預制菜加工技術(shù)規(guī)范 第3部分：即烹預制菜

1預制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預制菜本文件規(guī)定了即烹預制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測、標簽與標識、檢驗、貯存和運輸、產(chǎn)品追溯和召回、培訓、記錄和文件的管理等要求，描述了對應的證實方法。本文件適用于即烹預制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程技術(shù)規(guī)范管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標準豆制品GB2715食品安全國家標準糧食GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB10133食品安全國家標準水產(chǎn)調(diào)味品GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量2GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局【2023】第70號令《食品召回管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局令【2015】第12號令《食品標識管理規(guī)定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2007】第102號3術(shù)語和定義3.1即烹預制菜以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制或不調(diào)制等預處理，經(jīng)預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，食用前可直接烹制的工業(yè)化預包裝菜肴。3.2冷藏即烹預制菜在0℃~10℃冷藏狀態(tài)下流通、銷售的即烹預制菜。3.3凍藏即烹預制菜經(jīng)過速凍工藝加工并在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的即烹預制菜。4基本原則4.1一般要求4.1.1原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2含有過敏原的食品原料應分區(qū)域或分庫貯存，明確標示，避免交叉污染與誤用。4.1.3用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開放置和使用，并有明顯標識。4.2主料要求4.2.1畜禽肉應符合GB2707的規(guī)定。4.2.2動物性水產(chǎn)品應符合GB2733的規(guī)定。4.2.3蛋與蛋制品應符合GB2749的規(guī)定。34.2.4谷物、豆類和薯類應符合GB2715的規(guī)定。4.2.5食用菌及其制品應符合GB7096的規(guī)定。4.2.6乳及乳制品應符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB19646、GB25190、GB25191等的規(guī)定。4.3輔料要求4.3.1植物油應符合GB2716的規(guī)定。4.3.2調(diào)味料應符合GB31644、GB10133、GB/T15691的規(guī)定。4.3.3水應符合GB5749的規(guī)定。4.3.4食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。4.3.5其他原輔料應符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。4.4食品添加劑4.4.1鼓勵企業(yè)減少使用食品添加劑，確需添加時應符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。4.4.2同一產(chǎn)品，多種食材食品添加劑并用時，應控制產(chǎn)品相同功能的食品添加劑總量。4.5食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5加工條件要求5.1選址及廠區(qū)環(huán)境要求應符合GB14881中選址及廠區(qū)環(huán)境要求的相關(guān)規(guī)定。5.2廠房和車間45.2.1應根據(jù)生產(chǎn)流程工藝、操作需求和潔凈度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可以劃分為一般作業(yè)區(qū)（原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等）、準清潔作業(yè)區(qū)（原料預處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、預熟化區(qū)）、清潔作業(yè)區(qū)(冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等)。5.2.2預熟化區(qū)應設置為準清潔區(qū)，宜與其他區(qū)域有效隔離，避免污染。5.2.3調(diào)料包自行生產(chǎn)的預制菜企業(yè)應設置獨立生產(chǎn)線。5.2.4應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放設施；且應標識清晰。必要時應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施。5.3加工區(qū)5.3.1生產(chǎn)關(guān)鍵控制點應包括原料預處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)，應按照不同流程合理劃分區(qū)域。5.3.2根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應設立必要的冷藏、冷凍、加熱、解凍、冷卻區(qū)域，并采取有效分離或分5.3.3根據(jù)加工貯存需要，應控制生產(chǎn)車間內(nèi)溫度、濕度等條件，防止微生物生長繁殖。5.3.4廢棄物臨時存放設施應放置在與生產(chǎn)車間隔離區(qū)域。生產(chǎn)中產(chǎn)生的易腐壞物質(zhì)應及時清理。5.4設施與設備5.4.1應符合GB14881中設施與設備的要求。5.4.2應具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備設施，性能和精度滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護。5.4.3采取烘炒、熬煮、煎炸、熗燴等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車間，應安裝排風設施和油煙處理裝置。5.4.4使用畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等易腐壞原料進行加工的，應配備冷藏、冷凍設備。5.4.5根據(jù)預制菜加工工藝的不同，應配備蒸制、炒制、烤制或煮制等設備。5.4.6殺菌工藝應配備符合要求的溫度和壓力監(jiān)控裝置。5.5衛(wèi)生管理5.5.1應符合GB14881中對衛(wèi)生管理的要求。