各國牛肉的等級標準劃分

1、.各國牛肉的等級劃分牛肉品質檔次劃分有多種標準，如美國、日本、歐共體、加拿大、新西蘭、澳大利亞等標準。我國肉牛飼養(yǎng)業(yè)起步較晚，尚未形成獨立的產(chǎn)業(yè)，因此尚無統(tǒng)一的標準。1、美國牛肉分級標準 總述美國牛肉的質量級依據(jù)牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(prime)、特選(choice)、優(yōu)選(select) 、 標準 (standard)、商用(commercial)、可用(utility)、切碎(cutter) 和制罐 (canner)八個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩， 級別越高，共分為a、b、c、d和e5級。a級為9至30月齡；b級為30至42

2、月齡；c 級為42至72月齡；d級為72至96月齡；96月齡以上為e級。 而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、 形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據(jù)來判定，其中軟骨的骨質化為最重要的指標， 年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質化而消失。 這個過程一般同胴體后端開始，最終在前端結束， 這個規(guī)律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據(jù)。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察， 即可判定出胴體的生理成熟度。 大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、 多汁性和適口性有密切的相關關系，同時它又是最容易客觀評定的指標， 因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋

3、骨眼肌橫切面， 以標準板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、 微量和幾乎沒有這七個級別。 當生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其等級了，年齡愈小， 大理石紋愈豐富，則級別愈高，反則越低。精品.成熟度(牛只屠宰的年齡)依骨骼結構和瘦肉顏色再分到五等級。級約九到三十 個月齡；級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度(marbling)根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑紋含量而分十級。綜合兩種因素，再將牛肉評鑒出八個等級:極佳級(prime)： 此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“u.s. prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過美國

4、政府所認可的最高級牛肉。特選級(choice) ：此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣。可選級(select) ：此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。合格級(standard) ：此等級的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。商用級(commercial)可用級(utility) ：類似前陣子新聞很熱門的組合肉。切塊級(cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐級(canne) ：此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。美國牛肉的銷售精品.美國農(nóng)業(yè)部的牛肉類分級八種，等級最高的前三種才能用來給牛排分級，分別為prime、choice、select，只有prim

5、e grade，choice grade才能達到餐廳酒店的選肉標準, prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被usda評定為 prime級,油花分布最細密,肉質最鮮嫩。prime grade 是美國牛排的最高等級，產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%，其數(shù)量而價格昂貴，并且?guī)缀跞抗o酒店及高檔餐廳。當然，它的風味和雪花紋路無比令人陶醉。（usad prime和prime rib是不同的，前者是usad的等級，而后者是優(yōu)質的牛排部位）choice grade 是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調后的肉汁和風味都是僅次于prime grade，其價格的優(yōu)勢可以成為牛排愛好者的不二選擇。select g

6、rade這一級別就屬于美國的商業(yè)級牛排了，通常只有少許的肌脂紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來吃力。需要搭配醬汁一起食用。細分（1）以性別、年齡，體重為根據(jù)的肉牛分級。精品. （2）以胴體質量為依據(jù)的分級標準。在確定肉牛胴體等級時，必須考慮兩個因素：一是產(chǎn)量級，胴體經(jīng)修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，產(chǎn)量級就高。二是質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。 閹牛，未生育母牛的同體等級分為入個等級：優(yōu)質、精選、良好、標準、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴體只有產(chǎn)量等級，沒有質量等級；奶牛胴體無優(yōu)質等級，青年公牛胴體等級分五等：段質級、精選級、良好級、標準級、可利用級。 1

7、.影響胴體等級的因素有胴體體表脂肪量；心臟、腎、盆腔脂肪量；1213脅骨處眼肌橫切切面面積；胴體重量。 2.確定胴體等級的操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片； 在第1213胸椎處垂直橫切切眼??； 3.測定心臟，腎，盆腔脂肪重量； 測定眼股肌橫切面處腰，背脂肪厚度； 測量眼肌面積； 擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。 產(chǎn)量等級分級標準： 第一產(chǎn)量級 胴體體表只有肋部、腰部、臀部、頸部有一薄層脂肪，在脅部、陰囊處稍有沉積，在大腿內外側和肩肉上有一層薄脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉。 胴體重量227千克時：1213肋眼處的脂肪厚為0.76厘米，1213肋眼肌面積為74.2 平方厘米，心臟

