2023年行政總廚工作計劃完整版選

2023年行政總廚工作方案精選時間消逝得如此之快，我們的工作又邁入新的階段，請一起努力，寫一份方案吧。那關(guān)于方案格式是怎樣的呢？而個人方案又該怎么寫呢？那么下面我就給大家講一講方案書怎么寫才比擬好，我們一起來看一看吧。

行政總廚工作方案篇一1、在公司董事會的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，掌握廚房出品。

2、制定廚房管理制度、效勞標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價格，掌握本錢費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解各分店對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特殊介紹，組織特色食品節(jié)。

5、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟識時令品種，把握貨源供給質(zhì)量、價格，對重要活動的貨物選購，要親自與選購部聯(lián)系.并親自驗收。

6、巡察各廚房工作狀況，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、把握中心廚房生產(chǎn)平安質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廁具、用縣的使用狀況，制定年度選購方案。

9、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料選購方案，掌握原料的進貨質(zhì)量。

10、加強與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運

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作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新學問新技術(shù)的運用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓方案，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。

14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請，想方法引進有肯定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)懷員工的工作和生活，準時供應(yīng)必要的工作指導和關(guān)心.切實調(diào)動他們的樂觀性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火平安工作。

17、精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，擅長發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和學問和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動的食品出品。

19、完成公司董事會布置的其他工作。

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二、檔口廚師長崗位職責

1、在行政總廚的領(lǐng)導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、幫助制定中廚房管理制度、效勞標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟識時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負責本錢核算和毛利率掌握工作。

5、檢查上崗前預(yù)備工作，把握原材料的消耗狀況，確定緊急補單追加選購方案的申請。

6、負責掌握萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作標準，催促員工遵守操作程序。

7、親自收集分店客人對菜品質(zhì)量的意見，了解各分店對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，巡察各崗位工作狀況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，幫助制定選購方案。

11、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

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12、加強與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高利潤水平。

14、負責對下級廚師的聘請和考核，想方法引進有肯定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

15、檢查催促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。

16、關(guān)懷員工的工作和生活，準時供應(yīng)必要的工作指導和關(guān)心，切實調(diào)動他們樂觀性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

18、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火平安工作。

19、精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。20、熟識全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工學問和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成中心廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。

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三、廚房主管崗位職責

1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配好工作細節(jié)。

2、負責局部菜品及各種湯汁廚師的工作支配和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用源材料，做好全部食品的預(yù)備工作，督導員工。

3、把握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的掌握本錢。

4、熟識原材料的產(chǎn)地，種類，特點，方案食品的本錢，檢查庫存狀況，確保用料充分，不鋪張。

5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責生產(chǎn)調(diào)度及貨品安排和配送工作，與店面保持有效溝通。

7、負責收集客人對菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素養(yǎng)。

8、擅長言談，樂觀與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。

9、懂得食品衛(wèi)生法，負責檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

10、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導，準時供應(yīng)必要的工作指導。切實地調(diào)發(fā)動工的工作樂觀性。

11、督導下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。

12、精確?????傳達上級的工作指令，完成中心廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。

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四、爐頭主管崗位職責

1、在廚師長的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定爐頭崗位職責，效勞標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、幫助制定分店菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格掌握本錢，費用，保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定選購方案。

8、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，掌握原料的進貨質(zhì)量。

9、負責對員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導員工嚴格依據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

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五、砧板主管崗位職責

1、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。

2、提高業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、幫助制定菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格掌握本錢，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否依據(jù)操作標準工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。

8、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開時全部的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，掌握原料的進貨質(zhì)量。

9、把握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的技

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能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導員工嚴格依據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

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六、涼菜中工崗位職責

1、聽從涼菜主管的工作支配和指導，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。

2、把握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，把握原材料的選用，保管學問，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。

3、以身作那么，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平常的工作當中。

4、留意個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。

7、完成廚師長下達的其他工作。

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七、砧板中工崗位職責

1、在砧板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品根底原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。

2、幫助制定砧板主管合理支配工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議，不斷改良菜品口味，菜品質(zhì)量。

4、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，關(guān)心下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，負責重要的食品出品。

5、落實廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否依據(jù)操作標準工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，并負責設(shè)施設(shè)備平安。

