2023年高二生物寒假作業(yè)同步練習(xí)題：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第第110頁(yè)【學(xué)問(wèn)梳理】一、果酒制作的原理菌種： 酵母菌 是單細(xì)胞真菌，屬于 真核 生物。酵母菌的生殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)展 出芽生殖 ，生殖速度快。生長(zhǎng)生殖最適溫度： 20_℃ 。主要分布場(chǎng)所：分布廣泛，但 土壤 始終是其主要分布場(chǎng)所。6 12 6 代謝類(lèi)型：酵母菌的代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)兼性厭氧型 。有氧條件下，反響式 CH O＋6O酶→6 12 6 6CO

＋6HO 。無(wú)氧條件下，反響 CH O酶2CHO＋2CO 。2 2 6 12 6 2 5 2二、果醋制作的原理菌種： 醋酸菌 是單細(xì)胞細(xì)菌，屬于 原核 生物。2 5 2 3 (1代謝類(lèi)型 異養(yǎng)需氧 ，果酒制果醋的方程 CHOO酶CHCOOHO (2)最適生長(zhǎng)溫度 30～35_℃ 。2 5 2 3 三、果酒和果醋的制作過(guò)程：試驗(yàn)流程：選擇葡萄→ 沖洗 → 榨汁 → 酒精發(fā)酵 →醋酸發(fā)酵↓ ↓果酒 果醋 試驗(yàn)裝置：① 充氣口 ；②排氣口；③ 出料口 。四、果酒、果醋制作的操作要求及結(jié)果分析材料的選擇與處理：選擇 穎 的葡萄，先 沖洗 ，再 除去枝梗 。防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并 晾干 。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精 消毒。第第210頁(yè)發(fā)酵條件的把握：①裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約 1/3 的空間。②制葡萄酒： 關(guān)閉 充氣口；時(shí)間把握在 10～12_d 左右。③制葡萄醋：時(shí)間把握在 7～8_d 左右；適時(shí)通過(guò)充氣口 充氣 。果酒、果醋制作的結(jié)果分析：①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)。A．檢測(cè)試劑： 重鉻酸鉀 。B．檢測(cè)條件： 酸性條件 。C．試驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn) 灰綠色 。②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)發(fā)酵前后的 pH 做進(jìn)一步的鑒定。五、毛霉的生物學(xué)特征多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。形態(tài)構(gòu)造：毛霉屬 真 菌，呈 絲 狀。陳代謝類(lèi)型： 異養(yǎng)需氧型 。發(fā)酵原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶 能將豆腐中的蛋白質(zhì)成分解成 肽和氨基酸 ； 脂肪酶 將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 。在多種微生物的 協(xié)同 作用下，一般的豆腐變?yōu)楦?。六、腐乳的制作流?．讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉毛霉的來(lái)源：空氣中的 毛霉孢子 。需把握條件：溫度 15～18_℃ ，并保持確定的 濕度 。2．加鹽腌制操作：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊 分層 整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而 增加鹽量 ，接近瓶口外表的鹽要 鋪厚 一些。目的：析出豆腐中的水分，利于 成形 ，同時(shí)鹽也能 抑制 微生物的生長(zhǎng)。3．加鹵湯裝瓶鹵湯的組成：由 酒 及各種 香辛料 配制而成。裝瓶：①所用玻璃瓶要 洗涮干凈 并用 沸水 消毒。②裝瓶時(shí)，要 快速留神 。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò) 酒精燈火焰 ，以防止污染。目的①加酒可以 抑制 微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有 獨(dú)特香味 。第第310頁(yè)②香辛料可以調(diào)制 風(fēng)味 ，也具有 防腐殺菌 的作用。4．密封腌制：6個(gè)月，要防止雜菌污染。七、乳酸菌的特點(diǎn)1．生物學(xué)特征 單 細(xì)胞的 原核 生物；種類(lèi)： 乳酸鏈球 菌和 乳酸桿 菌；(3)增殖方式： 分裂 生殖；(4)分布：空氣、 土壤 、植物體表、人或動(dòng)物的 腸道 等。2．代謝特點(diǎn)代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)厭氧 型，在 無(wú)氧 條件下，能分解葡萄糖為 乳酸 ，可用來(lái)生產(chǎn)泡菜和 酸奶 。6 12 反響式CH O6 12

2C3H6O3

(乳酸)。八、泡菜的制作流程原料加工選取 穎 的蔬菜，進(jìn)展 修整、洗滌、晾曬 ，切分成 條狀或片狀 。配制鹽水鹽水按清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶1 的比例配制好后 煮沸冷卻 備用。裝壇將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的穎蔬菜混合均勻，裝入壇內(nèi)，裝至 半壇 時(shí)，放入 蒜瓣 及 其他香辛料 等調(diào)味品，連續(xù)裝至 八成滿 ，再緩緩注入配制好的 鹽水 ，使鹽水沒(méi)過(guò) 全部材料 ，蓋好壇蓋。封壇發(fā)酵蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的 水槽 中注滿 水 ，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的 無(wú)氧 環(huán)境。在發(fā)酵過(guò)程中要留意常常向 水槽補(bǔ)充水 。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi) 溫度 的影響。成品。九、亞硝酸鹽的性質(zhì)理化特性：為白色粉末，易溶于水。分布：亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約2.4 mg/kg；咸菜中的平均含量為 7 mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá) 10 mg/kg。危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體安康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá) 0.3～0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量到達(dá) 3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。