2024年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題2 腐乳的制作教學實錄 新人教版選修1

2024年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作教學實錄新人教版選修1授課內容授課時數(shù)授課班級授課人數(shù)授課地點授課時間教學內容分析1.本節(jié)課的主要教學內容為“腐乳的制作”。這是新人教版選修1《生物技術實踐》中專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用”的一個重要課題。

2.教學內容與學生已有知識的聯(lián)系緊密。學生在初中階段已接觸過發(fā)酵的基本概念和原理，本節(jié)課將在此基礎上，通過實際操作，引導學生了解腐乳制作的過程，加深對微生物發(fā)酵技術在食品加工中的應用的認識。核心素養(yǎng)目標培養(yǎng)學生科學探究精神，通過腐乳制作的實驗過程，提高學生觀察、實驗操作和問題解決的能力。同時，強化學生的生物科學思維，使其能夠理解微生物發(fā)酵在食品制作中的重要性，培養(yǎng)對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的尊重和傳承意識。學情分析高中生物選修1的學生通常具備一定的生物學基礎知識，對微生物和發(fā)酵現(xiàn)象有一定的認識。然而，由于本節(jié)課涉及傳統(tǒng)發(fā)酵技術，學生在實驗操作技能和食品安全知識方面可能存在以下特點：

1.學生層次：學生的知識水平參差不齊，部分學生對微生物發(fā)酵的基本原理了解較為深入，而另一部分學生可能對發(fā)酵過程的理解較為淺顯。

2.知識方面：學生對發(fā)酵的定義、微生物在發(fā)酵過程中的作用以及發(fā)酵產品的分類等基本概念有所了解，但對具體發(fā)酵技術的操作步驟和影響因素的認識相對不足。

3.能力方面：學生在實驗操作方面具有一定的動手能力，但在獨立完成復雜實驗步驟和問題解決方面可能存在困難。

4.素質方面：學生的合作意識較強，但部分學生在實驗過程中可能表現(xiàn)出急躁、缺乏耐心等不良習慣。

5.行為習慣：學生在課堂上通常能夠遵守紀律，但對實驗操作中的注意事項可能不夠重視，容易導致實驗結果不準確。

6.對課程學習的影響：學生的已有知識水平和實驗操作能力將對課程學習產生直接影響。教師需要根據學生的實際情況，調整教學策略，確保每位學生都能在實驗過程中獲得知識和技能的提升。同時，教師應關注學生的行為習慣，引導他們養(yǎng)成良好的實驗態(tài)度和操作規(guī)范。教學方法與策略1.采用講授與實驗相結合的教學方法，首先通過講授介紹腐乳制作的基本原理和步驟，然后進行實際操作，讓學生在實踐中鞏固理論知識。

2.設計實驗小組合作，讓學生在實驗過程中互相學習、交流，提高團隊合作能力。

3.利用多媒體展示腐乳制作過程中的關鍵步驟和微生物發(fā)酵的動態(tài)變化，增強學生的直觀感受。

4.設置問題引導，鼓勵學生在實驗過程中提出疑問，培養(yǎng)他們的探究精神和批判性思維。教學過程1.導入（約5分鐘）

（1）激發(fā)興趣：教師通過展示腐乳的照片和品嘗體驗，激發(fā)學生對腐乳制作的好奇心和興趣。

（2）回顧舊知：引導學生回顧微生物發(fā)酵的基本原理，如酵母發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵等，以及微生物在食品制作中的應用。

2.新課呈現(xiàn)（約20分鐘）

（1）講解新知：教師詳細講解腐乳制作的基本原理，包括原料的選擇、發(fā)酵過程、腐乳的保存等。

（2）舉例說明：通過具體例子，如不同地區(qū)腐乳的制作工藝差異，幫助學生理解腐乳制作的特點。

（3）互動探究：教師提問，引導學生思考腐乳制作過程中可能遇到的問題，如微生物的種類、發(fā)酵條件等。

3.實驗操作（約40分鐘）

（1）學生活動：將學生分成實驗小組，每組準備腐乳制作的原料和工具，按照教師講解的步驟進行實驗操作。

（2）教師指導：教師巡回指導，解答學生在實驗過程中遇到的問題，確保實驗順利進行。

4.鞏固練習（約20分鐘）

（1）學生活動：各組展示實驗成果，分享制作過程中的心得體會。

（2）教師指導：教師點評各組的實驗成果，指出優(yōu)點和不足，引導學生總結經驗。

5.總結與拓展（約10分鐘）

（1）總結：教師對本節(jié)課的主要內容進行總結，強調腐乳制作的重要性和注意事項。

（2）拓展：引導學生思考腐乳制作在其他食品加工中的應用，如醬油、醋等。

6.課后作業(yè)（約5分鐘）

（1）學生活動：課后查閱資料，了解腐乳制作的歷史和文化背景。

（2）教師布置作業(yè)：要求學生撰寫一篇關于腐乳制作的實驗報告，總結實驗過程中的收獲和體會。

教學過程中，教師需關注學生的實驗安全，確保實驗順利進行。同時，教師應鼓勵學生積極參與課堂討論，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維和實踐能力。知識點梳理1.腐乳的定義與分類