7、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開時全部的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案。

8、把握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導下屬嚴格依據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然?氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

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八、涼菜小工崗位職責

1、聽從上級廚師的工作支配，制作全部的涼菜品種。虛心學習，努力改良自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、留意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、對比菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、幫助掌握本錢，嚴格依據(jù)操作標準進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

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九、粗加工小工崗位職責

1、負責全部食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供給。

2、聽從上級廚師的工作支配，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴格依據(jù)操作標準進行加工。留意原料的綜合利用，保證出凈率，防止鋪張。

4、依據(jù)規(guī)格和程序進行原材料加工等。

5、幫助掌握本錢，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

6、留意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責平安使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

8、聽從廚房主管及協(xié)管員的工作支配及布置的其他工作。

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十、洗滌工崗位職責

1、聽從廚房小組長工作支配，負責指定區(qū)域、食品配送箱、湯桶、餐盤的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合中心廚房員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項預(yù)備工作。

4、熟識操作標準、工作標準和效勞要求，熟識各種消毒劑的使用，把握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、物品堆放齊整無歪斜、物品分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺干凈無死角。

8、負責整理泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤、廚具、用具，做到無油漬、無雜物、無污水，清掃工作區(qū)域及包裝車間的衛(wèi)生。

9、準時清理運送包裝車間的餐盤、垃圾，配送食品箱，確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充分，能吃苦耐勞。

11、完成廚房主管、小組長布置的其他工作。

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十一、包裝工崗位職責

1、聽從廚房主管工作支配，負責包裝車間食品分裝、包裝工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合中心廚房員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的工作用品，做好上崗前的各項預(yù)備工作。

4、熟識操作標準、工作標準和效勞要求，熟識各種菜品包裝的份量標準，把握各種用具、餐具的使用標準。

5、執(zhí)行平安操作標準，幫助掌握本錢，懂得食品平安法。

6、嚴格按操作規(guī)程，嫻熟把握；切、剁、拌、整理的技能，對分裝食品依據(jù)公司的標準進行包裝。

7、幫助分貨員做好食品分貨工作。準時了解整理食品的分裝狀況，確保食品無積壓過夜、無異味的狀況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人。

9、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充分，能吃苦耐勞。

10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。

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十二，打荷人員崗位職責

1、聽從各檔口廚師長支配，仔細執(zhí)行中心廚房衛(wèi)生標準、平安等各項規(guī)章制度。

2、負責各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。

3、負責預(yù)備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調(diào)料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。

4、負責監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特殊是客人的特殊要求，應(yīng)準時說清〔如忌口等〕。

5、負責每天開餐前的預(yù)備工作，按菜品的要求，準時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。

8、完成廚房主管交辦的其它工作。

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行政總廚工作方案篇二篇一：2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案

2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案2013年酒店總經(jīng)理行政總廚>年終總結(jié)及2014年>工作方案

2013年的日歷即將翻過，現(xiàn)在立刻迎來嶄新的2014年，回憶過去一年的工作經(jīng)受，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作閱歷。

一、以提升效勞品質(zhì)為核心，加強效勞品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲效勞品質(zhì)的建設(shè)，是一個浩大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合表達，xx年度，在對各運作部門的日常管理及效勞品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量

依據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了?宴會效勞操作標準??、青葉庭效勞操作標準?、?西餐廳效勞操作標準?、?酒吧效勞操作標準?、?管事部效勞操作標準?等。統(tǒng)一了各部門的效勞標準，為各部門>培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，標準了員工效勞操作。同時依據(jù)貴賓房的效勞要求，編寫了貴賓房效勞接待流程，從咨客接待、語言要求、席間效勞、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品預(yù)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)省等方面作了明確具體的規(guī)定，促進了貴賓房的效勞質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原那么進行管理時間安排〔百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié)〕，并直接參與現(xiàn)場效勞，對現(xiàn)場消失的問題賜予準時的訂正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓方案，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴效勞質(zhì)量

宴會效勞部是酒店的品牌工程，為了進一部的提升婚宴效勞的質(zhì)量，編寫了?婚宴效勞整體實操方案?，進一步標準了婚宴效勞的操作流程和效勞標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開效勞專題會議，探討效勞中存在的問題