在人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)：正常狀況下亞硝酸鹽可隨尿排出 ；只有在特定條件下(適宜的 pH 、 溫度 和 確定的微生物 作用)，才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩?亞硝胺 。以以下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是( )A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度根本一樣【解析】生產(chǎn)果酒的菌種是酵母菌，屬于兼性厭氧型真核單細(xì)胞生物；生產(chǎn)果醋的菌種是醋酸菌，屬A、B不正確；酵母菌發(fā)酵20℃左右，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃，故D不正確；而③、④過(guò)程都需要氧氣參與?！敬鸢浮緾2．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，把握微生物的發(fā)酵條件。以下與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的選項(xiàng)是()序號(hào)①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌微生物制作裝置或操作步驟A.① B．② C．③ D．④微生物制作裝置或操作步驟【解析】發(fā)酵液不應(yīng)超過(guò)發(fā)酵瓶的3，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；制作果醋時(shí)使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在有氧條件下，可生成醋酸，制作裝置中的充氣口是連接氣泵輸入氧氣用的，排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，故B項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)應(yīng)先接種毛霉，然后進(jìn)展加鹽腌制，故C項(xiàng)錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)應(yīng)選用乳酸菌，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。C．泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量可以測(cè)定【答案】B3．以下關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是( )A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)潔易行的方法是品嘗或用pHC．泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量可以測(cè)定D．測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法【解析】果汁發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)，檢驗(yàn)醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定，但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測(cè)定，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反響后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反響后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)展目測(cè)比較，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。【答案】D4．以下有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過(guò)程中必需有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽量【解析】參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體。果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中同時(shí)要通入無(wú)菌空氣，可制作果醋。在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸增加鹽量?！敬鸢浮緾5．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí)，發(fā)酵過(guò)程關(guān)于對(duì)氧氣的需求，表達(dá)正確的選項(xiàng)是( A．四個(gè)過(guò)程中，均需氧氣參與，無(wú)氧時(shí)不能完成這四個(gè)過(guò)程B．四個(gè)發(fā)酵過(guò)程中只有果酒制作是在完全無(wú)氧的條件下完成的C．泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無(wú)氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常生殖D．腐乳制作時(shí)密封發(fā)酵進(jìn)展的是無(wú)氧發(fā)酵【解析】果酒制作原理是利用酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵，但在最初階段需供給確定氧氣，促使酵母菌大量生殖，獵取確定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；而釀醋和腐乳的制毛坯都需在有氧條件下完成，毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白和脂肪水解為小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。【答案】C6．某同學(xué)欲通過(guò)果酒制果醋，以下關(guān)于充氣的做法較好的是( A．先通氣一段時(shí)間，再密閉一段時(shí)間，然后再通入O2B．整個(gè)過(guò)程始終通入O2C．整個(gè)過(guò)程始終不通入O2D．先密閉一段時(shí)間，然后再通入O2【解析】該同學(xué)先制果酒，后制果醋。應(yīng)領(lǐng)先通氣讓酵母菌大量生殖，再密閉獲得果酒(無(wú)氧發(fā)酵)，最終再通入O2產(chǎn)生果醋?！敬鸢浮緼以以下圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化狀況，有關(guān)表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )A．需要O2參與的是過(guò)程③④⑤B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的緣由是糖源是否充分C．過(guò)程②④所需要的最適溫度一樣D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所一樣【解析】過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的其次階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程③為有氧呼吸的其次、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程②④所需要的最適溫度不同；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過(guò)程⑤是醋酸菌在O2、糖源充第第710頁(yè)足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸的過(guò)程?！