-腐乳是一種以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵制成的調味品。

-腐乳根據制作工藝和風味特點可分為多種類型，如紅腐乳、白腐乳、青腐乳等。

2.腐乳制作的原料

-大豆：選擇優(yōu)質大豆，經過浸泡、蒸煮等預處理。

-鹽：用作防腐劑和調味劑。

-酒：提供發(fā)酵所需的微生物生長環(huán)境。

-麥曲或酒曲：含有多種微生物，促進發(fā)酵過程。

3.腐乳制作的工藝流程

-浸泡：將大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨脹。

-蒸煮：將浸泡好的大豆蒸煮至熟透。

-脫皮：將蒸煮后的大豆去皮。

-拌和：將脫皮的大豆與鹽、酒、麥曲或酒曲等原料混合均勻。

-發(fā)酵：將拌和好的原料裝入容器，進行發(fā)酵。

-成熟：發(fā)酵至一定時間后，腐乳成熟。

4.腐乳發(fā)酵過程中的微生物作用

-酵母菌：參與酒精發(fā)酵，產生酒精。

-乳酸菌：參與乳酸發(fā)酵，產生乳酸，使腐乳具有酸味。

-酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用，使腐乳具有獨特的風味。

5.腐乳制作過程中的質量控制

-原料選擇：選擇優(yōu)質原料，確保腐乳的品質。

-發(fā)酵條件：控制發(fā)酵溫度、濕度等條件，保證發(fā)酵過程的順利進行。

-成品檢驗：對腐乳的色澤、口感、酸度等進行檢驗，確保產品質量。

6.腐乳的應用與保存

-腐乳可作為調味品，用于烹飪菜肴，如紅燒肉、豆腐等。

-腐乳的保存：將腐乳放入密封容器中，置于陰涼通風處，避免陽光直射和高溫。

7.腐乳制作的安全與衛(wèi)生

-操作人員需保持雙手清潔，避免污染原料。

-容器、工具等需定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。

-發(fā)酵過程中，注意控制溫度、濕度等條件，防止微生物污染。

8.腐乳制作的歷史與文化

-腐乳起源于我國古代，歷史悠久，具有豐富的文化內涵。

-不同地區(qū)的腐乳制作工藝和風味特點各異，反映了地域文化的特色。

9.腐乳制作的發(fā)展趨勢

-隨著科技的發(fā)展，腐乳制作工藝不斷改進，產品質量和安全性得到提高。

-新型腐乳產品不斷涌現(xiàn)，滿足消費者多樣化的需求。教學評價與反饋1.課堂表現(xiàn)：

-學生在課堂上的出勤率、參與度以及課堂紀律。

-觀察學生在課堂上的注意力集中程度，是否能夠積極回答問題。

-評價學生的實驗操作是否規(guī)范，是否有安全意識。

2.小組討論成果展示：

-評估每個小組在討論過程中提出的觀點是否具有創(chuàng)新性和合理性。

-觀察小組合作的效果，是否能夠有效分工和交流。

-評價學生的表達能力和邏輯思維能力。

3.隨堂測試：

-設計簡短的測試題，檢驗學生對腐乳制作原理和步驟的掌握程度。

-評估學生對發(fā)酵過程中微生物作用的了解程度。

-通過測試了解學生對課堂知識的吸收和應用能力。

4.實驗報告評價：

-評估學生實驗報告的完整性和準確性，包括實驗目的、方法、結果和結論。

-評價學生在實驗過程中的觀察和記錄能力。

-檢查學生對實驗中遇到問題的分析和解決能力。

5.教師評價與反饋：

-針對學生課堂表現(xiàn)，給予正面鼓勵和具體指導，如“你的實驗操作很規(guī)范，繼續(xù)保持”或“在討論中，你的觀點很有見地，我們可以進一步探討”。

