《制面工藝培訓(xùn)》課件

制面工藝培訓(xùn)歡迎來到制面工藝培訓(xùn)。我們將深入探討面條制作的關(guān)鍵步驟和技巧，從原料選擇到成品制作，全方位掌握面條制作的精髓。課程目標掌握面粉成分了解面粉的組成，熟悉不同成分對制面工藝的影響熟練制面工藝流程從面粉準備到面制品烘焙，掌握各個環(huán)節(jié)的操作提高面制品品質(zhì)學(xué)習(xí)控制面制品外觀、口感、色澤等指標，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面制品面粉成分與性質(zhì)淀粉面粉的主要成分是淀粉，占65%-75%。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面筋形成的關(guān)鍵，占7%-15%。水分水分含量影響面團的粘度和彈性?；曳只曳质敲娣壑袩o機物的含量，影響面粉的顏色和營養(yǎng)價值。面粉的水分含量水分含量影響過高面團粘性過大，延展性差，容易造成面條粘連，影響口感過低面團干硬，不易成型，影響面條的韌性和彈性面粉的最佳水分含量一般在12%-14%之間。面粉篩選面粉篩選是制面工藝的重要環(huán)節(jié)，目的在于去除雜質(zhì)，確保面粉純凈度，提高面制品品質(zhì)。篩選過程中要控制好篩網(wǎng)孔徑，保證面粉顆粒順利通過，而雜質(zhì)被攔截。1除塵去除面粉中的粉塵2篩網(wǎng)過濾分離面粉和雜質(zhì)3磁選去除金屬雜質(zhì)常用的篩選方法包括篩網(wǎng)過濾、磁選和除塵。篩網(wǎng)過濾可以去除較大顆粒的雜質(zhì)，磁選可以去除金屬雜質(zhì)，除塵可以去除面粉中的粉塵。面粉水分調(diào)整面粉水分含量直接影響面團的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。1水分檢測使用水分計或烘干法測定面粉水分含量。2水分調(diào)整根據(jù)面粉水分含量和目標水分含量，加入適量的水或干粉。3均勻混合充分混合面粉和添加的水或干粉，使其均勻分布。面團生產(chǎn)工藝流程1面粉混合面粉、水和其它配料（如鹽、糖、油）混合成面團。2揉面使用揉面機或手工揉面，使面團光滑、有彈性，形成均勻的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3發(fā)酵面團在溫暖濕潤的環(huán)境中發(fā)酵，酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。面團發(fā)酵發(fā)酵原理酵母菌在適宜的溫度和濕度下，利用面粉中的糖分進行代謝，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，形成發(fā)酵的氣孔，使面團膨脹，并產(chǎn)生獨特的香味。發(fā)酵時間根據(jù)面團的種類和溫度不同，發(fā)酵時間也有所差異，一般為30分鐘到2小時。發(fā)酵時間過短，面團發(fā)酵不足，口感偏硬；發(fā)酵時間過長，面團過度發(fā)酵，口感松散，影響成品質(zhì)量。發(fā)酵溫度酵母菌在25-35℃的環(huán)境下活性最強，發(fā)酵速度最快。發(fā)酵溫度過低，酵母菌活性降低，發(fā)酵時間延長；發(fā)酵溫度過高，酵母菌活性下降，甚至死亡，影響發(fā)酵效果。發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)，避免陽光直射，防止面團表面干燥。拌和工藝1加水根據(jù)面粉吸水率添加適量清水2攪拌使用面團攪拌機進行均勻攪拌3揉捏人工或機械揉捏面團至光滑狀態(tài)4醒發(fā)將面團放置溫暖處，進行短暫醒發(fā)拌和工藝是制面過程中重要的一步，將面粉、水和其他配料混合，形成面團。通過科學(xué)的攪拌和揉捏，使面團充分吸水，形成富有彈性和韌性的面團，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。面團分割分割目的將面團分成均勻的份量，以便制作不同大小和形狀的面制品。分割方法可以使用手工分割或機械分割，取決于生產(chǎn)規(guī)模和面團的類型。分割工具可以使用刀、分割器或其他專門的設(shè)備進行分割，以確保每個面團份量均勻。面團成型1整形根據(jù)面制品類型和規(guī)格要求，對分割后的面團進行整形，如搓圓、搟平、卷起等。