《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》

IT/CCAXXX-2022T/CCAxxx-2022工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯I(xiàn)ndustrializedandStandardizedChineseSoupStocks（征求意見(jiàn)稿）2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)ICS：01.040.67CCS：X66ICS：01.040.67CCS：X66工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯的術(shù)語(yǔ)定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于依據(jù)中國(guó)烹飪之制湯工藝、采用現(xiàn)代食品加工設(shè)備生產(chǎn)的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4806.1食安安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T14251罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范QB/T2466鍍錫（鉻）薄鋼板圓形全開(kāi)式易拉蓋JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》術(shù)語(yǔ)和定義工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯（以下簡(jiǎn)稱中式高湯）也稱作高級(jí)清湯，是依據(jù)中國(guó)烹飪之制湯工藝、采用現(xiàn)代食品加工設(shè)備生產(chǎn)的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，是用于烹調(diào)各類中餐菜肴的液體調(diào)味品。中式高湯的主要原料是以鮮（凍）畜禽水產(chǎn)等動(dòng)物性原料，輔助原料可以選擇添加或不添加蔥、姜、蔬菜、香辛料等原材料；其主要工序?yàn)轭A(yù)處理、焯水或炸制、煮一湯、煮二湯、除渣、濃縮、離心法或肉茸漂湯法去除油脂；其產(chǎn)品形式有高溫殺菌或速凍；包裝方式分為金屬罐或復(fù)合食品包裝袋。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.3輔料輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.1.4其它不得額外添加其它外源蛋白質(zhì)和香辛料以外的調(diào)味料。4.2生產(chǎn)工藝流程水、輔料（或不添加）水畜禽水產(chǎn)原料預(yù)處理焯水或油炸煮一湯出一湯煮二湯除渣濃縮離心法或肉茸漂湯法去除油脂中式高湯灌裝速凍產(chǎn)品高溫殺菌產(chǎn)品4.3感官中式高湯應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1中式高湯感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤黃色至淺褐色，澄清透明或基本透明。氣味具體中式高湯特有的氣味，無(wú)不良?xì)馕?。滋味鮮甜甘醇、回味綿長(zhǎng)。性狀液態(tài)。雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。4.4理化指標(biāo)中式高湯應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2中式高湯理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)氯化物（以NaCl計(jì)）/(g/100g)≤2蛋白質(zhì)/(g/100g)≥5脂肪/(g/100g)≤34.5微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)微生物a符合商業(yè)無(wú)菌a僅限于高溫殺菌產(chǎn)品4.6污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.7凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法6.1感官檢驗(yàn)取樣品置于燒杯內(nèi)，在自然光下用肉眼觀察其色澤、狀態(tài)，雜質(zhì)，將樣品與熱水按照1:10比例稀釋，攪拌均勻。將燒杯拿到鼻下，平靜呼吸，聞其氣味；然后品其滋味，在兩次品嘗間需用溫開(kāi)水漱口。6.2理化指標(biāo)6.2.1氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.2.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3微生物指標(biāo)商業(yè)無(wú)菌按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2抽樣每批次，隨機(jī)抽取，抽取數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要，分成兩份，一份用于檢驗(yàn)，一份留樣備查。7.3檢驗(yàn)7.3.1出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、凈含量和商業(yè)無(wú)菌（高溫殺菌產(chǎn)品）。每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證或報(bào)告單方可出廠。7.3.2型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行：—新產(chǎn)品試制鑒定；—出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異；—更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；—停產(chǎn)3個(gè)月及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；—國(guó)家相關(guān)監(jiān)管部門(mén)提出要求時(shí)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中抽取2倍樣品復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。高溫殺菌產(chǎn)品若有脹罐、泄露，則該罐/袋產(chǎn)品不合格。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.2包裝8.2.1產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復(fù)合食品包裝袋或鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器，應(yīng)符合GB9683、GB/T21302或GB/T14251的規(guī)定。8.2.2產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.3運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881