河工大油脂化學(xué)習(xí)題.doc

油脂化學(xué)復(fù)習(xí)題綱 第一章1、 油脂的定義。答：混脂肪酸甘三酯的混合物。2、何為人體必需脂肪酸？答：人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。3、油脂在食品工業(yè)中的用途？答：提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素,熱媒介質(zhì)增進(jìn)食品風(fēng)味,塑性脂肪造型功能,起酥油產(chǎn)生塑性4、油與脂的區(qū)別。 答：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂。第二章 1、天然脂肪酸的意義天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬脂肪族的一元羧酸。2、天然脂肪酸的共性。 答：大多數(shù)是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢(shì)3、天然脂肪酸中常見(jiàn)的幾種脂肪酸其結(jié)構(gòu)、命名（系統(tǒng) 、俗名、速記、n w 法 等）16：0 十六烷酸 棕櫚酸 C16:018：0 十八烷酸 硬脂酸 C18:018：19 順9十八碳一烯酸 油酸 9c-18:1（速記） 18：1(n-9)18：26 順-9，順-12-十八碳二烯酸 亞油酸 9c，12c-18:2 18:2（n-6）18：33 順-9，順-12，順-15-十八碳三烯酸 -亞麻酸 9c,12c,15c-18:3 18:3（n-3）20：46 順-5，順-8，順-11，順-14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 5c，8c，11c，14c-20:4 20:4（n-6） 20：53 順-5，順-8，順-11，順-14，順-17-二十碳五烯酸 EPA 5c，8c，11c，14c，17c-20:5 20:5（n-3）22：63 順-4，順-7，順-10，順-13，順-16，順-19-二十二碳六烯酸 DHA 4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 22：6（n-3）16：17 順-9-十六碳一烯酸 棕櫚油酸 9c-16:1 16:1（n-7）22：19 順-11-二十二碳烯酸 鯨蠟烯酸 11c-22:1 22:1（n-9）-桐酸 順-9，反-11，反-13-十八碳三烯酸 9c,11t,13t-18:3 -桐酸 石榴酸 順-9，反-11，順-13-十八碳三烯酸蓖麻酸 12-羥基，順-9-十八碳一烯酸 12-OH，9c-18:1 萍婆酸 9,10-環(huán)丙烯基-十八碳一烯酸 錦葵酸 第三章 1、 為何講油脂的性質(zhì)不僅取決于脂肪酸而且取決于甘三脂？（例如：羊脂、可 可脂/豬油、改性豬油）答：脂肪?；c甘油三個(gè)羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對(duì)油脂的性質(zhì)也有重要的影響。2、 甘油酯分類（MG、DG、TG）答：甘一酯，甘二酯，甘三酯。 3、 甘油酯命名Sn 命名法規(guī)則；具從名稱書寫結(jié)構(gòu)，從結(jié)構(gòu)來(lái)命名的能力命名 原則：甘油處于Fischer平面構(gòu)型的L式（即中間的羥基 在左邊）時(shí)，從上到下分別為sn-1、sn-2、sn-3。4、 甘三酯命名 （重點(diǎn)了解 簡(jiǎn)化命名法及表示法） 答：sn-甘油- 1-軟脂酸-2-油酸-3-硬脂酸酯5、 常見(jiàn)甘三酯符號(hào)表示的意義（Sn-/rac-/-/無(wú)符號(hào)） sn-:表示采用立體專一命名法 rac：外消旋 B-:表示sn-2位脂肪酸已經(jīng)確定， sn-1和sn-3 位未定。S2U：二飽和一不飽和甘油酯）表示sn-SSU、sn-SUS、sn-USS以任意比例混合。GS2U：無(wú)符號(hào)表示脂肪酸（FA）的種類已經(jīng)確定，而甘三酯（TG）的結(jié)構(gòu)未確定6、 油脂的 TG 組成和結(jié)構(gòu)具有復(fù)雜性的原因。 