8、、腎、盆腔脂肪重量占活重的2.5。 胴體重363千克時：1213肋眼處的脂肪厚為1.02厘米，1213肋眼肌面積為103.2平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的2.5。精品. 第二產(chǎn)量級 胴體體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層里可見到瘦肉：腰部、肋部、大腿內側的脂肪層也較薄；臀部、髖部的脂肪沉積較厚。 胴體重227千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為1.27厘米，1213肋眼處眼肌面積68.4平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的3.5。 胴體重363千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為1.52厘米，1213肋眼處眼肌面積為96.8厘米，心臟、腎棖恢局亓空薊鈧氐?.5。

9、第三產(chǎn)量級 胴體體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層達中等厚度，脅部、陰囊處脂肪層也稍厚。 胴體重227千克時：1213肋眼處脂肪的厚度為1.78厘米，1213肋眼處眼肌面積為90.3平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。 第四產(chǎn)量級 胴體體表完全被脂肪覆蓋，只有大腿內、肋部外側能見到肌肉；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；脅部、陰囊處的脂肪層也較厚。 胴體重227千克時：1213肋眼處的脂肪厚度為2.54厘米，1213肋眼處眼肌面積為58.1平方厘米，心臟

10、、腎、盆腔脂肪的重量占活重的4.5。 精品. 胴體重363千克時：1213肋眼處的脂肪厚度為2.97厘米，1213肋眼處眼肌面積為87.1平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的5.0。 第五產(chǎn)量級 胴體體表脂肪層比第四產(chǎn)量級更厚，胴體體表已看不到肌肉。1213肋眼處脂肪層厚于第四產(chǎn)量級，1213肋眼處眼肌面積小于第四產(chǎn)量級，心臟、腎、盆腔脂肪重量大于第四產(chǎn)量級。 歸納以上產(chǎn)量級分級標準，1213肋處脂肪的厚度，眼肌面積，心臟、腎、盆腔三處脂肪重量影響胴體的產(chǎn)量級別： 第一：脂肪厚度。 1213肋處脂肪厚度（厘米） 0.510.76 1.02 1.52 2.03 2.54 產(chǎn)量的初步等級 1

11、（2.5） 2（3.0） 3（3.5） 4（4.0） 5（4.5） 第二：眼肌面積 熱胴體重（千克）精品. 227 238 249 261 272 284 295 306 318 329 340 眼肌面積下限（平方厘米） 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 精品.第三：心臟、腎、盆腔脂肪重量。 （3）以牛肉品質為依據(jù)的分級標準。牛肉品質等級評定的主要依據(jù)是大理石花紋結合牛的年齡。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關，所以在評定牛肉品質等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第1213肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定的，共分九個等級，一級最好，

12、九級最差。 牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡確定牛的生理成熟度，分為五個等級；1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60齒齡。 牛肉品質的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。（1）最小重量。肉片的最小重量分級分別為：“精選”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。 （2）外觀。牛胴體外觀項目中包括勻稱情況、瘦肉的發(fā)達程度、脂肪附著、處理情況四個內容。 勻稱情況：“精選、特等”級，寬而厚，長度適當，整體形狀好，前后軀比例勻稱。 “上”級，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。 “中

13、”級，長寬厚度、整體形狀、前后軀體的比例及勻稱度都一般。 “下”級，整體形狀稍差，前后軀比例不夠勻稱。 瘦肉的發(fā)達程度：“精選、特等”級，厚而均勻著（特別是肩、背、腰、腿），肌肉相當發(fā)達，通脊芯粗壯。精品. “上”級，厚而較均勻附著，肌肉發(fā)達，通脊芯較粗壯。 “中”級，厚度、附著狀態(tài)、肌肉發(fā)達程度沒有明顯問題，通脊芯略粗。 “下”級，薄而附著狀態(tài)不好，肌肉不發(fā)達，通脊芯小。 脂肪附著：“精選、特等”級，皮下脂肪均勻附著，厚度適當，腎臟脂肪也大小適當，內面脂肪相當充足。 “上”級，皮下脂肪的附著狀態(tài)大致不錯，厚度也大致適當，腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態(tài)大致良好。 “中”級，皮下脂肪的附著狀態(tài)、