2造型根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計，賦予面團特定的形狀，例如包子、饅頭、面條等。3定型通過模具或手工操作，使面團固定形狀，保持產(chǎn)品一致性。面團醒發(fā)面團醒發(fā)是指在面團成型后，讓它在適宜的溫度和濕度條件下進行松弛，使面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，改善面團的彈性和延展性。1松弛使面筋組織舒展，減少面團的緊繃感2溫度一般在25-30℃之間，保持面團內(nèi)部水分3濕度濕度要保持在80%以上，防止面團表面干燥4時間根據(jù)面團的種類和配方進行調(diào)整，一般為30-60分鐘醒發(fā)過程中，面筋蛋白會逐漸舒展，使面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，變得更加柔軟，彈性和延展性也得到了改善。同時，也使面團更容易被加工成各種形狀，提升面制品最終的口感和品質(zhì)。面團烘焙預(yù)熱烤箱將烤箱預(yù)熱至合適的溫度，確保面團在烘焙過程中能夠快速均勻地受熱。放置面團將已醒發(fā)好的面團放入烤盤中，保持一定間距，避免相互擠壓。烘烤時間根據(jù)面團大小和烤箱溫度調(diào)整烘焙時間，直至面團表面金黃，內(nèi)部熟透。冷卻降溫烘焙完成后，將面制品取出，放置通風(fēng)處冷卻，防止回潮，保持酥脆口感。烘焙工藝參數(shù)溫度(°C)時間(分鐘)烘焙溫度和時間是影響面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。每個階段都有不同的溫度和時間要求，確保面制品達到最佳口感和外觀。面制品外觀特征面制品的外觀特征是評價其質(zhì)量的重要指標之一。面制品的色澤、形狀、大小、表面光滑度等因素都能夠影響消費者的購買欲望和口感體驗。色澤均勻、光亮、無雜質(zhì)、表面平滑、無裂痕等特征，代表著面制品質(zhì)量良好，制作工藝精細。而色澤暗淡、表面粗糙、有裂痕等特征，則可能表明面制品質(zhì)量較差，制作工藝不佳。面制品口感品質(zhì)面制品口感品質(zhì)取決于多種因素，包括面粉品質(zhì)、水含量、發(fā)酵程度、烘焙溫度等。例如，面粉蛋白質(zhì)含量高，面團筋度大，口感更有嚼勁；發(fā)酵時間長，面團酸味更濃，口感更醇厚；烘焙溫度高，面制品顏色更深，口感更脆。面制品色澤指標75黃度反映面制品表面的黃色程度，數(shù)值越高，黃色越深。5白度反映面制品表面的白色程度，數(shù)值越高，白色越深。10紅度反映面制品表面的紅色程度，數(shù)值越高，紅色越深。面制品營養(yǎng)價值碳水化合物面制品的主要成分是碳水化合物，提供人體所需的能量。碳水化合物可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為大腦和肌肉提供能量。蛋白質(zhì)面制品含有蛋白質(zhì)，可以幫助構(gòu)建和修復(fù)身體組織。蛋白質(zhì)可以幫助維持免疫系統(tǒng)健康，促進生長發(fā)育。維生素和礦物質(zhì)面制品含有少量的維生素和礦物質(zhì)，如維生素B族、鐵和鉀。這些營養(yǎng)素可以幫助維持身體健康，預(yù)防疾病。膳食纖維面制品含有膳食纖維，可以促進腸道蠕動，幫助消化。膳食纖維可以降低膽固醇水平，預(yù)防便秘和心血管疾病。常見面制品種類面條面條是常見的中國主食，有各種不同的種類，例如：手搟面、拉面、刀削面、掛面等。餃子餃子是中國的傳統(tǒng)美食，餡料多樣，可以包成各種形狀，如：元寶形、月牙形等。饅頭饅頭是中國的傳統(tǒng)面食，蒸制而成，質(zhì)地柔軟，可搭配各種菜肴食用。餅餅是中國的傳統(tǒng)面食，種類繁多，有：煎餅、餅干、燒餅等。面制品生產(chǎn)設(shè)備11.混合機用于將面粉、水和其他配料混合成面團。22.揉面機用于將面團揉至光滑，并形成均勻的質(zhì)地。33.分割機用于將面團分割成相同重量的小塊。44.成型機用于將面團成型為各種形狀，例如包子、饅頭等。面制品質(zhì)量控制感官指標外觀、顏色、氣味、口感、質(zhì)地等方面進行評估，確保面制品符合標準要求。例如，面包應(yīng)具有金黃色澤，質(zhì)地柔軟，氣味香甜。物理指標通過測試密度、水分含量、膨脹率、硬度等指標，判斷面制品質(zhì)量是否合格。例如，面條的硬度和彈性，餅干的脆度等指標，都屬于物理指標的范疇。