DB S51-009-2020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS51四川省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布IDBS51/009-2020本標(biāo)準(zhǔn)是按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都市企業(yè)檢測技術(shù)協(xié)會(huì)、成都市市場監(jiān)督管理局、成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：項(xiàng)八一、李幼筠、賈利蓉、李華玉、李娟、呂品、周勇、李彩霞。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。1DBS51/009-2020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生產(chǎn)自熱式方便火鍋的必備條件和生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于自熱式方便火鍋的生產(chǎn)。類似產(chǎn)品的生產(chǎn)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18524—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T29342—2012肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范3術(shù)語和定義GB14881—2013中第2章以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1自熱式方便火鍋由火鍋底料和各種配菜所組成，通過食品專用發(fā)熱包進(jìn)行加熱，并達(dá)到可食用狀態(tài)的火鍋食品。3.2配菜指蔬菜制品、肉制品及其他類食品（如豆腐皮、粉條、粉絲等）。3.3食品專用發(fā)熱包具備加熱性能，用于食品加熱的輔助產(chǎn)品。3.4組合包裝將獨(dú)立的火鍋底料包、配菜包、食品專用發(fā)熱包等進(jìn)行組合配裝的加工工序。4必備條件2DBS51/009-20204.1自熱式方便火鍋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料或至少一種配菜的生產(chǎn)加工能力，并取得相應(yīng)食品類別的生產(chǎn)許可。4.2應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的組合包裝車間。5選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。6廠房和車間6.1一般要求6.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。6.1.2廠房建筑、設(shè)備應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。6.1.3車間地面應(yīng)保持清潔，并有排水防滑措施。6.1.4墻壁應(yīng)防水、防霉，光滑無毒，易沖洗、消毒。應(yīng)設(shè)置墻裙，墻裙高度不小于1.5m，頂角、地角、墻角呈弧形，便于清洗。6.1.5非生產(chǎn)用水應(yīng)用單獨(dú)管道輸送，避免與生產(chǎn)用水系統(tǒng)產(chǎn)生交叉污染。6.2火鍋底料6.2.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要設(shè)置原料庫、食品添加劑儲存間、原料處理間、配料間、炒制車間、冷卻間、內(nèi)包裝車間、外包裝車間等。6.2.2炒制車間地面應(yīng)設(shè)置地溝和隔油捕集池，防止積水。6.2.3炒制車間與內(nèi)包裝車間的屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料建造，防止灰塵及油污積聚，避免脫落等情形發(fā)生。6.3熟肉制品6.3.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要設(shè)置原料冷藏庫和冷凍庫、生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工區(qū)（蒸煮間或烘烤間等）、熟料加工區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝車間等）。6.3.2加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工區(qū)應(yīng)作生熟加工區(qū)分界線，設(shè)置生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。6.3.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手清洗消毒設(shè)施。6.4蔬菜制品6.4.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要設(shè)置原料庫、脫包間、原料處理間、晾曬場、腌制車間、加工車間、滅菌車間、包裝車間。6.4.2晾曬場、發(fā)酵或鹽漬池應(yīng)遠(yuǎn)離公路等粉塵密集區(qū)域，應(yīng)有防蚊蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。6.4.3蔬菜清洗區(qū)應(yīng)相對獨(dú)立，避免與后續(xù)工序交叉污染。6.4.4產(chǎn)品外包裝不應(yīng)進(jìn)入加工現(xiàn)場，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的脫包間。6.4.5內(nèi)包裝車間應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對獨(dú)立，在內(nèi)包裝車間的入口處應(yīng)設(shè)洗手更衣設(shè)施和鞋靴消毒池。6.5其他配菜應(yīng)滿足相應(yīng)生產(chǎn)工藝的要求。3DBS51/009-20206.6組合包裝車間6.6.1組合包裝車間應(yīng)與其他車間相互分隔，避免交叉污染。6.6.2組合包裝車間應(yīng)設(shè)置外購產(chǎn)品脫包區(qū)、底料包和配菜包內(nèi)包裝清潔區(qū)（必要時(shí)）、組合包裝盒滅菌區(qū)、組合包裝區(qū)等，各區(qū)應(yīng)分離，外購產(chǎn)品脫包區(qū)應(yīng)與其他生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行分隔。6.6.3組合包裝車間的入口應(yīng)設(shè)置更衣、洗手和消毒等設(shè)施。7設(shè)施與設(shè)備7.1一般要求7.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第5章的相關(guān)規(guī)定。