方便米飯的制作工藝研究

PAGEPAGE1方便米飯的制作工藝研究摘要方便米飯作為一種方便食品自問世以來,一直存在問題,感官質(zhì)量與傳統(tǒng)米飯相差甚遠,因此,盡管該產(chǎn)品已問世幾十年,仍然沒有像方便面那樣得到推廣。本研究旨在通過采用新工藝、合理的工藝參數(shù)、加入添加劑等方法改進方便米飯的品質(zhì),為方便米飯的工業(yè)化生產(chǎn)與推廣提供理論和實踐依據(jù)。方便米飯回生抑制是改善其品質(zhì),延長貨架期的首要因素。結(jié)合淀粉回生機理及其影響因素,在初步實驗確定出最佳工藝條件的基礎(chǔ)上,主要研究了品種、添加劑，水米比例，蒸煮方式，離散方式等對方便米飯回生的影響效果。結(jié)果表明：稻米的品種，水米比例對方便米飯品質(zhì)有明顯影響。方便米飯的品質(zhì)除涉及到回生等方面外,還包括米飯的外觀、米粒的完整性、離散性、米飯的軟硬度、米飯風(fēng)味等方面,本文研究了如何提高方便米飯的品質(zhì)的方法。另外，本文介紹了方便米飯的發(fā)展前景，種類、特點及其基本加工工藝的比較,著重討論了方便米飯生產(chǎn)中的若干技術(shù)問題及良好的工藝流程和配方等。這些技術(shù)參數(shù)對工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)作用和實用價值，可以作為進一步研究的參考。關(guān)鍵詞:方便米飯,感官指標,回生,加工工藝

StudyontheprocessoftheinstantriceAbstractKEYWORDS:instantrice，standardofsense，returntoraw，process

目錄方便米飯的制作工藝研究 1摘要 1Studyontheprocessoftheinstantrice 2Abstract 2目錄 3前言 5第一章大米的營養(yǎng)價值 6§1.1大米的分類 6§1.2大米的理化品質(zhì) 6§1.3大米的食用品質(zhì) 7§1.5方便米飯的特點 9§1.6方便米飯的市場展望 10第二章材料與方法 11§2.1試驗材料 11§2.2實驗設(shè)備 11§2.3工藝流程及要點 11§2.3.1工藝流程 11§2.3.2工藝操作要點 11§2.3.3加工工藝簡單說明。 11§2.3.4感官評價標準 12§2.3.5質(zhì)量標準 13§2.3.6試驗方法 13§2.3.7成品質(zhì)量標準 13第三章結(jié)果與分析 15§3.1普通工藝與新工藝的比較 15§3.1.1新舊工藝的比較 15§3.1.2產(chǎn)品米飯粒質(zhì)量的比較 15§3.2米質(zhì)的選擇 15§3.3浸泡水溫的選擇 16§3.4浸泡時間的選擇 17§3.5浸泡方式的選擇 18§3.6浸泡溶液的選擇 18§3.7水米比例的選擇 19§3.8離散水溫的選擇 20§3.9蒸煮時間的選擇 20§3.10蒸煮方式的影響 21第四章結(jié)論與討論 22§4.1結(jié)論 22§4.2分析 23參考文獻 24致謝 25

前言我國在20世紀70年代已開始方便米飯生產(chǎn)的研究,此后也不斷有研究報告出現(xiàn)。20世紀80年代中期，已有方便米飯產(chǎn)品投放市場，主要有罐頭方便米飯(鐵罐或蒸煮袋裝)，即食米飯(熱水浸泡即可食用)和冷凍米飯(食用前加熱)，但總的來說，品種不多，產(chǎn)量小，缺乏市場競爭力，這與以米飯為主食的我國食品需求極不相稱。影響方便米飯在市場上競爭力的因素是多方面的，如產(chǎn)品品種、質(zhì)量、成本、價格等，但最主要的問題是產(chǎn)品的質(zhì)量。目前生產(chǎn)的方米飯主要是即食米飯(又稱α化米飯、脫水米飯)。由于其食用方便，含水率低(小于10%)，可在常溫下長期儲藏，且生產(chǎn)工藝較簡單，設(shè)備投資小，成本相對較低，價格便宜，而深受廣大消費者喜愛。然而，其當前生產(chǎn)尚存在諸多問題，例如：水時間較長、回生現(xiàn)象嚴重、香氣損失大、易酸敗、保質(zhì)期短等，還未能像方便面那樣在國內(nèi)消費者中普及。因此，改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高質(zhì)量勢在必行。