食堂管理工作流程

食堂管理工作流程?為了加強食堂管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足員工的用餐需求，特制定本工作流程。二、適用范圍本流程適用于公司內部食堂的各項管理工作。三、職責分工食堂管理員1.全面負責食堂的日常管理工作，制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.負責食堂人員的招聘、培訓、考核和調配，合理安排人員工作崗位。3.與供應商溝通協(xié)調，確保食材的質量、供應穩(wěn)定性和價格合理性，做好采購成本控制。4.監(jiān)督食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和飯菜質量，定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時發(fā)現并解決問題。5.收集員工對食堂工作的意見和建議，不斷改進食堂服務水平。廚師1.根據食堂管理員的安排和季節(jié)變化，制定每周食譜，并提前公示。2.按照食譜準備食材，精心烹飪飯菜，保證飯菜的色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理。3.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止食物中毒等事故發(fā)生。4.負責廚房設備的日常清潔和維護，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。幫廚1.協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配、餐具的清洗消毒等工作。2.負責食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清掃和拖洗等，為員工提供干凈整潔的就餐環(huán)境。3.協(xié)助食堂管理員做好食材的驗收和庫存管理工作。采購人員1.根據食堂的食材需求計劃，選擇合格的供應商，進行食材采購。2.嚴格把控食材質量，確保采購的食材新鮮、安全、無變質，符合國家相關標準。3.與供應商協(xié)商價格，爭取優(yōu)惠，降低采購成本，同時做好采購記錄。4.將采購的食材及時運回食堂，并與倉庫管理人員辦理交接手續(xù)。倉庫管理人員1.負責食堂食材及物資的入庫、存儲和發(fā)放管理工作。2.對入庫的食材和物資進行驗收，核對數量、質量和規(guī)格，確保符合要求后辦理入庫手續(xù)。3.按照規(guī)定的存儲條件和方式，對食材和物資進行分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，定期盤點庫存，保證賬物相符。4.根據食堂的需求，及時、準確地發(fā)放食材和物資，并做好發(fā)放記錄。四、工作流程食材采購流程1.需求計劃食堂管理員根據每日就餐人數、庫存情況以及下周食譜安排，每周五制定下周食材需求計劃。需求計劃應明確食材的種類、規(guī)格、數量等詳細信息。2.供應商選擇采購人員從公司合格供應商名錄中選擇至少三家供應商進行詢價。對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、配送服務等方面進行綜合評估，選擇性價比最高的供應商。3.采購訂單下達采購人員與選定的供應商溝通，下達采購訂單，明確采購的食材種類、規(guī)格、數量、價格、交貨時間和地點等要求。采購訂單應采用書面形式（如合同、訂單確認函等），并雙方簽字確認。4.食材驗收采購的食材到貨前，倉庫管理人員根據采購訂單和需求計劃，做好驗收準備工作，包括清理驗收場地、準備驗收工具等。食材到貨時，采購人員、倉庫管理人員和廚師共同對食材進行驗收。驗收內容包括食材的數量、質量、規(guī)格、新鮮度等。對驗收合格的食材，倉庫管理人員填寫《食材驗收單》，三方簽字確認后辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，采購人員及時與供應商聯系退換貨事宜。5.采購記錄采購人員應做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、規(guī)格、數量、價格、采購訂單編號等信息。采購記錄應妥善保存，以備查詢和追溯。食材庫存管理流程1.入庫管理驗收合格的食材，倉庫管理人員按照分類存放的原則，將其存放到相應的倉庫區(qū)域。倉庫管理人員根據《食材驗收單》，在庫存管理系統(tǒng)中錄入入庫信息，包括食材名稱、規(guī)格、數量、入庫日期、供應商名稱等，更新庫存臺賬。2.存儲管理倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度和濕度應符合食材存儲要求。對不同種類的食材，應按照其特性進行分類存放，如蔬菜、肉類、糧油、干貨等應分開存放，并有明顯的標識。定期對庫存食材進行檢查，查看是否有變質、損壞等情況，發(fā)現問題及時處理。3.庫存盤點每月末，倉庫管理人員對庫存食材進行全面盤點。盤點時，應逐一核對庫存食材的實際數量與庫存臺賬記錄是否一致。對于盤點中發(fā)現的盤盈、盤虧情況，應及時查明原因，并填寫《庫存盤點表》，報食堂管理員審核后進行賬務調整。4.