DB43∕T 808-2013 湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架

2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)與定義 14湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖表 3Ⅱ本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、楊滔。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。1下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T13016-2009標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB/T13017-2008企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表編制指南GB/T15496-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB/T15497-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范3定義與術(shù)語(yǔ)DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。歷史淵源深厚，具有湖南地域典型特征——酸辣香濃，熏臘味厚，質(zhì)嫩大菜系之一。注：菜點(diǎn)即菜肴和點(diǎn)心的合稱3.2湘菜標(biāo)準(zhǔn)分類按消費(fèi)時(shí)期與地域?qū)⑾娌朔譃榻?jīng)典湘菜、大眾湘菜、地方湘菜和創(chuàng)新湘菜四大類?，F(xiàn)在流行的、從近代湘菜中繼承發(fā)展而來(lái)的、符合大眾化飲食習(xí)慣2口味偏淡、中辣偏弱、適合各方賓朋戚友口味的、可作筵席宴請(qǐng)之用的湘菜。特點(diǎn)：選料考究，制作精細(xì)，講究品味與營(yíng)養(yǎng)，尤重刀工、火工、調(diào)味與美感。3.2.2.2家常湘菜包括具有鄉(xiāng)村田野風(fēng)味的農(nóng)家菜。3.2.2.3湘菜快餐小吃口味重、辣度強(qiáng)、適合上班族及休閑者日常食用的湘菜。特點(diǎn)：講究口味，刺激感強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，特色鮮明。3.2.2.4湘式早餐3.2.3地方湘菜在某一地域范圍內(nèi)的、具有某一烹調(diào)方法或原材料特征的、享有較高知名度的、風(fēng)味獨(dú)特的湘菜。3.2.3.1瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)生于瀏陽(yáng)農(nóng)家的，食品原料經(jīng)預(yù)處理后最終蒸制而成的特色湘菜。3.2.3.2衡東土菜產(chǎn)生于衡東農(nóng)家的，以當(dāng)?shù)氐脑虾团腼兎椒ㄖ谱鞫傻奶厣娌恕?.2.3.3南岳齋菜制作的清淡無(wú)葷的素菜(寺院菜)。3.2.3.4常德缽子菜產(chǎn)生于西洞庭湖區(qū)的常德市周邊市縣濕地所產(chǎn)的家禽和淡水動(dòng)植物性食品原料，多用煮、燉、燒、3.2.3.5巴陵全魚(yú)席產(chǎn)生于東洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)市周邊市縣、以洞庭湖所產(chǎn)淡水魚(yú)為食品原料制作方法保存制作、具有濃郁渾厚的山野風(fēng)味的特色湘菜。3的特殊膳食用湘菜。這類湘菜的營(yíng)養(yǎng)素和(或)其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量與可類比的普通湘菜有顯著不同。為滿足幼兒(年齡在1歲～2歲的未成年人)生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求而專門加工或配伍的湘為滿足兒童(年齡在3歲～12歲的未成年人)生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求而專門加工或配伍的湘菜套餐。為滿足中學(xué)生(年齡在13歲~18歲的未成年人)生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求而專門加工或配伍為滿足孕產(chǎn)婦對(duì)未出生嬰兒和產(chǎn)后自我恢復(fù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求而專門加工或配伍的湘菜套餐。為滿足老年人(年齡在65歲以上)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求而專門加工或配伍的湘菜套餐。4DB43/T808—21湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)2湘菜原料標(biāo)準(zhǔn)湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系3湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)4預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)5湘菜餐伙輔助食品標(biāo)準(zhǔn)1.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名1.2湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范1.6預(yù)制湘菜冷鏈物流配送規(guī)范1.7湘菜檢驗(yàn)方法2.2湘菜調(diào)味品2.3湘菜佐助原料2-4湘菜包裝材料與春器3.1經(jīng)典湘菜3.2大眾湘菜3.3地方湘菜3.4創(chuàng)新湘菜4.1預(yù)包裝湘式菜肴(湘味熟食)4.2預(yù)包裝湘點(diǎn)5.1酒水類5.2嗜好品類5.3零食類21.1天然性湘菜主配原料21.2深加工性湘菜主配原料(普通加工食品)22.1湘菜調(diào)味油2.2.2湘菜調(diào)味液2.2.4湘菜調(diào)味粉22.5湘菜用香辛料3.3.3南岳齋菜3.3.4常德缽子菜3.4.1特膳湘菜6湘菜餐飲文化飾品標(biāo)準(zhǔn)5.4餐前餐后水果6.1餐桌用品6.2餐前餐后喜慶用品6.3用餐背景歌舞5湘菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)見(jiàn)表1。標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范編號(hào)及公告文號(hào)在編待編1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名★湘菜分類與命名★★餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲計(jì)量規(guī)范★★★★預(yù)制湘菜冷鏈物流配送規(guī)范★★★植物源性食品中總黃酮的測(cè)定★食品中脫氫乙酸的測(cè)定★★食品中誘惑紅的測(cè)定★★食品中沒(méi)食子酸丙酯(PG)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、時(shí)測(cè)定★動(dòng)物組織中氯霉素殘留量的測(cè)定★★★★64.3湘菜原料標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表湘菜原料標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)見(jiàn)表2。在編待編天然性湘菜主配原料標(biāo)準(zhǔn)初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品★★★臨武鴨★★★★★★★★★★馬頭山羊★★香芋★★★★★雪峰烏骨雞★★隆回龍牙百合★7在編待編★★★九嶷山兔★翹嘴鲌★★★湘黃雞(黃郎雞)★★★★★★★★★2007年第180號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品臨武鴨★2011年第22號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品漢壽甲魚(yú)★2009年第127號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉★2012年第208號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品石門馬頭山羊★2005年第18號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品隆回龍牙百合★2005年第189號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品邵東黃花菜★2005年第192號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品邵東玉竹★2005年第25號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品隆回金銀花★2010年第54號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘蓮★8(續(xù))表2在編待編2010年第144號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品張家界大鯢★2012年第208號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品漢壽玉臂藕★2013年第91號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品大通湖大閘蟹★2013年第91號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬★2012年第208號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬★凈菜通則★★★★竹筍制品★★★★★魔芋凝膠食品★★★★★湘味腌臘肉★★★★9在編待編★★★預(yù)制湘點(diǎn)(速凍湘點(diǎn))★4.3.2湘菜調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)湘菜調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表3。