抑制回生是改善方便米飯品質(zhì)，提高質(zhì)量，延長貨架期的首要因素。本課題在廣泛查閱資料結(jié)合實驗確定出最佳工藝條件的基礎(chǔ)上，旨在通過研究而達到方便米飯保鮮—回生抑制的目的。就中國人的飲食習(xí)慣而言，軟罐頭米飯在中國應(yīng)是最具潛力的方便食品之一，與傳統(tǒng)的速食米飯，脫水—干燥米飯在食用時復(fù)水性相比較，軟罐頭米飯在色、香、味、形等品質(zhì)方面更接近新鮮米飯。國內(nèi)外有關(guān)機構(gòu)在速食米飯的產(chǎn)品形式、生產(chǎn)藝、生產(chǎn)設(shè)備方面進行了較為深入的探索，取得了較大的進展，隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏和工作壓力的增大，促使對各種方便營養(yǎng)食品的需求日益增加[1]。

第一章大米的營養(yǎng)價值§1.1大米的分類大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國和國際市場通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類[2,3]?，F(xiàn)分述如下：§1.1.1秈米秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7mm以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好?！?.1.2粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)?！?.1.3糯米糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米?！?.2大米的理化品質(zhì)大米的營養(yǎng)成分見表1-1所示。表1-1稻米的營養(yǎng)成分列表(每100g成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部分100水分(g)13.3能量(kcal)346能量(KJ)1448蛋白質(zhì)(g)7.4脂肪(g)0.8碳水化合物(g)77.9膳食纖維(g)0.7膽固醇(mg)0灰份(g)0.6維生素A(mg)0胡蘿卜素(mg)0視黃醇(mg)0硫胺素(mg)0.11核黃素(mg)0.05尼克酸(mg)1.9維生素C(mg)0維生素E(T)(mg)0.46a-E0(β-γ)-E0δ-E0鈣(mg)13磷(mg)110鉀(mg)103鈉(mg)3.8鎂(mg)34鐵(mg)2.3鋅(mg)1.7硒(mg)2.23銅(mg)0.3錳(mg)1.29碘(mg)0備注：來源于/health/yingyang/§1.3大米的食用品質(zhì)大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在18%~25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強，出飯率高，米飯顆分明食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在19%~18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。在影響食味的因素中，一是種植生產(chǎn)階段：最大的是品種的“血統(tǒng)”。食味良否是品種固有的，但米成熟好壞對食味的影響也很大。稻米的食味與氣象條件也有關(guān)系，特別是結(jié)實期的溫度條件對米的食味性關(guān)系很大，結(jié)實期溫度高稻米的直鏈淀粉含量低，食味性好。另外，種植方法，土壤的性質(zhì)，產(chǎn)地以及使用農(nóng)藥等一些因素對大米的食用品質(zhì)也有影響。二是收獲、儲藏、加工階段，如：高水分的稻谷收獲后，采用自然溫30℃以下自然晾曬稻谷的米質(zhì)好、食味性好。從食味特性來看，收獲時期，以出穗后45~50d為好，此時收獲方法不同對稻谷的品質(zhì)有一定的影響。儲藏方法對食味不能起改進作用，但對保持原有食味特性卻很重要。同樣的稻谷因碾米精度差異也會使食味不一樣，加工精度高的食味性就好,飯香味濃。