餐廳標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)

版/次修改：A/0一、職工餐廳組織機(jī)構(gòu)圖 4二、職工餐廳管理導(dǎo)向 5三、職工餐廳崗位職責(zé) 7(一）餐廳經(jīng)理 （二）前廳經(jīng)理 9（三）餐廳領(lǐng)班 （五）廚房廚師長(zhǎng) （六）廚房領(lǐng)班 （七）廚房廚師 四、職工餐廳工作標(biāo)準(zhǔn)及流程 五、職工餐廳安全管理制度 A、餐飲突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案 B、餐飲防火安全管理制度 六、服務(wù)管理制度 B、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) C、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)7S管理法 D、餐飲服務(wù)人員微笑標(biāo)準(zhǔn) E、餐廳服務(wù)不合格分類 F、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)六T實(shí)務(wù) G、餐廳接待流程 六、餐具清洗消毒 七、餐廳衛(wèi)生管理制度 A、工器具標(biāo)識(shí)管理圖 B、剩余食品管理規(guī)定 C、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 D、消毒衛(wèi)生管理制度 E、原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)表 F、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 G、餐廳衛(wèi)生管理制度 H、粗加工衛(wèi)生管理制度 I、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 J、烹調(diào)衛(wèi)生管理制度 K、區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 八、餐廳財(cái)務(wù)管理制度 A、餐飲物品ABC管理法 B、餐飲物料管理制度 C、餐飲設(shè)備使用制度 D、餐飲能源節(jié)約制度 E、餐飲餐具管理制度 九、餐廳操作工藝流程 質(zhì)量記錄 餐廳工作人員晨檢記錄 出鍋溫度日記錄 食品留樣記錄單 餐具消毒記錄表 消毒液配制記錄 原材料采購(gòu)登記臺(tái)帳 訂貨計(jì)劃單 餐飲考核記錄表 服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員|| || || || || || || || || || |領(lǐng)導(dǎo)自助餐||||||4、對(duì)特殊業(yè)主及重要業(yè)主給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回滿足不同類型業(yè)主的個(gè)性化需求。了解餐飲4、盡量幫助業(yè)主解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將業(yè)主問(wèn)題和投訴反B、自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫餐前準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備用具材料34準(zhǔn)備開餐5進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用具、器用具餐具并領(lǐng)取原材生及準(zhǔn)備工作，不到位原料申購(gòu)原料申購(gòu)12345678餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用具、器清潔衛(wèi)生用具餐具并領(lǐng)取原材清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備用具材料生及準(zhǔn)備工作，不到位準(zhǔn)備用具材料4準(zhǔn)備開餐5原材料鄰用223466準(zhǔn)備配制準(zhǔn)備配制2446菜品進(jìn)行清點(diǎn)和核6224、2如質(zhì)量不合格則退4452245值班值班準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備作工作檢準(zhǔn)備2檢查2檢查清場(chǎng)清離45223422452234562244567設(shè)備維修設(shè)備維修填寫報(bào)修單工程部維修填寫報(bào)修單工程部維修22驗(yàn)收驗(yàn)收4512配菜/烹調(diào)3檢查452、廚師長(zhǎng)提出新菜品方案。定菜名、定味型、定特色、務(wù)員代表、業(yè)主代表參加品嘗新菜品；根據(jù)試菜人員提出的意見對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn).不合格取消或重新擬定新菜試銷。由服務(wù)員進(jìn)一步征求顧客意見,如業(yè)主提出改進(jìn)意見或不認(rèn)同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客業(yè)主認(rèn)可,則正式推新菜品推出2后廚提出新菜品方案新菜品推出2審核新菜品方案34制作新菜樣品456新菜品試銷業(yè)主意見7正式推出新菜224452、將各貨品進(jìn)行分類23、根據(jù)菜品要求對(duì)海洗，對(duì)肉類進(jìn)行清24、將宰殺清洗后的貨45、將合格的貨品按指45224466收到餐用具收到餐用具分沖清消分分沖清消分保洗洗洗毒類潔224466位領(lǐng)導(dǎo)向市衛(wèi)生疾病控制中心匯報(bào)。