良好的效勞品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證效勞質(zhì)量，提高效勞管理水平，提高顧客滿足度，將每月最終一天定為效勞質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳45級管理人員參與，分析各餐廳當月效勞狀況，檢討效勞質(zhì)量，共享管理閱歷，對典型案例進行剖析，查找問題根源，研討管理方法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員樂觀參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承當責任，防止了同樣的效勞質(zhì)量問題在管理過程中再次消失。這種形式的研討，為餐廳管理人員供應(yīng)了一個溝通溝通管理閱歷的平臺，對保證和提升效勞質(zhì)量起到了樂觀的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，削減顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對效勞質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，削減了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆效勞技能競賽，展現(xiàn)餐飲部效勞技能

為了協(xié)作酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳進行了首屆餐飲效勞技能暨餐飲學問競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的預(yù)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了勝利，得到上級領(lǐng)導的確定，充分展現(xiàn)了餐飲部嫻熟的效勞技能和過硬的根本功，增加了團隊的分散力，鼓舞了員工士氣，到達了預(yù)期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素養(yǎng)

本年度共開展了15場培訓，其中效勞技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設(shè)置設(shè)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大局部是由低層員工逐步晉升〔有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時間〕，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)學問，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)學問培訓，主要內(nèi)容有?顧客滿足經(jīng)營?、?餐飲營銷學問一?、?餐飲營銷學問二?、?餐飲管理根底學問?、?餐飲美學?、?高效溝通技巧?、?如何有效的管理員工?等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)學問及行業(yè)視野等方面都有樂觀作用，同時緩解了在管理過程中的各種沖突沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培育員工效勞意識，提高員工綜合素養(yǎng)

為了培育員工的效勞意識，提高他們的綜合素養(yǎng)，本年度開展了?餐飲效勞意識培訓?、?員工心態(tài)訓練?、?效勞人員的五項修煉?、?員工禮儀禮貌?、?酒水學問?等培訓，這些培訓課程，使基層效勞人員在效勞意識，效勞心態(tài)、專業(yè)效勞形象及餐飲專業(yè)學問等方面都有所增加，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有消失員工違紀現(xiàn)象。

3、開展效勞技能培訓，提名貴賓房效勞水平

為了提名貴賓房的效勞接待力量，開展了?貴賓房效勞接待技能培訓??餐廳點菜技巧培訓?、，以案例分析、演示的形式對效勞接待中消失的問題進行分析說明，并對標準化效勞、推銷技巧和人性化效勞進行了實操演示，提升了貴賓房的效勞質(zhì)量。

4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成局部，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲效勞質(zhì)量及團隊建設(shè)。依據(jù)實習生特點及入職狀況，本年度共開展了三場?如何由校內(nèi)人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人?的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，熟識餐飲行業(yè)特點。該課程的設(shè)置，使學員在心理上作好充分的思想預(yù)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿心情，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結(jié)合工作實際，開發(fā)有用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加標準有效。7月份，依據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了?執(zhí)行力?課程，使管理人員從根本上熟識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力〞，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者熟識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力〞的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的熟識和理解，在管理思想上形成了全都。

四、存在的問題和缺乏

本年度的工作雖然按方案完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，局部環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對局部敏感問題管理力度較弱，對屢次消失的效勞質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使局部管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面效勞質(zhì)量方面，減弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的時機較少，削減了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業(yè)學問課程設(shè)置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深化理睬，減弱了這局部課程的培訓效果。

五、2014年工作準備2014年是一個時機年，要夯實管理根底，為酒店升級做足充分預(yù)備，進一步提高效勞品質(zhì)，優(yōu)化效勞流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌工程，制造效勞亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴效勞流程，再次提升效勞品質(zhì)

將對2014年婚宴整體籌劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)參加更多的流行元素〔對背景音樂進行調(diào)整〕，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴效勞這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有效勞質(zhì)量研討會的根底上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)〔酒吧、管事部的負責人參與〕，提升研討會的深度和廣度，把效勞質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，共享管理閱歷，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌工程。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

2014年將依據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、平安管理、效勞質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐效勞、標識標準等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應(yīng)的處分，形成“質(zhì)量檢查每天有，質(zhì)量效果月月評〞的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造效勞亮點，樹立優(yōu)質(zhì)效勞窗口

