中式烹調(diào)試題（附答案）

中式烹調(diào)試題（附答案）一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、客觀B、個(gè)別C、自然D、心理正確答案：D2.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、玫瑰香氣B、青草臭氣C、茉莉花香氣D、百合花香氣正確答案：A3.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、40-50度B、20-30度C、10-20度D、30-40度正確答案：A4.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、東沙群島C、南沙群島D、舟山群島正確答案：A5.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的"滿漢席”。A、《醒園錄》B、《調(diào)鼎集》C、《揚(yáng)州畫舫錄》D、《閑情偶寄》正確答案：C6.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、鴛鴦B、春筍C、荷花D、仙鶴正確答案：A7.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、醬制C、烤制D、清蒸正確答案：D8.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、香菜C、茉莉花D、菊花葉正確答案：D9.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：D10.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過(guò)程，又稱為()過(guò)程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收正確答案：A11.人體內(nèi)的微量元素是()。A、碘B、磷C、鈉D、鈣正確答案：A12.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困難C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正確答案：D13.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.25kg／cm2B、1.06kg／cm2C、1.35kg／cm2D、1.15kg／cm2正確答案：B14."味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的()。A、作用B、核心C、指導(dǎo)思想D、目的正確答案：B15.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用()。A、二氧化碳滅火器B、切斷電源C、砂D、水正確答案：D16.在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、脂化作用B、氧化作用C、凝固作用D、水解作用正確答案：D17.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、花點(diǎn)魚B、典魚C、中華鱘D、鰣魚正確答案：D18.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、6.0∶1.0∶0.7B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶2.0D、4.0∶1.0∶1.5正確答案：A19.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、保水性B、水合性C、水溶性D、吸水性正確答案：A20.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、硫酸銅B、碘C、硫酸D、鹽酸正確答案：B21.我國(guó)最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、熘、燜B、炒、燒C、蒸、煮D、炸、燜正確答案：C22.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)C、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)D、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)正確答案：D23.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、焦熘芡汁B、澆汁調(diào)味法C、溜芡調(diào)味法D、清汁調(diào)味法正確答案：B24.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、消殺味覺(jué)B、對(duì)比味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)正確答案：C25.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累正確答案：C26.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、購(gòu)買心理B、炫耀心理C、求美心理D、從眾心理正確答案：A27.元素周期表第一族陽(yáng)離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味正確答案：D28.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、三B、五C、四D、六正確答案：B29.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、蘇式面點(diǎn)B、揚(yáng)州面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、廣式面點(diǎn)正確答案：A30.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型正確答案：D31.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間正確答案：D32.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、醛正確答案：A33.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B34.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用B、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、熱變性D、強(qiáng)大壓力正確答案：C35.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油二酯C、甘油三酯D、甘油單酯正確答案：C36.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、基礎(chǔ)B、組合C、理論D、系統(tǒng)正確答案：D37.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、使味道濃郁B、煮至軟爛C、使原料味道互相滲透D、不過(guò)度加熱正確答案：D38.按刀的()來(lái)分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、用途B、形狀C、樣子D、使用正確答案：B39.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、烹調(diào)B、飲食C、烹飪D、科技正確答案：C40.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了()。A、岀菜質(zhì)量B、加工間衛(wèi)生C、餐廳衛(wèi)生D、廚房的衛(wèi)生正確答案：D41.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖北B、湖南C、杭州D、蘇州正確答案：C42.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、酸B、甜C、苦D、辣正確答案：B43.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、20～45minB、15～20minC、2～10minD、45min正確答案：C44.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、吸水膨脹作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用正確答案：A45.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃B、每天吃C、常吃D、定時(shí)吃正確答案：C46.汆是將原料入()中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。A、沸水B、落開(kāi)的水C、熱湯D、溫油正確答案：A47.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，()不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、頭尾B、腹背C、左右D、前后正確答案：C48.威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)正確答案：C49.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、寄生蟲卵D、有機(jī)氯正確答案：C50.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、拍皮B、攤皮C、壓皮D、按皮正確答案：A51.