2023年行政總廚工作計(jì)劃完整版選

2023年行政總廚工作方案精選時(shí)間消逝得如此之快，我們的工作又邁入新的階段，請(qǐng)一起努力，寫(xiě)一份方案吧。那關(guān)于方案格式是怎樣的呢？而個(gè)人方案又該怎么寫(xiě)呢？那么下面我就給大家講一講方案書(shū)怎么寫(xiě)才比擬好，我們一起來(lái)看一看吧。

行政總廚工作方案篇一1、在公司董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，掌握廚房出品。

2、制定廚房管理制度、效勞標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，掌握本錢(qián)費(fèi)用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特殊介紹，組織特色食品節(jié)。

5、熟識(shí)原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟識(shí)時(shí)令品種，把握貨源供給質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要活動(dòng)的貨物選購(gòu)，要親自與選購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。

6、巡察各廚房工作狀況，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

7、把握中心廚房生產(chǎn)平安質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廁具、用縣的使用狀況，制定年度選購(gòu)方案。

9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存狀況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料選購(gòu)方案，掌握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

10、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)

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作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新學(xué)問(wèn)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)方案，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。

14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的聘請(qǐng)，想方法引進(jìn)有肯定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)懷員工的工作和生活，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和關(guān)心.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的樂(lè)觀性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火平安工作。

17、精通烹飪學(xué)問(wèn)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥當(dāng)支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，擅長(zhǎng)發(fā)覺(jué)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，擅長(zhǎng)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和學(xué)問(wèn)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)菜肴制作，操辦各種活動(dòng)的食品出品。

19、完成公司董事會(huì)布置的其他工作。

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二、檔口廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

2、幫助制定中廚房管理制度、效勞標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟識(shí)原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟識(shí)時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負(fù)責(zé)本錢(qián)核算和毛利率掌握工作。

5、檢查上崗前預(yù)備工作，把握原材料的消耗狀況，確定緊急補(bǔ)單追加選購(gòu)方案的申請(qǐng)。

6、負(fù)責(zé)掌握萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作標(biāo)準(zhǔn)，催促員工遵守操作程序。

7、親自收集分店客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，巡察各崗位工作狀況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，幫助制定選購(gòu)方案。

11、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存狀況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

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12、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高利潤(rùn)水平。

14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的聘請(qǐng)和考核，想方法引進(jìn)有肯定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才。

15、檢查催促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。

16、關(guān)懷員工的工作和生活，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和關(guān)心，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們樂(lè)觀性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火平安工作。

19、精通烹飪學(xué)問(wèn)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求.妥當(dāng)支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)覺(jué)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，擅長(zhǎng)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。20、熟識(shí)全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工學(xué)問(wèn)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成中心廚房廠長(zhǎng)、行政總廚布置的其他工作。

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三、廚房主管崗位職責(zé)

1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥當(dāng)支配好工作細(xì)節(jié)。

2、負(fù)責(zé)局部菜品及各種湯汁廚師的工作支配和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。

3、把握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的掌握本錢(qián)。

4、熟識(shí)原材料的產(chǎn)地，種類(lèi)，特點(diǎn)，方案食品的本錢(qián)，檢查庫(kù)存狀況，確保用料充分，不鋪張。

5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負(fù)責(zé)生產(chǎn)調(diào)度及貨品安排和配送工作，與店面保持有效溝通。

7、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素養(yǎng)。

8、擅長(zhǎng)言談，樂(lè)觀與各部門(mén)溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥當(dāng)處理突發(fā)大事。

9、懂得食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

10、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)發(fā)動(dòng)工的工作樂(lè)觀性。

11、督導(dǎo)下屬員工準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。

12、精確?????傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成中心廚房廠長(zhǎng)、行政總廚布置的其他工作。

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四、爐頭主管崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定爐頭崗位職責(zé)，效勞標(biāo)準(zhǔn)，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng)，合理支配工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、幫助制定分店菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴(yán)格掌握本錢(qián)，費(fèi)用，保持良好的毛利。

4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

5、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定選購(gòu)方案。

8、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購(gòu)方案，掌握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，幫助聘請(qǐng)業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格依據(jù)規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。

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五、砧板主管崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標(biāo)準(zhǔn)供給，保證出品質(zhì)量。

2、提高業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng)，合理支配工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、幫助制定菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴(yán)格掌握本錢(qián)，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢(xún)價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