5.5.2應根據(jù)不同類別產(chǎn)品的生產(chǎn)特點，定期對車間和設備設施制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。5.5.3用于貯存易腐壞食品的冷藏、冷凍設備應建立清潔制度和監(jiān)控制度。55.5.4車間內(nèi)排水應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，排水口應防止蟲害風險和濁氣逸出。使用較多油脂易堵塞排水系統(tǒng)的應建立定期清掏制度。6加工技術(shù)6.1一般要求6.1.1應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2需冷藏凍藏的即烹預制菜，各項生產(chǎn)加工操作宜低溫短時完成，確保產(chǎn)品及時進入低溫庫。6.2原料預處理6.2.1對畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋與蛋制品、食用菌及其制品、豆及豆制品等進行分揀、清洗等預處理應分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。6.3預制加工6.3.1即烹預制菜原料及所用調(diào)味料，不宜添加著色劑、食用香精等食品添加劑，應符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。6.3.2無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，必要時控制環(huán)境濕度。6.3.3熟制環(huán)節(jié)對時間和溫度有控制要求的工序，應嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作，并對溫度和時間進行監(jiān)控，并做好記錄。6.3.4其他生產(chǎn)加工區(qū)域可根據(jù)原料、半成品特點對加工場所環(huán)境溫度及加工時間進行控制。6.3.5速凍環(huán)節(jié)應將需速凍的預制菜放在-30℃以下的設備中速凍，速凍后的食品中心溫度應達到-18℃及以下。6.3.6需殺菌的預制菜應嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝進行操作。6.3.7配制、調(diào)制過程后應盡快進行后續(xù)加工并做好記錄，無后續(xù)熱加工的，應盡快選擇合適條件貯藏。按照預制菜品的要求，合理配制主料、配料、調(diào)味料等。需要時，不同品類的調(diào)味料分別包裝。6.4預熟化6.4.1應根據(jù)食材特性選擇不同的熟化熱加工方式，如：蒸制、炒制、燉（煮）制、烤制、炸制等。6.4.2應根據(jù)預熟化的目的選擇預熟化程度，控制熱加工時間及中心溫度，保證食材形態(tài)、滿足貯存和食用前烹飪的需求。6.4.3食材宜不完全熟制，保證后續(xù)烹制成品品質(zhì)和口味。6.5冷卻產(chǎn)品熱加工后應及時冷卻，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風的冷卻間或者在冷卻設施設備內(nèi)快速冷卻，滿足后續(xù)速凍工藝或包裝貯存條件的要求。66.6速凍應符合GB31646的相關(guān)規(guī)定。6.7殺菌環(huán)節(jié)需殺菌的預制菜應嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理方式進行操作。6.8包裝6.8.1冷凍產(chǎn)品的內(nèi)包裝應采用耐低溫的材料，需要帶有內(nèi)包裝完成加熱處理的產(chǎn)品，內(nèi)包裝應采用耐熱材料，并符合相關(guān)安全衛(wèi)生規(guī)定。6.8.2食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。7污染控制7.1微生物污染控制應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。7.2化學污染控制應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除必需品外，不應在生產(chǎn)場所使用、存放可能污染食品的化學制劑。7.3物理污染控制應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應根據(jù)生產(chǎn)需要設置篩網(wǎng)、過濾器等，采用光學分選設備、金屬檢測器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發(fā)現(xiàn)的異物應及時分析其來源并采取相應的控制措施。8標簽與標識8.1產(chǎn)品的預包裝標簽應符合GB7718及相關(guān)的規(guī)定；外包裝標志應符合GB/T191規(guī)定。8.2產(chǎn)品預包裝標簽上應明確標示具體食用方法，包括烹飪方式、烹飪時間、調(diào)料包使用方法等。8.3產(chǎn)品預包裝標簽上應標示配料表，包括主料和輔料。獨立包裝的調(diào)料包中的配料按加入量的遞減順序標示。8.4預制菜調(diào)料包委托生產(chǎn)的，應在外包裝上標注受委托方的廠址和生產(chǎn)許可證編碼。9檢驗應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。710貯存和運輸10.1貯存10.1.1應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10.1.2產(chǎn)品貯存區(qū)域應保持清潔，產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。10.2運輸10.2.1產(chǎn)品貯運方式選擇、過程控制等應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10.2.2運輸和裝卸食品的工器具和設備應當保持清潔，無害，降低食品污染的風險。10.2.3對于運輸冷藏、凍藏即烹預制菜應符合GB31605的規(guī)定。11追溯和召回11.1追溯應建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。11.2召回應按照《食品召回管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。11.2.1一旦發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準的產(chǎn)品，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.2.2對被召回的食品，應當進行無害化處理或者進行銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。11.2.3應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。12培訓應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。13記錄和文件管理13.1應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。13.1.1應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。8應如實記錄食品13.1.2的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人