浪琴軒廚房設備及用具管理制度008

浪琴軒廚房設備及用具管理制度008?一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范浪琴軒廚房設備及用具的管理，確保設備及用具的正常使用、維護保養(yǎng)和合理配置，提高廚房工作效率，保障餐飲服務質量，延長設備及用具使用壽命，降低運營成本。2.適用范圍本制度適用于浪琴軒廚房內所有設備及用具，包括但不限于爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設備、洗滌設備、刀具、鍋具、餐具等。3.職責分工廚房主管全面負責廚房設備及用具的管理工作，制定和完善相關管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負責設備及用具的采購申請、選型、驗收等工作，確保所采購的設備及用具符合廚房實際需求和質量標準。定期組織對廚房設備及用具進行盤點清查，掌握設備及用具的數(shù)量、狀態(tài)和使用情況。協(xié)調設備及用具的維修、保養(yǎng)工作，及時解決設備及用具使用過程中出現(xiàn)的問題。廚師長協(xié)助廚房主管進行廚房設備及用具的管理，負責對廚師進行設備及用具使用培訓和指導，確保廚師正確操作設備及用具。監(jiān)督廚師在日常工作中對設備及用具的使用和維護情況，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不當操作行為。各崗位廚師嚴格按照操作規(guī)程使用廚房設備及用具，做好設備及用具的日常清潔、保養(yǎng)工作。發(fā)現(xiàn)設備及用具出現(xiàn)故障或損壞時，及時向廚房主管報告。采購人員根據(jù)廚房主管的采購申請，負責設備及用具的采購工作，確保所采購的設備及用具符合質量要求和預算標準。與供應商保持良好溝通，及時了解設備及用具的市場信息和價格動態(tài)，爭取有利的采購條件。維修人員負責廚房設備及用具的維修和保養(yǎng)工作，定期對設備進行巡檢，及時發(fā)現(xiàn)并排除潛在故障。對突發(fā)故障能夠迅速響應，及時進行搶修，確保設備盡快恢復正常使用。負責建立設備維修檔案，記錄設備維修情況和更換的零部件信息。二、設備及用具采購管理1.采購申請廚房主管根據(jù)廚房實際運營需求、設備及用具的使用狀況和損耗情況，定期編制設備及用具采購計劃。因業(yè)務拓展、菜品調整或設備及用具突發(fā)故障等原因需要臨時采購的，由相關崗位廚師填寫《設備及用具采購申請表》，詳細說明采購原因、規(guī)格型號、數(shù)量等信息，經廚師長審核后報廚房主管批準。2.選型與采購采購人員根據(jù)批準的采購申請，進行市場調研，選擇質量可靠、性能穩(wěn)定、價格合理的設備及用具供應商。采購人員應向供應商索取產品詳細資料，包括產品說明書、質量檢測報告、售后服務承諾等，確保所采購的設備及用具符合浪琴軒的使用要求和相關標準。采購人員與供應商簽訂采購合同，明確產品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點、售后服務等條款，確保雙方權益得到保障。3.驗收設備及用具到貨前，采購人員應提前通知廚房主管和相關使用部門做好驗收準備工作。設備及用具到貨時，由廚房主管組織采購人員、廚師長、相關崗位廚師等共同進行驗收。驗收內容包括產品數(shù)量、規(guī)格型號、外觀質量、隨機附件、技術資料等是否與采購合同一致。對驗收合格的設備及用具，驗收人員應在《設備及用具驗收單》上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的設備及用具，應及時與供應商聯(lián)系，要求其限期更換或處理。三、設備及用具使用管理1.操作規(guī)程制定廚房主管應根據(jù)各類設備及用具的特點和使用要求，制定詳細的操作規(guī)程，并張貼在設備及用具附近顯眼位置。操作規(guī)程應包括設備及用具的啟動、運行、停止步驟，操作注意事項，日常維護保養(yǎng)要求等內容，確保操作人員能夠正確使用設備及用具。2.培訓新員工入職或新設備及用具投入使用前，廚房主管應組織相關操作人員進行培訓，使其熟悉設備及用具的操作規(guī)程和安全注意事項。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保操作人員熟練掌握設備及用具的使用方法。培訓結束后，應對操作人員進行考核，考核合格后方可上崗操作。3.日常使用操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備及用具，不得擅自更改設備及用具的運行參數(shù)和操作方法。在使用設備及用具過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停止使用，并及時向廚房主管報告。嚴禁設備及用具帶故障運行。每日使用完畢后，操作人員應按照清潔標準對設備及用具進行清潔，清除表面油污、雜物等，保持設備及用具干凈整潔。定期對設備及用具進行通電、通水、通氣檢查，確保設備及用具處于良好的備用狀態(tài)。