聞香識(shí)美酒[精品資料]

聞香識(shí)美酒 -精品資料 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 最新最全的 學(xué)術(shù)論文 期刊文獻(xiàn) 年終總結(jié) 年終報(bào)告 工作總結(jié) 個(gè)人總結(jié) 述職報(bào)告 實(shí)習(xí)報(bào)告 單位總結(jié) 一粒葡萄，自成熟的漿果至玉液瓊漿，不得不說(shuō)是上天的恩賜，因?yàn)檫@一切都要有若干因緣的合和，天時(shí)，地利，人和缺一不可，所以一杯完美的葡萄酒的誕生就是一首動(dòng)人心弦的戀歌，是令人回味的悠長(zhǎng)。 美酒里所含有的鳥(niǎo)語(yǔ)花香其實(shí)很多都是憑鼻子，靠嗅覺(jué)傳遞給我們的。一般人看來(lái)，嘴里的主角是味道、口感 、單寧、結(jié)構(gòu) 事實(shí)上，氣味的傳遞也要借助我們的嘴來(lái)幫忙。我們姑且把這個(gè)叫做 “ 口腔嗅覺(jué) ” ，這看似不起眼的事情，甚至有些荒唐多余，但每當(dāng)你感冒的時(shí)候有人請(qǐng)喝酒，特別是好的葡萄酒的時(shí)候，你總會(huì)半推半就、欲罷不能，不想把好酒當(dāng)醬油喝下去，盡管你知道還能品出單寧、結(jié)構(gòu)等等，可見(jiàn)你把酒的香氣看得有多重。 分布在人類(lèi)口腔中的味蕾能分辨出五種基本味道，那就是甜、酸、咸、苦，還有一種被日本人稱(chēng)作 Umami 的味道，很難準(zhǔn)確形容出這到底是什么味道，只能說(shuō)它近似于肉味（本質(zhì)上是谷氨酸這種化學(xué)物質(zhì)的味道），可以說(shuō)舌頭是很 弱智的。而嗅覺(jué)能辨別出 1 萬(wàn)種以上的氣味，換句話(huà)說(shuō)，鼻子可以比嘴多享受或是遭罪兩千多倍。 而上帝是公平的，酒香，任何東西的香氣怎么能讓鼻子獨(dú)享。所有的人都知道，人顱腔內(nèi)的清竅、濁竅都是相通的。所以，口腔中的氣味自然會(huì)順著后顎縈繞進(jìn)鼻腔之中，而且會(huì)更直接、更生猛地刺激你的大腦，有時(shí)候可能需要你調(diào)動(dòng)一下口腔肌肉和骨骼往上送一下，一口好酒在喉，在讓它繼續(xù)下沉進(jìn)胃之前，你又有了一次機(jī)會(huì)去領(lǐng)略它的魅力，但遺憾的是，絕大多數(shù)人只顧得讓酒液在口腔里打轉(zhuǎn)，然后體驗(yàn)液體絲綢在口腔里消失前的順滑，或者執(zhí)著于單寧的力道和 質(zhì)感，而忽略了這頗為驚艷的最后一嗅，這就是丟了葡萄撿芝麻。 下一次，特別是喝好酒的時(shí)候，千萬(wàn)要讓酒多做停留，虔誠(chéng)地等著那隱秘的酒香光顧，然后再作出你對(duì)它的評(píng)價(jià)，這才對(duì)得起上帝賜予的每一份魅力，最重要的是，你的感官享受也進(jìn)入了一個(gè)新境界。這樣做的意義不在于開(kāi)發(fā)人體的潛能，而是要表現(xiàn)我們對(duì)葡萄酒的誠(chéng)懇和認(rèn)真。 香氣的前質(zhì) 一串葡萄的形成起始于 6 月葡萄開(kāi)花季節(jié)，花朵釋放出一種細(xì)微美妙的香氣。花季結(jié)束，果實(shí)形成，葡萄種子被包裹起來(lái)直到果實(shí)成熟。 陽(yáng)光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分 子前質(zhì)（前驅(qū)物），并慢慢積累儲(chǔ)存起來(lái)。這時(shí)的香氣前質(zhì)具有水溶性，但此時(shí)的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來(lái)。得益于觸媒的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起，產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。 這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過(guò)程也會(huì)在酒精發(fā)酵過(guò)程和培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)生，稱(chēng)為初期香氣，又叫品種香氣。 初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄釀成的葡萄酒。它的果香純美，讓你感覺(jué)就像咬著新鮮葡萄果實(shí)。 中期香氣 中期香氣來(lái)自發(fā)酵過(guò)程，由微生物將葡萄 果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生了許多的醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說(shuō)一大堆用來(lái)形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀(guān)的酒香潛質(zhì)。 