因蒸煮方法也有很大差異，也就是說好吃的大米，沒有正確的燒飯方法，也做不出好吃的米飯。影響米飯品質(zhì)的因素還與大米的破碎程度，洗米和淘米，蒸煮器皿，以及蒸煮時間等有關(guān)[3,4,5,6]?！?.4方便米飯的種類方便米飯可以分為兩大類,即脫水米飯和不脫水米飯。不脫水米飯又叫軟米飯或即食米飯,根據(jù)包裝及貯藏方式的不同,可分為罐裝米飯、冷凍米飯、蒸煮袋米飯、冷藏米飯和無菌包裝米飯等幾種,它們的特點如下[3,7,8]?！?.4.1是將烹調(diào)加工好的米飯裝入罐頭中,密封后高溫殺菌制成。也可將一定量的大米和水置于罐中,蒸煮后進行抽氣、卷邊、加熱殺菌制成。由于罐裝米飯開罐后需要加熱20min,才能食用,而且采用金屬罐封裝,攜帶和食用不方便。但隨著易拉罐的普及,罐裝米飯仍有發(fā)展前途,特別適宜作應(yīng)急食品和軍隊的野戰(zhàn)食品。§1.4.是將烹調(diào)好的米飯放在-18℃的低溫下速凍及貯存的米飯。這種速凍米飯不使用任何添加劑,不采用高溫殺菌,故能保持米飯原有的風(fēng)味與營養(yǎng),在所有方便米飯中,其食味、食感最接近普通米飯。其缺點是食用時需要解凍;在流通和銷售中均需具備制冷條件,食用時需要進行加熱?！?.4.3是將烹調(diào)好的米飯放入軟包裝容器或袋中,密封后,加壓加熱殺菌制成米飯。也可以將定量的米和水加入耐高壓、高溫的蒸煮袋內(nèi),進行殺菌和熟化處理。這一品種有三個特點：(1)可以輔以副食,做成什錦米飯、五香牛肉飯、香菇飯、肉絲蛋炒飯及咖喱雞飯等。(2)水分含量為65%~70%,不經(jīng)干燥、殺菌處理,可以保持米飯原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。(3)米粒中淀粉呈α狀態(tài),α化度在85%以上?！?.4.4是將烹調(diào)好的米飯采用無菌包裝的方法裝入容器或袋中,密封包裝即成。在生產(chǎn)過程中,為了抑制肉毒桿菌等致病菌,有時將包裝前的米飯pH值調(diào)整到5左右,同時在包裝時封入脫氧劑。這一工藝要求有超凈室及無菌包裝生產(chǎn)線,米飯成本偏高?！?.4.5是將烹調(diào)加工好的米飯包裝后采用短時高溫殺菌,然后置冷藏箱中貯存的米飯,保鮮期約2個月?！?.4.6又叫速煮米飯,食用方便,不需蒸煮,僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。脫水米飯的加工工藝很多,大體上可以分為兩種類型,一種是多孔性的脫水米飯(如膨化米飯),另一種是非多孔性的脫水米飯(如α化脫水米飯)。膨化米飯又可分為將大米直接膨化的R型膨化米飯與大米預(yù)糊化后再膨化而成的G型膨化米飯,其中以后者居多。α化米飯的生產(chǎn)技術(shù)日趨完善、定型,是現(xiàn)階段生產(chǎn)脫水米飯的主要方法?！?.5方便米飯的特點§1.5.1方便主要是指食用前的制備過程,包括拆包、加熱和調(diào)配。拆包不用工具，用手就可撕開；加熱如用微波爐3min即可；輔料可與米飯一起加熱，節(jié)省時間[7]?！?.5.2美味廣義上應(yīng)該包括食品的色、香、味、形,狹義上指入口后的感覺,即咬、咀嚼、吞咽的感覺?？谖逗玫氖称?如米飯米粒應(yīng)該松散稍粘,但不粘聚甚至結(jié)塊,粒形完整和有一定的彈性。§1.5.3優(yōu)質(zhì)方便米飯所選用的原料大米需符合GB1354—86中特等晚粳米的規(guī)定，并達到GB/T15682—1995中規(guī)定的優(yōu)良程度?！?.5.4天然生產(chǎn)過程中不添加任何防腐劑。§1.6方便米飯的市場展望方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。方便米飯是隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰，方便米飯品種繁多，我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香茹雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。