嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng) 教案 第三章嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量及營(yíng)養(yǎng)素

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)教案設(shè)計(jì)項(xiàng)目課題嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量及營(yíng)養(yǎng)素授課時(shí)間授課對(duì)象大學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)了解嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的影響因素,認(rèn)識(shí)其體格生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)掌握嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律及其體格生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)系統(tǒng)的特點(diǎn)正確認(rèn)知嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的生理特征,理解其心理的發(fā)展特征學(xué)習(xí)重點(diǎn)掌握嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律及其體格生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)系統(tǒng)的特點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn)掌握嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律及其體格生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)系統(tǒng)的特點(diǎn)教學(xué)方法講授法、課堂演示法教學(xué)用具多媒體課件教學(xué)流程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)過(guò)程任務(wù)一嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量能量概述食物提供的營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體能量的源泉。食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生物氧化釋放出能量,以維持機(jī)體代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)、呼吸及肌肉收縮等功能,同時(shí)在產(chǎn)能過(guò)程中釋放熱量以維持體溫。人體所需能量通常來(lái)源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)素,故此三者被稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,它們是自然界的動(dòng)、植物把吸收來(lái)的太陽(yáng)能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能而儲(chǔ)存下來(lái)的物質(zhì)。(一)能量的單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)界曾廣泛以“千卡(kcal)”為單位來(lái)表示能量。1kcal相當(dāng)于在1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下將1kg水的溫度升高1℃(如由15℃升高到16℃)所需的能量。目前,國(guó)際通用的能量單位為焦耳(J),但有些國(guó)家仍在繼續(xù)使用卡和千卡。以下為千卡(kcal)與千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)之間的換算關(guān)系。1kcal≈4.186kJ,1kJ≈0.239kcal;1000kcal≈4.186MJ,1MJ≈239kcal。(二)能量來(lái)源與能量系數(shù)人體的能量主要來(lái)源于食物中的大分子物質(zhì),即脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)分解所釋放的化學(xué)能。在體外,它們經(jīng)過(guò)充分燃燒,可釋放大量能量。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)充分燃燒可產(chǎn)生的能量分別為17.15kJ(4.10kcal)/g、39.54kJ(9.45kcal)/g和23.64kJ(5.65kcal)/g。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)不能被完全消化吸收,一般其消化吸收率:碳水化合物為98%,蛋白質(zhì)為95%,脂肪為92%。單位重量的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化時(shí)產(chǎn)生的能量,稱(chēng)為該營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量系數(shù)分別為17kJ(4kcal)/g、37kJ(9kcal)/g和17kJ(4kcal)/g。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化是一個(gè)需氧的過(guò)程,不同營(yíng)養(yǎng)素的分子構(gòu)成不同,它們?cè)谏镅趸^(guò)程中消耗相同氧氣時(shí)產(chǎn)生的能量也不盡相同。通常把營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化時(shí),每消耗1L氧所產(chǎn)生的能量稱(chēng)為該營(yíng)養(yǎng)素的能當(dāng)量。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能當(dāng)量分別為20.93kJ(5.0kcal)/L、19.67kJ(4.7kcal)/L和18.84kJ(4.5kcal)/L。(三)能量來(lái)源分配三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此影響,如碳水化合物與脂肪可以相互轉(zhuǎn)化,它們對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用。因此,三者在總能量供給中擁有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤８鶕?jù)中國(guó)人的膳食特點(diǎn)和飲食習(xí)慣,在65歲以下成年人膳食中,以碳水化合物供給的能量占總能量的50%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白質(zhì)占10%~20%為宜。年齡越小,蛋白質(zhì)及脂肪供能所占比例應(yīng)越高。二、嬰幼兒的能量消耗和需要量(一)嬰幼兒的能量消耗嬰幼兒需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維,而需要的能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)素來(lái)提供。嬰幼兒的能量消耗主要包括以下五個(gè)方面。1.基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的能量是指在清醒、安靜、空腹的狀態(tài)下,在20~25℃環(huán)境中,人體為維持各種器官的生理活動(dòng)所消耗的能量?