-對小組討論成果展示，指出每個小組的優(yōu)點和需要改進的地方，如“這個小組的討論很深入，但在時間管理上可以更加合理”。

-隨堂測試后，對學生的答案進行點評，指出錯誤的原因，并提供正確的解答。

-針對實驗報告，評價學生的實驗技能和科學素養(yǎng)，如“你的實驗報告非常詳細，但數(shù)據分析部分可以更加深入”。

-通過反饋，幫助學生認識到自己的優(yōu)勢和不足，激發(fā)學生的學習興趣和積極性。板書設計①腐乳制作概述

-腐乳定義

-腐乳分類

-腐乳制作原料

②腐乳制作工藝流程

-浸泡

-蒸煮

-脫皮

-拌和

-發(fā)酵

-成熟

③腐乳發(fā)酵過程中的微生物作用

-酵母菌

-乳酸菌

-酵母菌與乳酸菌的協(xié)同作用

④腐乳制作質量控制

-原料選擇

-發(fā)酵條件

-成品檢驗

⑤腐乳的應用與保存

-腐乳作為調味品

-腐乳保存方法

⑥腐乳制作安全與衛(wèi)生

-操作人員衛(wèi)生

-容器工具消毒

⑦腐乳制作的歷史與文化

-腐乳起源

-地域文化差異

⑧腐乳制作發(fā)展趨勢

-工藝改進

-新型產品開發(fā)典型例題講解1.例題：

腐乳制作過程中，以下哪個步驟不會直接影響腐乳的成熟時間？

A.大豆的浸泡

B.酵母菌的添加

C.發(fā)酵溫度的控制

D.腐乳的儲存環(huán)境

答案：A

解析：大豆的浸泡是為了使大豆吸水膨脹，便于后續(xù)的蒸煮和脫皮過程，不會直接影響腐乳的成熟時間。酵母菌的添加、發(fā)酵溫度的控制和儲存環(huán)境都會影響微生物的發(fā)酵活動，進而影響腐乳的成熟時間。

2.例題：

在腐乳制作中，為什么要使用鹽？

A.作為調味劑

B.作為防腐劑

C.促進發(fā)酵

D.以上都是

答案：D

解析：鹽在腐乳制作中具有多重作用，包括調味、防腐和促進發(fā)酵。適量的鹽能夠抑制雜菌生長，保持腐乳的品質。

3.例題：

以下哪種微生物在腐乳制作中主要起到發(fā)酵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.放線菌

答案：B

解析：乳酸菌在腐乳制作中起到主要的發(fā)酵作用，通過產生乳酸，賦予腐乳特有的酸味。

4.例題：

腐乳制作過程中，如何判斷腐乳是否已經成熟？

A.觀察顏色變化

B.聞氣味

C.嘗味道

D.以上都是

答案：D

解析：腐乳的成熟可以通過觀察顏色變化、聞氣味和嘗味道來判斷。成熟腐乳顏色鮮亮，有獨特的香味和酸味。

5.例題：

腐乳制作時，如果發(fā)酵過程中溫度過高，可能導致的后果是什么？

A.腐乳變質

B.發(fā)酵速度加快

C.腐乳香氣增加

D.以上都不是

答案：A

解析：發(fā)酵過程中溫度過高會導致微生物代謝異常，可能引起腐乳變質，影響最終產品的品質。過高的溫度不會加快發(fā)酵速度，也不會增加腐乳香氣。教學反思與總結今天這節(jié)課，我們學習了腐乳的制作，我覺得整體上還是比較順利的。首先，我覺得在教學方法上，我采用了講授與實驗相結合的方式，這樣既能讓學生在理論學習中建立知識框架，又能在實際操作中加深理解。但是，我也發(fā)現(xiàn)了一些問題。

在講授過程中，我發(fā)現(xiàn)有些學生對腐乳制作的基本原理理解得還不夠深入，這可能是因為他們對微生物發(fā)酵的知識掌握得不夠扎實。所以，我覺得在今后的教學中，我需要加強對微生物發(fā)酵基本原理的講解，讓學生建立起堅實的知識基礎。

在實驗操作環(huán)節(jié)，我發(fā)現(xiàn)學生們在操作過程中存在一些細節(jié)上的疏忽，比如在添加酵母菌和鹽的時候，有的同學沒有嚴格按照比例來操作。這讓我意識到，在實驗教學中，細節(jié)的把握非常重要。因此，我會在今后的教學中更加注重實驗操作的規(guī)范性和嚴謹性。

另外，我在課堂上也嘗試了小組討論的方式，讓學生們通過合作來解決問題。我發(fā)現(xiàn)這種方式很受學生們的歡迎，他們能夠在討論中互相學習，共同進步。但是，我也發(fā)現(xiàn)有些小組在討論過程中，討論的方向偏離了主題，這可能是由于我對討論的引導不夠。所以，我需要在今后的教學中，更好地控制討論的方向，確保討論的有效性。

至于教學效果，我覺得學生們在知識、技能和情感態(tài)度方面都有所收獲。他們在課堂上積極參與，實驗