5、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購(gòu)方案。

8、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開(kāi)時(shí)全部的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購(gòu)方案，掌握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、把握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的技

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能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請(qǐng)業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格依據(jù)規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。

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六、涼菜中工崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從涼菜主管的工作支配和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。

2、把握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，把握原材料的選用，保管學(xué)問(wèn)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì)，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。

3、以身作那么，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平常的工作當(dāng)中。

4、留意個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。

7、完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的其他工作。

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七、砧板中工崗位職責(zé)

1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標(biāo)準(zhǔn)供給，保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定砧板主管合理支配工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量。

4、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，負(fù)責(zé)重要的食品出品。

5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備平安。

7、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開(kāi)時(shí)全部的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案。

8、把握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導(dǎo)下屬?lài)?yán)格依據(jù)規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開(kāi)關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

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八、涼菜小工崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從上級(jí)廚師的工作支配，制作全部的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改良自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、留意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、對(duì)比菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、幫助掌握本錢(qián)，嚴(yán)格依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

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九、粗加工小工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)全部食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供給。

2、聽(tīng)從上級(jí)廚師的工作支配，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴(yán)格依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工。留意原料的綜合利用，保證出凈率，防止鋪張。

4、依據(jù)規(guī)格和程序進(jìn)行原材料加工等。

5、幫助掌握本錢(qián)，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

6、留意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)平安使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、聽(tīng)從廚房主管及協(xié)管員的工作支配及布置的其他工作。

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十、洗滌工崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從廚房小組長(zhǎng)工作支配，負(fù)責(zé)指定區(qū)域、食品配送箱、湯桶、餐盤(pán)的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合中心廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)預(yù)備工作。

4、熟識(shí)操作標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)和效勞要求，熟識(shí)各種消毒劑的使用，把握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、物品堆放齊整無(wú)歪斜、物品分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)干凈無(wú)死角。

8、負(fù)責(zé)整理泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤(pán)、廚具、用具，做到無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)污水，清掃工作區(qū)域及包裝車(chē)間的衛(wèi)生。

9、準(zhǔn)時(shí)清理運(yùn)送包裝車(chē)間的餐盤(pán)、垃圾，配送食品箱，確保無(wú)積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充分，能吃苦耐勞。

11、完成廚房主管、小組長(zhǎng)布置的其他工作。

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十一、包裝工崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從廚房主管工作支配，負(fù)責(zé)包裝車(chē)間食品分裝、包裝工作。

2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合中心廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的工作用品，做好上崗前的各項(xiàng)預(yù)備工作。

4、熟識(shí)操作標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)和效勞要求，熟識(shí)各種菜品包裝的份量標(biāo)準(zhǔn)，把握各種用具、餐具的使用標(biāo)準(zhǔn)。

5、執(zhí)行平安操作標(biāo)準(zhǔn)，幫助掌握本錢(qián)，懂得食品平安法。

6、嚴(yán)格按操作規(guī)程，嫻熟把握；切、剁、拌、整理的技能，對(duì)分裝食品依據(jù)公司的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。

7、幫助分貨員做好食品分貨工作。準(zhǔn)時(shí)了解整理食品的分裝狀況，確保食品無(wú)積壓過(guò)夜、無(wú)異味的狀況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人。

9、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充分，能吃苦耐勞。

10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。

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十二，打荷人員崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從各檔口廚師長(zhǎng)支配，仔細(xì)執(zhí)行中心廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、平安等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門(mén)之間協(xié)調(diào)工作。

3、負(fù)責(zé)預(yù)備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調(diào)料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特殊是客人的特殊要求，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)說(shuō)清〔如忌口等〕。

5、負(fù)責(zé)每天開(kāi)餐前的預(yù)備工作，按菜品的要求，準(zhǔn)時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開(kāi)關(guān)是否正常。

8、完成廚房主管交辦的其它工作。

武漢光頭鹵餐飲管理

行政總廚工作方案篇二篇一：2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案

2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案2013年酒店總經(jīng)理行政總廚>年終總結(jié)及2014年>工作方案

2013年的日歷即將翻過(guò)，現(xiàn)在立刻迎來(lái)嶄新的2014年，回憶過(guò)去一年的工作經(jīng)受，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng)，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作閱歷。

一、以提升效勞品質(zhì)為核心，加強(qiáng)效勞品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲效勞品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)浩大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合表達(dá)，xx年度，在對(duì)各運(yùn)作部門(mén)的日常管理及效勞品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作：