；A(chǔ)代謝消耗的能量因年齡不同而有所差異,嬰兒每日平均消耗230kJ(55kcal)/kg,且隨著年齡增加而逐漸減少;7歲時(shí)每日平均消耗184kJ(44kcal)/kg;12歲時(shí)每日平均消耗126kJ(30kcal)/kg,與成人相仿。需要注意的是,在嬰幼兒時(shí)期,其基礎(chǔ)代謝消耗的能量占總能量的60%左右,尤其是嬰幼兒大腦的代謝,約占總基礎(chǔ)代謝的1/3。2.食物的特殊動(dòng)力作用食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量,即人體進(jìn)食后消化所消耗的能量。它包括胃腸蠕動(dòng)及人體消化吸收消耗的能量。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),其占總能量的7%~8%。3.活動(dòng)活動(dòng)消耗的能量隨嬰幼兒年齡增加而逐漸增大。一般來(lái)講,嬰兒每日活動(dòng)消耗63~84kJ(15~20kcal)/kg能量;兒童長(zhǎng)到12~13歲時(shí),每日活動(dòng)大約消耗126kJ(30kcal)/kg能量。4.生長(zhǎng)發(fā)育根據(jù)觀察發(fā)現(xiàn),6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育每日消耗的能量為167~209kJ(40~50kcal)/kg,6~12個(gè)月的嬰兒每日則只消耗63~84kJ(15~20kcal)/kg能量,1歲以后的幼兒每日消耗的能量減少到21kJ(5kcal)/kg,而青春期消耗的能量又會(huì)繼續(xù)增加。5.排泄代謝排泄代謝消耗的能量一般不超過(guò)總能量的10%。上述五個(gè)方面介紹的是嬰幼兒總的能量消耗。為了方便計(jì)算,可以按照下列方法來(lái)粗略估計(jì):嬰兒每日需要消耗能量460kJ(110kcal)/kg,以后每增加3歲減少42kJ(10kcal)/kg的能量消耗;兒童長(zhǎng)到15歲時(shí),每日大約需要消耗250kJ(60kcal)/kg的能量。(二)嬰幼兒的能量需要量嬰幼兒對(duì)能量的需要量主要以嬰幼兒的能量消耗為依據(jù)。在實(shí)際計(jì)算時(shí),除考慮嬰幼兒的能量消耗外,還需加上那些雖被嬰幼兒攝入但未被消化、吸收和利用的少部分食物具有的能量,在正常生理狀態(tài)下,這部分食物約占攝入食物的10%,其能量大致相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝消耗的能量的10%。供應(yīng)量應(yīng)高于需求量3%~5%。三、能量的密度與應(yīng)用能量的密度又稱(chēng)為能量的濃縮,用來(lái)描述某種特定重量或體積的食物中所具有的能量,通常用kJ(kcal)/g或kJ(kcal)/mL來(lái)表示。從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō),能量的密度是指每克食物所含的能量,這與食品的水分和脂肪含量密切相關(guān)。食品的水分含量高,則能量的密度低;脂肪含量高,則能量的密度高。嬰幼兒時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育速度相對(duì)較快,所需的能量也較其他時(shí)期多,而此時(shí)期胃容量卻很有限,難以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)能量的需求,因此必須用提高能量密度的方法來(lái)彌補(bǔ)胃容量過(guò)小的不足。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),合理的食物能量密度是6.3~8.4kJ(1.5~2kcal)/g。四、能量攝入不足和攝入過(guò)多的危害(一)能量攝入不足的危害在正常情況下,人體每日攝入的能量和消耗的能量應(yīng)基本保持平衡,使體重維持在正常范圍內(nèi)以保持健康。嬰幼兒若因病或在特殊條件下能量長(zhǎng)期攝入不足,則可能引起能量缺乏癥。(二)能量攝入過(guò)多的危害若能量攝入過(guò)多,大于消耗,則過(guò)量部分會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹境练e下來(lái),從而導(dǎo)致嬰幼兒體重超標(biāo),甚至引起肥胖。肥胖可引發(fā)許多疾病,影響嬰幼兒的身心健康。任務(wù)二嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi)1.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種,可以分為兩類(lèi):必需氨基酸和非必需氨基酸。凡是人體自身無(wú)法合成的,必須由食物提供的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸,共有8種,它們是賴(lài)氨酸、色氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。當(dāng)人體內(nèi)必需氨基酸供應(yīng)不足時(shí),人體不能合成新生的和修補(bǔ)機(jī)體組織所需的蛋白質(zhì),則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),由于合成氨基酸的有關(guān)功能尚處于發(fā)育和完善過(guò)程中,因此嬰幼兒的必需氨基酸有9種,即除上述8種外還有組氨酸。非必需氨基酸是指人體可以合成或可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的氨基酸,包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。2.蛋白質(zhì)的分類(lèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)繁多,結(jié)構(gòu)復(fù)雜,因此分類(lèi)也就各異。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)和數(shù)量的不同、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不同,將食物蛋白質(zhì)分為三類(lèi)。(1)完全蛋白質(zhì)。這是一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng)。這一類(lèi)蛋白質(zhì)不僅可以維持人體健康,還可以促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。(2)半完全蛋白質(zhì)。這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全,但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿(mǎn)足人體的需要。它們可以維持生命,但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如,小麥中的麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì),含賴(lài)氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫作限制氨基酸。因?yàn)楣阮?lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量低,因此谷類(lèi)食物的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。(3)不完全蛋白質(zhì)。這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純依靠它們,既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,也不能維持生命。例如,肉皮中的膠原蛋白是不完全蛋白質(zhì)。(二)蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要成分。肌肉和神經(jīng)組織中的蛋白質(zhì)成分最多,其他組織中的蛋白質(zhì)含量也很豐富。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處在不斷合成和分解的過(guò)程中,舊的組織需要不斷更新和修復(fù)。