將在現(xiàn)有效勞水準的根底上對貴賓房效勞進行創(chuàng)新提升，主抓效勞細節(jié)和人性化效勞，并對貴賓房的效勞人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提名貴賓房效勞人員的入職資格，提升效勞員的薪酬待遇，把貴賓房接待效勞打造為餐飲部的效勞典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)效勞窗口，制造效勞亮點，在宴會效勞品牌的根底上再創(chuàng)新的效勞品牌。

5、幫助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，2014年度將幫助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)立學習型團隊

2014年將對培訓方向進行調(diào)整，削減培訓密度，留意培訓效果，供應(yīng)行業(yè)學習相關(guān)信息，引導員工學習專業(yè)學問，鼓舞員工樂觀參與餐飲效勞技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)學問方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)學問的熱潮，對取得國家成認的各種行業(yè)資格證書的員工進行嘉獎，培育學問型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲藏工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平

2014年的部門培訓主要課程設(shè)置設(shè)想是：把2014年的局部課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

8、協(xié)作人力資源部，培育員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

樂觀協(xié)作人力資源部的各項培訓工作，弘揚>企業(yè)文化，培育員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增加員工的分散力。2014年度工作的順當開展，全賴于領(lǐng)導的悉心指導和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的關(guān)心，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新盼望，盼望來年在工作中能得到領(lǐng)導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、樂觀的協(xié)作和支持。新年新起點，盼望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結(jié)過去，展望將來，在新歷開篇之際，我將連續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正缺乏，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲效勞團隊而努力！?>2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作方案?篇二：酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1、使酒店購進的原料按酒店規(guī)定目標獲利；

2、使生產(chǎn)出來的菜品在顧客群獲得聲譽。

二、隸屬：

1、行政總廚直接對酒店總經(jīng)理負責，總經(jīng)理不在向副總經(jīng)理匯報工作。

三、匯報內(nèi)容：

1、菜品聲譽，獲利水平，突發(fā)大事；

2、建議并高討特殊接待或節(jié)假日的經(jīng)營活動；

3、特殊的日常事務(wù)〔人事大的變動、調(diào)整等〕；

4、有關(guān)食物、口味、配料變化的具體狀況。

四、總廚要求：

1、應(yīng)是一專多能的通才，至少把握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經(jīng)營；

2、應(yīng)是技術(shù)權(quán)威具有極強產(chǎn)品設(shè)計和推廣力量；

3、應(yīng)懂得產(chǎn)品標準必定量化的生產(chǎn)原理，并堅持不妥協(xié)，設(shè)計與執(zhí)行標準；

4、具有組織力量，分散力量，感召力量，推廣力量，并有良好的自我掌握力量；

5、有良好的口頭表達力量及方案動作力量。

五、行政總廚職責：

1、通過日常的管理與監(jiān)督，保證廚房內(nèi)部運行的順暢與標準；

2、掌握出品的數(shù)量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業(yè)的營運走勢定期運行產(chǎn)品創(chuàng)新；

3、與選購、倉庫緊密聯(lián)系做好預(yù)算、驗貨、存貨的管理工作準時滯銷原料的處理、推廣；

4、監(jiān)控在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的鋪張、偷盜和保管過失等造成本錢的上升；

5、正確分析財務(wù)報表，并以此為依據(jù)去督導和監(jiān)控各部門工作；

6、對人工費用、能源、消耗、設(shè)備維護、清潔消耗，易耗品的領(lǐng)用等的掌握；

7、除了對生產(chǎn)、加工的成品進行監(jiān)控外，還要對一切能影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進行品質(zhì)管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；

8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執(zhí)行；

9、依據(jù)營業(yè)狀況和工作量，應(yīng)做好各部門的人手預(yù)算，并做好人員聘請，訓練考核，升遷等管理工作；

10、仔細執(zhí)行平安檢查工作，督導主管做好平安方案，責任分工，平安教育等平安管理工作。

六、工作流程：

8：00—9：00仔細檢查選購清單，確保依據(jù)選購清單合理選購，查驗所來物品、原料是否合格，并親密關(guān)注全部食物相關(guān)的產(chǎn)品存儲工作。9：00—9：30檢查員工餐制做是否符合要求，特殊要檢查是否存在食品平安隱患，及檢查各部門員工到崗狀況，和各部門領(lǐng)料狀況，處理上一天存貨狀況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互幫助的工作狀況。