1、編寫(xiě)操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量

依據(jù)餐飲部各個(gè)部門(mén)的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫(xiě)了?宴會(huì)效勞操作標(biāo)準(zhǔn)??、青葉庭效勞操作標(biāo)準(zhǔn)?、?西餐廳效勞操作標(biāo)準(zhǔn)?、?酒吧效勞操作標(biāo)準(zhǔn)?、?管事部效勞操作標(biāo)準(zhǔn)?等。統(tǒng)一了各部門(mén)的效勞標(biāo)準(zhǔn)，為各部門(mén)>培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)了員工效勞操作。同時(shí)依據(jù)貴賓房的效勞要求，編寫(xiě)了貴賓房效勞接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間效勞、酒水推銷(xiāo)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品預(yù)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)省等方面作了明確具體的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的效勞質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原那么進(jìn)行管理時(shí)間安排〔百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)〕，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)效勞，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)消失的問(wèn)題賜予準(zhǔn)時(shí)的訂正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門(mén)負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)方案，堵塞管理漏洞。

3、編寫(xiě)婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴效勞質(zhì)量

宴會(huì)效勞部是酒店的品牌工程，為了進(jìn)一部的提升婚宴效勞的質(zhì)量，編寫(xiě)了?婚宴效勞整體實(shí)操方案?，進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)了婚宴效勞的操作流程和效勞標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專(zhuān)場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)效勞專(zhuān)題會(huì)議，探討效勞中存在的問(wèn)題

良好的效勞品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證效勞質(zhì)量，提高效勞管理水平，提高顧客滿(mǎn)足度，將每月最終一天定為效勞質(zhì)量專(zhuān)題研討會(huì)日，由各餐廳45級(jí)管理人員參與，分析各餐廳當(dāng)月效勞狀況，檢討效勞質(zhì)量，共享管理閱歷，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，查找問(wèn)題根源，研討管理方法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員樂(lè)觀參與，各抒己見(jiàn)，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承當(dāng)責(zé)任，防止了同樣的效勞質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次消失。這種形式的研討，為餐廳管理人員供應(yīng)了一個(gè)溝通溝通管理閱歷的平臺(tái)，對(duì)保證和提升效勞質(zhì)量起到了樂(lè)觀的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，削減顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)效勞質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門(mén)管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，削減了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆效勞技能競(jìng)賽，展現(xiàn)餐飲部效勞技能

為了協(xié)作酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳進(jìn)行了首屆餐飲效勞技能暨餐飲學(xué)問(wèn)競(jìng)賽，編寫(xiě)了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的預(yù)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了勝利，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的確定，充分展現(xiàn)了餐飲部嫻熟的效勞技能和過(guò)硬的根本功，增加了團(tuán)隊(duì)的分散力，鼓舞了員工士氣，到達(dá)了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中效勞技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專(zhuān)題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置設(shè)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大局部是由低層員工逐步晉升〔有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時(shí)間〕，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有?顧客滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)?、?餐飲營(yíng)銷(xiāo)學(xué)問(wèn)一?、?餐飲營(yíng)銷(xiāo)學(xué)問(wèn)二?、?餐飲管理根底學(xué)問(wèn)?、?餐飲美學(xué)?、?高效溝通技巧?、?如何有效的管理員工?等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)及行業(yè)視野等方面都有樂(lè)觀作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種沖突沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培育員工效勞意識(shí)，提高員工綜合素養(yǎng)

為了培育員工的效勞意識(shí)，提高他們的綜合素養(yǎng)，本年度開(kāi)展了?餐飲效勞意識(shí)培訓(xùn)?、?員工心態(tài)訓(xùn)練?、?效勞人員的五項(xiàng)修煉?、?員工禮儀禮貌?、?酒水學(xué)問(wèn)?等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層效勞人員在效勞意識(shí)，效勞心態(tài)、專(zhuān)業(yè)效勞形象及餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)等方面都有所增加，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有消失員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展效勞技能培訓(xùn)，提名貴賓房效勞水平

為了提名貴賓房的效勞接待力量，開(kāi)展了?貴賓房效勞接待技能培訓(xùn)??餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)?、，以案例分析、演示的形式對(duì)效勞接待中消失的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化效勞、推銷(xiāo)技巧和人性化效勞進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的效勞質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成局部，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲效勞質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。依據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職狀況，本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)?如何由校內(nèi)人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人?的專(zhuān)題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，熟識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想預(yù)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿(mǎn)心情，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)有用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加標(biāo)準(zhǔn)有效。7月份，依據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了?執(zhí)行力?課程，使管理人員從根本上熟識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力〞，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者熟識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力〞的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的熟識(shí)和理解，在管理思想上形成了全都。

