2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)與經(jīng)營管理試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)與經(jīng)營管理試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：選擇正確的烘焙原料及其用途。1.下列哪種原料主要用于增加面包的彈性和結(jié)構(gòu)？A.白砂糖B.雞蛋C.植物油D.小麥粉2.在烘焙過程中，哪種原料有助于增加蛋糕的松軟度？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.碳酸氫鉀3.以下哪種原料在烘焙中用作天然防腐劑？A.食鹽B.醋C.酒精D.糖4.在制作巧克力蛋糕時，哪種原料有助于提高蛋糕的濕潤度和口感？A.牛奶B.植物油C.雞蛋D.黃油5.以下哪種原料在烘焙中用作酸度調(diào)節(jié)劑？A.食鹽B.醋C.糖D.酒精6.在制作餅干時，哪種原料有助于提高餅干的酥脆度？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.碳酸氫鉀7.以下哪種原料在烘焙中用作膨松劑？A.泡打粉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.碳酸氫鉀8.在制作面包時，哪種原料有助于提高面包的色澤？A.糖B.鹽C.雞蛋D.黃油9.以下哪種原料在烘焙中用作增稠劑？A.雞蛋B.植物油C.黃油D.小麥粉10.在制作巧克力曲奇時，哪種原料有助于提高曲奇的口感？A.雞蛋B.植物油C.黃油D.小麥粉二、烘焙設(shè)備與工具要求：選擇正確的烘焙設(shè)備與工具及其用途。1.以下哪種設(shè)備用于混合面糊？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.烤箱2.在烘焙過程中，哪種工具用于分割面團(tuán)？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.面團(tuán)分割器3.以下哪種設(shè)備用于烘焙蛋糕？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.烤箱4.在烘焙過程中，哪種工具用于翻面？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.翻面器5.以下哪種設(shè)備用于烘焙餅干？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.烤箱6.在烘焙過程中，哪種工具用于搟面？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.搟面杖7.以下哪種設(shè)備用于烘焙面包？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.烤箱8.在烘焙過程中，哪種工具用于測量食材的重量？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.電子秤9.以下哪種設(shè)備用于烘焙蛋糕卷？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.烤箱10.在烘焙過程中，哪種工具用于涂抹面糊？A.攪拌機(jī)B.打蛋器C.刮刀D.畫筆四、烘焙工藝流程要求：根據(jù)給出的烘焙產(chǎn)品，描述其制作工藝流程。1.描述法式長棍面包的制作工藝流程。2.描述巧克力曲奇的制作工藝流程。3.描述提拉米蘇蛋糕的制作工藝流程。4.描述巧克力馬卡龍的制作工藝流程。5.描述經(jīng)典巧克力蛋糕的制作工藝流程。6.描述檸檬撻的制作工藝流程。五、烘焙配方計算要求：根據(jù)提供的原料和成品重量，計算所需原料的用量。1.如果要制作100個巧克力曲奇，每個曲奇重20克，需要多少克面粉、多少克糖、多少克黃油？2.制作500克法式長棍面包，需要多少克小麥粉、多少克酵母、多少克水？3.制作一個重300克的巧克力蛋糕，需要多少克巧克力、多少克雞蛋、多少克糖？4.如果要制作200個檸檬撻，每個撻重50克，需要多少克檸檬皮、多少克檸檬汁、多少克黃油？5.制作100個巧克力馬卡龍，每個馬卡龍重5克，需要多少克杏仁粉、多少克糖粉、多少克雞蛋？6.制作500克提拉米蘇蛋糕，需要多少克手指餅干、多少克馬斯卡彭奶酪、多少克咖啡酒？六、烘焙問題解決要求：針對以下烘焙問題，提出解決方案。1.面團(tuán)發(fā)酵不充分，可能導(dǎo)致什么問題？如何解決？2.蛋糕烘焙后表面出現(xiàn)裂痕，可能的原因是什么？如何避免？3.餅干烘焙后過于酥脆，可能的原因是什么？如何調(diào)整？4.面包烘焙后內(nèi)部空洞，可能的原因是什么？如何改善？5.巧克力制品烘焙后出現(xiàn)白霜，可能的原因是什么？如何預(yù)防？6.檸檬撻撻皮酥脆，但撻餡過于濕潤，可能的原因是什么？如何調(diào)整？本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.B解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，能夠增加面團(tuán)的彈性和結(jié)構(gòu)，使面包更加松軟。2.A解析：泡打粉是一種常用的膨松劑，能夠使蛋糕在烘焙過程中膨脹，從而增加松軟度。