7.1.2自熱式方便火鍋組合包裝車間應(yīng)配備清潔設(shè)施和封裝設(shè)備。7.1.3涉及油料高溫處理的設(shè)備應(yīng)有防止冷凝油（水）滴落的設(shè)施，避免污染。7.1.4涉及油料高溫處理的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)有抽油煙機(jī)或通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口的設(shè)計(jì)應(yīng)防止熱氣和油滴回流。7.1.5涉及油料加工及貯存的場所應(yīng)有相應(yīng)防火、防爆的設(shè)施設(shè)備。7.1.6與油脂直接接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用不與油脂發(fā)生反應(yīng)的惰性材料制造,不應(yīng)使用銅及其合金等材料。產(chǎn)品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要求。7.2火鍋底料企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括原輔料處理設(shè)備（篩選、破碎、粉碎設(shè)備等）、加工設(shè)施（烘炒設(shè)施設(shè)備）、調(diào)配設(shè)備、殺菌設(shè)施設(shè)備、包裝設(shè)備、封口設(shè)備等。7.3熟肉制品7.3.1生產(chǎn)醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制、滅菌和包裝等設(shè)備設(shè)施。7.3.2生產(chǎn)熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤、滅菌和包裝等設(shè)備設(shè)施。7.3.3生產(chǎn)肉灌制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮、滅菌和包裝等設(shè)備設(shè)施。7.3.4生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。7.3.5生產(chǎn)其他熟肉制品應(yīng)具有滿足其生產(chǎn)工藝的設(shè)備或設(shè)施。7.4蔬菜制品7.4.1生產(chǎn)醬腌菜應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的原料清洗設(shè)施、分選臺、切菜設(shè)備、滅菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。7.4.2用于發(fā)酵或鹽漬的容器（池、罐、缸、桶等）應(yīng)高出地面，防止清洗時(shí)污水流入。7.4.3發(fā)酵或鹽漬池應(yīng)內(nèi)貼瓷磚或涂覆應(yīng)使用符合食品工藝相關(guān)要求的無毒、防腐、易清洗的材料。7.4.4生產(chǎn)干制蔬菜、食用菌和其他蔬菜制品應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。7.5其他配菜應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。8衛(wèi)生管理4DBS51/009-20208.1應(yīng)符合GB14881—2013中第6章的相關(guān)規(guī)定。8.2更衣室的大小應(yīng)與人員數(shù)量相適應(yīng)，工作服與個(gè)人服裝及其他物品應(yīng)分開放置。8.3生產(chǎn)人員應(yīng)按不同作業(yè)區(qū)的要求著裝（包括衣服、帽子、口罩和和工作鞋等）。8.4工作服應(yīng)定期清潔更換。9食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品9.1一般要求9.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。9.1.2加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，并對食品原料標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行檢查，查看其包裝是否完整，食品原料是否在保質(zhì)期內(nèi)。9.2輻照食品采購的經(jīng)輻照的食品及食品原料，其種類應(yīng)符合GB18524—2016中第3.5條的有關(guān)規(guī)定。9.3包裝材料自熱式方便火鍋的終產(chǎn)品包裝盒應(yīng)具備耐熱性能并符合GB4806.1的規(guī)定，塑料材料還應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。9.4食品專用發(fā)熱包9.4.1應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，其產(chǎn)生的蒸汽應(yīng)無毒無害，不應(yīng)對食品造成污染。9.4.2食品專用發(fā)熱包在采購驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢驗(yàn)其發(fā)熱效能，確保其發(fā)熱效能和安全性達(dá)到使用要求。9.4.3應(yīng)明顯標(biāo)注“請勿食用”，并應(yīng)存放在通風(fēng)干燥的環(huán)境中，遠(yuǎn)離水源。9.4.4熱反應(yīng)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。10生產(chǎn)過程的食品安全控制10.1一般要求10.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。10.1.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品制定工藝操作規(guī)程，嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。10.1.3生產(chǎn)工藝布局合理，原料處理、半成品、成品工序應(yīng)有效分開，防止前后工序交叉污染。10.1.4加工過程中被有害、有毒物質(zhì)污染的半成品、成品和其他廢棄物，應(yīng)加識別標(biāo)志，單獨(dú)存放，及時(shí)處理。10.1.5生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等應(yīng)進(jìn)行班前班后衛(wèi)生消毒工作。嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，做好記錄。10.1.6各項(xiàng)工藝的操作應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止變質(zhì)和受到致病性微生物及有毒有害物質(zhì)污10.1.7對有時(shí)間、溫度要求的產(chǎn)品及熱處理作業(yè)，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。