敬鸢浮緾8．以下有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( A．釀酒、釀醋、制作腐乳及泡菜的過(guò)程中所利用的微生物都是原核生物B．要制果醋，必需先制果酒C．腐乳鹵湯中酒的含量越高，雜菌生殖越快，豆腐越易腐敗D．成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好【解析】釀酒時(shí)使用的酵母菌，制作腐乳時(shí)利用的毛霉，均為真核生物。用果汁可以直接進(jìn)展果醋發(fā)酵。腐乳鹵湯中酒的含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌生殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗?！敬鸢浮緿9．依據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)學(xué)問(wèn)，答復(fù)以下問(wèn)題：(1)果酒的制作①果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在無(wú)氧條件下，酵母菌可以進(jìn)展酒精發(fā)酵，請(qǐng)寫(xiě)出相應(yīng)的反響式： 。②在葡萄糖的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在皮上的 。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 來(lái)檢驗(yàn)。果醋的制作①制作果醋所用的微生物只有當(dāng) 充分時(shí)，才能進(jìn)展旺盛的生理活動(dòng)。②在制作果醋的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格把握在 ℃。腐乳的制作①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是 。②在制作腐乳的過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的一樣作用是 。泡菜的制作①制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌。②在制作泡菜的過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等。2【解析】(1)①果酒的制作利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸。酵母菌是一類(lèi)兼性厭氧微生物，即在有氧氣的條件下可以進(jìn)展有氧呼吸，而在沒(méi)有氧氣的條件下可以進(jìn)展無(wú)氧呼吸。其無(wú)氧呼吸的反響式為C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO＋能量。②在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，該試劑與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色。2第第810頁(yè)參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充分時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉。②加鹽和加酒所發(fā)揮的一樣作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊腐爛變質(zhì)。①泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。②發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量?！敬鸢浮?〔1〕C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO＋能量 野生型酵母菌 重鉻酸鉀2〔2〕氧氣 30～35毛霉 抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊腐爛變質(zhì)(合理即可)殺滅雜菌 溫度 腌制時(shí)間10．在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量是變化的，以以下圖中能正確表示其變化的( )A B C D【解析】自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有確定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量到達(dá)最頂峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量生殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽復(fù)原菌的生殖，并且使泡菜中的亞硝酸鹽分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降?！敬鸢浮緾11．以下試驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)試驗(yàn)，有關(guān)表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( 甲 乙A．裝置甲可用于果酒制作，裝置乙不能用于果酒制作B．裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．裝置乙中設(shè)置出料口是用于取樣D．裝置乙的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染【解析】裝置甲密封時(shí)可用于制作果酒，但制作果酒時(shí)要定時(shí)擰松瓶蓋以放出產(chǎn)生的二氧化碳；裝置乙的充氣口關(guān)閉時(shí)可用于制作果酒，充氣口翻開(kāi)時(shí)可用于制作果醋，為防止空氣中微生物的污染，排氣口可通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，出料口設(shè)置開(kāi)關(guān)的目的是便于取樣?！敬鸢浮緼12．以以下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，相關(guān)說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是()讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉

→→→密封腌制A．毛霉為好氧型真菌，因此碼放豆腐時(shí)要留出確定縫隙，以利于其進(jìn)展有氧呼吸B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染【解析】制作腐乳時(shí)，碼放豆腐要留出確定縫隙，這是為了利于好氧型的毛霉進(jìn)展有氧呼吸；碼放豆腐時(shí)要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制