的原料時(shí)，扶料指法可歸納為連續(xù)式、________、________、交換式四種。73.蝦的出肉加工有________和________兩種常用方法。74.“糟熘三白”通常用________、________、筍片三種原料搭配而成。75.制湯過(guò)程中，葷清湯常用的清制方法有________和________。76.人體的腦、________和________所需能量必須由葡萄糖提供。77.吸收作用的實(shí)質(zhì)是物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜的運(yùn)動(dòng)過(guò)程，它包括________和________兩種形式。78.病毒為非細(xì)胞型微生物，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，是由________分子包裹著的________顆粒。79.“軟罐頭”又稱(chēng)蒸煮袋，在食品裝袋后采用________包裝，再以________℃高溫滅菌。80.食品從業(yè)人員要特別注意防止________和________傳染病的感染，定期檢查身體，注射疫苗。四、名詞解釋題（本大題共10小題，每小題4分，共40分）81.輻照保藏法82.米醋83.擠注法84.煮芡法85.刀背捶86.?87.蛋泡糊88.必需礦物質(zhì)元素89.靜息代謝率90.食品污染五、問(wèn)答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）91.簡(jiǎn)述我國(guó)牛肉的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。92.簡(jiǎn)述水油煎的操作要領(lǐng)。93.簡(jiǎn)述生菜餡的制作工藝流程。94.簡(jiǎn)述拉翻勺的技術(shù)要領(lǐng)和適用范圍。95.簡(jiǎn)述油發(fā)魚(yú)肚的方法。96.簡(jiǎn)述如何根據(jù)烹飪?cè)系奶匦赃M(jìn)行調(diào)味。97.簡(jiǎn)述水的生理功能。98.簡(jiǎn)述食用鮮黃花菜的中毒機(jī)理、癥狀及預(yù)防措施。六、綜合題（本大題共2小題，每小題20分，共40分）99.糧食是人類(lèi)最基本、最重要的烹飪?cè)希Z食安全是國(guó)家安全的重要基礎(chǔ)，是事關(guān)國(guó)家長(zhǎng)治久安的重大戰(zhàn)略。習(xí)近平主席多次提出“糧食安全是‘國(guó)之大者’”“中國(guó)人的飯碗任何時(shí)候都要牢牢端在自己手上”。作為烹飪工作者，應(yīng)具備選擇、保藏、加工等合理利用糧食原料的能力。請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。（1）簡(jiǎn)述大米的品種及感官檢驗(yàn)方法。（10分）（2）簡(jiǎn)述影響谷類(lèi)食品安全的主要因素。（10分）10