14、厚度、腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態(tài)都很一般。 “下”級，皮下脂肪一般較薄，其附著狀態(tài)不太好，腎臟脂肪較小，內面脂肪少。 處理情況：“精選、特等”級，放血充分，無疾病引起的損傷，無由于處理不當而引起的污染、損傷。 “上”級，放血充分，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于處理不當而引起的污染、損傷。 “中”級，放血好，由疾病引起的損傷不多，沒有大的由于處理當而引起的污染、損傷。 “下”級，放血不太充分，多少有被損傷或污染的現(xiàn)象。 （3）肉質。牛肉肉質包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質量和色澤等內容。 精品.瘦肉層大理石花紋狀情況： “精選、特等”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細

15、而充分，肌肉之間的脂肪適度，整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好，精選肉的大理石紋狀情況特別好。 “上”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀情況大致良好，肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面大理石紋狀情況大致良好。 “中”級通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄，整個片肉的肌肉露出面大理石紋狀少。 “下”級，通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間脂肪少，整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。 色澤： “精選、特等”級，肉呈鮮紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。 “上”級，肉色及光澤大致良好。 “中”級，肉色及光澤均一般。 “下”級

16、，肉色相當濃或相當?shù)?，光澤不好?紋理及致密性： “精選、特等”級，紋理細，致密性好。 “上”級，均大致良好。 “中”級，均一般。 “下”級，紋理略粗，致密性不好。 脂肪的質量和光澤： “精先、特等”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分。精品. “上”級，硬而有粘性，略帶黃色，有相當光澤。 “中”級，不特別軟，粘度一般，逖色為黃色，有光澤。 “下”級，軟而無粘性，色很黃，沒有光澤。 等外級，不符合一二三等級要求； 肉扯重量特別輕，外觀或肉質非常差； 通過檢查，割除部分較多； 有異臭民色，明顯受到污染。2、歐洲經(jīng)濟共同體的胴體評定標準 歐洲經(jīng)濟共同體肉牛胴體的分級標準，是根據(jù)胴體的肥瘦、胴

17、體的結構和肥度來劃分的。根據(jù)肥度共七個等級，即1（最瘦）、2、3、4l、4h、5l、5h（最肥）；根據(jù)胴體結構共分七個等級，即e（最好）、u、r、o、o、p（最差）。 3、日本肉牛胴體分級標準和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有黑毛和種褐毛和種無角和種等。一般聽到松阪牛、神戶牛、飛驒牛，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的品牌。overall grade 由兩部分組成：yield grade (由字母表示) 和quality grade (數(shù)字表示)。overall grade分為三個等級a（最）、b、c（最低級），“a”級表血統(tǒng)純正的神戶和牛，“

18、b”混血的神戶和牛，“c”歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。精品.quality grade分為五個等級，由四個方面評分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質；4.脂肪的顏色、光澤和品質，從5級（最高）到1級（最低）。quality grade有著非常嚴格的分級，并取決于四項評分的最低項，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質5分、脂肪的顏色、光澤和品質3分，則最終評分為3分。它有15個等級，從c1到a5。雪花紋的分級標準beef marbling standard （bms）bms分成12個等級，下圖清楚的顯示出分級的式樣。一定程度上來講，雪花紋理（marbling）能反

19、映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著復雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質和絕不會差到哪去。日本的牛肉歩留等級分為a,b,c.也就是食用 比肉質等級(油花)分為15也就是油花等級肉質的bms霜降度(beef marbling standard)。以下各等級bms為：5等級(bmsno.8no.12)4等級(bmsno.5no.7)精品.3等級(bmsno.3no.4)2等級(bmsno.2)1等級(bmsno.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級51)食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1 (歩留等級ac)4、加拿大肉牛分