出庫管理廚師根據當日食譜和實際用餐人數，填寫《食材領用單》，注明食材名稱、規(guī)格、數量等信息，經食堂管理員審批后到倉庫領取食材。倉庫管理人員根據《食材領用單》，在庫存管理系統(tǒng)中錄付出庫信息，更新庫存臺賬，并發(fā)放食材。每日下班前，倉庫管理人員對當日的出庫情況進行匯總，與《食材領用單》進行核對，確保賬物相符。飯菜加工流程1.食材準備幫廚在廚師的指導下，對采購回來的食材進行清洗、切配。清洗食材應按照一洗、二泡、三清的步驟進行，確保食材干凈無雜質；切配食材應根據菜品要求，切成合適的形狀和大小，保證均勻一致。2.烹飪制作廚師按照提前制定并公示的食譜進行飯菜烹飪。在烹飪過程中，嚴格控制火候、時間和調料用量，確保飯菜的口感和質量。遵循食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。3.飯菜留樣每餐的飯菜應按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣飯菜應存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括飯菜名稱、留樣時間、留樣人等信息。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理流程1.日常清潔每天下班后，廚師負責廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、廚具、臺面、地面等的清洗和擦拭，清除油污和雜物，保持廚房干凈整潔。幫廚負責食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清掃和拖洗，清理垃圾桶等，確保就餐環(huán)境無污漬、無垃圾。2.定期消毒餐具、廚具等每天使用后應及時清洗消毒。消毒方式可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、消毒柜消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）。每周對食堂的地面、墻壁、天花板等進行一次全面消毒，使用合適的消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進行噴灑或擦拭。定期對食堂的空調、通風設備等進行清潔消毒，保證空氣流通和衛(wèi)生。3.衛(wèi)生檢查食堂管理員每天對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現問題及時督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房、就餐區(qū)域、倉庫等進行詳細檢查，填寫《食堂衛(wèi)生檢查表》，對檢查結果進行記錄和分析。對于衛(wèi)生不達標的區(qū)域，明確整改責任人，限期整改，并跟蹤復查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品安全管理流程1.人員健康管理食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立食堂工作人員健康檔案，記錄其健康狀況、體檢時間等信息。食堂工作人員在工作期間如出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，進行治療，待癥狀消失且取得醫(yī)院開具的康復證明后，方可重新上崗。2.食品加工過程安全控制廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程中，應做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。加強對食品加工過程的監(jiān)督，食堂管理員不定期進行現場檢查，確保食品安全。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等內容。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告公司領導和當地食品藥品監(jiān)管部門。配合相關部門進行調查處理，積極采取措施救治中毒人員，做好事故的后續(xù)處理工作，分析事故原因，總結經驗教訓，防止類似事故再次發(fā)生。員工就餐管理流程1.就餐時間安排根據公司的作息時間，合理安排食堂就餐時間，一般為午餐[具體時間區(qū)間1]，晚餐[具體時間區(qū)間2]。在就餐時間前，食堂工作人員應做好飯菜準備工作，確保按時開餐。2.就餐秩序維護食堂管理員安排專人負責就餐秩序維護，引導員工排隊打飯，文明就餐。提醒員工愛護食堂設施設備和環(huán)境衛(wèi)生，保持就餐區(qū)域的整潔。3.意見收集與反饋在食堂設置意見箱，收集員工對食堂飯菜質量、服務水平、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。食堂管理員定期查看意見箱，對員工提出的問題進行整理和分析，并及時給予回復和處理。每月組織一次員工座談會，與員工面對面溝通交流，了解員工的需求和期望，不斷改進食堂管理工作。五、監(jiān)督與考核1.成立食堂管理監(jiān)督小組，由公司領導、員工代表等組成，定期對食堂管理工作進行檢查和監(jiān)督。2.