中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級

中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級1一、教學(xué)目標:經(jīng)過培訓(xùn)后,使學(xué)員了解中級西式面點基礎(chǔ)知識、中級西式面點專業(yè)知識、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標準操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：食品安全管理師：90學(xué)時15天課程設(shè)置：篇二：西式面點師(高級)教學(xué)計劃西式面點師(高級)教學(xué)計劃一、教學(xué)目標:通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)比較牢固地掌握制作西式面點的方法，同時還應(yīng)掌握高檔西式面點的制作與裝飾。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：電工：98學(xué)時15天課程設(shè)置：篇三：西式面點師(初級)教學(xué)計劃西式面點師(初級)教學(xué)計劃一、教學(xué)目標:通過任務(wù)引領(lǐng)型的項目活動，使學(xué)生能遵守職業(yè)道德，了解西點的主要理論知識;能熟練根據(jù)國家標準或職能部門要求為企業(yè)制作基本的西式面點。二、學(xué)制及課程設(shè)置學(xué)制：食品安全：126學(xué)時15天課程設(shè)置：篇四：中西面點專業(yè)教學(xué)計劃與大綱中式面點專業(yè)教學(xué)計劃與教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作;培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱中西面點專業(yè)三、招生對象招收具有初中(或相當于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。2、學(xué)制：實行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實習(xí)。五、培養(yǎng)目標及規(guī)格(一)培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。(二)從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。(三)執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標準《中西面點師(四級)》證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)量意識、衛(wèi)生意識、服務(wù)意識、誠信意識和奉獻意識，身心健康，具有一定基礎(chǔ)文化知識，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識領(lǐng)域中具有識別和選用各種原料的能力;具有能熟練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護的能力;具有對原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力;具有熟練面點制作、中餐和西餐制作的能力;具有餐飲成本核算的能力;能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識，具有對新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力，具有團隊合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。(二)職業(yè)能力掌握識別和選用各種原料的知識;具有對原材料進行選擇、調(diào)配、切配、加工處理的能力;具有中式面點制作的能力;具有西式面點制作的能力;具有中式菜肴制作的能力;具有西式菜肴制作的能力;具有宴席菜肴制作的能力;具有冷菜制作的能力;具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力;掌握餐飲成本核算的知識;能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識，具有對新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。(三)情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì);具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。七、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進行培訓(xùn)。實訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實習(xí)，寫出實習(xí)報告。3、頂崗實習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設(shè)置課程安排計劃中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級2(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一)知識教學(xué)目標1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(二)能力培養(yǎng)目標1、能通過餐飲成本控制，進行餐飲經(jīng)營管理。2、會運用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進行餐飲管理。3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。4、了解適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。(三)思想教育目標1、樹立顧客為本、信譽為本、服務(wù)為本的經(jīng)營理念。