答：動(dòng)植物油脂都含510種主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外， 主要含12種脂肪酸。脂肪?；诟视腿齻€(gè)羥基位置以隨機(jī)法則排布。7、 天然動(dòng)植物油脂甘三酯組立體專一分布特點(diǎn)（Sn-2：一般 UFA；豬油 16：0）答：sn-1，3 SFA及長(zhǎng)鏈一烯酸 植物油脂 sn-2 UFA（主要18：2） sn-1 SFA 動(dòng)物油脂 sn-2 短鏈SFA及UFA sn-3 長(zhǎng)鏈FA（包括飽和及不飽和） 豬脂 sn-2 16：0 乳脂 sn-3 4：0、6：0、8：0、10：0海產(chǎn)哺乳動(dòng)物油脂 sn-3 EPA、DHA等 可可脂 sn-2 18：1 8、 了解甘三酯結(jié)構(gòu)理論的發(fā)展（隨機(jī)分布、全隨機(jī)、限制隨機(jī)；1-2-3隨機(jī)及1，3 隨機(jī)-2-隨機(jī)） 9、 熟悉 1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)內(nèi)容、計(jì)算方法、熟練計(jì)算。10、熟悉 1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)內(nèi)容、計(jì)算方法、熟練計(jì)算。11、比較 1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)與 1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō)的優(yōu)缺點(diǎn)。 12、研究油脂甘三酯結(jié)構(gòu)和組成的意義。 第四章 1、分子結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶現(xiàn)象 ：一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的顯現(xiàn)。（1） 脂肪酸（分子結(jié)構(gòu)、晶體形態(tài)、對(duì)熔點(diǎn)的影響） （2） 甘三酯（分子結(jié)構(gòu)、的特點(diǎn)、對(duì)熔點(diǎn)的影響） 答：速冷得到晶型;緩慢融化晶體，并保持剛好高于熔點(diǎn)的溫度得到；類似方法處理，得到;熔點(diǎn)一次升高。（3） 應(yīng)用 棉籽色拉油冬化工藝，奶油，可可脂2、熔點(diǎn) 變化規(guī)律（如：奇碳酸與偶碳酸、共軛酸與非共軛酸、雙鍵位置不同的同碳不 飽和脂肪酸熔點(diǎn)的變化規(guī)律） 答：奇碳酸低于相鄰偶碳酸;共軛，飽和使熔點(diǎn)升高，雙鍵靠近碳鏈兩端熔點(diǎn)高3、密度（比重） （1） 比重的計(jì)算公式、 比重=絕對(duì)密度/水（4）的密度（2）變化規(guī)律（如：飽和酸與不飽和酸、共軛酸與非共軛酸、雙鍵數(shù)不同的同 碳不飽和脂肪酸比重的變化規(guī)律） 答：碳鏈長(zhǎng)密度小，共軛密度大；雙鍵、不飽和程度增加密度增加4、膨脹特性 （1） 塑性脂肪的定義、特點(diǎn)、具備條件 定義：液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪成為塑性脂肪特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)有抗變形能力，但一旦變形，又不容易恢復(fù)原狀具備條件：1、固液兩相組成2、固體充分的分散3、固液兩相比例適當(dāng)（2） 理解掌握塑性脂肪塑性的測(cè)定、意義 SFI（固體脂肪指數(shù)）、SFC（固體含量指數(shù)）、D（膨脹值） （3） 應(yīng)用 塑性范圍寬，可做起酥油，定向改豬油，分提棕櫚油；塑性范圍窄可以做糖果用酯。