《生物產(chǎn)品分析與檢驗技術(shù)》課件-葡萄酒中總糖的測定

葡萄酒中總糖含量的測定

葡萄酒中總糖含量的測定葡萄酒中的總糖包括葡萄酒中的還原性糖和非還原性糖。還原糖：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。葡萄糖和果糖可被酵母菌利用轉(zhuǎn)化為酒精，為發(fā)酵糖。阿拉伯糖、木糖等不能被酵母菌利用而被轉(zhuǎn)化，為非發(fā)酵糖。干型葡萄酒中的糖主要為非發(fā)酵性糖和微量發(fā)酵糖。葡萄漿果含糖量的測定可監(jiān)測成熟度的變化并確定最佳采收期。葡萄醪含糖量的測定，可了解葡萄酒可能的酒度，從而決定是否需要人為地提高酒度及所需增加糖的量；可了解酒精發(fā)酵是否完全。測定方法：滴定法、碘量法和高效液相色譜法等。葡萄酒中總糖含量的測定直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量一、測定原理：

利用費(斐)林（Fehling）溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應(yīng)，以次甲基藍為指示液，用樣品滴定煮沸的費（斐）林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，以示終點。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的含量。

二、試劑和材料：葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（2.5g/L）費林溶液（A、B）次甲基藍指示液（10g/L）鹽酸溶液（1+1）氫氧化鈉溶液（200g/L）直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量標(biāo)定預(yù)備實驗正式標(biāo)定試樣的制備試樣的測定結(jié)果分析3、操作步驟直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量1、標(biāo)定：

預(yù)備試驗：吸取費林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸餾水50mL，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍色將消失呈紅色時，加次甲基藍指示液2滴，繼續(xù)滴至藍色消失，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。三、操作步驟直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量1、標(biāo)定：

正式試驗：吸取費林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸餾水50mL和比預(yù)備試驗少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點（藍色消失），記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積（V）。直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量2、試樣的制備：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（V1）（液溫20℃）于100mL容量瓶中，使之所含總糖量為0.2g-0.4g，加5mL20%鹽酸溶液，加蒸餾水至20mL，搖勻。于（68±1）℃水浴上水解15min，取出，冷卻。用氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溫至20℃，加水定容至刻度（V2），備用。直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量3、試樣的測定：以試樣代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按正式標(biāo)定操作，記錄消耗試樣的體積（V3），結(jié)果按式(2)計算。測定干型葡萄酒時，先吸取一定量樣品（V3）（液溫20℃）與預(yù)先裝有費林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0mL的250mL三角瓶中，再用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按正式標(biāo)定操作，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V），結(jié)果按式(3)計算。直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量斐林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)按下式計算：四、結(jié)果計算----------（1）

直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量干型、半干型葡萄酒總糖的含量按下式計算：---------（2）

直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量其他葡萄酒總糖的含量按下式計算：---------（3）

直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量葡萄糖與費（斐)林試劑的反應(yīng)特別復(fù)雜，且隨反應(yīng)條件而變化，因此不能根據(jù)化學(xué)反應(yīng)方程式直接計算，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法進行計算；在測定過程中要嚴(yán)格按照所規(guī)定的操作條件，如三角瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等；五、注意事項直接滴定法測定葡萄酒中總糖的含量斐試劑A、B液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉同配合物長期