2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述(一)教學(xué)目的與要求1、了解餐飲市場的基本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(二)教學(xué)內(nèi)容1、餐飲市場的基本特征2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢第二章餐飲經(jīng)營類型(一)教學(xué)目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)(二)教學(xué)內(nèi)容1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、自助餐飲經(jīng)營類型3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)第三章餐飲經(jīng)營策劃(一)教學(xué)目的與要求1、了解確定餐飲目標市場。2、掌握餐飲經(jīng)營方式。中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級3中央廣播電視中等專業(yè)學(xué)校英才分校烹飪專業(yè)(西式面點方向)實施性教學(xué)計劃一、教學(xué)計劃說明1.培養(yǎng)目標本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有較強的勞動技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級服務(wù)人員和管理人員，如中級烹調(diào)師、面點師。2.教學(xué)模式與特點本計劃是核心專業(yè)課程由教學(xué)中心根據(jù)自身的培訓(xùn)課程安排授課(教材、師資、場地皆由教學(xué)中心安排);核心專業(yè)課程雖由教學(xué)中心自行施行。文化素質(zhì)教育課方面由學(xué)校組織、輔導(dǎo)學(xué)生進行自學(xué)及面授，具體的學(xué)習(xí)教材有文字教材、錄像、網(wǎng)絡(luò)課堂等等。在理論教學(xué)上力求廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上力求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備一廣三強的特點，即知識面廣，動手能力強，適應(yīng)能力強和應(yīng)變能力強。3.核心專業(yè)課程設(shè)置和實施計劃中的核心專業(yè)課程設(shè)置和實施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，教學(xué)實施過程中，每一模塊的基礎(chǔ)知識和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都要按照理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合的原則。邊進行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生進行實際操作。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計劃的安排組織教學(xué)。在實踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱?xùn)老師按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進行實操技能訓(xùn)練。二、招生對象及學(xué)習(xí)年限本專業(yè)實行學(xué)分制。招生對象為初中畢業(yè)生，按兩年安排教學(xué)計劃進程表。招生對象為高中畢業(yè)生，按一年安排教學(xué)進程表。學(xué)籍有效期為6年。三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為西式面點基礎(chǔ)知識、西式面點原輔料知識、操作前的準備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、成本核算知識、安全生產(chǎn)知識、甜汗、餡料的制作、西式點心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。(二)本計劃設(shè)置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標準訓(xùn)練和實踐技能培養(yǎng)。本計劃所設(shè)置的核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核。四、教學(xué)計劃進程表(見附件)五、課程說明(一)文化素質(zhì)課1.語文：訓(xùn)練學(xué)生的語文實用能力，提高學(xué)生對記敘文、說明文、議論文、應(yīng)用文的閱讀和寫作能力，輔導(dǎo)學(xué)生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學(xué)修養(yǎng)。著重訓(xùn)練應(yīng)用文的寫作，加強口語表達能力，使學(xué)生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務(wù)。2.數(shù)學(xué)：講授普通高中最基本的代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)：講授電子計算機的基本原理，使學(xué)生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學(xué)會中文信息處理技術(shù)。4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導(dǎo)和幫助學(xué)生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。(二)核心專業(yè)課(略)附件：烹飪專業(yè)(西式面點方向)(二年)教學(xué)計劃進程表?本專業(yè)完成102個學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。