20、級標準 加拿大牛肉分級標準由政府部門與養(yǎng)牛協(xié)會制訂。在制訂牛肉分級標準時一般考慮三個條件：胴體的成熟程度，即牛的屠宰年齡； 牛肉品質；牛胴體重量中肉的重量。 牛胴體成熟度可分為三等，在每個等級中又劃分若干等級，a級最好，e級最差。青年牛* （2歲以內的的牛）胴體，a級、b級；中間類型牛（2歲至5歲的牛）胴體，c級；成年或老齡牛（5歲以上的牛）胴體，d級、e級。 各等級的分極標準： a級 肉色：鮮紅。 牛肉質地：牛肉紋理細致、富有彈性。 大理石花紋：適當。 脂肪色澤：白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質地必須具有硬度，胴體體表脂肪覆蓋率100，但允許腰角處和頸肉處薄一些。 胴體表面：無明顯缺損。

21、脂肪厚度要求（第1112肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：胴體重小于318千克時，最少0.51厘米；胴體重大于318千克時，0.76厘米。精品. b級 肉色：中等暗紅色。牛肉質地：硬度中等胴體體表稍粗糙。大理石花紋狀：中等或明顯可見。 脂肪色澤：淡黃色。 脂肪質地：較a級稍軟。脂肪質覆蓋率：較a級低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清晰見到肌肉。 脂肪厚度：胴體重量在318千克以下時，不小于0.25厘米；胴體重量大于318千克時，脂肪厚度不小于0.50厘米。 胴體各部位：無明顯的缺損。 c級 肉色：暗紅色。 牛肉質地：較硬，胴體體表較粗糙。 脂肪色澤：黃色。 脂肪質地：較軟。 脂肪覆蓋率：較b級低，頸肉部、

22、后腿外側可見到肌肉。 脂肪厚度：胴體體重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴體重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。 胴體體表：存在缺損。 d級和e級 牛肉品質低于c級者，均為d級和e級。 5、 澳大利亞分級法澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種，即meat standards australia（msa）和aus-meat marbling system即（a-m）由meat and livestock australia（mla）頒發(fā)管制。澳洲牛肉基本上分為9級,從m1到m9,m9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,m9級也只能到日本的a3級水平。十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲

23、來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),並以日本的飼養(yǎng)技術來養(yǎng)殖培,養(yǎng)出澳洲和牛,其美味遠超目前m9級牛肉,所以在m9以上又加多了m10、m11和m12級。以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數(shù)字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而m12級牛肉相等於日本的a5級牛肉?，F(xiàn)在常吃到的極黑牛或和牛，主要就是來自澳洲。精品.aus-meat marbling system主要針對肉的雪花紋理來評分，是常見的am分法，從0分（無肌肉內脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無

24、小數(shù)位）。msa的分級有一系列的標準依據(jù)，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、ph值，細化為從100分（無肌肉內脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（分值增量最小單位為10）。精品.同為澳洲的grade 600和grade 6的區(qū)別還是很大的，關鍵看那種分級體系。6、新西蘭牛肉分級標準：新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個等級：ps、young bull和cow。ps：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質好、油花密集，特別loin cuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。young bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價位居次，

25、產(chǎn)肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，并能維持一定的價位水準。cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。7、中國牛肉分級標準 我國肉牛生產(chǎn)起步較晚，又受到“無肉牛品種就不能生產(chǎn)牛肉”的傳統(tǒng)觀念的影響，直到目前我國尚未正式頒布肉牛胴體分級和牛肉分級標準，1987年，某企業(yè)受商業(yè)部的委托，草擬了牛胴體分級標準，即鮮、凍四分體帶骨牛肉分級標準，分為三級。一級：肌肉發(fā)達,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨結節(jié)布滿整個胴體,在股骨部允許有不顯著的肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀好二級：肌肉發(fā)育良好,骨骼無明顯突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨結節(jié)布滿整個胴體,在股骨及肋骨部允許肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀大致好 三級：肌肉發(fā)育一致,脊椎骨尖、坐骨及髖骨結節(jié)突出,由第八肋骨至坐骨結節(jié)布有薄層皮下脂肪,允許有較大面積肌膜露出。精品. 據(jù)品種資源調查，中國肉牛品種主要有69個，其中地方品種52個，培育品種5個，引入品種12個，是世界上牛品種最多的國家。其中，分布在黃河中下游、灘河流域以北的河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等中原地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種，是作為雜交母本生產(chǎn)