3.A解析：食鹽具有一定的防腐作用，可以抑制細(xì)菌生長，延長食品的保質(zhì)期。4.D解析：黃油能夠提高蛋糕的濕潤度和口感，使蛋糕更加細(xì)膩。5.B解析：醋具有酸性，可以中和面團(tuán)的堿性，調(diào)節(jié)酸度。6.B解析：碳酸氫鈉在烘焙過程中會分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使餅干更加酥脆。7.A解析：泡打粉是一種常用的膨松劑，能夠使面團(tuán)在烘焙過程中膨脹。8.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，能夠使面包表面呈現(xiàn)出金黃色澤。9.D解析：小麥粉是烘焙的基礎(chǔ)原料，可以增加面團(tuán)的粘性和結(jié)構(gòu)。10.C解析：黃油能夠使餅干更加酥脆，增加口感。二、烘焙設(shè)備與工具1.A解析：攪拌機(jī)用于混合面糊，使原料充分融合。2.D解析：面團(tuán)分割器用于分割面團(tuán)，確保每個面團(tuán)大小均勻。3.D解析：烤箱用于烘焙各種烘焙產(chǎn)品，提供適宜的溫度和濕度。4.D解析：翻面器用于翻面，使烘焙產(chǎn)品受熱均勻。5.D解析：烤箱用于烘焙餅干，提供適宜的溫度和濕度。6.D解析：搟面杖用于搟面，使面團(tuán)達(dá)到理想的厚度。7.D解析：烤箱用于烘焙面包，提供適宜的溫度和濕度。8.D解析：電子秤用于測量食材的重量，確保配方的準(zhǔn)確性。9.D解析：烤箱用于烘焙蛋糕卷，提供適宜的溫度和濕度。10.C解析：刮刀用于涂抹面糊，使面糊均勻分布。四、烘焙工藝流程1.法式長棍面包的制作工藝流程：a.面團(tuán)發(fā)酵：將面粉、酵母、水等原料混合，揉成面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵。b.分割面團(tuán)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，滾圓。c.醒發(fā)：將分割好的面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵。d.搟面：將醒發(fā)好的面團(tuán)搟成薄片。e.卷起：將搟好的面團(tuán)卷起，形成長棍狀。f.切割：將卷好的面團(tuán)切成適當(dāng)長度。g.烘焙：將切割好的面團(tuán)放入烤箱烘焙至金黃色。2.巧克力曲奇的制作工藝流程：a.預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至180°C。b.混合原料：將面粉、糖、黃油等原料混合，揉成面團(tuán)。c.捏成小塊：將面團(tuán)捏成小塊，放入烤盤。d.烘焙：將烤盤放入烤箱烘焙至金黃色。3.提拉米蘇蛋糕的制作工藝流程：a.預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至180°C。b.制作咖啡酒：將咖啡粉與糖混合，加入熱牛奶，攪拌均勻。c.浸泡手指餅干：將手指餅干浸泡在咖啡酒中。d.制作馬斯卡彭奶酪糊：將馬斯卡彭奶酪、糖、雞蛋等原料混合，攪拌均勻。e.組合蛋糕：將浸泡好的手指餅干鋪在蛋糕模具底部，倒入馬斯卡彭奶酪糊，重復(fù)步驟直到蛋糕模具填滿。f.烘焙：將蛋糕模具放入烤箱烘焙至表面凝固。4.巧克力馬卡龍的制作工藝流程：a.制作杏仁粉和糖粉混合物：將杏仁粉和糖粉混合，過篩。b.制作蛋白霜：將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡。c.混合原料：將杏仁粉和糖粉混合物與蛋白霜混合，攪拌均勻。d.捏成小塊：將混合物捏成小塊，放入烤盤。e.烘焙：將烤盤放入烤箱烘焙至金黃色。5.經(jīng)典巧克力蛋糕的制作工藝流程：a.預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至180°C。b.制作巧克力糊：將巧克力與黃油混合，加熱至融化，加入雞蛋、糖等原料，攪拌均勻。c.混合原料：將巧克力糊與面粉、泡打粉等原料混合，攪拌均勻。d.倒入模具：將混合物倒入蛋糕模具，放入烤箱烘焙至金黃色。6.檸檬撻的制作工藝流程：a.制作撻皮：將面粉、黃油等原料混合，揉成面團(tuán)，搟成薄片，鋪入撻模具中，壓平。b.預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至180°C。c.制作檸檬餡：將檸檬皮切碎，與糖、雞蛋等原料混合，攪拌均勻。d.倒入模具：將檸檬餡倒入撻皮中，放入烤箱烘焙至金黃色。五、烘焙配方計算1.巧克力曲奇所需原料用量：a.面粉：400克b.糖：200克c.黃油：200克2.法式長棍面包所需原料用量：a.小麥粉：500克b.酵母：10克c.水：300毫升3.巧克力蛋糕所需原料用量：a.巧克力：200克b.雞蛋：4個c.糖：100克4.檸檬撻所需原料用量：a.檸檬皮：30克b.檸檬汁：50毫升c.黃油：100克5.巧克力馬卡龍所需原料用量：a.杏仁粉：100克b.糖粉：100克c.雞蛋：2個6.提拉米蘇蛋糕所需原料用量：a.手指餅干：200克b.馬斯卡彭奶酪：500克c.咖啡酒：100毫升六、烘焙問題解決1.面團(tuán)發(fā)酵不充分可能導(dǎo)致面包體積小、口感硬。解決方法：檢查酵母是否過期，確保酵母與水溫適宜，適當(dāng)增加酵母用量。2.蛋糕烘焙后表面出現(xiàn)裂痕可能是烤箱溫度過高或烘焙時間過長。解決方法：調(diào)整烤箱溫度，縮短烘焙時間。3.餅干烘焙后過于酥脆可能是烤箱