中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)含答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)（含答案）

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1、大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉。差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅

等。

A、彈性

B、可塑性

C、黏性

D、韌性

正確答案：C

2、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量

（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、天然

D、生物

正確答案：B

3、為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）恰

到好處。

A、要注意色澤

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意外形

正確答案：C

4、下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、氯、磷、硫、鈣

C鈣、鉀、鈉、鎂

D、鈣、鐵、碘、錫

正確答案：C

5、掌握蒸制成熟數(shù)量是指0坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

B、三次蒸制

C、四次蒸制

D、兩次蒸制

正確答案：A

6、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。

A、職業(yè)道德

B、注重信譽(yù)

C、公平交易

D、社會(huì)公德

正確答案：A

7、（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、15-20℃

B、38-42℃

C、10-15℃

D、25-35℃

正確答案：C

8、調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出0的性質(zhì)。

A、相容、一致

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、活潑

正確答案：A

9、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o

A、專布專用

B、操作時(shí)不戴手表

C、冷菜間切配時(shí)戴口罩

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

10、蒸制奶黃餡時(shí)，必須0,否則餡不細(xì)膩。

A、每隔5?6分鐘攪一次

B、熟后快速攪拌

C、一次蒸熟

D、中途拌一次

正確答案：A

11、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為0。

A、輪對(duì)稱

B、對(duì)比對(duì)稱

C、中心對(duì)稱

D、角對(duì)稱

正確答案：C

12、扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有0等特點(diǎn)。

A、有咬勁，口味清香

B、軟糯，口味清香

C、堅(jiān)實(shí)，口味清香

D、松酥，口味清香

正確答案：B

13、調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須0。

A、干凈、無(wú)油

B、抹油

C、干凈、無(wú)糖

D、干凈、無(wú)水

正確答案：A

14、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、工作質(zhì)量

B、服務(wù)質(zhì)量

C、人民團(tuán)結(jié)

D、社會(huì)穩(wěn)定

正確答案：B

15、炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用0,否則蓮子易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火改慢火

D、慢火改旺火

正確答案：C

16、河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、0.2

B、0.8

C、1.0

D、0.5

正確答案：D

17、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、4部分

B、2部分

C、1部分

D、3部分

正確答案：A

18、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、氟化物

B、氯化物

C、氧化物

D、凝華物

正確答案：A

19、用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。

A、黃色

B、白色

C、赤紅色

D、綠色

正確答案：C

20、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等

手法結(jié)合使用。

A、槎、包

B、搓、切

C、切、按

D、卷、捏

正確答案：B

21、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著

火源等。

A、明火

B、介質(zhì)

C、蒸氣

D、可燃?xì)怏w

正確答案：B

22、蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖0克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、1500

B、1200

C、3000

D、1000

正確答案：c

23、選擇一組橙色的具體聯(lián)想0。

A、禾苗、檸檬

B、天空、太陽(yáng)

C、大海、太陽(yáng)

D、燈光、秋葉

正確答案：D

24、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C氫氟酸

D、胰蛋白酶抑制素

正確答案：D

25、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的

熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正確答案：A

26、下列氣體燃料中，熱值最高的是（）o

A、液化石油氣

B、人造煤氣

C、天然氣

D、沼氣

正確答案：A

27、（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、嘔吐、腹瀉

C、臨床癥狀相似

D、病人與健康人不直接傳染

正確答案：B

28、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、飯店企業(yè)

B、任何企業(yè)

C、廚房

D、商業(yè)

正確答案：C

29、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）o

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、延緩衰老和記憶力減退

D、促進(jìn)生育

正確答案：B

30、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈣

正確答案：B

31、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗

用4000元，此廚房的月末盤存額為（）o

A、2000元

B、3000元

C、12000元

D、4000元

正確答案：D

32、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、量本利綜合分析法

B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

C、判斷市場(chǎng)需求

D、確定定價(jià)目標(biāo)

正確答案：B

33、脂肪不具備的生理功用是（）。

A、保護(hù)機(jī)體不受損傷

B、供給熱能

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

正確答案：D

34、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）o

A、安全電壓

B、電氣設(shè)備的絕緣

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、警示標(biāo)識(shí)

正確答案：C

35、不屬于食品污染危害的是（）o

A、致畸、致癌、致突變

B、造成急、慢性中毒

C、使食品腐敗變質(zhì)

D、內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

36、蒸鍋內(nèi)水量要（）。

A、滿

B、多

C、少

D、適當(dāng)

正確答案：D

37、光皮綿核桃主要產(chǎn)于。九月中旬成熟。

A、山西汾陽(yáng)