嬰幼兒不僅需要蛋白質(zhì)補(bǔ)充損耗,還要滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育的需求,因此需要的蛋白質(zhì)數(shù)量相對(duì)較多。2.調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成體內(nèi)的酶、激素、抗體等重要活性物質(zhì)的基本原料,這些物質(zhì)都參與機(jī)體調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)還能促進(jìn)某些礦物質(zhì)和維生素的吸收和利用,調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和體液的酸堿平衡。載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)至關(guān)重要,可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì),如血紅蛋白能運(yùn)輸氧氣,脂蛋白能運(yùn)送脂肪。3.供給熱能蛋白質(zhì)作為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一,可以為人體提供熱能。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可釋放約4kcal熱能。但是,蛋白質(zhì)并不是人體內(nèi)熱能的主要來(lái)源,只有在體內(nèi)碳水化合物和脂肪供給量不足時(shí),蛋白質(zhì)才能分解供給熱能。若把蛋白質(zhì)作為體內(nèi)熱能的主要來(lái)源,則既不經(jīng)濟(jì),也會(huì)影響蛋白質(zhì)的利用。蛋白質(zhì)對(duì)人體有著重要的生理功能。嬰幼兒體內(nèi)蛋白質(zhì)不足,會(huì)導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏癥,主要癥狀:消化吸收不良,腹瀉;肌肉蛋白合成不足而導(dǎo)致的肌肉萎縮,容易疲勞;膠原合成發(fā)生障礙,傷口不易愈合;骨骼生長(zhǎng)緩慢,智力發(fā)育障礙;血漿蛋白合成障礙;蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足而導(dǎo)致的水腫等。如合并其他產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足,則可導(dǎo)致消瘦等問(wèn)題,嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。(三)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量1.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源食物蛋白質(zhì)可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量為10%左右,一般是膳食中植物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì),其中大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%~40%,氨基酸組成比較合理,利用率也較高,是植物性蛋白質(zhì)中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量為11%~14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。雞蛋的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近,因此,蛋類(lèi)蛋白質(zhì)被稱(chēng)為理想蛋白質(zhì)。奶類(lèi)(牛奶)一般蛋白質(zhì)含量為3%~3.5%,是嬰幼兒除母乳外獲取蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。肉類(lèi)包括禽畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。新鮮肌肉中蛋白質(zhì)含量為15%~22%,肌肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物性蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。為提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量,膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所占比例不低于膳食蛋白質(zhì)總量的30%,但也不要超過(guò)60%,50%較為理想。2.嬰幼兒的蛋白質(zhì)需要量人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與年齡、性別、活動(dòng)量(或勞動(dòng)強(qiáng)度)、所處環(huán)境等因素有關(guān)。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)需要是更為重要的因素,其所攝食的氮量應(yīng)該大于所排出的氮量,這樣才能滿(mǎn)足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要,生理學(xué)稱(chēng)之為正氮平衡。整個(gè)嬰幼兒時(shí)期都必須使機(jī)體保持正氮平衡,而且年齡越小,生長(zhǎng)發(fā)育越快,所需的蛋白質(zhì)的量就越多。根據(jù)2023版DRIs,嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的參考攝入量為9~35g,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。二、脂肪脂肪是人體的重要組成成分,體內(nèi)脂肪平均占人體體重的14%~19%,是為人體提供能量的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。(一)脂肪的組成與分類(lèi)脂肪是脂類(lèi)的一種,是甘油和脂肪酸的化合物。脂類(lèi)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱(chēng)。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般情況下,把常溫下是液體的稱(chēng)作油,而把常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪。脂肪由碳、氫、氧三種元素組成。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單,而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性,是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。脂肪酸有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸是指人體自身不能合成,必須由膳食提供的不飽和脂肪酸,如亞油酸和亞麻酸等。要促進(jìn)嬰幼兒正常成長(zhǎng),必須在食物中提供亞油酸。非必需脂肪酸是指人體自身可以合成的脂肪酸。(二)脂肪的生理功能1.構(gòu)成人體組織,提供能量脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞的主要成分,腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞中含量最多。一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類(lèi)激素的必需物質(zhì),如腎上腺皮質(zhì)激素和性激素等。每克脂肪在體內(nèi)氧化后可釋放能量9kcal,是等量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍多,是人體能量的重要來(lái)源。