四、存在的問(wèn)題和缺乏

本年度的工作雖然按方案完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門(mén)運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，局部環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)局部敏感問(wèn)題管理力度較弱，對(duì)屢次消失的效勞質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出，使局部管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面效勞質(zhì)量方面，減弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，員工參與的時(shí)機(jī)較少，削減了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語(yǔ)速太快

餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深化理睬，減弱了這局部課程的培訓(xùn)效果。

五、2014年工作準(zhǔn)備2014年是一個(gè)時(shí)機(jī)年，要夯實(shí)管理根底，為酒店升級(jí)做足充分預(yù)備，進(jìn)一步提高效勞品質(zhì)，優(yōu)化效勞流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌工程，制造效勞亮點(diǎn)，樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴效勞流程，再次提升效勞品質(zhì)

將對(duì)2014年婚宴整體籌劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)參加更多的流行元素〔對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整〕，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴效勞這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有效勞質(zhì)量研討會(huì)的根底上進(jìn)一步深化專(zhuān)題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)〔酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參與〕，提升研討會(huì)的深度和廣度，把效勞質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，共享管理閱歷，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌工程。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門(mén)每月質(zhì)量狀況

2014年將依據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門(mén)的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、平安管理、效勞質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐效勞、標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門(mén)和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處分，形成“質(zhì)量檢查每天有，質(zhì)量效果月月評(píng)〞的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái)，制造效勞亮點(diǎn)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)效勞窗口

將在現(xiàn)有效勞水準(zhǔn)的根底上對(duì)貴賓房效勞進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓效勞細(xì)節(jié)和人性化效勞，并對(duì)貴賓房的效勞人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提名貴賓房效勞人員的入職資格，提升效勞員的薪酬待遇，把貴賓房接待效勞打造為餐飲部的效勞典范，樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)效勞窗口，制造效勞亮點(diǎn)，在宴會(huì)效勞品牌的根底上再創(chuàng)新的效勞品牌。

5、幫助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，2014年度將幫助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)立學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

2014年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，削減培訓(xùn)密度，留意培訓(xùn)效果，供應(yīng)行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，鼓舞員工樂(lè)觀參與餐飲效勞技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家成認(rèn)的各種行業(yè)資格證書(shū)的員工進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，培育學(xué)問(wèn)型管理人才，為酒店星級(jí)升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)藏工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

2014年的部門(mén)培訓(xùn)主要課程設(shè)置設(shè)想是：把2014年的局部課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

8、協(xié)作人力資源部，培育員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

樂(lè)觀協(xié)作人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)>企業(yè)文化，培育員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增加員工的分散力。2014年度工作的順當(dāng)開(kāi)展，全賴(lài)于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開(kāi)人力資源部和行政部的關(guān)心，更得力于餐飲部各分部門(mén)對(duì)我工作的大力支持。新年新盼望，盼望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、?lè)觀的協(xié)作和支持。新年新起點(diǎn)，盼望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過(guò)去，展望將來(lái)，在新歷開(kāi)篇之際，我將連續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正缺乏，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲效勞團(tuán)隊(duì)而努力！?>2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案?篇二：酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1、使酒店購(gòu)進(jìn)的原料按酒店規(guī)定目標(biāo)獲利；

2、使生產(chǎn)出來(lái)的菜品在顧客群獲得聲譽(yù)。

二、隸屬：

1、行政總廚直接對(duì)酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理不在向副總經(jīng)理匯報(bào)工作。

三、匯報(bào)內(nèi)容：

1、菜品聲譽(yù)，獲利水平，突發(fā)大事；

2、建議并高討特殊接待或節(jié)假日的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；

3、特殊的日常事務(wù)〔人事大的變動(dòng)、調(diào)整等〕；

4、有關(guān)食物、口味、配料變化的具體狀況。

四、總廚要求：

1、應(yīng)是一專(zhuān)多能的通才，至少把握中餐其大菜系，及不同風(fēng)味，不同菜式，不同類(lèi)別的經(jīng)營(yíng)；

2、應(yīng)是技術(shù)權(quán)威具有極強(qiáng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和推廣力量；

3、應(yīng)懂得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必定量化的生產(chǎn)原理，并堅(jiān)持不妥協(xié)，設(shè)計(jì)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；