10.1.8根據(jù)不同品種的產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)制定滅菌工藝規(guī)程和滅菌偏差的處理規(guī)程。10.1.9滅菌后需及時(shí)冷卻的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝及時(shí)進(jìn)行冷卻和貯藏。10.1.10自熱式方便火鍋生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控參照GB14881—2013中表A.1的規(guī)定執(zhí)行。5DBS51/009-202010.1.11火鍋底料及配菜在生產(chǎn)過程中應(yīng)設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器、金屬檢查器等對物理污染進(jìn)行控制。并制定操作規(guī)范，做好監(jiān)控，對發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。10.2火鍋底料10.2.1應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求對原料驗(yàn)收、配料比例、食品添加劑用量和炒制溫度等關(guān)鍵工藝和參數(shù)進(jìn)行控制。10.2.2對重復(fù)使用的油料，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)控其質(zhì)量。10.3熟肉制品10.3.1應(yīng)符合GB/T29342—2012中熟制類相應(yīng)品種的規(guī)定。10.3.2應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求對凍庫、冷藏庫的溫度及時(shí)間，加熱的溫度及時(shí)間，滅菌的溫度及時(shí)間等關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行控制。10.4蔬菜制品10.4.1應(yīng)對腌制蔬菜制品的腌制溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。10.4.2應(yīng)對蔬菜制品中食品添加劑的使用量、滅菌的溫度及時(shí)間進(jìn)行控制。10.5其他配菜應(yīng)按不同工藝要求對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。11標(biāo)志、標(biāo)簽11.1自熱式方便火鍋預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050相關(guān)規(guī)定，可參照附錄A進(jìn)行標(biāo)注。11.2應(yīng)在食用方法中注明食品專用加熱包的加熱最高溫度達(dá)到的范圍和達(dá)到可食用的最短加熱時(shí)間。11.3標(biāo)簽中應(yīng)注明加熱時(shí)安全使用的警示用語。12檢驗(yàn)12.1應(yīng)符合GB14881—2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。12.2自熱式方便火鍋的檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢驗(yàn)。12.3自熱式方便火鍋進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)對獨(dú)立的火鍋底料包、配菜包等進(jìn)行單獨(dú)檢驗(yàn)。其他項(xiàng)目在檢驗(yàn)前應(yīng)將樣品充分混勻，并檢驗(yàn)。13貯存和運(yùn)輸13.1應(yīng)符合GB14881—2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。13.2自熱式方便火鍋產(chǎn)品在貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免擠壓、受潮、受熱，并遠(yuǎn)離水源。14產(chǎn)品召回管理14.1應(yīng)符合GB14881—2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。14.2自熱式方便火鍋的外包裝、內(nèi)容物中的獨(dú)立小包裝等應(yīng)有產(chǎn)品追溯信息（如產(chǎn)品批號等）。6DBS51/009-202015培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881—2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。16管理制度和人員應(yīng)符合GB14881—2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。17記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881—2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。7DBS51/009-2020（資料性附錄）自熱式方便火鍋標(biāo)簽標(biāo)注形式A.1概述本附錄以示例形式提供了自熱式方便火鍋預(yù)包裝部分標(biāo)簽項(xiàng)目的標(biāo)示形式，標(biāo)示相應(yīng)項(xiàng)目時(shí)可選用但不限于這些形式。A.2外包裝標(biāo)簽標(biāo)示形式一A.2.1主要展示版面內(nèi)容名稱：自熱式方便火鍋凈含量（或凈含量/規(guī)格）：500克【火鍋底料包200克+蔬菜包200克+火鍋川粉包100克】A.2.2其他版面內(nèi)容配料表：自熱式方便火鍋【火鍋底料包、蔬菜包、火鍋川粉……】。其中：火鍋底料包【食用牛油、辣椒、豆瓣醬、食用香精香料……】；蔬菜包【土豆、蓮藕、海帶……】；火鍋川粉【紅薯淀粉、木薯淀粉、水，食品添加劑（硫酸鋁銨……）】。制造商：XXX地址：XXX網(wǎng)址：XXX電話：XXX食品生產(chǎn)許可證號：XXX產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：XXX生產(chǎn)日期、批號：XXX（按銷售單元形成日期標(biāo)示或按最早生產(chǎn)的內(nèi)置小包裝單件食品日期標(biāo)示。）保質(zhì)期按最早到期的食品計(jì)算保質(zhì)期。）如：保質(zhì)期：3個(gè)月或XX年X月X日之前食用。貯存條件：置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫陽光直接照射。食用方法：XXX食品專用發(fā)熱包：說明食品專用發(fā)熱包使用注意事項(xiàng)和警示用語。加熱最高溫度范圍，最短加熱時(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽：按GB28050的規(guī)定標(biāo)示。A.3外包裝標(biāo)簽標(biāo)示形式二A.3.1主要展示版面內(nèi)容名稱：自熱式方便火鍋凈含量（或凈含量/規(guī)格）：500克【火鍋底料包200克+蔬菜包200克+火鍋川粉包10