方便米飯品種多，生產(chǎn)工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且便于食用和保存，深受消費者的歡迎。其生產(chǎn)工藝為：大米、淘洗、浸泡、預(yù)煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。隨著社會發(fā)展的步伐在加快,工作與生活節(jié)奏也在加快,人們對吃飯的要求一方面已由溫飽型轉(zhuǎn)向健康營養(yǎng)型,由“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”和豐富多彩;另一方面是更加要求減輕家庭廚房的勞動負擔,吃得輕松、快捷和省事,將更多的精力和時間用在學(xué)習(xí)、工作與休息方面,以提高自身的擴展能力,更好地去學(xué)習(xí)、工作。隨著女性就業(yè)率的提高和單身家庭的增加,社會對快餐和方便食品的需求與日俱增。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展、人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,方便食品已日漸受到人們青睞據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示,方便米飯是目前非常好的產(chǎn)業(yè),有人稱之為朝陽產(chǎn)業(yè),其理由主要有四:一是方便米飯有著非常好的發(fā)展前景,從我國方便面市場的發(fā)展道路就可以證明這一點;二是當前世界上對方便米飯的研究已進入比較成熟的階段,已開發(fā)出數(shù)十種方便米飯,生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備也已比較完善,如日本、美國等已有二三十年的發(fā)展歷史,特別是近幾年技術(shù)上的重大突破,大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的形成,生產(chǎn)出美味、營養(yǎng)的方便米飯已經(jīng)成為了現(xiàn)實;三是方便米飯有著較強的競爭實力,可與市場其它種類的方便食品相競爭;四是目前我國方便米飯的生產(chǎn)則處于剛剛起步階段,雖然已有產(chǎn)品上市,但無論是從其質(zhì)量、數(shù)量還是品種還都比較落后,還基本上沒有形成市場規(guī)模。如果這時有適合消費者的方便米飯產(chǎn)品,預(yù)計將會有一個非常好的銷售市場[1]。

第二章材料與方法§2.1試驗材料東北大米，江米，泰國香米（均為市售），氫氧化鈉，檸檬酸，乙酸，乙醇（以上試劑為化學(xué)純凈試劑），蒸煮袋?！?.2實驗設(shè)備普通鋁鍋，真空封口機，高壓滅菌機等?！?.3工藝流程及要點§2.3.1工藝流程粳米→二次清洗→浸泡→瀝干→高溫預(yù)處理→加水浸泡→扒松→計量裝袋→殺菌→保溫→成品包裝[9,10]?！?.3.2工藝操作要點1大米淘洗：淘洗的目的是清除米糠及附在米表面的灰塵及雜質(zhì)，采用自來水淘洗2到3次，可達到淘洗的目的。2浸泡：如大米吸水不足，水分低于30%，則蒸煮過程中，大米蒸不透，影響米飯質(zhì)量。因此浸泡的目的是使大米充分吸收水分，為大米糊化創(chuàng)造必要的條件。3瀝干：防止在高溫預(yù)處理糊化度不均，內(nèi)外軟硬不同。4高溫預(yù)處理：加快水分向大米內(nèi)部滲透，使糊化化均勻。5加水離散：大米經(jīng)蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之間常常相互粘結(jié)甚至成塊，故用水進行離散，打散飯團，減少米飯顆粒表面粘度，同時使米粒再次吸水，提高糊化度。6蒸煮：為了米粒淀粉的充分熟化。7包裝：采用聚丙烯薄膜塑料袋密封包裝以利于防止米飯吸潮返生。8殺菌：延長保質(zhì)期，并提高大米的糊化度[3,11]?！?.3.3加工工藝簡單說明[1]表2-1為工廠生產(chǎn)的操作環(huán)境，在本次試驗中，由于不是大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，故操作以符合衛(wèi)生標準為限。