5、粘度 變化規(guī)律（如：飽和酸與不飽和酸、共軛酸與非共軛酸、雙鍵數(shù)不同的同 碳不飽和脂肪酸及含氧酸粘度的變化規(guī)律）6、溶解度 與水的溶解關(guān)系；OH 與醇類溶劑、烴類溶劑的溶解關(guān)系 答：在水中歲碳鏈的增長(zhǎng)而降低隨不飽和度的增加而增加；在非極性溶解度較大；油脂和脂肪酸的溶解度隨溫度的增加而增加，隨溫度的降低為降低；油脂與有機(jī)溶劑的溶解分兩種情況：脂肪溶劑，混溶溶劑7、熱性質(zhì) （1） 甘油酯與脂肪酸和一元醇酯類沸點(diǎn)、蒸汽壓的變化規(guī)律；答：沸點(diǎn)：甘三酯甘二酯甘一酯脂肪酸脂肪酸的低級(jí)一元醇酯；同系脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈的增長(zhǎng)兒升高。 蒸汽壓正好相反！ （2） 熱分析 DTA/DSC 的應(yīng)用 DTA：用于研究油脂的多晶型現(xiàn)象、磷脂和膽固醇酯的液晶現(xiàn)象、油脂氫化程度、油脂酯交換反應(yīng)前后物性的改變以及油脂摻偽的鑒定DSC：用于物質(zhì)的量的定量分析；測(cè)定油脂的比熱容及快速測(cè)定塑性脂肪的固體脂肪指數(shù)。8、折光指數(shù) （1）折光指數(shù)的計(jì)算公式、 （2）折光指數(shù)的變化規(guī)律（如：飽和酸與不飽和酸、共軛酸與非共軛酸、取 代酸、雙鍵數(shù)不同的同碳不飽和脂肪酸折光指數(shù)的變化規(guī)律） 。 9、紅外光譜 反式 C=C 10、紫外 共軛 C=C 11、核磁共振譜 核磁共振譜測(cè)定脂肪酸結(jié)構(gòu)的依據(jù)? 第五章 1、羧基的反應(yīng) （1） 成環(huán)（肥皂與金屬皂） （2） 酰氯（活性中間體） （3） 酸酐（脫水劑） （4） 酰胺 （5） 過(guò)氧酸（與COOH 比較） （6） 烷基化反應(yīng) RCO（CH2CH2O）Noh （7） 還原CH2OH （8） 熱解意義 植物油烴類 （9） 酯化 2 2、油脂?；磻?yīng) （1） 酯交換（酸解、醇解、酯-酯交換） （2） 水解 （3） 皂化（比較水解、皂化） 3、 -H 反應(yīng) （1） -鹵代反應(yīng) （2） -磺化脂肪酸 4、加成 C=C （1） 鹵素加成（IV） （2） 硫氫（硫氫值） （3） 硫酸（低溫、高溫） （4） 二烯合成（共軛） 5、化學(xué)試劑氧化 （1） 碳鏈不斷裂 a 環(huán) （RCOOOH） b 羥基化 （2） 碳鏈斷裂 a KmnO4 b O3 6、異環(huán)化 （1） 順?lè)?（2） 共軛 7、聚合 （1） 氧化聚合 （2） 熱聚合 8、羥基酸反應(yīng) （1） 羥基酯化（OH+（CH3CO）2O） （2） 硫酸化（硫酸酯） （3） 分子內(nèi)、分子間脫水酯、醚 （4） OH 與臨位CH2 脫水亞油酸的同分異構(gòu)體第六章 1 、比較單線態(tài)氧與三線態(tài)氧的特性（包括可能會(huì)與之發(fā)生的反應(yīng)）答：?jiǎn)尉€態(tài)氧沒(méi)有未成對(duì)電子（處于激發(fā)態(tài)）基態(tài)氧分子為三線態(tài)氧且有兩個(gè)未成對(duì)電子2、 空氣氧化分類 自動(dòng)氧化；酶促氧化和光氧化3、什么是自動(dòng)氧化？機(jī)理？O、 L、 Ln 經(jīng)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的產(chǎn)物？答：自動(dòng)氧化是一個(gè)自催化過(guò)程，是一個(gè)自由基鏈反應(yīng) 機(jī)理：1）引發(fā)：產(chǎn)生自由基R或RO2 RH+XR+XH 2）鏈傳播：R+氧RO2 RO2+RHROOH+R 3）終止:ROO+ROOROOR+O2 ROO+RROOR R+RR-R自動(dòng)氧化產(chǎn)物：O： 10-OOH8 8-OOH9 11-OOH9 9-OOH10L： 13-OOH9,11 9-OOH10,12Ln： 9-OOH10t,12c,15c 13-OOH9c,11t,15c 12-OOH9c,13t,15c 16-OOH9c,12c,14t4、自動(dòng)氧化是如何發(fā)生的？ 答：自動(dòng)氧化是一個(gè)自催化過(guò)程，是一個(gè)自由基鏈反應(yīng)主要機(jī)理：RH+M2+R+H（離子）+M（2+） ROOH+M（2+）RO+OH（-）+M（3+） ROOH+M（2+）H(+)+ROO+M（2+）5、什么是光氧化？機(jī)理？