DB43297-2007風(fēng)味豆豉.doc

ICS67.060X11 湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/297 -2006風(fēng)味豆豉flavour douchi2006-09-01發(fā)布 2006-10-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布DB43/297-2006目 錄前 言 31范圍42規(guī)范性引用文件53定義與分類(lèi)64要求 75檢驗(yàn)方法86檢驗(yàn)規(guī)則97包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與貯存10 DB43/297-2006前 言本標(biāo)準(zhǔn)4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、6.1、6.2為強(qiáng)制性條款，其余為推薦性的。風(fēng)味豆豉系湖南省境內(nèi)已有上百年的民間流傳的發(fā)酵性豆制品，其風(fēng)味獨(dú)特，歷久不衰，特別是近幾年的生產(chǎn)規(guī)模由作坊式生產(chǎn)變成工業(yè)化生產(chǎn)。為使這一傳統(tǒng)食品發(fā)揚(yáng)光大，特制訂全省統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所、湖南華越食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張繼紅、楊代明、康紹英、張建輝、郭新文、易長(zhǎng)庚。本標(biāo)準(zhǔn)系首次制定。 DB43/297-2006風(fēng) 味 豆 豉1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)味豆豉的定義、分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適合于我省符合3.1定義的生產(chǎn)和銷(xiāo)售的風(fēng)味豆豉。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB191 包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352-85 大豆GB2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定GB5461 食用鹽GB6543 瓦楞紙箱GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10221 感官檢驗(yàn)術(shù)語(yǔ)DB43/ 297-2006GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范DB43/T152 無(wú)公害蔬菜GB/T2009.11-2003 食品中總砷和無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB/T4789.23-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷飲菜、豆制品的檢驗(yàn)GB/T5009.12-2003 食品中總鉛的測(cè)定GB/T5009.22-2003 食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定GB/T5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T 10004 耐蒸煮復(fù)合膜袋GB/T 10005 雙向拉伸聚丙烯（BOPP）底密度聚乙烯（LDPE）復(fù)合膜袋GB/T10456-87 辣椒干GB/T12456-90 食品中總酸的測(cè)定方法GB/T12457-90 食品中氯化鈉的測(cè)定方法GB/T1569-95 香辛料通用技術(shù)條件QB1007 罐頭食品凈含量和固形物含量的測(cè)定JJF 1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 定義與分類(lèi)3.1 定義風(fēng)味豆豉是以豆豉、辣椒、食用油為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、油炸、加食用植物油并調(diào)味或調(diào)配、灌裝封蓋而成的開(kāi)瓶即食的發(fā)酵性豆制品。3.2 分類(lèi)2DB43/ 297-2006根據(jù)豆豉的原料所致的風(fēng)味不同分為兩種類(lèi)型：3.2.1濃郁型風(fēng)味豆豉以黑豆發(fā)酵的瀏陽(yáng)豆豉為主要原料經(jīng)復(fù)水、油炸、調(diào)配、罐裝封蓋而成的口味濃郁的風(fēng)味豆豉。3.2.2 清淡型風(fēng)味豆豉以黃豆發(fā)酵的永川豆豉為主要原料經(jīng)油炸、調(diào)配、罐裝封蓋而成的口味清淡的風(fēng)味豆豉。4 要求4.1 原輔料要求4.1.1 大豆應(yīng)符合GB1352規(guī)定；4.1.2 食用植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定；4.1.3 食鹽應(yīng)符合GB5461規(guī)定；4.1.4 味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定；4.1.5 干辣椒應(yīng)符合GB/T10456規(guī)定；4.1.6 大蒜、生姜應(yīng)符合DB43/T152規(guī)定；4.1.7 香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定。4.2 感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定表1項(xiàng)目濃郁型風(fēng)味豆豉清淡型風(fēng)味豆豉色澤豆豉呈黑褐色或深褐色豆豉呈黃色或黃褐色，油為紅色或淺紅色組織形態(tài)豆豉軟硬適度，無(wú)焦糊現(xiàn)象，無(wú)霉化。所調(diào)的魚(yú)、肉、蛋等配料應(yīng)具有該產(chǎn)品配料應(yīng)有的組織形態(tài)。豆豉軟硬適度，無(wú)焦糊現(xiàn)象，無(wú)霉化。所調(diào)的魚(yú)、肉、蛋等配料應(yīng)具有該產(chǎn)品配料應(yīng)有的組織形態(tài)。滋味和氣味具有發(fā)酵性豆制品固有的滋味和氣味和所調(diào)魚(yú)肉等配料應(yīng)有的氣味、滋味，無(wú)油脂哈喇味等異味，略有苦味，回味厚重，具有明顯酸味，無(wú)砂石感，無(wú)異味。具有發(fā)酵性豆制品固有的滋味和氣味和所調(diào)的魚(yú)、肉、等配料應(yīng)有的滋味和氣味無(wú)油脂哈喇味等異味，口感清淡，無(wú)砂石感，無(wú)焦苦味。雜質(zhì)無(wú)砂石、無(wú)肉眼可見(jiàn)非該產(chǎn)品成分的雜質(zhì)。無(wú)砂石、無(wú)肉眼可見(jiàn)非該產(chǎn)品成分的雜質(zhì)。