4.使用記錄各崗位廚師應建立設備及用具使用記錄臺賬，詳細記錄設備及用具的使用時間、運行狀況、維修情況等信息。使用記錄臺賬應妥善保存，以備查閱和統(tǒng)計分析設備及用具的使用情況。四、設備及用具維護保養(yǎng)管理1.維護保養(yǎng)計劃制定廚房主管應根據(jù)設備及用具的使用頻率、使用年限、性能特點等因素，制定年度維護保養(yǎng)計劃。維護保養(yǎng)計劃應包括設備及用具的維護保養(yǎng)項目、維護保養(yǎng)周期、維護保養(yǎng)責任人等內容，確保設備及用具得到及時、有效的維護保養(yǎng)。2.日常維護保養(yǎng)操作人員在日常使用設備及用具過程中，應按照操作規(guī)程和維護保養(yǎng)要求，做好設備及用具的日常清潔、潤滑、緊固、調整等工作。每日工作結束后，操作人員應對設備及用具進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告。3.定期維護保養(yǎng)維修人員應按照維護保養(yǎng)計劃，定期對設備及用具進行維護保養(yǎng)。維護保養(yǎng)內容包括設備及用具的機械部件、電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、安全裝置等的檢查、清潔、潤滑、調試、維修、更換零部件等。定期維護保養(yǎng)完成后，維修人員應填寫《設備及用具維護保養(yǎng)記錄》，詳細記錄維護保養(yǎng)時間、內容、更換的零部件等信息。4.故障維修設備及用具出現(xiàn)故障時，操作人員應立即停止使用，并及時向廚房主管報告。廚房主管應及時安排維修人員進行搶修。維修人員在接到維修通知后，應迅速到達現(xiàn)場，對故障進行診斷和修復。如遇重大故障或維修難度較大的問題，應及時與供應商或專業(yè)維修機構聯(lián)系，尋求技術支持。維修完成后，維修人員應填寫《設備及用具維修記錄》，詳細記錄故障現(xiàn)象、原因分析、維修措施、維修時間、維修人員等信息。5.維護保養(yǎng)檔案建立維修人員應建立設備及用具維護保養(yǎng)檔案，將設備及用具的采購合同、驗收單、操作規(guī)程、維護保養(yǎng)計劃、維護保養(yǎng)記錄、維修記錄等資料整理歸檔。維護保養(yǎng)檔案應妥善保存，以備查閱和追溯設備及用具的維護保養(yǎng)歷史。五、設備及用具盤點清查管理1.盤點清查計劃制定廚房主管應定期組織對廚房設備及用具進行盤點清查，原則上每月進行一次小盤點，每季度進行一次大盤點。盤點清查計劃應明確盤點清查的范圍、時間、人員分工等內容，確保盤點清查工作有序進行。2.盤點清查實施盤點清查人員應按照分工，對廚房設備及用具進行逐一清點，核對設備及用具的數(shù)量、規(guī)格型號、狀態(tài)等信息是否與賬冊記錄一致。在盤點清查過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應及時查明原因，并進行記錄。3.盤點清查報告盤點清查結束后，盤點清查人員應填寫《設備及用具盤點清查報告》，詳細記錄盤點清查的結果、賬實不符的情況及原因分析等信息。廚房主管應根據(jù)盤點清查報告，對存在的問題進行分析總結，提出改進措施和建議，并將盤點清查報告上報上級領導。4.盤盈盤虧處理對于盤盈的設備及用具，應查明原因，按照相關規(guī)定進行賬務處理。對于盤虧的設備及用具，如屬于正常損耗或合理報廢的，應按照規(guī)定辦理報廢手續(xù)；如屬于人為損壞或丟失的，應追究相關責任人的責任，并要求其照價賠償。六、設備及用具報廢管理1.報廢鑒定廚房設備及用具出現(xiàn)下列情況之一的，可申請報廢：已超過規(guī)定使用年限，且設備及用具性能嚴重下降，無法滿足正常使用要求的。因意外事故或自然災害導致設備及用具嚴重損壞，無法修復或修復成本過高的。技術落后，能耗高，效率低，經濟效益差，已被新型設備及用具替代的。其他原因導致設備及用具無法正常使用，且無維修價值的。對于擬報廢的設備及用具，由廚房主管組織相關人員進行技術鑒定，確認是否符合報廢條件。2.報廢申請經鑒定符合報廢條件的設備及用具，由使用部門填寫《設備及用具報廢申請表》，詳細說明設備及用具的名稱、規(guī)格型號、購置時間、報廢原因等信息，經廚師長審核后報廚房主管批準。3.報廢處理批準報廢的設備及用具，由廚房主管負責組織處理。處理方式可采用變賣、捐贈、報廢回收等。在報廢處理過程中，應做好相關記錄，確保報廢設備及用具的去向明確。財務部門應根據(jù)報廢申請和處理記錄，及時進行賬務處理，核銷固定資產。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應定期對廚房設備及用具的使用、維護保養(yǎng)、盤點清查等情況進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。餐廳管理人員應不定期對廚房設備及用具的管理情況進行抽查，確保各項管理制度得到有效執(zhí)行。2.考核建立設備及用具管理考核制度，對各崗位廚師和相關管理人員在設備及用具管理