2.維持體溫,保護(hù)臟器脂肪是熱的不良導(dǎo)體,可阻止體熱的散發(fā),維持體溫的恒定。此外,體內(nèi)脂肪也能防止和緩沖因震動(dòng)而造成的對(duì)臟器、組織、關(guān)節(jié)的損害,發(fā)揮對(duì)器官的保護(hù)作用。3.供給人體必需脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是由食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成,是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分。能保持皮膚微血管正常通透性,以及在精子的形成、前列腺素的合成等方面起作用,都是必需脂肪酸的重要功能。缺乏必需脂肪酸可影響嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育,表現(xiàn)為皮膚角化不全、傷口愈合不良、心肌收縮力降低、免疫功能發(fā)生障礙、血小板凝聚、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收食用油脂是脂溶性維生素的重要來(lái)源,如魚(yú)肝油中含有豐富的維生素A和維生素D,植物油中富含維生素E和維生素K。脂肪不僅含有豐富的脂溶性維生素,還可刺激膽汁分泌,促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。嬰幼兒若長(zhǎng)期油脂攝入不足或消化吸收不良,則會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素缺乏,從而引發(fā)病變。5.增進(jìn)食欲,增加飽腹感富含脂肪的食物烹調(diào)后,味道和口感會(huì)更好。脂肪能改善食物的色、香、味等感官性質(zhì),增進(jìn)嬰幼兒的食欲。同時(shí),脂肪在消化道內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng),可以增強(qiáng)飽腹感,不容易饑餓。(三)脂肪的食物來(lái)源及需要量1.脂肪的食物來(lái)源脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)等。脂肪大致可分為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪兩大類(lèi)。(1)動(dòng)物性脂肪。乳類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物油、肝類(lèi)、奶油、魚(yú)肝油等都是動(dòng)物性脂肪。其中,動(dòng)物的腦、肝、腎等和蛋類(lèi)含膽固醇豐富。動(dòng)物油含飽和脂肪酸多,但含的必需脂肪酸比一般的植物油要少。(2)植物性脂肪。植物性脂肪,即植物油,如豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄欖油等。植物油含膽固醇較少,消化吸收率較高,含不飽和脂肪酸、必需脂肪酸較多,是人類(lèi)必需脂肪酸的最好來(lái)源,因此植物油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,應(yīng)多選用植物油。2.嬰幼兒的脂肪需要量嬰幼兒的膳食脂肪需要量與年齡、體重密切相關(guān),通常以攝入脂肪所含能量占總能量的百分比計(jì)算。各年齡段嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育速度不同,因此,以能量計(jì)算的脂肪攝入量也不同。一般認(rèn)為,必需脂肪酸提供的能量應(yīng)不少于總能量的3%。三、碳水化合物碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要營(yíng)養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的能量營(yíng)養(yǎng)素。按照中國(guó)人的飲食習(xí)慣,嬰幼兒所需總能量的50%以上來(lái)自碳水化合物。(一)碳水化合物的組成與分類(lèi)碳水化合物由碳、氫和氧三種元素組成,由于它所含的氫、氧的比例為2∶1,和水一樣,因此稱(chēng)為碳水化合物。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu),可將碳水化合物分為單糖、雙糖、多糖。單糖是碳水化合物最簡(jiǎn)單的形式,當(dāng)進(jìn)入人體消化道后,不必經(jīng)過(guò)消化液的作用即可被消化道吸收,如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。雙糖是由兩分子的單糖經(jīng)縮合后形成的,當(dāng)進(jìn)入人體消化道后,在酸性環(huán)境及消化酶的作用下可分解成兩分子的單糖,如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。多糖是由多個(gè)葡萄糖分子組成的糖類(lèi)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的多糖有三種,即糖原、淀粉和不被人體消化的膳食纖維。糖原也稱(chēng)動(dòng)物淀粉,是含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖,分別由肝臟和肌肉合成、儲(chǔ)存。淀粉是由許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖,是人類(lèi)碳水化合物的主要食物來(lái)源。(二)碳水化合物的生理功能人體內(nèi)的碳水化合物有葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式,碳水化合物的功能與其存在形式有關(guān)。1.儲(chǔ)存和提供能量糖原是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)存形式,肝臟約儲(chǔ)存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原。一旦機(jī)體需要,肝臟中的糖原就分解為葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán),滿(mǎn)足機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織對(duì)能量的需要。肌肉中的糖原只可供自身的能量需要。體內(nèi)的糖原只能儲(chǔ)存數(shù)小時(shí),必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充。母體內(nèi)合成的乳糖是乳汁中主要的碳水化合物。2.機(jī)體的構(gòu)成成分含糖化合物也是機(jī)體重要的構(gòu)成成分之一,如結(jié)締組織中的黏蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂和細(xì)胞膜表面具有信息傳遞功能的糖蛋白,它們都是寡糖復(fù)合物。另外,脫氧核糖核酸(DeoxyribonucleicAcid,DNA)和核糖核酸(RibonucleicAcid,RNA)中也含有大量的核糖,在遺傳中起著重要的作用。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí),機(jī)體為了滿(mǎn)足自身對(duì)葡萄糖的需要,則通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖。由于脂肪一般不能轉(zhuǎn)變成葡萄糖,因此機(jī)體主要?jiǎng)佑皿w內(nèi)的蛋白質(zhì),甚至器官中的蛋白質(zhì),如肌肉、肝、腎、心臟中的蛋白質(zhì),長(zhǎng)此以往,會(huì)對(duì)人體及各器官造成損害。另外,即使不動(dòng)用機(jī)體內(nèi)的蛋白質(zhì),動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來(lái)轉(zhuǎn)變成能量也是不合理的,甚至是有害的。