表2-1方便米飯加工工藝操作環(huán)境加工工藝(主要步驟)操作環(huán)境洗米和米的浸漬一般食品車間定量罐裝一般食品車間米和容器的高溫殺菌一般食品車間(容器進入設(shè)備本身密封)燒水的自動定量罐裝一般食品車間自動燒飯一般食品車間制品自動裝卸一般食品車間§2.3.4感官評價標準由5人組成評審組對方便米飯進行感官評價,評分標準見表2-2。分為色澤，形態(tài)。香味，以及口感，口感分外兩個指標，即硬度和黏度，因為口感是非常重要的因素。對于每一個因素來說，以最符合人類最佳感官印象為最高分，稍次的為中等，不符合為低分[3,8,12,13]。表2-2方便米飯感官評價標準類別評分標準評分(分)色澤呈白色或正常色,顏色均一,光澤好8~10顏色不均一,光澤不足5~7有異色或顏色發(fā)暗0~4形態(tài)均勻完整，光滑，無異物,形狀規(guī)整8~10較均勻,形狀較規(guī)整5~7不均勻,不完整,形狀不規(guī)整0~4硬度滑爽,有嚼勁8~10較硬或較軟爛5~7或有夾生,或軟爛0~4香味天然米飯香味濃郁8~10天然香味不濃,但無異味5~7無米飯香味,有明顯異味0~4黏度粘彈性好,口感良好8~10較滑爽,粘彈性不足5~7不滑爽,粘彈性差0~4§2.3.5質(zhì)量標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14887-1994稻谷蒸煮試驗品質(zhì)評定GB/T15682-1995GB2762-1994食品中汞限量衛(wèi)生標準GB4285-1989農(nóng)藥安全使用標準GB4810-1994食品中砷限量衛(wèi)生標準GB／T5009.11-1996食品中總砷的測定方法GB／T5009.12-1996食品中鉛的測定方法GB／T5009.15-1996食品中鎘的測定方法GB／T5009.17-1996食品中總汞的測定方法GB／T5009.18-1996食品中氟的測定方法GB／T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法GB／T5009.20-1996食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定方法GB／T5009.33-1996食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法GB／T8170-1987數(shù)值修約規(guī)則GB9693-1988食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準GB15198-1994食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準GB15201-1994食品中鎘限量衛(wèi)生標準GBl4935-1994食品中鉛限量衛(wèi)生標準GB14961-1994食品中鉻限量衛(wèi)生標準§2.3.6試驗方法采用單因素分析實驗，考察各影響因子對方便米飯品質(zhì)及復(fù)水性能的影響。對影響因子：米質(zhì)、浸泡方式、添加劑、蒸煮方式、水米比例等設(shè)計試驗，每后一批試驗均選在前一次實驗最好的條件下繼續(xù)，以得出最佳工藝參數(shù)。§2.3.7成品質(zhì)量標準成品質(zhì)量標準為工廠大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)，在試驗中它的各項指標均應(yīng)低于工廠的指標。貨架壽命檢驗情況,見表2-3。表2-3貨架壽命檢驗情況表[7]檢測項目檢驗結(jié)果初始制品制品37℃儲藏6個月菌落總數(shù)（個/g）＜10＜10大腸菌群（個/100g)＜30＜30金黃色葡萄球菌溶血性鏈球菌志賀氏菌沙門氏菌水分（%）62.862.6pH值4.874.32砷(以As計，mg·kg-1)<0.2--鉛(以Pb計，mg·kg-1)<0.03<0.05銅(以Cu計，mg·kg-1)<0.709<1.04汞(以Hg計，mg·kg-1)--<5.58×10