4、具有組織力量，分散力量，感召力量，推廣力量，并有良好的自我掌握力量；

5、有良好的口頭表達(dá)力量及方案動(dòng)作力量。

五、行政總廚職責(zé)：

1、通過(guò)日常的管理與監(jiān)督，保證廚房?jī)?nèi)部運(yùn)行的順暢與標(biāo)準(zhǔn)；

2、掌握出品的數(shù)量，分析菜品銷(xiāo)售走勢(shì)，了解顧客的需求及企業(yè)的營(yíng)運(yùn)走勢(shì)定期運(yùn)行產(chǎn)品創(chuàng)新；

3、與選購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)緊密聯(lián)系做好預(yù)算、驗(yàn)貨、存貨的管理工作準(zhǔn)時(shí)滯銷(xiāo)原料的處理、推廣；

4、監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的鋪張、偷盜和保管過(guò)失等造成本錢(qián)的上升；

5、正確分析財(cái)務(wù)報(bào)表，并以此為依據(jù)去督導(dǎo)和監(jiān)控各部門(mén)工作；

6、對(duì)人工費(fèi)用、能源、消耗、設(shè)備維護(hù)、清潔消耗，易耗品的領(lǐng)用等的掌握；

7、除了對(duì)生產(chǎn)、加工的成品進(jìn)行監(jiān)控外，還要對(duì)一切能影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進(jìn)行品質(zhì)管理。包括對(duì)裝盤(pán)、運(yùn)輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；

8、要制度正確的、有針對(duì)性的制度，由各部門(mén)主管去公正，嚴(yán)格的執(zhí)行；

9、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和工作量，應(yīng)做好各部門(mén)的人手預(yù)算，并做好人員聘請(qǐng)，訓(xùn)練考核，升遷等管理工作；

10、仔細(xì)執(zhí)行平安檢查工作，督導(dǎo)主管做好平安方案，責(zé)任分工，平安教育等平安管理工作。

六、工作流程：

8：00—9：00仔細(xì)檢查選購(gòu)清單，確保依據(jù)選購(gòu)清單合理選購(gòu)，查驗(yàn)所來(lái)物品、原料是否合格，并親密關(guān)注全部食物相關(guān)的產(chǎn)品存儲(chǔ)工作。9：00—9：30檢查員工餐制做是否符合要求，特殊要檢查是否存在食品平安隱患，及檢查各部門(mén)員工到崗狀況，和各部門(mén)領(lǐng)料狀況，處理上一天存貨狀況，并與各部門(mén)主管溝通工作上需要樸互幫助的工作狀況。

9：30—10：30跟蹤員工餐是否充分并有無(wú)鋪張或私開(kāi)小灶等工作，員工儀容儀表工作，動(dòng)力、照明使用狀況。天、地、墻的衛(wèi)生和維護(hù)狀況。

10：30—11：00與倉(cāng)庫(kù)、選購(gòu)應(yīng)未到原料做好協(xié)調(diào)工作；對(duì)湯、花草、餐具等做開(kāi)市前確認(rèn)工作。

11：00—11：15對(duì)三大冷庫(kù)及各部門(mén)冰箱檢查，指導(dǎo)各部門(mén)原料存儲(chǔ)量，并做到心中有數(shù)。11：15—11：30對(duì)明檔全部陳設(shè)菜品及明檔玻璃展臺(tái)等進(jìn)行檢查。11：30—13：00進(jìn)入開(kāi)市階段，做好對(duì)出品品質(zhì)、出品速度的監(jiān)控，做好與營(yíng)業(yè)、廳面、海鮮、廚房的協(xié)調(diào)工作。

13：00—13：30處理局部方案工作：

1、當(dāng)天工作過(guò)失的員工；

2、當(dāng)天出品質(zhì)量不穩(wěn)定的緣由；

3、當(dāng)天出品速度慢的緣由；

4、當(dāng)天協(xié)調(diào)工作消失的問(wèn)題等。13：30—14：40

1、檢查各部門(mén)員工在崗狀況；

2、檢查各部門(mén)對(duì)客人餐后加菜、加飯速度與質(zhì)量；

3、檢查加單狀況及沽清，特殊推舉表填寫(xiě)狀況。14：00—14：30

1、檢查收市過(guò)程有無(wú)鋪張水及洗滌材料的問(wèn)題；

2、檢查收市后的能源〔燃?xì)?、抽氣〕等關(guān)閉狀況；

3、檢查工作下午員工餐預(yù)備狀況；

4、檢查各部門(mén)人員值班狀況；

5、檢查各部門(mén)離場(chǎng)后的平安狀況。

六、應(yīng)急機(jī)制：

一、突然重大接待：

1、依據(jù)當(dāng)天進(jìn)貨、存貨狀況或良好工藝產(chǎn)品向營(yíng)銷(xiāo)做簡(jiǎn)潔的匯報(bào)，并向營(yíng)銷(xiāo)主管了解接待來(lái)賓的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡(jiǎn)潔了解；