O、 L、 Ln 經(jīng)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的產(chǎn)物？定義：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)機(jī)理：?jiǎn)尉€態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性能，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)6、自動(dòng)氧化與光氧化的區(qū)別？ 答;同是脂類氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。7、空氣氧化會(huì)使油脂發(fā)生的變化答：使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變8、酶促氧化的定義？機(jī)理？ 答：有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。機(jī)理：通過(guò)活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。9、什么是油脂酸?。糠诸?？什么叫油脂回味？只要原因？ 油脂氧化分解或水解產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，并伴有“哈喇味”，稱為酸敗。精煉脫臭后的油脂放置很短的一段時(shí)間，在過(guò)氧化值很低是就產(chǎn)生一種不好聞的氣味，這種現(xiàn)象稱為油脂的回味。原因：亞麻酸，亞油酸酯氧化10、影響油脂酸敗的原因是什么？脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧化劑，色素等光敏劑 11、如何評(píng)價(jià)油脂氧化酸敗的程度？ 測(cè)定初級(jí)氧化情況，測(cè)定二級(jí)氧化情況初級(jí)：反應(yīng)物的變化，增重發(fā)，過(guò)氧化值，單氫過(guò)氧化物，共軛二烯。二級(jí)：感官評(píng)價(jià)法，小分子的顏色反應(yīng)，氣相色譜法測(cè)定可揮發(fā)成分，全氧化值。12、如何評(píng)價(jià)油脂儲(chǔ)存穩(wěn)定性？如何測(cè)油脂貨架壽命？烘箱法，實(shí)驗(yàn)法，儀器法，活性氧法，氧化酸敗儀法。利用烘箱法或AOM法，測(cè)定幾種不同溫度下其過(guò)氧化值達(dá)到10meq/kg的時(shí)間，再利用外推法計(jì)算室溫下過(guò)氧化值達(dá)到誘導(dǎo)期的時(shí)間，即為油脂貨架期。 13、什么叫抗氧化劑？作用機(jī)理？對(duì)其要求是什么？ 少量存在就可以使油脂經(jīng)自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基還原成分子，從兒延緩自動(dòng)氧化的過(guò)程的物質(zhì)稱為抗氧化劑。ROO+RH=R+ROOH R+AH=A+RH要求：起抗氧化作用的自由基必須穩(wěn)定且不具備氧化油脂的能力無(wú)毒或毒性極小親油不親水無(wú)色無(wú)味，在水酸堿高溫下不變色 不分解揮發(fā)性低高溫是損耗小低溫時(shí)抗氧化效率也高價(jià)格便宜14、抗氧化劑的類型？BHA 、BHT、TBHQ、D 的結(jié)構(gòu)式？常見(jiàn)天然抗氧化劑？合成抗氧化劑，天然抗氧化劑。生育酚（維生素E） 胡蘿卜素 抗壞血酸（維生素C）芝麻粉 棉酚 甾醇15、什么叫增效劑？作用機(jī)理？常見(jiàn)的增效劑？ 自身沒(méi)有抗氧化作用或抗氧化作用很弱，但和抗氧化劑一起使用，可以是抗氧化劑效能增強(qiáng)的物質(zhì)稱為增效劑。1.鈍化金屬離子。2.A+HI=AH+I （HI表示增效劑，I表示增效劑自由基，A表示抗氧化自由基）磷脂，檸檬酸，氨基酸，磷酸，酒石酸，植酸，EDTA等。16、抗氧化劑之間的相互增效機(jī)理？（游離基間形成新的酚型化合物）抗氧化劑在起抗氧化作用時(shí)產(chǎn)生的自由基相互作用，生成新的酚類物質(zhì)有一定的抗氧化效能。17、什么叫淬滅劑？