烹飪專業(yè)(西式面點方向)(一年)教學(xué)計劃進程表?本專業(yè)完成63個學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。中式面點師教學(xué)計劃及大綱中級4一、指導(dǎo)思想1、貫徹落實黨和國家關(guān)于職業(yè)教育的各項方針政策，全面推行素質(zhì)教育，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，造就本行業(yè)中級技能人才為目標，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者。2、堅持以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位，按照工作領(lǐng)域?qū)β殬I(yè)能力的要求確定專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，制定專業(yè)培養(yǎng)方案。進一步提升校企合作的質(zhì)量，使專業(yè)建設(shè)和課程設(shè)置符合經(jīng)濟建設(shè)和企業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)實需要，并能適應(yīng)未來產(chǎn)業(yè)調(diào)整、技術(shù)升級帶來的各種變化，為學(xué)生順利就業(yè)及職業(yè)生涯發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。3、遵循職業(yè)教育基本規(guī)律和中級技能人才成長規(guī)律，努力實現(xiàn)學(xué)習(xí)活動與職業(yè)活動的準確對接，合理打破傳統(tǒng)的以學(xué)科體系為主的課程模式，積極推進以理論實踐一體化、教學(xué)內(nèi)容模塊化為核心的教學(xué)改革，切實提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和效率，使學(xué)生掌握的知識和技能達到國家相關(guān)職業(yè)資格標準和企業(yè)生產(chǎn)崗位的要求。4、體現(xiàn)以學(xué)生為中心的現(xiàn)代教育理念，在教學(xué)方法及教學(xué)手段運用方面，充分關(guān)注學(xué)生的興趣和個人的成長需求，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識。在教學(xué)環(huán)節(jié)組織和設(shè)計方面，努力塑造工作崗位的情境和要求，使學(xué)生在掌握專業(yè)知識和技能的同時，形成良好的職業(yè)道德、較強的安全意識以及文明生產(chǎn)習(xí)慣，提高他們的就業(yè)能力。二、培養(yǎng)目標培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀律，具有較強的就業(yè)能力和實際工作能力的中級技能人才。具體要求如下：1、思想品德培養(yǎng)學(xué)生熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的思想政治覺悟，樹立科學(xué)的世界觀和人生觀;繼承和發(fā)揚中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、倫理道德以及文明習(xí)慣，具有愛崗敬業(yè)、誠實守信、奉獻社會等良好的職業(yè)道德品質(zhì)和較強的法律意識。2、文化知識培養(yǎng)學(xué)生具有基本的科學(xué)文化素質(zhì)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識;重視培養(yǎng)學(xué)生收集和處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)生今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身心健康使學(xué)生具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生堅忍不拔的意志和艱苦奮斗的精神，不斷增強他們克服各種困難、適應(yīng)社會生活的能力，為職業(yè)生涯需要奠定良好的身心基礎(chǔ)。4、專業(yè)知識了解中國的烹飪發(fā)展史、烹飪美學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)知識;掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪化學(xué)等飲食業(yè)基礎(chǔ)知識;熟悉烹飪原料的基礎(chǔ)知識;熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法和烹飪的基本原理;掌握中餐和西餐制作的基本知識與基本技能;掌握中西面點制作的基本理論和制作技術(shù);熟悉我國主要地方菜系的風味特點，并能制作有代表性的地方菜;掌握食品雕刻的基本理論與技法;熟悉菜品開發(fā)的創(chuàng)新思路及開發(fā)方法;了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理方法;熟悉烹飪方面的日常英語會話。5、專業(yè)技能依據(jù)《中式烹調(diào)師》《西式烹調(diào)師》《中式面點師》《西式面點師》等國家職業(yè)標準中級的要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用點心，制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。三、周數(shù)分配本計劃適用招收初中畢業(yè)生，學(xué)制3年?？傊軘?shù)156周，其中入學(xué)、軍訓(xùn)教育各2周，職業(yè)指導(dǎo)1周，考試8周，公益勞動和機動5周，假期24周，教學(xué)116周。四、課程設(shè)置及要求1、政治從學(xué)生的思想實際出發(fā)，對學(xué)生進行公民基本道德、心理素質(zhì)、法制意識教育，進行社會經(jīng)濟、政治常識教育和職業(yè)道德教育，幫助學(xué)生初步形成正確觀察社會、分析問題、選擇人生道路的科學(xué)人生觀，逐步提高參加社會實踐的能力，成為具有良好思想道德素質(zhì)的公民和企業(yè)歡迎的從業(yè)者。