攝入足夠的碳水化合物可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?這就是節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)被徹底代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酞基需與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化,產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足,草酰乙酸則不足,脂肪酸就不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生能量,但過(guò)多的酮體會(huì)引起酮血癥,影響機(jī)體的酸堿平衡。而體內(nèi)充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用。人體每天需要50~100g碳水化合物才可防止酮血癥的產(chǎn)生。5.解毒作用經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸,是體內(nèi)一種重要的結(jié)合劑。葡萄糖醛酸在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合,以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性,從而起到解毒作用。6.增強(qiáng)腸道功能非淀粉多糖類(lèi),如果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物,能刺激腸道蠕動(dòng),保持水分,增加結(jié)腸發(fā)酵率和糞便容積,也能促進(jìn)短鏈脂肪酸生成和腸道菌群增殖。(三)碳水化合物的食物來(lái)源及需要量1.碳水化合物的膳食來(lái)源碳水化合物的膳食來(lái)源較為豐富,主要來(lái)源于谷類(lèi)(70%~75%)、薯類(lèi)(20%~25%)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)(50%~60%),它們含有大量的淀粉和少量的單糖或雙糖。此外,食糖也是碳水化合物的一個(gè)來(lái)源,如蔗糖、麥芽糖、蜜糖、果糖、含糖飲料、甜點(diǎn)、甜味水果等。蔬菜和水果是纖維素和果膠的主要來(lái)源。2.嬰幼兒碳水化合物的需要量碳水化合物是人類(lèi)最容易獲得的能源物質(zhì)。食物中碳水化合物的含量與主副食品結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣及消費(fèi)水平等因素有關(guān),因而人們所攝入的碳水化合物的量可有較大差別。在日常膳食條件下,碳水化合物的攝入量用其供給量產(chǎn)生的能量占當(dāng)日總能量的百分?jǐn)?shù)值來(lái)表示。在以谷類(lèi)為主食的地區(qū),成人碳水化合物的供給量產(chǎn)生的能量占當(dāng)日總能量的60%~70%。嬰幼兒碳水化合物的攝入量與年齡有關(guān),其供給量產(chǎn)生的能量占當(dāng)日總能量的50%~60%。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量應(yīng)維持一定的比例,即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的能量占總能量的比例分別為12%~15%、20%~30%、55%~65%,三者簡(jiǎn)化比約為1∶2.5∶5。研究表明,膳食中碳水化合物產(chǎn)生的能量大于總能量的80%或低于40%都是不利于健康的。碳水化合物攝入不足,會(huì)造成B族維生素的缺乏,導(dǎo)致代謝紊亂。若嬰幼兒攝入的碳水化合物不足,則會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)能量不足,蛋白質(zhì)的消耗增加,從而出現(xiàn)體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等現(xiàn)象。四、礦物質(zhì)人體中含有的各種元素,除了碳、氧、氫、氮等主要以有機(jī)物形式存在的元素,其余的60多種元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)(也叫無(wú)機(jī)鹽)。其中,21種為人體營(yíng)養(yǎng)所必需。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素含量較多,占礦物質(zhì)總量的60%~80%,稱(chēng)為宏量元素。其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、硒、鉬、鈷、鉻、錫、釩、硅、鎳、氟含量極少,在機(jī)體內(nèi)含量少于0.005%,稱(chēng)為微量元素。雖然礦物質(zhì)在人體內(nèi)的總量不及體重的5%,也不能提供能量,且它們?cè)隗w內(nèi)不能自行合成,必須由外界環(huán)境供給,但是它們?cè)谌梭w組織的生理作用中發(fā)揮著重要的功能。(一)鈣鈣是生物必需的元素。對(duì)人體而言,無(wú)論是肌肉、神經(jīng)、體液還是骨骼,它們的蛋白質(zhì)都需要與鈣離子結(jié)合。鈣既是人類(lèi)骨、齒的主要無(wú)機(jī)成分,也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血液凝結(jié)、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素。人體中鈣含量不足或過(guò)剩都會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康。鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)組成元素,其中99%的鈣以骨鹽形式存在于骨骼和牙齒中,其余分布在軟組織中,細(xì)胞外液中的鈣僅占總鈣量的0.1%。因?yàn)楣鞘氢}沉積的主要部位,所以骨有“鈣庫(kù)”之稱(chēng)。1.鈣的生理功能(1)構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒。(2)維持神經(jīng)肌肉的活動(dòng)。(3)參與凝血過(guò)程。(4)多種酶的激活劑。(5)維持細(xì)胞膜的通透性。2.鈣缺乏與過(guò)量對(duì)人體的危害(1)鈣缺乏。長(zhǎng)期缺鈣可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形,嚴(yán)重缺乏者可患佝僂病;成人易患骨質(zhì)軟化癥;老年人易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者易患齲齒,影響牙齒質(zhì)量。(2)鈣過(guò)量。鈣的過(guò)量攝入可能增加患腎結(jié)石的可能性;影響礦物質(zhì)的吸收和利用,如高鈣膳食抑制鐵的吸收,降低鋅的生物作用,持續(xù)攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多,導(dǎo)致骨硬化的發(fā)生,引起乳堿綜合征(高鈣血癥、堿中毒和腎功能障礙)。3.鈣的吸收我國(guó)居民的膳食特點(diǎn)是以植物性來(lái)源的食物為主,奶及奶制品所占的比例小,這使得膳食中的鈣不能被很好地吸收利用,結(jié)果更易造成鈣不足。4.鈣的食物來(lái)源鈣的來(lái)源以奶及奶制品為好,奶類(lèi)不但含鈣豐富,而且吸收率高,是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源。此外,蛋黃含鈣量很高。植物性食物中的豆制品和硬果類(lèi)食物(如花生仁、核桃仁)含鈣量較高。海產(chǎn)品如魚(yú)貝類(lèi)、蝦皮、海帶、紫菜中含鈣量較高。蔬菜中的金針菇、蘿卜、香菇、木耳、西蘭花、芥藍(lán)、莧菜、菠菜等含鈣量也都較高。(二)鐵鐵是人體含量最多的微量元素,成人體內(nèi)鐵的總量為4~5g。根據(jù)鐵在體內(nèi)的作用,可將鐵分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中,約占體內(nèi)總鐵量的70%。