7.4課時(shí)2蛋白質(zhì)油脂課件高一下學(xué)期化學(xué)人教版

第七章有機(jī)化合物第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)課時(shí)一

蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)知道蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)和應(yīng)用。

說起蛋白質(zhì)，相信大家都不陌生，它廣泛存在于我們生活當(dāng)中的各個(gè)角落食物中的蛋白質(zhì)生活中的蛋白質(zhì)美容凍齡蛋白質(zhì)到底是什么呢？

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。

我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對(duì)蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的存在和組成存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子[思考與討論]觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。氨基酸的共同官能團(tuán):氨基(—NH2)和羧基(—COOH)①酸性：羧基

—COOH與NaOH等中和

②堿性：氨基—NH2與HCl等反應(yīng)—NH3+堿性

酸性

③縮合聚合反應(yīng)：氨基酸→多肽→蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進(jìn)一步形成蛋白質(zhì)。+H2O+酸或堿斷鍵機(jī)理（酸脫羥基，氨脫氫）注意：a.成肽的兩個(gè)氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.兩個(gè)氨基酸分子脫去一個(gè)水分子而形成二肽，

多個(gè)氨基酸分子脫去水分子而形成多肽。肽鍵2、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)1、蛋白質(zhì)的水溶性有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)生成白色沉淀，加入蒸餾水后沉淀不溶解。【實(shí)驗(yàn)7-9】蛋白質(zhì)的變性3、蛋白質(zhì)的變性

某些條件下，蛋白質(zhì)的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽（醋酸鉛、硫酸銅）、某些有機(jī)物（甲醛、乙醇、苯酚等）。

蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解，同時(shí)也會(huì)失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。【思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械，采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌，防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?

細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。2.不小心誤服可溶性重金屬鹽應(yīng)立即采取什么急救措施呢？立即服用大量鮮牛奶或豆?jié){或雞蛋清等蛋白質(zhì)含量豐富的食物，可使重金屬與服用的蛋白質(zhì)發(fā)生變性作用，從而減輕重金屬對(duì)機(jī)體的危害。蛋白質(zhì)的應(yīng)用3.鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒？能否改服BaCO3?BaSO4是一種不溶于水和酸的重金屬鹽，BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解，重金屬離子Ba2＋會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。

少量的輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，但當(dāng)鹽溶液濃度較大時(shí)，反而會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質(zhì)仍能溶于水，即鹽析是可逆的。4、蛋白質(zhì)的鹽析鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒蛋白質(zhì)鹽析和變性比較4、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)產(chǎn)生黃色沉淀實(shí)驗(yàn)操作①顯色反應(yīng)②灼燒產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象檢驗(yàn)蛋白質(zhì)頭發(fā)絲織品蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品蛋白質(zhì)在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用4.蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用油脂油（植物油、液態(tài)）脂肪（動(dòng)物油、固態(tài)）1、組成元素：

。2、分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為

和

。碳、氫、氧油

脂肪油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)所生成的酯，由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：酯基高級(jí)脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。高級(jí)脂肪酸通常指C6~C26的一元直鏈羧酸高級(jí)脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：軟脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)油：脂：相對(duì)分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物不含C=C鍵含C=C鍵硬脂酸甘油酯1、物理性質(zhì)：

室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)。

密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。

①

酸性或酶的作用下水解

油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。2、化學(xué)性質(zhì)：油脂的水解反應(yīng)

②

堿性水解(皂化反應(yīng))

油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。

所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。工業(yè)常用來制取肥皂2、化學(xué)性質(zhì)：油脂的水解反應(yīng)植物油分子中存在

，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂。氫化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，可用于制備人造奶油等。2、化學(xué)性質(zhì)：油脂的氫化反應(yīng)

奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)過提煉濃縮而得到的動(dòng)物油脂產(chǎn)品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30℃左右，比一般植物油的高。這使其在室溫下有一定硬度，具有可塑性，適于糕點(diǎn)被花和保持糕點(diǎn)外形完整；同時(shí)，奶油的熔化溫度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有濃郁的奶香味，還含有較豐富的脂溶性維生素，一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人們的普遍喜愛。奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成類似動(dòng)物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質(zhì)，且成本低廉，被大量用來生產(chǎn)人造奶油。人造奶油，又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋，是以氫化植物油和植物油為主要原料，加入水、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質(zhì)生產(chǎn)出來的。其外觀和風(fēng)味與天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能夠延長食品的保質(zhì)期，且成本較低，在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

人造奶油其外觀呈鮮明的淡黃色，可塑性固體質(zhì)地均勻、細(xì)膩，風(fēng)味良好，無霉變和雜質(zhì)。其中含有大量反式脂肪酸會(huì)增加患冠心病的危險(xiǎn)性，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會(huì)損害人的認(rèn)知功能，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，導(dǎo)致婦女患不孕癥的幾率增加70%以上，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。3.油酯的在人體中的變化和作用你知道怎樣正確的減肥嗎？情景設(shè)計(jì)課時(shí)二蛋白質(zhì)和

油脂油脂結(jié)構(gòu)：酯基分類油脂化學(xué)性質(zhì)水解反應(yīng)氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)）（含C=C，不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯）（不含C=C，飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯）

【例1】下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A．油脂屬于酯類B．油脂的組成元素為C、H、OC．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D隨堂練習(xí)【綜合2】下列關(guān)于糖類，油脂，蛋白質(zhì)的說法不正確的是（

）A.用碘水可以鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液

B.淀粉，油脂和蛋白質(zhì)在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)

C.工業(yè)上利用油脂在堿的催化作用下水解生產(chǎn)肥皂

D.動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，能與Br2發(fā)生加成反應(yīng)