化學(xué)指標檢測面制品的成分和含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水分等，確保營養(yǎng)價值和安全。例如，可以通過檢測面粉中的蛋白質(zhì)含量，來評估面制品的營養(yǎng)價值。微生物指標對面制品進行微生物檢測，確保符合衛(wèi)生標準，防止細菌滋生。例如，檢測面制品中大腸桿菌、沙門氏菌等細菌數(shù)量，以確保食品安全。食品安全要求個人衛(wèi)生清潔雙手，避免接觸傷口，戴帽子，穿工作服，保持個人清潔。原材料控制供應(yīng)商資質(zhì)審核，原料質(zhì)量檢驗，儲存管理，防止污染。加工過程管理嚴格控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，防止交叉污染，做好清潔消毒，記錄生產(chǎn)過程。成品檢驗出廠檢驗，符合標準才能出廠，做好產(chǎn)品追溯記錄，確保食品安全。生產(chǎn)環(huán)境管理清潔衛(wèi)生定期清潔生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備，保持干凈整潔，杜絕污染源。通風(fēng)換氣保持良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，避免粉塵和有害氣體積聚。溫度控制控制生產(chǎn)區(qū)域的溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的面制品生產(chǎn)環(huán)境。害蟲防治定期進行害蟲防治，避免害蟲侵入生產(chǎn)區(qū)域，影響產(chǎn)品安全。生產(chǎn)人員操作規(guī)范1個人衛(wèi)生工作前洗手消毒，穿戴干凈工作服，保持工作環(huán)境清潔，避免交叉污染。2設(shè)備操作熟練掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作流程，嚴格按照操作規(guī)范進行，確保設(shè)備運行安全。3原料管理嚴格按照進貨檢驗標準，對原料進行檢查驗收，確保原料新鮮安全。4工藝控制嚴格控制生產(chǎn)過程中的各項工藝參數(shù)，確保面制品質(zhì)量穩(wěn)定。自檢和品質(zhì)檢驗生產(chǎn)過程中，嚴格執(zhí)行自檢制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。檢驗人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗方法。檢驗項目應(yīng)涵蓋外觀、重量、口感、營養(yǎng)等方面，確保面制品符合質(zhì)量要求。檢驗結(jié)果應(yīng)及時記錄，并進行分析總結(jié)，不斷改進生產(chǎn)工藝。殘次品處置標簽標識對于無法銷售的殘次面制品，需清楚地標示為“殘次品”，并注明原因和處理方式，防止誤食。分類回收根據(jù)殘次品的性質(zhì)和成分進行分類回收，例如可食用的殘次品可用于動物飼料，不可食用的則需進行無害化處理。記錄追蹤詳細記錄殘次品的產(chǎn)生原因、數(shù)量、處理方式等信息，便于分析原因，改進生產(chǎn)工藝，并為追溯問題提供依據(jù)。生產(chǎn)過程記錄記錄的重要性生產(chǎn)過程記錄有助于跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量，識別問題，改進工藝。記錄內(nèi)容原料信息生產(chǎn)日期工藝參數(shù)檢驗結(jié)果記錄格式采用電子表格或?qū)Ｓ密浖?，方便查詢和分析。記錄保存妥善保存記錄，至少保存一年，以備查閱。工藝改進與創(chuàng)新配方改進通過調(diào)整面粉種類、配比和添加劑，優(yōu)化面團的彈性和韌性，提升面制品口感。例如，嘗試添加一些高筋面粉，使面制品更加有嚼勁。工藝優(yōu)化探索不同的烘焙溫度和時間，改進醒發(fā)方法，提高面制品的外觀和口感。例如，可以通過延長醒發(fā)時間，使面制品更加松軟可口。培訓(xùn)總結(jié)與交流知識鞏固通過培訓(xùn)，我們深入了解了制面工藝的各個環(huán)節(jié)，加深對理論知識的理解。經(jīng)驗分享我們將分享各自在實際生產(chǎn)中遇到的問題和解決方案，共同學(xué)習(xí)和進步。未來方向針對生產(chǎn)中遇到的挑戰(zhàn)，我們將探討工藝改進和創(chuàng)新方向，提升面制品品質(zhì)。學(xué)習(xí)心得分享