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g正確答案：C52."飲食衛(wèi)生"五四制”中用（食）具實(shí)行"四過(guò)關(guān)”但不包括()。"A、四消毒B、三煮C、一洗D、二刷正確答案：B53.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、173B、145C、120D、160正確答案：A54.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A55.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、液化石油氣B、遠(yuǎn)紅外線C、電磁感應(yīng)D、微波正確答案：C56.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、乳化作用B、酯化作用C、糊化作用D、氧化作用正確答案：A57.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)物。A、爬行綱B、圓口綱C、兩棲綱D、哺乳綱正確答案：A58.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、黑啤酒B、青梅酒C、紅葡萄酒D、瀘州大曲正確答案：D59.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、經(jīng)過(guò)分割C、小包裝D、精選的正確答案：B60.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、龍須抻面B、清油餅C、三丁包子D、叉燒包正確答案：D61.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的相乘C、味的對(duì)比D、味的消殺正確答案：D62.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、熱能C、物質(zhì)D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)正確答案：A63.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來(lái)研究烹飪工藝過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)正確答案：D64.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為()元。A、20B、25C、20D、30正確答案：B65.碳水化合物的基本單位是()。A、蔗糖B、雙糖C、多糖D、單糖正確答案：D66.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的"寶庫(kù)”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D67.在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無(wú)機(jī)鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正確答案：D68.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺(jué)細(xì)胞，被稱為()。A、化學(xué)味覺(jué)B、味蕾C、味覺(jué)D、物理味覺(jué)正確答案：B69.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、支鏈淀粉B、果糖C、葡萄糖D、直鏈淀粉正確答案：C70.()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、燒類菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、主輔料菜肴的組配正確答案：A71.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、中國(guó)臺(tái)灣B、加拿大C、新西蘭D、美國(guó)正確答案：A72.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)理論C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、食用價(jià)值正確答案：D73.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、家庭因素B、社會(huì)因素C、群體因素D、年齡因素正確答案：B74.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜餡B、奶油蛋黃餡C、甜咸餡D、咸味餡正確答案：D75.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、冷水泡發(fā)B、煮發(fā)C、米湯法D、加堿發(fā)正確答案：B76.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、雞土叢C、猴頭菌D、羊肚菌正確答案：C77.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會(huì)使菜品失去爽脆感。A、時(shí)間短B、不宜少C、用量過(guò)多D、量宜少些正確答案：C78.我國(guó)要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、2500kcalB、2000kcalC、1500kcalD、1000kcal正確答案：A79.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志餐位D、標(biāo)志等級(jí)正確答案：A80.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目正確答案：D81.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。()的感覺(jué)器官是味蕾。A、嗅覺(jué)B、視覺(jué)C、聽(tīng)覺(jué)D、味覺(jué)正確答案：D82.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉工藝B、加工工藝C、拍粉腌料D、拍粉技術(shù)正確答案：A83.當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5B、2/3C、1/2D、1/3正確答案：B84.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2正確答案：C85.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的積累D、味的相乘正確答案：A86.在餐飲中人們常說(shuō)菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味覺(jué)。A、溶解度B、濃度C、溫度D、酸堿度正確答案：C87.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、磁控管B、溫控管C、加熱管D、電子管正確答案：A88.水分子由()氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、4個(gè)B、3個(gè)C、1個(gè)D、2個(gè)正確答案：D89.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及()。A、功能B、毒性C、效果D、作用正確答案：B90.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、賓館B、砂鍋店C、加州牛肉面D、火鍋店正確答案：C91.在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，()因素就占有重要地位。A、家庭B、環(huán)境C、社會(huì)D、價(jià)格正確答案：D92.咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受()的限制。A、年齡大小B、地區(qū)C、季節(jié)、地區(qū)、年齡D、南方、北方正確答案：C93.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高?)。A、子囊菌B、藍(lán)細(xì)菌C、藻狀菌D、擔(dān)子菌正確答案：D94.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、方式、方法B、必然條件C、意念和行為D、行為表現(xiàn)正確答案：C95.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、棕色食品B、中色食品C、蘭色食品D、紫色食品正確答案：D96.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：D97.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、梨香氣B、葡萄香氣C、桃香氣D、蘋果香氣正確答案：A98.呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NCS等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正確答案：D99.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、120μgB、100μgC、180μgD、150μg正確答案：D100.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、含蛋白質(zhì)豐富B、新鮮生脆C、脂肪含量低D、新鮮正確答案：C101.煮的方法運(yùn)