第三章結(jié)果與分析§3.1普通工藝與新工藝的比較§3.1.1新舊工藝的比較新工藝粳米→二次清洗→浸泡→瀝干→高溫預(yù)處理→加水浸泡→扒松→計量裝袋→殺菌→保溫→成品包裝。普通工藝1生米裝袋：粳米→清洗→浸泡→計量裝袋→殺菌保溫→成品→包裝。2半熟米飯：粳米→清洗→浸泡→蒸煮→半熟米飯→計量裝袋→殺菌→保溫→成品包裝。3熟飯裝袋：粳米→清洗→浸泡→蒸煮至熟→計量裝袋→殺菌→保溫→成品包裝[8,10]。新舊工藝的主要區(qū)別是采用了浸泡后瀝干，然后高溫預(yù)處理后再浸泡，這種處理大米的方法可以是大米吸水更加均勻，糊化也更徹底，吸水量增加減緩了老化的進程。§3.1.2產(chǎn)品米飯粒質(zhì)量的比較經(jīng)新工藝處理的米飯粒，在外觀、保水能力、抗老化能力、味感等方面均優(yōu)于經(jīng)普通工藝處理的米飯粒(見表3-1)。表3-1普通工藝與新工藝在產(chǎn)品米飯粒品質(zhì)上的比較品質(zhì)普通工藝處理的米飯粒新工藝處理的米飯粒外觀保水能力粘稠且有夾生或軟爛飯略低且不均勻均勻飽滿且分散性好高且含水均勻抗老化能力易回生延緩老化過程味感米飯香味淡米飯香味濃無異味可以看出：采用新工藝做的米飯在品質(zhì)上要比普通工藝的好?！?.2米質(zhì)的選擇我國和國際市場通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類，在淀粉的回生過程中，支鏈淀粉分子呈樹狀，有空間位阻，不易互相靠攏形成有序排列的微晶束，不易回生。而直鏈淀粉分子規(guī)整，易于靠攏，易于β化。例如糯米的淀粉幾乎都是支鏈淀粉，直鏈淀粉僅有0.5%~1.6%，所以糯米飯質(zhì)地柔軟、粘性很強、不易回生；粳米支鏈淀粉為83%~91%、直鏈淀粉8.3%~17%，粳米飯質(zhì)地較軟，粘性較強，不易返生；而秈米直鏈淀粉含量為17%~28.5%，故秈米飯質(zhì)地較硬，易回生。各種大米的米飯品質(zhì)品評見表3-2。原料種類形狀顏色香味黏度硬度總分東北大米8888840江米8889942泰國大米8899842表3-2三種大米的品質(zhì)比較從表3-2結(jié)果可以看出，各種米的品質(zhì)相差不大，從經(jīng)濟效益考慮，宜選擇東北大米，因它比泰國米和江米便宜。它們之所以能做出好的米飯，并不易返生，主要原因是這幾種米的米質(zhì)，它們的支鏈淀粉含量高（支鏈淀粉熟化后不易返生）（見表3-3）。上述結(jié)果證明：米飯口感是否好，是否返生，支鏈淀粉含量的高低是決定因素。因此只有選擇支鏈淀粉含量高的米質(zhì)，才能做出好的米飯[3,12]。表3-3三種米飯口感評價原料種類評價東北大米口感較好，無夾生感，不易回生江米口感好，無夾生感，不易回生泰國香米口感良好，無夾生感，不易回生§3.3浸泡水溫的選擇由于水溫的高低可以影響米粒的吸水速度[3]，故在本組實驗中對其進行評定，結(jié)果見表3-4。表3-4水溫對方便米飯的影響浸泡水溫（℃）形狀顏色香味黏度硬度總分148.58.588841448.58.588841608887738808777736如表3-5所示，為了降低成本，可采用常溫浸泡。在此組實驗中對于高溫浸泡的效果不好，然而縮短浸泡時間也許可以獲得良好的品質(zhì)。提高浸泡水溫雖能使大米加速水分的吸收，但是米色加深，米粒外層糊化，水分不能均勻地滲透到籽粒內(nèi)部，產(chǎn)生白心。所以，浸泡水溫不宜過高。表3-5浸泡水溫對方便米飯綜合影響評價浸泡水溫（℃）評價14良好44良好60米粒軟硬不均，顏色不好80米粒軟爛，顏色較差§3.4浸泡時間的選擇從表3-6中可以看出：大米水分隨浸泡時間的增加而增加，但是增加效果不明顯，然而，浸泡時間愈長，大米的米色越來越差，并且散發(fā)出一些怪味，有可能是發(fā)酵了，它影響了米飯的品質(zhì)，因此，不可長時間浸泡[3]。為了獲得合適的浸泡時間，此次實驗進行了比較（見表3-7），結(jié)果以浸泡1~2h為宜。表3-6浸泡時間對大米吸水量的影響時間（h）大米初重（g）吸水后重（g）15063250633506445065表3-7浸泡時間對方便米飯品質(zhì)的影響時間（h）形狀顏色香味黏度硬度總分18.58.58884128.58.5887403887.57.573877.535§3.5浸泡方式的選擇大米浸泡方式基本可以分為燜米和浸泡兩種[3,8]，如表4-8所示。表3-8兩種浸泡方式對方便米飯品質(zhì)的影響方法形狀顏色香味黏度硬度總分燜米8877838浸泡8888840從表3-8可知燜米效果不及浸泡的好，經(jīng)綜合口感評價（見表3-9），宜采用浸泡法較佳。