2、就業(yè)指導(dǎo)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)是通過課堂教學(xué)和相應(yīng)的實踐活動，教育、啟發(fā)、幫助、引導(dǎo)學(xué)生正確的認識社會，正確的認識自己、樹立正確的職業(yè)理想、職業(yè)道德、和創(chuàng)業(yè)意識、了解就業(yè)創(chuàng)業(yè)、形勢和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)政策、掌握就業(yè)、創(chuàng)業(yè)技巧，增強承受挫折和競爭的能力，培養(yǎng)具有崇高的社會道德觀念尤其是職業(yè)道德觀念和掌握過硬專業(yè)技能的智能型、復(fù)合型和社會型技術(shù)人才。3、體育堅持貫徹健康第一的指導(dǎo)思想，針對學(xué)生的生理和心理特征，努力提高學(xué)生的身體素質(zhì)和體育技能，達到相應(yīng)的國家體育鍛煉標準要求，養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，形成終身體育的正確體育觀。4、語文在初中語文的基礎(chǔ)上，進一步掌握專業(yè)學(xué)習(xí)所必需的語言基礎(chǔ)知識，正確理解和運用規(guī)范語言，形成適應(yīng)現(xiàn)代社會就業(yè)、交往和繼續(xù)學(xué)習(xí)需要的口語交際、閱讀和寫作的基本能力，培養(yǎng)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)、影視、書刊、報紙等各種文化傳媒來提高語文素養(yǎng)的習(xí)慣和方法。5、公共英語在初中英語的基礎(chǔ)上，進一步掌握語法、詞匯的基礎(chǔ)知識和聽、說、讀、寫的基本技能，突出突出專業(yè)詞匯學(xué)習(xí)，加強專業(yè)閱讀訓(xùn)練，能借助工具書看懂簡單的專業(yè)技術(shù)資料，能進行簡單的日常對話。6、計算機操作員使學(xué)生掌握計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)及辦公軟件的使用方法，培養(yǎng)使用計算機從事數(shù)據(jù)處理和網(wǎng)絡(luò)信息交流的能力。7、中外烹飪概論了解中外烹飪的地位和作用，熟悉飲食業(yè)的特點，初步掌握飲食企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理的基本知識。8、烹飪美學(xué)掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能、提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力。掌握飲食環(huán)境的設(shè)計、菜肴造型、宴席的藝術(shù)設(shè)計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。9、廚房管理知識了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，掌握廚房人力資源管理的方法，掌握廚房設(shè)計、布局的原則，掌握廚房各項管理工作的原則和方法。10、烹飪基礎(chǔ)具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷拼和食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷拼制作技藝及食品雕刻技法。11、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生掌握營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識及平衡膳食與營養(yǎng)食譜的設(shè)計原則，了解烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技術(shù)之中，烹制出符合衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官要求的菜點。12、餐飲成本核算熟悉常見度量衡單位之間的換算，掌握餐飲成本核算的一般知識和方法，能正確核算餐飲產(chǎn)品成本、銷售價格、餐廳收入、費用及利潤，掌握降低成本、合理控制餐飲銷售、提高經(jīng)濟效益的一般方法。13、西餐烹調(diào)基礎(chǔ)了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，初步掌握西餐主要菜式及特色。了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能，掌握各種烹飪設(shè)備與工具的安全使用及保養(yǎng)方法。初步掌握各類烹飪原料的選擇、保管及儲存方法及初步加工方法。了解菜肴的分類方法，掌握各類菜肴的原料配比及制作方法，明確制作菜肴的注意事項。了解早餐及快餐的種類，掌握早餐和快餐的制作方法。14、常用設(shè)備和工具了解并能夠熟練使用烘烤設(shè)備、機械設(shè)備、衡溫設(shè)備以及常用工具的`使用，分類和保養(yǎng)。15、中西面點文化了解中西面點的起源，熟悉中西面點文化的發(fā)展及現(xiàn)代西式面點對中國的傳統(tǒng)面點各方面產(chǎn)生的影響。16、中式面點工藝了解中式面點的種類及特點，熟悉中式面點常用原料及常用設(shè)備與工具，掌握常見中式面點品種的制作工藝。17、面包制作了解面包的種類及性質(zhì)，熟悉面包制作的原料分類以及面包的膨松原料和關(guān)鍵，熟練掌握面包產(chǎn)工藝流程。18、蛋糕制作了解蛋糕的種類及性質(zhì)，熟悉蛋糕制作的原料類型，掌握蛋糕的烘焙及表面裝飾，各種蛋糕的制作工藝。19、餡餅和撻制作工藝了解餡餅和撻的種類及性質(zhì)，掌握各種餡餅及撻的制作工藝流程。20、餅干和泡夫的制作工藝了解餅干和泡芙的種類及性質(zhì)，熟悉餅干和泡芙的原料類型，掌握各種餅干和泡芙的制作工藝流程。21、布丁的制作工藝了解布丁的種類及性質(zhì)，熟悉制作布丁的原料類型，掌握各種布丁的制作工藝。22