9：30—10：30跟蹤員工餐是否充分并有無鋪張或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用狀況。天、地、墻的衛(wèi)生和維護狀況。

10：30—11：00與倉庫、選購應(yīng)未到原料做好協(xié)調(diào)工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。

11：00—11：15對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數(shù)。11：15—11：30對明檔全部陳設(shè)菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。11：30—13：00進入開市階段，做好對出品品質(zhì)、出品速度的監(jiān)控，做好與營業(yè)、廳面、海鮮、廚房的協(xié)調(diào)工作。

13：00—13：30處理局部方案工作：

1、當天工作過失的員工；

2、當天出品質(zhì)量不穩(wěn)定的緣由；

3、當天出品速度慢的緣由；

4、當天協(xié)調(diào)工作消失的問題等。13：30—14：40

1、檢查各部門員工在崗狀況；

2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質(zhì)量；

3、檢查加單狀況及沽清，特殊推舉表填寫狀況。14：00—14：30

1、檢查收市過程有無鋪張水及洗滌材料的問題；

2、檢查收市后的能源〔燃氣、抽氣〕等關(guān)閉狀況；

3、檢查工作下午員工餐預(yù)備狀況；

4、檢查各部門人員值班狀況；

5、檢查各部門離場后的平安狀況。

六、應(yīng)急機制：

一、突然重大接待：

1、依據(jù)當天進貨、存貨狀況或良好工藝產(chǎn)品向營銷做簡潔的匯報，并向營銷主管了解接待來賓的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡潔了解；

2、出品部成立技術(shù)骨干小組，對菜單的制作統(tǒng)一支配與布置，并對原料開頭嚴格把好每一道關(guān)。并去除有爭議性的材料〔蛇、螞蚱、蘆薈等〕有爭議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解來賓每道菜動用狀況，并準時調(diào)整制作做的方向；

4、針對貴賓突然提出的要求要實行跟蹤究竟；

5、做好出品留樣工作〔保存24小時〕。

七、突然停水：

一、假如是提出通知工程部必需備用池，出品部提前把全部能騰出來的桶、盆、盛滿水。

二、假如是突發(fā)大事，水管爆裂等。

1、立刻通知總經(jīng)理、工程部；

2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調(diào)人員，組成運水隊交給總廚統(tǒng)一組織；

3、總經(jīng)理調(diào)好的車，由出品部運水隊到外部調(diào)水支援，并啟用備用池；

4、水運到以后，上總廚安排到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去；

5、衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等；

6、停水結(jié)束后，運水時占用的桶、盆應(yīng)盡快歸還到各個部門去。

八、突然停電：

1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應(yīng)當連續(xù)完成備貨或清理工作，但必需要有主管人員在場；

2、停電后應(yīng)馬上關(guān)閉全部煤氣閥〔油閥〕，全部正在使用的動力設(shè)備開關(guān)〔風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等〕；

3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領(lǐng)取蠟燭、手電筒做為部門照明；

4、停電后應(yīng)將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關(guān)閉上鎖，嚴禁任憑出入；

5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應(yīng)馬上通知總經(jīng)理或選購部選購措施；

6、假如正處上市頂峰停用，首先穩(wěn)住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。

7、快速使用供應(yīng)光源設(shè)備，采納明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應(yīng)組織人員應(yīng)按先后、貴賤、難易的原那么盡最大力氣把客人剩余的菜品上齊；

9、部門主管應(yīng)派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；

10、砧板主管應(yīng)帶著保管好原料、冰箱，特殊把刀具、利器放平安地方〔用布包好或放在有光源的地方〕；

九、火警：

1、發(fā)生火警應(yīng)鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)靜；

2、切斷電源及抽風設(shè)施；

3、依據(jù)著火性質(zhì)組織人員使用滅火設(shè)施〔滅火器、滅火毯、水、沙子〕滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質(zhì)著火及報警人姓名。附

酒店行政總廚崗位職責主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，打算各崗

位的人員支配和調(diào)開工作。

4、依據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進行科學管理