其余30%為儲(chǔ)存鐵,主要儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。1.鐵的生理功能鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一,參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程。鐵還是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成成分,如過(guò)氧化氫酶和細(xì)胞色素酶中都含有鐵。紅細(xì)胞中鐵的含量約占機(jī)體總鐵量的2/3,鐵對(duì)維持正常造血功能具有重要作用。鐵還能促進(jìn)抗體的產(chǎn)生,增強(qiáng)機(jī)體免疫力。2.鐵缺乏與過(guò)量對(duì)人體的危害(1)鐵缺乏。臨床上根據(jù)血紅蛋白量和紅細(xì)胞數(shù)降低程度的不同,將貧血分為以下幾度:血紅蛋白9~12g/L為輕度,6~9g/L為中度,3~6g/L為重度,3g/L以下為極重度。(2)鐵過(guò)量。鐵雖然是人體必需的礦物質(zhì),本身也不具有毒性,但當(dāng)攝入過(guò)量或誤服過(guò)量的鐵制劑時(shí),也可能導(dǎo)致鐵中毒。3.鐵的參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人鐵的參考攝入量:男性12mg/d,女性18mg/d。嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快,需要量相對(duì)較高,需從食物中獲得鐵的比例高于成人。肉類(lèi)(如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉等)及動(dòng)物血不僅含鐵豐富,而且吸收率很高,雞蛋和牛奶中鐵的吸收率較低。植物性食物中,黃豆、小油菜、芹菜、雞毛菜、蘿卜纓和芥菜等鐵的含量較高。(三)鋅鋅是人體內(nèi)重要的必需微量元素之一。鋅對(duì)維持嬰幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育,提高免疫功能,促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展等具有重要作用。1.鋅的生理功能(1)促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。(2)維持人體正常食欲。(3)增強(qiáng)人體免疫力。(4)對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。(5)促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。2.鋅缺乏與過(guò)量對(duì)人體的危害(1)鋅缺乏。鋅缺乏癥是指人體鋅攝入、代謝或排泄障礙,造成體內(nèi)鋅缺乏而引起的各種癥狀。營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏癥的表現(xiàn):生長(zhǎng)遲緩、免疫力降低、傷口愈合慢、患皮炎、性功能低下、食欲不振、味覺(jué)異常、患異食癖、暗適應(yīng)減慢等;男性第二性征的發(fā)育和女性生殖系統(tǒng)的發(fā)育延緩,女性月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng);骨骼發(fā)育和腦功能受影響,智商降低;也可能出現(xiàn)嗜睡、抑郁和應(yīng)激性癥狀。(2)鋅過(guò)量。人體攝入的過(guò)量的鋅在胃液中易轉(zhuǎn)化成氯化鋅,對(duì)胃黏膜有較強(qiáng)的腐蝕性,可致胃黏膜充血、水腫,甚至出血。過(guò)量的血鋅會(huì)抑制白細(xì)胞的吞噬功能,使人體抵抗力下降,易受病菌感染。過(guò)量的鋅還會(huì)影響人體對(duì)其他礦物質(zhì)的吸收與代謝。3.鋅的參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人鋅的參考攝入量:男性12.0mg/d,女性8.5mg/d。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),鋅攝入量的標(biāo)準(zhǔn)如下:0~0.5歲為1.5mg/d(AI),0.5~1歲為3.2mg/d(AI),1~3歲為4.0mg/d(RNI),4~6歲為5.5mg/d(RNI)。一般來(lái)說(shuō),貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源;干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽和麥麩也富含鋅;干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來(lái)源。一般植物性食物含鋅量較低。(四)碘碘是人體的必需微量元素之一,有“智力元素”之稱(chēng)。健康成人體內(nèi)碘的總量約為30mg(20~50mg),其中70%~80%的碘存在于甲狀腺。1.碘的生理功能甲狀腺素是一種重要的激素,在促進(jìn)蛋白合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,激活體內(nèi)多種重要的酶,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換,加速生長(zhǎng)發(fā)育特別是智力發(fā)育,促進(jìn)維生素的吸收和利用,保持正常新陳代謝等方面都具有重要作用。2.碘缺乏與過(guò)量對(duì)人體的危害(1)碘缺乏。人體缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大,出現(xiàn)發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。(2)碘過(guò)量。碘攝入過(guò)量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、喬本氏甲狀腺炎等癥狀。3.碘的參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)建議的碘的每日參考攝入量:成人120μg;孕婦、哺乳期婦女每日增加將近一倍;嬰幼兒0~0.5歲為85μg(AI),0.5~1歲為115μg(AI),1~6歲為90μg(RNI)。五、維生素(一)維生素的共同特點(diǎn)維生素種類(lèi)很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)差別大,生理功能各異,但它們具有四個(gè)共同點(diǎn):①維生素在體內(nèi)既不能提供能量,也不是機(jī)體的組成分;②維生素或其前體都存在于天然食物中;③維生素必須經(jīng)常由食物來(lái)供給;④維生素參與維持機(jī)體正常的生理功能,需求量少,但是若膳食中缺乏維生素或機(jī)體維生素吸收不良則可導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥。(二)維生素的分類(lèi)根據(jù)維生素的溶解性,可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。1.脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其特點(diǎn)是溶解于脂肪及脂肪溶劑而不溶解于水,吸收后可儲(chǔ)存于體內(nèi),排泄率較低,缺乏后癥狀出現(xiàn)較遲,但攝入過(guò)量會(huì)在體內(nèi)存積,并產(chǎn)生有害影響,引起中毒。六、嬰兒配方奶保存嬰兒配方奶不是無(wú)菌的,操作規(guī)程建議采用70℃的水調(diào)配,目前市面上部分奶粉要求是用40~50℃的水沖調(diào)。由于奶粉的配方差異,溶解性不同,因此可參考奶粉的包裝要求進(jìn)行調(diào)配。此外,減少?gòu)臏?zhǔn)備到進(jìn)食的時(shí)間,存放于溫度低于5℃等措施,可顯著降低細(xì)菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)性,一般建議隨沖隨食,從冷藏室取出的配方奶的復(fù)溫宜少于15分鐘,不宜用微波爐復(fù)溫,以免受熱不均而灼燒嬰兒的腔;復(fù)溫的與剩余的配方奶放置超過(guò)2小時(shí)后應(yīng)棄用。