4.3 質(zhì)量要求質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表2之規(guī)定表2 質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng) 目濃郁型風(fēng)味豆豉清淡型風(fēng)味豆豉高鹽低鹽總固形物，%食鹽（以氯化鈉計(jì)）a %總酸(以乳酸計(jì))a %氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))a %6082.50.86082.50.86081.50.45a以豆粒計(jì)4.4 安全要求安全指標(biāo)應(yīng)符合表3之規(guī)定。表3安全指標(biāo)過(guò)氧化值(以油脂計(jì))0.25鉛(以pb計(jì))mg/kg1砷(以As計(jì))mg/kg0.5黃曲霉毒素B1 ug/kg5細(xì)菌總數(shù) cfu/g1.0105大腸菌群 MPN/100g30致病菌(腸道致病菌)不得檢出DB43/ 297-20064.5 食品添加劑及其使用要求4.5.1 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求4.5.2 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760之規(guī)定4.6 凈含量短缺量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法4.7 加工衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所、環(huán)境及加工過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881要求。5 檢驗(yàn)方法 5.1 取樣取試樣適量，平攤于潔凈的白瓷盤(pán)中，供下列檢驗(yàn)用，并按GB10221規(guī)定描述。5.2 檢驗(yàn)5.2.1 原輔料的體驗(yàn) 按4.1條提到的檢驗(yàn)。5.2.2 感官指標(biāo)的檢驗(yàn)主要是憑經(jīng)驗(yàn)用手感、目測(cè)、口嘗、鼻聞等全統(tǒng)方法。5.2.3質(zhì)量指標(biāo)的檢驗(yàn)5.2.3.1總固形物的檢驗(yàn) 按QB1007的規(guī)定執(zhí)行5.2.2 食鹽 按GB/T12457 的規(guī)定執(zhí)行 5.2.3 總酸DB43/ 297-2006按GB/T12456的規(guī)定執(zhí)行。5.2.3.4 氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn) 按GB/T5009.40的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4 安全指標(biāo)檢驗(yàn)5.2.4.1 過(guò)氧化值 按GB/T5009.37的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4.2 鉛按GB/T5009.12的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4.3 砷按GB/T5009.11的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4.4 黃曲霉毒素B1按GB/T5009.22的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4.5細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌按GB/T4789.23的規(guī)定執(zhí)行。5.2.5 食品添加劑的檢驗(yàn)按GB/T5009.29的規(guī)定執(zhí)行。5.2.6 凈含量的檢驗(yàn)按JJF 1070-2000的要求檢驗(yàn)。6 檢驗(yàn)規(guī)則6.1 組批以同一批原料、同一加工方法、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2 抽樣方法隨機(jī)抽取8瓶(或4kg)產(chǎn)品,分成兩份,每份4瓶(或2kg),一份檢驗(yàn),一份備查。DB43/ 297-20066.3 出廠檢驗(yàn)6.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)合格后方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、總酸.氨基酸態(tài)氮.細(xì)菌總數(shù).大腸菌群。6.4 型式型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括全部要求，每6個(gè)月進(jìn)行一次。有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b）原料、工藝有較大變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.5 判定原則6.5.1 出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)中有一項(xiàng)不合格時(shí)，除微生物指標(biāo)外其他指標(biāo)可加倍抽樣對(duì)不合格項(xiàng)復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果作為最終判定是否合格的依據(jù)。6.5.2 有毒有害物質(zhì)限量和微生物指標(biāo)不合格時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加嚴(yán)檢驗(yàn)。 7 包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存7.1 包裝7.1.1內(nèi)包裝應(yīng)是耐100的玻璃瓶。并符合GB/T10004、GB/T1005、GB9681、GB9688的要求；7.1.2外包裝紙箱、瓦楞紙箱應(yīng)符合GB6543的要求,且有合格證。72 標(biāo)識(shí)7.2.1外包裝應(yīng)有防日曬、雨淋等圖示標(biāo)志，標(biāo)志應(yīng)符合GB191規(guī)定。7.2.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)明分類(lèi)和類(lèi)型、食用說(shuō)明。食品名稱(chēng)必須標(biāo)明風(fēng)味類(lèi)型“濃郁”或“清淡”。并按下列要求標(biāo)注食品名稱(chēng)：DB43/ 297-20061)風(fēng)味豆豉：以豆豉為主（占總固形物50%以上），辣椒、食用油為輔制成的產(chǎn)品。2)豆豉辣椒：以辣椒為主（辣椒占固形物50%以上），豆豉為輔制成的產(chǎn)品。3)某食品風(fēng)味豆豉：配合食品占固形物含量大于10%，小于20%的風(fēng)味豆豉；4)某食品豆豉：配合食品占固形物含