B、山東

C、河北

D、河南

正確答案：D

38、包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。

A、大小不勻

B、餡心外露

C、外形不正

D、形狀太厚

正確答案：B

39、選擇一組暖色0。

A、紅色、黃色

B、黃色、藍(lán)色

C、綠色、藍(lán)色

D、黃色、綠色

正確答案：A

40、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、速燃

B、閃燃

C、自燃

D、爆炸

正確答案：B

41、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

42、捏所作的品種要0,形象逼真，規(guī)格一致。

A、符合產(chǎn)品要求

B、色澤鮮明

C、質(zhì)感要求

D、符合口味要求

正確答案：A

43、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于（）分

鐘。

A、5

B、10

C、30

D、15

正確答案：D

44、選擇一組正確的句子0

A、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

正確答案：C

45、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥

150克、食用堿10克、清水0克。

A、500

B、600

C、550

D、300

正確答案：D

46、制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）

克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。

A、80

B、50

C、10

D、35

正確答案：D

47、制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用0拍抹成

寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A、刮板

B、餡尺子

C、刀

D、面杖

正確答案：C

48、我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。

A、山西汾陽(yáng)

B、北京西部山區(qū)及遼寧

C、山東

D、廣東

正確答案：B

49、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60?90克。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、脂肪

正確答案：B

50、鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。

A、滲透壓

B、增加筋力

C、增強(qiáng)可塑性

D、鹽析

正確答案：A

51、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）0

A、大米

B、大豆

C、豬蹄

D、核桃

正確答案：B

52、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在

換算關(guān)系。

A、損耗率

B、成本毛利率

C、成本率

D、出材率

正確答案：B

53、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終。地進(jìn)行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

B、一個(gè)方向不停---金黃色

C、反復(fù)間斷—乳白色

D、多方向不?！榘咨?/p>

正確答案：A

54、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、血壓

B、糖尿病

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

正確答案：A

55、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂

糖（）克，黃油35克，香草粉少許。

A、50

B、500

C、100

D、25

正確答案：B

56、食品容器不能用于盛放（）0

A、即將入口的食品

B、食品原料

C、半成品

D、即將換洗的衣物

正確答案：D

57、愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)人民

C、愛(ài)社區(qū)

D、愛(ài)知識(shí)

正確答案：B

58、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）問(wèn)題。

A、化學(xué)污染

B、生霉

C、生蛆

D、生蟲

正確答案：B

59、自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）o

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、維生素

正確答案：C

60、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

正確答案：D

61、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）o

A、一視同仁

B、為人師表

C、公正廉潔

D、救死扶傷

正確答案：C

62、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、原料

B、利潤(rùn)

C、燃料

D、人工

正確答案：B

63、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、忠

B、盡

C、責(zé)

D、職

正確答案：B

64、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）o

A、24元

B、33.33%

C、44.44%

D、16元

正確答案：A

65、水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、酵面

B、雞蛋面

C、松酥面

D、干油面

正確答案：D

66、道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、共同約定

D、內(nèi)心信念

正確答案：D

67、制作伍仁酥條的工藝流程是0。

A、和面f制皮f成熟f上餡f成形

B、和面f制皮f上餡f成熟f成形

C、和面f制皮f成熟f成形

D、和面f制皮f成形f成熟

正確答案：B

68、油脂可降低0,便于工藝操作。

A、黏著性

B、潤(rùn)滑性

C、可塑性

D、松散性

正確答案：A

69、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案（）。

A、成本毛利率40%

B、成本率150%

C、原料成本15元

D、價(jià)格75元

正確答案：D

70、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A、12.6

B、17.6

C、16.2

D、16.7

正確答案：D

71、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、饑渴時(shí)多飲水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、每天只飲用純凈水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：B

72、下列屬于用攤制工藝制成的制品是0。

A、包子皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、春卷皮、餃子皮

D、煎餅、餛飩皮

正確答案：B

73、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

正確答案：D

74、層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約?？?。

A、300

B、200

C、500

D、150

正確答案：A

75、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

正確答案：D

76、Tt左右，保存5?14天的魚稱為（）o

A、鮮魚

B、冰鮮魚

C、冷凍魚

D、冷卻魚

正確答案：D

77、生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞

蛋500克、牛奶0克。

A、350-400

B、250-300

C、500-750

D、450-500

正確答案：B

78、（）屬于氣體燃料。

A、液化石油氣

B、煤油

C、煤

D、輕柴油

正確答案：A

79、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的

（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、食品

B、衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、消毒

正確答案：C

80、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）0

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

正確答案：D

81、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖0克,

熟芝麻仁15克，熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條

10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A、350

B、800

C、1000

D、500

正確答案：A

82、不屬于放射性污染源的是（）。

A、放射性保管食物

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、核爆炸

正確答案：A

83、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于

（）o

A、藥物滅鼠

B、生態(tài)學(xué)滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

正確答案：B

84、損耗率與（）的和等于100虬

A、成本率

B、銷售毛利率

C、出材率

D、成本毛利率率

正確答案：C

85、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為0。

A、和面f對(duì)堿f發(fā)酵f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

B、和面f發(fā)酵f揉面一搓條f對(duì)堿f下劑一成型f熟制

C、和面f發(fā)酵f對(duì)堿f揉面f搓條一下劑f成型f熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面一■搓條f下劑一■成型一■熟制

正確答案：C

86、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟

面200克、板油（）克。

A、300

B、10

C、75

D、25

正確答案：C

87、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）o

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

正確答案：C

88、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）o

A、多環(huán)芳煌

B、多氯聯(lián)苯

C鉛

D、氯乙烯單體

正確答案：B

89、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）o

A、硫胺素

B、生育酚

C、鈣化醇

D、視