表3-9兩種浸泡方式對米飯口感的影響浸泡方式評價吸水燜米里外軟硬不均，彈性不足50g吸10g浸泡口感質(zhì)地良好50g吸13g§3.6浸泡溶液的選擇用清水（1）、0.04%氫氧化鈉（2）、0.5%乙酸（3）、及0.4%檸檬酸和0.5%乙醇（4）混合液浸泡大米[3,14,15,16]，所制得方便米飯的品質(zhì)指標,結(jié)果見下表3-10。表3-10浸泡溶液對方便米飯品質(zhì)的影響溶液形狀顏色香味黏度硬度總分188888402878.59941.538.5888840.58.58.542.5從表3-10中可知用各種溶液浸泡大米,與用清水浸泡處理相比,可以明顯改善復(fù)水方便米飯的色澤、香味、口感和滋味（見表3-11）。表3-11浸泡溶液對米飯品質(zhì)的綜合影響評價溶液評價1評價各個指標良好2微黃色,透明;米飯香味較濃,有嚼勁,軟硬適宜,口感好。3米飯白色,色澤均一,有嚼勁,粘彈性較好,飯香好,滋味好4米飯白色,色澤均一,有嚼勁,粘彈性較好,飯香濃,滋味好從表3-10和表3-11中可知,氫氧化鈉、乙酸、檸檬酸與乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米飯的色澤、香味、口感和滋味。其中經(jīng)稀氫氧化鈉溶液浸泡處理后制得的產(chǎn)品粘彈性好,可獲得最好的口感,但顏色較差；乙酸溶液浸泡處理后制得的產(chǎn)品米粒潔白且有光澤，色澤最好；經(jīng)適當比例的檸檬酸(0.4%)和乙醇(0.5%)混合液浸泡處理的產(chǎn)品,具有協(xié)調(diào)濃厚的飯香味,其各項感官指標都很好,且耐貯藏?！?.7水米比例的選擇為了確立米飯蒸煮的最佳米、水比例，本次試驗對不同米、水比例進行了選擇試驗[3]，結(jié)果見表3-12。表3-12不同米、水比例對米飯品質(zhì)的影響米水比例形狀顏色香味黏度硬度總分1：1.287767351：1.388777371：1.488878391：1.588889411：1.68888941由表3-12可知：最后兩組較好，其口感評價見表3-13。表3-13不同米、水比例對米飯口感的影響米水比例評價1：1.2米飯發(fā)硬1：1.3米飯有點硬，口感指標均不好1：1.4米飯有點里外軟硬不均1：1.5米飯口感良好1：1.6米飯總體評價良好從表3-13可以得出米、水比例不同對米飯的品質(zhì)都有明顯的影響：當米水1：1.2的比例，飯粒完整，米飯收得率較高，散飯效果比較好，但米飯口感差，有夾生感。當米水1:1.5的比例，飯粒完整率及收得率較高，散飯效果好較好，口感好，無夾生夾感。試驗結(jié)果表明：米水比例是米飯品質(zhì)好壞，得率高低的重要因素。米、水比例低（水的比例低）不利于米粒淀粉的充分熟化，因而試制的米飯，口感差，夾生感重。米、水比例高（水的比例高）米粒膨脹率過大，結(jié)構(gòu)松散，飯?；ハ嗾尺B強度大，容易結(jié)團，合適的米、水比例才能獲得理想的米飯品質(zhì)和得率。結(jié)果表明：米、水比例為1:1.5較為理想?！?.8離散水溫的選擇蒸熟的米飯，使其充分的分散，以及保持米飯顆粒完整性是最重要工藝步驟[3,11]，本研究就不同的散飯方式進行了選擇試驗（見表3-14和表3-15）。表3-14離散水溫對米飯品質(zhì)的影響離散水溫（℃）形狀顏色香味黏度硬度總分148.588.58841408888.58.541608888739表3-15不同離散水溫對米飯口感的影響離散水溫（℃）評價14離散性好與其他兩組，易搓散，飯粒完好率高40口感更好60米粒軟硬有點不均口感好，無夾生感，易搓散，飯粒完好率高從表3-14和表3-15中得出散飯方式以溫水散飯方式效果好，所獲得的米飯品質(zhì)好，其口感好，飯粒完整率高。上述結(jié)果表明：蒸煮米飯的調(diào)散，宜采用溫水調(diào)散，因溫水調(diào)散的不易返生。但是溫水與室溫水的效果無太大的區(qū)別。由于用瓷碗蒸米，加了涼水會吸收碗的熱量，綜合考慮，以溫水散飯效果良好。也有人研究這個參數(shù)，結(jié)論是熱水好，也許是口感不同，或者其它原因?！?.9蒸煮時間的選擇米飯的蒸煮時間與米飯的成品品質(zhì)有較大的影響[3]，在這組實驗中，做以下分析結(jié)果見表3-16。