2、出品部成立技術(shù)骨干小組，對(duì)菜單的制作統(tǒng)一支配與布置，并對(duì)原料開(kāi)頭嚴(yán)格把好每一道關(guān)。并去除有爭(zhēng)議性的材料〔蛇、螞蚱、蘆薈等〕有爭(zhēng)議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解來(lái)賓每道菜動(dòng)用狀況，并準(zhǔn)時(shí)調(diào)整制作做的方向；

4、針對(duì)貴賓突然提出的要求要實(shí)行跟蹤究竟；

5、做好出品留樣工作〔保存24小時(shí)〕。

七、突然停水：

一、假如是提出通知工程部必需備用池，出品部提前把全部能騰出來(lái)的桶、盆、盛滿(mǎn)水。

二、假如是突發(fā)大事，水管爆裂等。

1、立刻通知總經(jīng)理、工程部；

2、各部門(mén)把桶盛備好，主管親自抽調(diào)人員，組成運(yùn)水隊(duì)交給總廚統(tǒng)一組織；

3、總經(jīng)理調(diào)好的車(chē)，由出品部運(yùn)水隊(duì)到外部調(diào)水支援，并啟用備用池；

4、水運(yùn)到以后，上總廚安排到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去；

5、衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴(yán)禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等；

6、停水結(jié)束后，運(yùn)水時(shí)占用的桶、盆應(yīng)盡快歸還到各個(gè)部門(mén)去。

八、突然停電：

1、對(duì)于白天停電，又能采到自然光的部門(mén)，應(yīng)當(dāng)連續(xù)完成備貨或清理工作，但必需要有主管人員在場(chǎng)；

2、停電后應(yīng)馬上關(guān)閉全部煤氣閥〔油閥〕，全部正在使用的動(dòng)力設(shè)備開(kāi)關(guān)〔風(fēng)機(jī)、切割機(jī)、刨片機(jī)、攪拌機(jī)、攪肉機(jī)等〕；

3、未能采到自然光的部門(mén)，需從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取蠟燭、手電筒做為部門(mén)照明；

4、停電后應(yīng)將無(wú)法進(jìn)行加工又易變?cè)戏湃氡?，同時(shí)冷庫(kù)關(guān)閉上鎖，嚴(yán)禁任憑出入；

5、對(duì)于正在做員工餐或即將做員工餐的時(shí)間段停電，應(yīng)馬上通知總經(jīng)理或選購(gòu)部選購(gòu)措施；

6、假如正處上市頂峰停用，首先穩(wěn)住部門(mén)員工，嚴(yán)禁無(wú)故喧嘩、吹口哨或制造混亂。

7、快速使用供應(yīng)光源設(shè)備，采納明火照明要遠(yuǎn)離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、對(duì)有條件的部門(mén)，指有無(wú)需使用動(dòng)力的爐頭，主管應(yīng)組織人員應(yīng)按先后、貴賤、難易的原那么盡最大力氣把客人剩余的菜品上齊；

9、部門(mén)主管應(yīng)派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；

10、砧板主管應(yīng)帶著保管好原料、冰箱，特殊把刀具、利器放平安地方〔用布包好或放在有光源的地方〕；

九、火警：

1、發(fā)生火警應(yīng)鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)靜；

2、切斷電源及抽風(fēng)設(shè)施；

3、依據(jù)著火性質(zhì)組織人員使用滅火設(shè)施〔滅火器、滅火毯、水、沙子〕滅火，并通知保安部，并說(shuō)明著火地點(diǎn)，著火程度，何種物質(zhì)著火及報(bào)警人姓名。附

酒店行政總廚崗位職責(zé)主要職責(zé)：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的本錢(qián)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類(lèi)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門(mén)之間的關(guān)系，依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng)，打算各崗

位的人員支配和調(diào)開(kāi)工作。

4、依據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。

5、督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理