市急救中心電話：1202、安全值班人員：撥打電話報(bào)警。市急救中心電定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道短路起火。另外，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)），甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火；如必須用A、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理預(yù)案將停水期間的工作提早完成，且使用空余的盛器（飯車二、眼睛眼神標(biāo)準(zhǔn):①眼神的集中度：不要將目光聚集在顧客的臉上②眼神的光澤度：精神飽滿，在親和力理念下保持③眼神的交流度：迎著顧客的眼神進(jìn)行目光交流，良之心。眼睛是心靈的窗戶。心靈在有了親三、聲音語(yǔ)態(tài)標(biāo)準(zhǔn):）；單綜合辦/客服身份、人數(shù)確認(rèn)接待信息查閱領(lǐng)導(dǎo)喜好確認(rèn)接待級(jí)別/標(biāo)準(zhǔn)確定菜譜采購(gòu)備料禮儀接待接待、總結(jié)確定接待人數(shù)確定接待人數(shù)上熱菜、分菜擺設(shè)餐位及時(shí)清理桌上水果歡送客人面、雜物清理現(xiàn)場(chǎng)更換煙灰缸綜合辦/客服身份、人數(shù)確認(rèn)接待信息查閱領(lǐng)導(dǎo)喜好確認(rèn)接待級(jí)別/標(biāo)準(zhǔn)確定菜譜采購(gòu)備料禮儀接待接待、總結(jié)清理餐具殘留物清洗餐具二次沖洗餐具餐具分類裝筐送洗碗機(jī)消毒長(zhǎng)發(fā)、胡須和長(zhǎng)指甲；不戴戒指、耳環(huán)和小飾物；女員工長(zhǎng)發(fā)盤起或放入發(fā)帽工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食③紅外線消毒：溫度控制在120℃,作用15－20分鐘。④自動(dòng)洗碗機(jī)消毒：水溫控制85℃,沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保肉味澤態(tài)度味湯色態(tài)復(fù)氣味有的氣味、無(wú)臭味無(wú)異味湯目項(xiàng)目指指標(biāo)目≤0.1放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接），至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。加工好放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工，不應(yīng)放置過(guò)夜。刀做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地分開使用，定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與L、餐飲衛(wèi)生“844”吊白塊和甲醛的速測(cè)，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題堅(jiān)決不使用，物資儲(chǔ)存必須嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；加蓋保鮮紙后，放入熟食品冰箱冷藏，第二餐取水泡手。售餐間、熟食間等專間設(shè)專人負(fù)責(zé)毒。下水道每天清洗兩次，確保下水道暢通“四勤”：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換），訂貨點(diǎn)，盡量減少每次的批量，適當(dāng)增加全年購(gòu)申請(qǐng)。申購(gòu)次數(shù)可以周為單位，即庫(kù)管員根據(jù)往常用③安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確①清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精初④定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修，并在<<設(shè)備日常03、根據(jù)烙制不同食品可調(diào)至相應(yīng)溫度。一般在180℃~220℃為最佳05、DN-10D電熱鍋設(shè)有最高限溫溫器不起作用。暫時(shí)不致影響正常生產(chǎn)，但1、安放環(huán)境應(yīng)與空氣流通，環(huán)境溫度應(yīng)介于5℃~40℃之間，空氣相報(bào)方滿意。立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上②嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，并填寫臺(tái)帳和貨架擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布②加熱要徹底，表面溫度85℃,內(nèi)部溫度達(dá)到70℃。業(yè)務(wù)統(tǒng)籌到位；協(xié)調(diào)配合到位；計(jì)劃方案規(guī)范；層級(jí)指揮規(guī)范；內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-GC-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：123456789內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司編號(hào)：HXLH-YY-CT-C版本：A／0表格生效期：序號(hào)：內(nèi)蒙古恒欣利和物業(yè)服務(wù)有限公司表格生效期：序號(hào)：234567892121