食品加工過程與質(zhì)量控制

1、.食品加工過程與質(zhì)量控制1.食品加工的三原則: 安全性、營養(yǎng)價值、嗜好性。亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。2.一般的加工過程： 原 料 預(yù)處理 加工 滅菌 包裝 入庫過程學(xué)：化工過程反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過程設(shè)計(jì)及實(shí)施 例如：巴氏鮮牛奶：原料奶驗(yàn)收 凈乳冷卻標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏滅菌冷卻 灌裝 裝箱入庫貯存 澄清型蘋果汁：原料選擇清洗和分選破碎壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣uht殺菌無菌罐裝 冷鮮肉：生豬沖淋麻電放血沖淋燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛 去內(nèi)臟 去頭、蹄 劈半 修割、沖洗 分割 預(yù)冷 包裝 金屬監(jiān)測 運(yùn)輸3.食品加工特點(diǎn)（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化

2、代謝的食品；（2）營養(yǎng)性：無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（3）安全性：安全性要求對人體健康無造成急性或慢性損害的危險，是一個絕對概念； （4）風(fēng)味：中國傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；（5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性?現(xiàn)代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性分子、納米、微米到宏觀各個尺度上的可控過程 溫度、時間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等4. 食品污染 食品污染是影響食品安全的主要問題。 包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運(yùn)輸加工過程的、添加附料的、包裝的、貯藏的、運(yùn)輸?shù)?、銷售的、售后的，一直到餐桌的 加工過程的問題

3、有兩方面的因素： 來自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。 來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級的色素、香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。 另來自原料的問題也越來越嚴(yán)重從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來的）5. 食品中的危害 食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素 環(huán)境污染： 無機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì) 有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物 農(nóng)藥與獸藥

4、殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑 農(nóng)藥外來物理性成分：玻璃、金屬碎片等 營養(yǎng)不平衡：已是城市和富裕地區(qū)的重要問題6. 食品安全控制精品. 就加工環(huán)節(jié)來說，食品檢測一般就2個方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化 衛(wèi)生就是細(xì)菌和致病菌等的檢測 理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是 時間、溫度、環(huán)境還有外來污染的控制 主要包括: 1. 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時間； 2. 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度； 3. 加工設(shè)備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生； 4. 加工人員的個人衛(wèi)生。7. 食品質(zhì)量 變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時間 食品短期保藏原則：盡可能延長活體生

5、命； 若必須終止起生命，需洗凈冷藏 長期保藏： 控制微生物加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似 其它因素昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術(shù)來解決8. 食品質(zhì)量管理haccp危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（摩迪國際認(rèn)證）：對食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。haccp 體系（ haccp system）:對食品中潛在危

6、害進(jìn)行系統(tǒng)地識別、評估和控制的體系基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾錯程序、建立驗(yàn)證程序、建立文件控制與記錄保持程序前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴具體要求： haccp小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯程序、驗(yàn)證程序、文件控制與記錄保持程序9. 危害分析 危害分析：所有與產(chǎn)品或過程（零售業(yè)）有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識別并形成文件。 包括： （1）從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對消費(fèi)者健康的影響程度； （2）對危害進(jìn)行定性、定量的

7、評估； （3）原料和輔料； （4）產(chǎn)品的特性（如ph值、水分活度等）； （5）加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)； （6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局； （7）貯存設(shè)施和貯存條件； （8）包裝及包裝材料； （9）銷售方式與使用方法； （10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。10.舉例 （1）澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制1）工藝過程精品. 原料選擇清洗和分選破碎鈍酶護(hù)色 酶解壓榨粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整脫氣uht殺菌無菌罐裝2）過程分析 原料選擇選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。 清洗和分選把挑選出來的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng) 藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用 清水

8、強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的同時進(jìn)行分選和清除爛果。 破碎用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。 鈍酶護(hù)色加熱65以上漂燙鈍酶護(hù)色酶解添加果膠酶酶解，提高出汁率壓榨和粗濾常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精濾加熱8285，迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。 糖酸調(diào)整加糖、酸使果汁的糖酸比維持在18:1-20:1，成品的糖度12%，酸度0.4%。天然蘋果汁中可溶性固形物含量為15%-16%。

9、脫氣如果不需要濃縮，透明果汁可進(jìn)行脫氣處理。 殺菌90以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時殺菌。 包裝殺菌后迅速灌裝入消毒過的容器內(nèi)，趁熱密封。 密封后迅速冷卻至38，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分（2）冷鮮肉加工工藝及質(zhì)量控制1）工藝過程：生豬沖淋麻電放血沖淋燙毛、脫毛掛鉤、燎毛、刮毛 去內(nèi)臟 去頭、蹄 劈半 修割、沖洗 分割 預(yù)冷 包裝 金屬監(jiān)測 運(yùn)輸2）危害分析 微生物因素活豬健康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生 物 理 因素生豬飼養(yǎng)過程中及加工過程金屬和玻璃殘留體內(nèi)、 加工過程 溫度、水分、時間對品質(zhì)的影響 化 學(xué) 因素活豬飼養(yǎng)時殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起 農(nóng)、獸藥超標(biāo)，或活豬受

10、放射性污染； 車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥 水濃度過高； 廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當(dāng)（3）袋裝工藝過程及質(zhì)量控制1）工藝過程：原料奶驗(yàn)收 凈乳冷卻（4） 標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì) 巴氏殺菌冷卻（6） 灌裝 裝箱入庫貯存2）過程分析： 原奶驗(yàn)收gb6914-86，新鮮、無異味、細(xì)菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好 凈乳離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物 標(biāo)準(zhǔn)化離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì)預(yù)熱到6070 ，1820 mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌80 /15 s最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱包裝箱用60 堿液、60 熱水進(jìn)行清洗精品. 入庫產(chǎn)品貯存溫度控制在26 3）ccps