2.水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、煙酸等)和維生素C等。水溶性維生素溶解于水,排泄率較高,體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存,大量攝入不會(huì)產(chǎn)生毒副作用,但若極大量攝入則可能出現(xiàn)不良反應(yīng)。若攝入過(guò)少,則機(jī)體可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。(三)維生素缺乏的常見(jiàn)原因1.維生素?cái)z入不足食物供給不足或膳食結(jié)構(gòu)不合理,以及食物在加工、存儲(chǔ)過(guò)程中造成維生素的損失等,都會(huì)使從膳食中攝入維生素的量無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需求。2.人體吸收利用率下降維生素在人體內(nèi)的吸收利用受到很多因素的影響。3.維生素的需要量相對(duì)增加維生素需要量因人而異。生理和病理的原因?qū)е戮S生素需要量增加而攝入量不足,也會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏。(四)幾種常見(jiàn)的維生素1.維生素A維生素A又稱(chēng)視黃醇,是眼的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的主要成分,起到在弱光下保護(hù)視力的作用。維生素A不足,會(huì)妨礙視紫紅質(zhì)的合成,視覺(jué)的暗適應(yīng)能力下降,導(dǎo)致夜盲癥。維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中,其中動(dòng)物肝臟、奶油、魚(yú)肝油中含量較高。植物性食物中的來(lái)源只有胡蘿卜素。嬰幼兒對(duì)維生素A的需要量相對(duì)比成人多。不同年齡兒童每日膳食中維生素A的供給量:0~0.5歲為300μg(AI);0.5~1歲為350μg(AI);1~3歲男童為340μg(RNI),女童為330μg(RNI);4~6歲男童為390μg(RNI),女童為380μg(RNI)。2.B族維生素(1)維生素B1(硫胺素)。維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì),可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。維生素B1溶于水,在堿性溶液中和加熱時(shí)極易被破壞。維生素B1存在于酵母、谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)中,谷類(lèi)外皮及胚芽中含量最高。谷類(lèi)加工越精細(xì),維生素B1損失越多,如精米細(xì)面。食物中常含有抗硫胺素因子,因此,食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致維生素B1的流失。(2)維生素B2(核黃素)。維生素B2溶于水,耐熱,耐酸,不易被氧化,但在堿性溶液中和光照下易被破壞。動(dòng)物性食物中維生素B2的含量比植物性食物中高。動(dòng)物內(nèi)臟、雞蛋、乳類(lèi)、瘦肉、魚(yú)等含有豐富的維生素B2,豆類(lèi)和綠色蔬菜中維生素B2的含量也較豐富。(3)葉酸。葉酸是B族維生素的一種,微溶于水,易被光、酸、熱破壞。葉酸廣泛存在于食物中,一般不會(huì)缺乏,良好的食物來(lái)源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類(lèi)等,但乳類(lèi)中含量較少,且葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。3.維生素C(抗壞血酸)維生素C是水溶性維生素,易溶于水,極不穩(wěn)定,在氧化、高溫、接觸堿性物質(zhì)和銅器的情況下易被破壞。新鮮蔬菜和水果中維生素C的含量豐富,其中橘子、山楂、獼猴桃、柑橘、棗、西紅柿、辣椒中維生素C的含量特別豐富。維生素C在儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)時(shí)極易被破壞,按照一般的烹調(diào)方法,維生素C的保存率為50%~60%。嬰幼兒每日膳食中維生素C的供給量:0~1歲為40mg(AI),1~3歲為40mg(RNI),4~6歲為50mg(RNI)。4.維生素D維生素D又稱(chēng)抗佝僂病維生素,是類(lèi)固醇化合物,種類(lèi)很多。維生素D2和維生素D3是最重要的維生素D。植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射后形成麥角骨化醇,稱(chēng)為維生素D2。維生素D3是人的皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射后形成的。經(jīng)常接受陽(yáng)光照射的成人一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏癥,但對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育中的嬰幼兒和其他特殊人群(如孕婦、哺乳期婦女和老年人)來(lái)說(shuō),要注意多曬太陽(yáng),并從膳食中補(bǔ)充維生素D。維生素D主要存在于動(dòng)物性食物中,富含維生素D的食物有魚(yú)肝油、肝臟、禽蛋等,奶類(lèi)、瘦肉及植物性食物中含量均偏低。過(guò)量攝入維生素D制劑易引起維生素D中毒,表現(xiàn)為食欲不振、惡心、血鈣過(guò)高,嚴(yán)重者發(fā)生腎及其他臟器鈣鹽沉著,使腎功能受到損害。0~6歲嬰幼兒對(duì)維生素D的需要量為每日10μg。六、水水是人體的重要組成部分,是維持生命活動(dòng)的必需物質(zhì),其對(duì)人類(lèi)生存的重要性?xún)H次于空氣。兒童體內(nèi)水分相對(duì)比成人多,新生兒的體液總量約占體重的80%,出生后1個(gè)月降為75%,幼兒為65%~70%。兒童體格的生長(zhǎng)也與水分的蓄積有很大關(guān)系,如嬰兒每日體重增加25g,其中水分18g、蛋白質(zhì)及脂肪各3g、礦物質(zhì)1g、糖原微量。(一)水的生理功能1.構(gòu)成細(xì)胞和體液2.調(diào)節(jié)體溫3.促進(jìn)機(jī)體新陳代謝4.充當(dāng)輸送各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排泄廢物的攜帶體5.機(jī)體的潤(rùn)滑劑(二)水的需要量一般來(lái)說(shuō),個(gè)體年齡越小,需要的水分越多。嬰幼兒新陳代謝旺盛,體表面積相對(duì)較大,水分蒸發(fā)多,因此,需水量相對(duì)比成人多。當(dāng)人體失水達(dá)到體重的10%時(shí),很多生理功能會(huì)受到影響;失水達(dá)到體重的20%時(shí),就無(wú)法維持生命。兒童每日每千克體重需水量如下:0~1歲125~150mL,1~3歲100~125mL,4~7歲75~100mL。嬰幼兒攝取的水量若低于每日每千克體重60mL,則會(huì)出現(xiàn)脫水癥狀;攝取的水量若超過(guò)需要量,則會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。(三)水的來(lái)源機(jī)體需要的水有三個(gè)來(lái)源:飲用水、食物中含有的水及代謝水(來(lái)自體內(nèi)碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪代謝氧化產(chǎn)生的水)。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō),理想的飲用水是白開(kāi)水。七、膳食纖維膳食纖維是指食物中不能被人體消化道酵素分解的多糖類(lèi)及木素,包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、β-葡聚糖、菊糖和低聚糖等,通常分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類(lèi)?？