在編待編山胡椒油★干鍋調(diào)味油★辣椒調(diào)味油★麻辣調(diào)味油★烹飪型湖之酒★★★★★紅燒醬油★★2007年第182號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品永豐辣醬★★★在編待編★★中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品永州山蒼子油★4.3.3湘菜佐助原料標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)湘菜佐助原料標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表4。在編待編油茶籽油★★★4.3.4湘菜包裝材料與容器標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)湘菜包裝材料與容器標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表5。在編待編★★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2007年第141號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品醴陵瓷器★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2012年第135號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品銅官陶瓷★★4.4湘菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)(代表性湘菜菜點(diǎn))湘菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表6。在編待編3象形大拼★★圍碟★★★★紫油嫩姜★★口味香芹★★熱炒★★★紅白肚尖★紅燒斑鳩★★龍鳳羹★★★子蓋肉★奶湯鹿筋★★在編待編★★福壽千層肉★冰糖燕窩★網(wǎng)油叉燒鱖魚(yú)★★扣羊肉★扣肚片★★座湯口蘑湯泡肚★隨菜★★★湘點(diǎn)★鴛鴦酥盒★★★手碟(高檔干果類)★高莊(高檔時(shí)鮮水果)★祁東酥脆棗★湘珍珠葡萄或澧縣葡萄★★在編待編象形大拼飛燕迎春★圍碟一桌筵宴菜第1部分姜醋白雞★一桌筵宴菜第2部分泡蘿卜皮★一桌筵宴菜第3部分油酥火焙魚(yú)★一桌筵宴菜第4部分湘味燒辣椒★一桌筵宴菜第5部分鹵菊花牛腱★一桌筵宴菜第6部分風(fēng)味銃菜★熱炒一桌筵宴菜第7部分子龍脫袍★一桌筵宴菜第8部分油燜冬筍★一桌筵宴菜第9部分紅煨遼參★★一桌筵宴菜第11部分麻仁香酥鴨(帶餅)★一桌筵宴菜第12部分發(fā)絲牛百葉★一桌筵宴菜第13部分酸辣羊肉★★★★★★隨菜一桌筵宴菜第19部分臘八豆蒸臘肉★★湘點(diǎn)★在編待編★湘式菜肴第1部分毛氏紅燒肉★★湘式菜肴第3部分辣椒炒肉★湘式菜肴第4部分酸菜蒸扣肉★★東安子雞★★紅煨豬蹄★★墨魚(yú)燉肉★油酥紅蝦★油燜冬筍★寒菌燜肉★★★醬爆鴨丁★★★★★家常湘菜第4部分清燉黃牛肉★★★★★在編待編家常湘菜第9部分八寶果飯★家常湘菜第10部分剁椒芽白★家常湘菜第11部分白辣椒炒雞雜★家常湘菜第12部分酸辣豆腐湯★長(zhǎng)沙臭豆腐★★★湘式早餐第2部分雙油珍珠燒賣★★★★★★常德缽子菜標(biāo)準(zhǔn)★巴陵全魚(yú)席標(biāo)準(zhǔn)★★★★中學(xué)生湘菜營(yíng)養(yǎng)餐★★★★★4.5預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表7。表7預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范編號(hào)及公告文號(hào)在編待編4湘味熟食總則★★★★★★★湘式擠壓糕點(diǎn)★★2008年第146號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品武岡鹵銅鵝★2008年第146號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品武岡鹵豆腐★2013年第91號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品常德醬板鴨★4.6湘菜餐飲輔助食品標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)湘菜餐飲輔助食品標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)詳見(jiàn)表8。標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范編號(hào)及公告文號(hào)在編待編5酒水標(biāo)準(zhǔn)★★★★★在編待編中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶黑毛茶★中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶黑磚茶★中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶茯磚茶★中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶花磚茶★中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶千兩茶★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2011年第38號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品碣灘茶★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2012第135號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品玲瓏茶★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2005年第122號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品溪洲莓茶★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2007年第207號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品古丈毛尖★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2005年第208號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品桃源野茶王★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2008年第77號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品酒鬼酒★國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2010年第29號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品安化黑茶★★嗜好品標(biāo)準(zhǔn)★中國(guó)馳名商標(biāo)芙蓉王香煙★中國(guó)馳名商標(biāo)白沙香煙★油炸小食品★烘炒食品★★★★★★(續(xù))表8標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范編號(hào)及公告文號(hào)在編待編柰李★2007年第4號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品雪峰蜜桔★2007年第191號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘西獼猴桃★2013年第91號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘珍珠葡萄★2007年第152號(hào)中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品黔陽(yáng)冰糖橙★20