生物課后訓(xùn)練：第二章第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品第二課時(shí)

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳和泡菜練習(xí)1．(2012·江蘇高考）(多選）下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（）。A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量2．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A．它屬于真菌類B．它屬于細(xì)菌類C．它有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛，主要是它的直立菌絲3．吃腐乳時(shí),腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成4．下列關(guān)于豆腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(）。A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉互利共生5．泡菜液中的調(diào)料起的作用是()。①殺菌②輔助鹽分滲透③調(diào)口味④除異味A．①②③B．①③④C．②③D．①②③④6．下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是（).A．壇蓋邊緣的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時(shí)間過短D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇7．（2011·江蘇高考）下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(）.A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA8．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題,其中正確的是（）。①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥9．（2011·江蘇宿遷高二檢測）在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是（)。A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多10．下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是（）。A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠格內(nèi)，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中辛香料越多，口味越好11．腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于消化。請回答下列有關(guān)問題。(1）腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化有________________________________________________________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶主要有__________。（2)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要控制鹽用量的原因是_______________________________________________________。（3)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種辛香料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是（）.①18%②12%③防腐④與有機(jī)酸結(jié)合形成酯⑤利于后期發(fā)酵⑥滿足飲酒需要A．②，③④⑤⑥B．①，③⑤⑥C．②,③④⑤D．①,④⑤⑥(4）腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、醉方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？________________________________________________________________________________________________________________________________________________

參考答案1．答案：ABC解析：果酒發(fā)酵的后期，營養(yǎng)物質(zhì)減少，酵母菌代謝減慢，產(chǎn)生的CO2量減少，可以間隔較長的時(shí)間再擰開瓶蓋；糖源充足時(shí)，醋酸菌可以將葡萄糖分解成醋酸；糖源不足時(shí)，則利用酒精與氧反應(yīng)合成醋酸和水；由于發(fā)酵液的酒精比例越來越高，因而發(fā)酵液的密度逐漸減??；制腐乳時(shí)，在擺放豆腐的同時(shí),應(yīng)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。2．答案:B解析:毛霉是一種絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲。3．答案：D解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于其表面，形成大量的菌絲，便形成一層致密的“皮膜”，它對人體無害,可使腐乳成形。4．答案：D解析：腐乳發(fā)酵過程中，以毛霉為主，根霉、曲霉等參與了發(fā)酵，但它們是競爭關(guān)系。5．答案：D解析：香料中的八角、花椒、胡椒能夠去除異味，佐料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用，輔料中的辣椒能調(diào)味。6．答案：A解析：向壇蓋邊緣的水槽注水,是為了阻止空氣進(jìn)入壇中，水不直接與發(fā)酵物接觸，不會(huì)造成污染。7．答案：D解析：酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃,而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是15~18℃，可見果醋制作的適宜溫度最高，A項(xiàng)錯(cuò)誤;果醋制作過程中的菌種醋酸菌為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，C項(xiàng)錯(cuò)誤；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有細(xì)胞壁，都有DNA和RNA，細(xì)胞中都有核糖體，D項(xiàng)正確。8．答案:B解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70％左右，含水量過高，不易成形；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12％左右。9．答案：C解析:毛霉在腐乳發(fā)酵過程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油,使腐乳具有獨(dú)特的香味，所以在毛霉發(fā)酵過程中會(huì)有比較多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA產(chǎn)生,從而通過翻譯形成比較多的水解酶來發(fā)揮作用。10．答案：D解析：影響腐乳制作過程及其口味的重要條件有：發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精含量及辛香料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為15～18℃，并且需要一定的濕度，干燥條件下毛霉不能生長。腐乳坯裝瓶時(shí)要分層加鹽,并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調(diào)節(jié)口味外，更重要的是防止雜菌從瓶口進(jìn)入，污染腐乳坯，影響發(fā)酵。鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精的含量應(yīng)控制在12％左右，酒精含量過高會(huì)抑制蛋白酶活性,使腐乳成熟延遲;含量過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質(zhì)分解過快且不能抑制雜菌污染，易導(dǎo)致腐乳腐敗。辛香料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好.11．答案：解析:(1)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì)。(2）在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時(shí)還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用.但用量要適中,多則過咸，少則不足以抑制微生物生長。(3)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味,少則不足以抑制微生物生長.添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌,經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特風(fēng)味.（4）腐乳加料不同，顏色不同,風(fēng)味各異。答案：（1）蛋白質(zhì)→多肽