表3-16蒸煮時間對米飯品質(zhì)的影響蒸煮時間（min）形狀顏色香味黏度硬度總分128766633158777736188888840218888941248888941從表3-16可知：時間過短，米粒不熟，合適的時間為20min左右?？傮w評價結(jié)果見下表3-17。表3-17蒸煮時間對米飯口感的影響蒸煮時間（min）評價12米飯發(fā)硬，黏度硬度均不好15米飯有點發(fā)硬，黏度硬度不大好18米飯總體評價還好21米飯總體評價很好24米飯口感質(zhì)地良好，但是有點夾生§3.10蒸煮方式的影響實驗設(shè)計兩種蒸煮方式,一是稍煮后再蒸,直到將大米蒸熟,另一是將大米直接煮熟[3,8]。以上實驗均采用的是稍煮后再蒸熟的工藝,本批實驗在試驗5組的方法上,改蒸煮方式為將大米放進水中煮直到煮熟為止。這樣得到樣品2。按上述方法進行感官評分（見表3-18）。表3-18蒸煮方式對米飯品質(zhì)的影響蒸煮方式形狀顏色香味黏度硬度總分1888884028.588.588.541結(jié)果樣品2的品質(zhì)要比樣品1的品質(zhì)要好些,但區(qū)別不是太大。由于提高了米粒的膨脹度,米粒的整粒率有所降低,采取直接煮制的形式使得品質(zhì)要略差,但其復(fù)水性能有所提高,這是由于煮制時間長,提高了米粒的膨脹度,使水分滲透到米粒內(nèi)部,提高了糊化度,這樣使大米的營養(yǎng)物質(zhì)不易損失,保持了原有米飯的風(fēng)味,所以產(chǎn)品的品質(zhì)好，但是它的離散性不好，因此不采用此種蒸煮方式。第四章:結(jié)論與討論§4.1結(jié)論本研究所確立的生產(chǎn)工藝及參數(shù)選擇原則：如米質(zhì)選擇（宜采用支鏈淀粉含量高的大米），散飯方式（溫水散飯2min），米、水比例（1：1.4~1.6）、浸泡溶劑（0.4%檸檬酸和0.5%乙醇），蒸煮時間（18~21min），浸泡時間（1h），浸泡水溫（1~2h）等參數(shù)是改善米飯色澤，獲得品質(zhì)良好的方便米飯的重要工藝條件，這些技術(shù)參數(shù)對工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)作用和實用價值。由于試驗條件的限制，具體的工藝參數(shù)需要做進一步的研究。通過此次試驗對改善方便米飯的品質(zhì)提出以下建議[17,18,19,20,21]：1控制加工工藝條件：首先,浸米充分,水分浸透至米粒中心部位,熱傳導(dǎo)加快,使淀粉易于迅速充分糊化,浸米的充分與否,與大米的成分組成有關(guān),與溫度、時間有關(guān)；其次,蒸煮過程中適當?shù)恼羝麎毫驼糁髸r間,以及在蒸煮過程中噴淋適量的熱水均有助于米飯的α度的提高，并因此可以提高方便米飯的品質(zhì)。2添加劑促進α化：α化過程是在有水條件下進行的,淀粉分子與水分子相互作用,使處于高溫下不穩(wěn)定的氫鍵破壞而使淀粉α化。某些添加劑具有促進淀粉氫鍵破壞而提高淀粉α化的作用。如添加環(huán)狀糊精可以明顯提高α度。浸泡時加入酸、堿、酶對提高大米α度均有作用。以堿浸泡較好,并可抑制回生，這是改善方便米飯回生的主要方法。3選擇大米品種：在淀粉的回生過程中,支鏈淀粉分子呈樹狀,有空間位阻,不易互相靠攏形成有序排列的微晶束,不易回生。而直鏈淀粉分子規(guī)整,易于靠攏,易于β化。例如糯米的淀粉幾乎都是支鏈淀粉,直鏈淀粉僅有0.5%~1.6%,所以糯米飯質(zhì)地柔軟、粘性很強、不易回生;粳米支鏈淀粉為83%~91%、直鏈淀粉8.3%~17%，粳米飯質(zhì)地較軟,粘性較強,不易返生;而秈米直鏈淀粉含量為17%～28.5%，故秈米飯質(zhì)地較硬,易回生。4控制含水量(或加水量)：據(jù)文獻報道[3],米飯含水量在86%以下或65%以上時不易回生,而在30%～60%時,回生速度最快。因此?？孛罪埖暮糠浅Ｖ匾?。不脫水米飯的水/米比在1.2∶1時易回生,在1.5∶1以上時則米飯稀爛,口感不好,一般情況下水/米比在1.2～1.5∶1為好,制成的米飯糊化度達90%,成品含水量在65%～70%?！?.2分析方便米飯的品質(zhì)除涉及到回生等方面外,還包括米飯的外觀、米粒的完整性、離散性、米飯的軟硬度、米飯風(fēng)味