食品安全管理新規(guī)制度餐飲

食品安全管理制度-餐飲目錄從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度食品安全管理員制度食品安全自查和匯報(bào)制度食品加工操作過(guò)程和控制制度場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度進(jìn)貨查驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)制度食品貯存管理制度食品添加劑使用公告制度廢棄物處理制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案消費(fèi)者投訴處理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理措施》、《云南省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度1．餐飲單位從業(yè)人員每十二個(gè)月必需按要求經(jīng)過(guò)健康檢驗(yàn)及食品安全知識(shí)培訓(xùn),同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。2．開展從業(yè)人員每日晨檢和“五病”調(diào)離工作。凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，必需立即調(diào)離食品工作崗位并建立調(diào)離人員3．從業(yè)人員必需保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4．從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必需洗凈、消毒雙手，穿戴整齊工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)該蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其它有礙食品安全活動(dòng)。5．建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。按要求聘用經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證食品安全管理人員，定時(shí)開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、食品安全管理員制度1．制訂并實(shí)施本單位食品安全管理制度，確定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行優(yōu)異管理規(guī)范和手段。2．定時(shí)組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好統(tǒng)計(jì)。對(duì)違反法律要求和不符合食品安全要求行為進(jìn)行批評(píng)、阻止，嚴(yán)重者立即向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。3．實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度，檢驗(yàn)食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證實(shí)，堅(jiān)持十二個(gè)月一次健康體檢，上崗前必需先體檢合格，做到持證上崗。定時(shí)開展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考評(píng)。4．立即組織開展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢驗(yàn)場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。5．主動(dòng)接收監(jiān)管部門培訓(xùn)考評(píng)，主動(dòng)配合監(jiān)督檢驗(yàn)。發(fā)覺(jué)食品情況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，提議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并立即向食品安全監(jiān)管部門匯報(bào)。6．法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定其它餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全自查和匯報(bào)制度1．單位責(zé)任人、食品安全管理人員要制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查和自查相結(jié)合形式，實(shí)施層層監(jiān)管，關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況，關(guān)鍵對(duì)職員健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2．食品安全管理員天天在操作加工時(shí)段最少進(jìn)行一次各崗位關(guān)鍵步驟食品安全檢驗(yàn)，每七天對(duì)各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)存在食品安全問(wèn)題和隱患，要立即通知改善，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。3．各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺(jué)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。4．檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改善，按本單位相關(guān)獎(jiǎng)懲等要求處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該提議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并立即向食藥監(jiān)部門匯報(bào)。5．多種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。四、食品加工操作過(guò)程和控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1．粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或其它感官性狀異常，不得加工和使用。2．食品原料加3.蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類食品原料必需分池清洗。4．加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)類操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并要有顯著標(biāo)志。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1．烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品。發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給2．熱加工食品必需充足加熱，燒熟煮透，預(yù)防外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。3．加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品，應(yīng)立即冷卻后再冷藏。4．烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)立即采取高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏熟制品應(yīng)該在冷卻后立即冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋根本加熱后才能供給。5．加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品加工用具、容器必需根本消毒。6．工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面清潔工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1．專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具。2．專間使用前應(yīng)該進(jìn)行空氣消毒，每次統(tǒng)計(jì)使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，立即更換。3．專間多種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4．操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入專間。專間窗口確保關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5．待用直接進(jìn)口食品必需存放在冷藏冷凍設(shè)施中，冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)不能存放非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品、私人用具。6．保持專間清潔，天天嚴(yán)格做好相關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。

四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：1．食品添加劑使用必需符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和國(guó)家相關(guān)部門公布公告名單要求品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑品種名單》中要求種類。嚴(yán)禁在餐飲步驟使用亞硝酸鹽。2．不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)使用食品添加劑；不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒档土耸称焚|(zhì)量和安全要求。3．餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品，盡可能不用食品添加劑，確須使用，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4．購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)。5．食品添加劑使用要做到“五專兩公開”，即專店購(gòu)置、專帳統(tǒng)計(jì)、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專員負(fù)責(zé)，在店堂醒目位置公開承諾餐飲安全、公開所使用食品添加劑名單。6．食品添加劑存放應(yīng)有固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專員保管。五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1．配置足夠加工設(shè)施和食品安全設(shè)備。設(shè)施宜采取不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，立即排除潮濕和污濁空氣。2．采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接和外界相通門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm隔柵或網(wǎng)罩。3．用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。4．各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。5.餐具、飲具和盛放直接入口食品容器、工具使用前根據(jù)要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒餐飲具。不反復(fù)使用一次性使用餐飲具。清洗餐飲具洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。6.設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不和清洗食品原料、拖布等混用。7.從業(yè)人員掌握正確清洗消毒程序。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥品消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘；遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘；藥品消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥品消毒根本清洗潔凈，預(yù)防藥品殘留。8.清洗消毒后餐飲具，立即放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保留，已消毒和未消毒餐飲具要分開存放。保潔柜有“已消毒”標(biāo)識(shí)，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其它物品。9.應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，立即清理清洗，必需時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)制度1．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2．進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇證照齊全有效食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)。索取有效物證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、檢疫證實(shí)、檢驗(yàn)匯報(bào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）。3．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質(zhì)期限食品及原料，和外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。4．應(yīng)該建立臺(tái)賬（采購(gòu)統(tǒng)計(jì)），如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，并保留載有上述信息進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證不得涂改、偽造，能夠和供貨單位簽定食品安全供貨協(xié)議或協(xié)議，資料臺(tái)帳保留期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度1．食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該依法根據(jù)確保食品安全要求貯存食品。食品和非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2．設(shè)專員負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫(kù)登記，確保優(yōu)異先出，易壞先用。立即檢驗(yàn)和清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期限食品并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地10cm。3．倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定時(shí)維護(hù)，立即清掃，保持清潔。4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有顯著標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。5．應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量冷藏設(shè)備，并定時(shí)除霜（霜薄不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6．貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害，保持清潔，并配置保溫和冷藏設(shè)施，不得和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。八、食品添加劑使用公告制度1．在店堂醒目處公告在食品加工過(guò)程中使用全部食品添加劑。2．公告食品添加劑基礎(chǔ)信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。3．公告基礎(chǔ)信息要和實(shí)際使用食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用食品添加劑有改變要立即更換公告信息。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)正當(dāng)生產(chǎn)資質(zhì)和標(biāo)簽不規(guī)范食品添加劑。九、廢棄物處理制度1．餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)管理。2．餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。3．餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)和處理單位或個(gè)人簽署協(xié)議，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件。4．餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。5．餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處理臺(tái)帳，具體統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時(shí)向監(jiān)管部門匯報(bào)。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案1．成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處理工作。組長(zhǎng)由單位責(zé)任人擔(dān)任，具體為：組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：2．發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)覺(jué)或接到匯報(bào)人員，立即向單位食品安全事件應(yīng)急處理小組匯報(bào)。3．采取緊急處理方法：①立即停止食用可疑食品；封存廚房及相關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染食品及用具；追回已售出可疑食品。②將食物中毒病人立即送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。③搜集、保全食物中毒病人食用過(guò)全部剩下食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；搜集、保全食物中毒病人嘔吐物、排泄物等。4．食品安全事件應(yīng)急處理小組在2小時(shí)內(nèi)以最快捷通訊方法匯報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5．匯報(bào)內(nèi)容包含食品安全事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人關(guān)鍵癥狀、可能發(fā)生原因和采取應(yīng)急方法等。6．幫助配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。7．對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處理不妥，要追究當(dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果，要追究其法律責(zé)任。8.食