扇苄陨攀忱w維包括半纖維素、樹(shù)膠、果膠、藻膠、豆膠等。不溶性膳食纖維包括纖維素、不溶性半纖維素及木質(zhì)素等。(一)膳食纖維的生理功能1.維持正常的腸道功能2.預(yù)防癌癥3.降低血膽固醇,預(yù)防冠心病和膽石癥4.預(yù)防肥胖(二)膳食纖維的來(lái)源及需要量膳食纖維的食物來(lái)源豐富,在玉米、小米、大麥、小麥皮(米糠)和全麥粉(黑面包的材料)中含量豐富。此外,根菜類(lèi)和海藻類(lèi)中膳食纖維含量較多,如牛蒡、胡蘿卜、薯類(lèi)和裙帶菜等。膳食纖維不宜攝入過(guò)多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,成人每日攝入25~30g(AI)為宜。我國(guó)目前尚無(wú)推薦的嬰兒膳食纖維適宜攝入量,0~0.5歲主要依靠母乳喂養(yǎng),0.5~1歲逐步增加谷物、水果、蔬菜等食物的攝入。1~3歲幼兒膳食纖維AI為每日5~10g,4~6歲幼兒膳食纖維AI為每日10~15g。任務(wù)三營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源一、糧食組的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糧食組食物是指在烹飪食品中作為主食的各種植物種子的總稱(chēng),也可概括稱(chēng)為“谷物”。糧食基本上屬于禾本科植物,所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為碳水化合物,其次是蛋白質(zhì),以及膳食纖維和B族維生素。習(xí)慣上把大米、麥面稱(chēng)為細(xì)糧,把小米、玉米、燕麥、蕎麥、高粱、薯類(lèi)及部分豆類(lèi)(如綠豆、赤豆、蕓豆、白扁豆等)稱(chēng)為粗雜糧。(一)碳水化合物糧谷類(lèi)的碳水化合物含量一般為65%~75%,可分為糖、寡糖和多糖。多糖中主要為淀粉。淀粉無(wú)甜味,加熱可膨脹為糊狀物,易被淀粉酶消化,依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖。淀粉最后以葡萄糖形式被人體吸收利用。對(duì)正常食量的兒童而言,葡萄糖并不需要額外補(bǔ)充。各類(lèi)碳水化合物是人體理想又經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源,每100g細(xì)糧可提供350kcal能量。(二)蛋白質(zhì)糧谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般為7%~10%,因其攝入量較大,所供蛋白質(zhì)量可占全天需要量的40%左右,是人體所需植物性蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。(三)脂肪糧谷類(lèi)的脂肪含量少,一般為2%,且多為不飽和脂肪酸。(四)礦物質(zhì)糧谷類(lèi)中還包含一些礦物質(zhì),如鈣、鎂、磷、鐵等。糧谷類(lèi)的鈣含量不高,鐵含量更低,且吸收率較低,僅為1%左右,這是由谷類(lèi)中存在的植酸和過(guò)多的磷所造成的。(五)維生素維生素B1的主要來(lái)源是未過(guò)度加工的糧谷類(lèi)。糧谷類(lèi)中還含有少量的泛酸、煙酸及維生素B2。粗雜糧能提供人體熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、纖維素,以及豐富的B族維生素,這些營(yíng)養(yǎng)素都是兒童生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的。二、蔬菜組的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜是平衡膳食食物結(jié)構(gòu)的基本組成之一。蔬菜中含有大量水分,通常為70%~90%,此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,主要是看其所含維生素B、維生素C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析,顏色越深的蔬菜,所含維生素B、維生素C與胡蘿卜素就越多。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)雖然含量很豐富,但某些蔬菜中的草酸會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收,如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白,雖含鈣豐富,但含草酸也較高,易形成草酸鈣沉淀,影響鈣的吸收。因此,嬰幼兒應(yīng)盡量減少食用含草酸過(guò)多的蔬菜。家長(zhǎng)在烹調(diào)這些蔬菜時(shí),應(yīng)先用開(kāi)水漂燙,以去除草酸。三、水果組的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)水果與蔬菜的比較雖然水果和蔬菜兩者有相同之處,都含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維,但兩者也有不同之處,具體有如下三個(gè)區(qū)別。第一,水果中的礦物質(zhì)和微量元素不如蔬菜豐富,維生素B、維生素A的含量也相對(duì)較低。如果完全以水果代替蔬菜,就有可能會(huì)造成以上幾種維生素和微量元素的缺乏。第二,水果含有豐富的果糖,能量效應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)蔬菜,因此吃同樣數(shù)量的水果和蔬菜,吃水果更容易促使肥胖、超重。患糖尿病和肥胖的病人,應(yīng)該嚴(yán)格控制吃水果的量,而蔬菜則相對(duì)顯得安全許多。第三,與水果相比,蔬菜屬于堿性食品,能夠更有效地調(diào)整機(jī)體的內(nèi)環(huán)境平衡,緩解疲勞,排泄毒素。水果因含有鞣酸,所以調(diào)節(jié)人體內(nèi)環(huán)境的效果要差一些。(二)水果普遍含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉為主,纖維素和果膠的含量也很高,水果種類(lèi)不同,其碳水化合物的含量與種類(lèi)也有所區(qū)別。2.維生素水果中含有豐富的維生素,是供應(yīng)人體所需維生素C的豐富來(lái)源。棗、山楂和獼猴桃是水果中維生素C含量最豐富的,而西瓜、桃和葡萄則含維生素C較少。3.礦物質(zhì)水果中含有許多礦物質(zhì),其中對(duì)人體有重要作用的是鈣、磷、鐵。在水果中,橄欖含鈣最高,山楂其次;香蕉、草莓含磷豐富;櫻桃、山楂則含鐵豐富。四、動(dòng)物性食品組的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉類(lèi)主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素,其中,蛋白質(zhì)含量占10%~20%。由于蛋白質(zhì)中含有充足的人體必需氨基酸,并在種類(lèi)和比例上接近人體需要,易被消化吸收,故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。畜肉中的礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%,其中,鈣含量較低,鐵、磷含量較高,鐵多以血紅素鐵的形式存在,是膳食鐵的良好來(lái)源。所有的畜肉類(lèi)都含有豐富的維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙堿酸等。其中,肝臟的營(yíng)養(yǎng)特別豐富,含大量的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸等,以及鐵、銅、鋅等無(wú)機(jī)鹽,故肝臟是很好的補(bǔ)血食品;但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿,對(duì)人體健康不利。(二)禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉類(lèi)包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似,不同