常見(jiàn)的淬滅劑？ 能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對(duì)光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑類胡蘿卜素和生育酚。第七章1. 三種油脂改性的方法？ 在課本 94頁(yè)答：分提，氫化，酯交換2.油脂氫化定義、方法、目的？94答：在催化劑作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫發(fā)生的加成反應(yīng)。提高熔點(diǎn)，改變塑性，增強(qiáng)抗氧化能力，防止回味3.油脂分提分類？106答：干法分提，溶劑分提，表面活性劑法分提4.酯酯交換及分類？107答：通過(guò)改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換分子內(nèi)，分子間5.酶促酯交換原理？116原理：在一定系統(tǒng)中，控制一定的條件，用酶作催化劑加速油脂的合成，促進(jìn)酯交換的反應(yīng)。第八章1.油脂中的非甘三脂中簡(jiǎn)單油脂包含哪些？119 答：脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等2.簡(jiǎn)單脂質(zhì)中的角鯊烯？119答：三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成為助氧劑，氧化后的角鯊烯聚合物是致癌物。3.油脂中的非甘三脂中復(fù)雜油脂包含哪些？130答：磷酸甘油酯簡(jiǎn)稱磷脂 糖基甘油酯 鞘磷脂類4.磷脂全部?jī)?nèi)容，重點(diǎn)增效劑的作用pe/pc的區(qū)別？135答：磷脂增效作用主要原因：1、對(duì)金屬離子有絡(luò)合作用，使促氧化的金屬離子鈍化2、使酚類抗氧化劑再生。 PE自動(dòng)氧化速率比PC快，PE增效作用強(qiáng)于PC（與空間位阻有關(guān)）第九章1.脂肪在體內(nèi)的消化吸收及運(yùn)輸？144在十二指腸中，在膽汁、胰液作用下被水解為脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳鏈脂肪酸及大部分甘油進(jìn)入門靜脈，直達(dá)肝臟；2-甘一酯及游離脂肪酸進(jìn)入粘膜細(xì)胞重新合成甘三酯，并與蛋白質(zhì)一起形成乳糜微粒；乳糜微粒通過(guò)胸導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)，經(jīng)血液循環(huán)被運(yùn)送到肝臟，儲(chǔ)存脂肪肌體和其他組織。脂蛋白課分為四類：乳糜微粒，極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白2.必需脂肪酸及作用？148亞油酸，-亞麻酸 作用：是生物膜磷脂的主要成分；-亞麻酸通過(guò)轉(zhuǎn)化成EPA、DHA鑲?cè)虢M織，改善膜的流動(dòng)性，調(diào)節(jié)神經(jīng)脈沖的傳遞。第十章1.甘一脂的合成9(實(shí)驗(yàn)室和工業(yè))？160封閉劑：丙酮，苯甲醛，三氯苯甲烷，苯甲醇等丙酮作封閉劑：甘油+丙酮 在室溫，無(wú)水硫酸鈉，對(duì)甲苯磺酸的作用下生成丙酮甘油 然后與脂肪酰氯在吡啶或喹啉作用下反應(yīng)，丙酮甘油三位羥基被?；〈?用冷硼酸水解得較純的甘一酯苯甲醛作封閉試劑：甘油+苯甲醛在對(duì)苯磺酸的作用下生成1,2-亞甲苯基甘油和1,3-亞甲苯基甘油 結(jié)晶法分離脂肪酰氯在吡啶中取代3（2）位羥基 用硼酸水解去苯甲醛得到-甘一酯（-甘一酯）工業(yè)合成直接酯化法：在高溫，真空和用其他方法連續(xù)出去反應(yīng)生成水的條件下脂肪酸與甘油反應(yīng)。非催化劑酯化顏色深，需脫色，催化劑酯化在較低溫度下進(jìn)行，顏色較淺，但須出去催化劑特點(diǎn)：1、3位比2位反應(yīng)快；甘油與脂肪酸相容性較差，而甘一酯甘二酯甘三酯相容性好些，故放反應(yīng)速率常數(shù)不是定值；甘一酯甘二酯在反應(yīng)中會(huì)發(fā)生歧化反應(yīng)。甘油醇解法在油