這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來(lái)說(shuō)，只占一小部分。 比如說(shuō)乙酸異戊酯（香蕉香氣成分），丁酸甲酯（菠蘿香氣成分），異戊酸苯乙酯（蘋(píng)果香氣成分）是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。我們還可以在發(fā)酵過(guò)程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜（哈密瓜）、蘋(píng)果、梨、草莓、杏子、桃子（水蜜桃）、核桃，常見(jiàn)于賽美蓉（ Semillon）和灰皮諾（ Pinot Gris）的蜂蜜、 酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿（ Gewrztraminer）以及蘇玳（ Sauternes）產(chǎn)區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。 后期香氣 在橡木桶的制造過(guò)程中，對(duì)橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長(zhǎng)時(shí)間保存。 白葡萄酒在熟成過(guò)程中能產(chǎn)生水果干的香氣，如杏桃干、科林斯（希臘城市）葡萄干的香氣；而紅葡萄酒 在熟成過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生李子蜜餞或無(wú)花果的香氣；而在波爾多波美侯（ Pomerol）產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)松露的香氣。 不同的葡萄品種本就有著特征不一的原生香氣，再經(jīng)過(guò)一番發(fā)酵、熟成的過(guò)程，分子之間進(jìn)行了千變?nèi)f化的化學(xué)組合，產(chǎn)生出更多不同的香氣，著實(shí)讓人驚嘆其深?yuàn)W和幻妙。 聞香識(shí)酒 12 秒 葡萄酒作為國(guó)外的舶來(lái)品，自身帶有濃郁的異國(guó)文化，如何 “ 聞香識(shí)酒 ” 是了解葡萄酒的第一步，也是接觸葡萄酒文化的開(kāi)端。專(zhuān)業(yè)人士表示，品葡萄酒包含觀(guān)、聞、品三個(gè)步驟。 品酒首先要觀(guān)察葡萄酒的顏色。 把酒倒入無(wú)色的高腳杯中，舉齊眼的高度觀(guān)察酒的顏色是否澄清。優(yōu)質(zhì)葡萄酒澄清得近乎透明，而且越亮越好。如果不澄清透亮，一般來(lái)講就不是好酒，不是放壞了，就是酒的品質(zhì)有問(wèn)題。 其次，要聞香氣，這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣的最明顯可靠的方法。從專(zhuān)業(yè)上講，聞香有兩個(gè)步驟，一是靜酒聞香，即不搖晃的時(shí)候聞，這時(shí)候聞到的香味是最典型、最突出的香氣；二是搖晃之后聞，這時(shí)聞到的是酒整體的香氣。一般講，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣主要表現(xiàn)為酒香或陳釀香，不包含任何不愉快的氣味。 最后，是品嘗。專(zhuān)業(yè)上講究 12 秒理論，首先吸小半口酒在口中 ，要布滿(mǎn)整個(gè)口腔的舌面，不能大口也不能太小口。其中，舌尖是去品嘗甜色的，感受酒圓潤(rùn)不圓潤(rùn)；舌面是嘗酸度，而舌根是品嘗苦味兒的?？谇灰窬捉酪粯?，讓酒在口中循環(huán)一下，在舌面上翻弄一下，充分感受一下葡萄酒的酸、澀和酒精的味道。大概 10 到 12 秒后把它咽下去。 閱讀相關(guān)文檔 :換個(gè)姿勢(shì)做天才 中國(guó)人飯碗必須由自己掌握 別只顧著譴責(zé)不供女兒上學(xué)的父母 獨(dú)臂村醫(yī)馬云飛 北京 加強(qiáng)醫(yī)保報(bào)銷(xiāo)監(jiān)管 “ 奶荒 ” 緣何一再來(lái)襲 王布和 ,用醫(yī)德鑄就平凡事業(yè) 學(xué)生未動(dòng) ,管理先行 張建樞 健康是城市發(fā)展的永恒追求 習(xí) 近平 實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)不能等待觀(guān)望懈怠 浙江 適齡兒童窩溝封閉項(xiàng)目啟動(dòng) “ 校園生死狀 ” 不是學(xué)校 “ 免責(zé)牌 ” 木材加工的特點(diǎn)及相關(guān)問(wèn)題探討 高三數(shù)學(xué)講評(píng)課的四個(gè)主導(dǎo)方法 音本無(wú)優(yōu)劣 樂(lè)何分高低 興趣 方法 效能 NGW 型行星輪系模態(tài)特性及參數(shù)敏感性研究 工程師救 “ 瘋美女 ”,“ 飛越瘋?cè)嗽?” 的愛(ài)情蕩氣回腸 多目標(biāo)粒子