溫州醫(yī)學(xué)院-葉曉霞-營養(yǎng)化學(xué)第一章-葉

1、營養(yǎng)化學(xué) -揭開健康與美麗的奧秘,課程安排（32學(xué)時(shí),第一章 營養(yǎng)化學(xué)概述（4學(xué)時(shí)） 第二章 常見食品營養(yǎng)物分析（18學(xué)時(shí)） 一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 二、脂類的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,課程安排（32學(xué)時(shí),四、礦物質(zhì)的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 五、維生素的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 第三章 常見病和高發(fā)病與營養(yǎng)的關(guān)系、日常生活中正確攝入營養(yǎng)素的方法、食物相克、合理膳食的相關(guān)措施（4學(xué)時(shí)） 第四章 食品中各種有害化學(xué)物質(zhì)污染途徑，危害性，預(yù)防措施，識(shí)別。（6學(xué)時(shí),教材及參考書,1何志謙主編. 人

2、類營養(yǎng)學(xué). 北京：人民衛(wèi)生出版社，2000吳坤主編. 2吳坤主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第五版）. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2003（衛(wèi)生部統(tǒng)編教材）中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編. 3中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000 4鐘曉雯，鐘曉東，鐘炳南，陳秀雄編著.元素平衡保健醫(yī)學(xué). 廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2003,教材及參考書,教材及參考書,5本書編寫組。不活九十多就是您的錯(cuò) 康吃出來的健康。北京：北京出版社，2005 6林緞蓮，謝英彪。來自維生素的報(bào)告。北京：人民軍醫(yī)出版社，2005 7李東寶。食物藥物相克與飲食禁忌。北京，文化出版社，2005 8趙玉峰，趙冬平，趙忠。現(xiàn)

3、代生活中的污染與防治。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004 9 林光常。無毒一身輕I、II、III。國際文化出版公司，2006,相關(guān)學(xué)習(xí)網(wǎng)站,中國保健養(yǎng)生網(wǎng) 華夏古典氣功養(yǎng)生網(wǎng) 中國食療網(wǎng) 浙江健康網(wǎng) 養(yǎng)生主 養(yǎng)生堂（貼） 香港今日健 RSS播客堂地址,考試要求,考試：完成10次左右網(wǎng)上測(cè)試即可 具體要求如下 1、每次課后一周內(nèi)完成，即下次上課前完成。 2、學(xué)期結(jié)束前網(wǎng)上完成問答題（可選數(shù)題） 3、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：到堂聽課占20%，網(wǎng)上測(cè)試80,問答題,1、有關(guān)科學(xué)減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義； 2、有關(guān)疾病與膳食：糖尿?。I病、心腦血管疾病、癌癥、孕婦、嬰兒、肥胖）的膳食及預(yù)防； 3、大學(xué)生科

4、學(xué)膳食與洋快餐； 4、裝修與健康； 5、自擬題目,溫馨提示,有下列情況之一者不予成績(jī)： 未注冊(cè)者； 抄襲及內(nèi)容相同者； c. 不按規(guī)定時(shí)間交卷者； d. 缺課率達(dá)到50%以上者,第一章 營養(yǎng)化學(xué)概述,一、為什么學(xué)營養(yǎng)化學(xué) 二、什么是營養(yǎng)化學(xué) 三、營養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史 四、營養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容,一、為什么學(xué)營養(yǎng)化學(xué),綠豆理論,茄子理論,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的,綠豆的蛋白質(zhì)和氨基酸含量比較高，還含有非常豐富的不飽和脂肪酸、維生素B以及豐富的礦物質(zhì),油鹽類 奶、豆類 魚

5、、肉、蛋 蔬菜、水果 谷類,油 脂 25g 鹽 6 鮮奶 300g 豆類食品 50g 125g 200g 多吃魚類、海產(chǎn)品 蔬菜 400 500g 水果 100 200g 谷類 (粗細(xì)搭配) 300500g,二、什么是營養(yǎng)化學(xué),1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。 2.避免吃過量食物。 3.讓盤子的一半是水果和蔬菜。 4.谷物中的一半是全麥的。 5.喝無脂或低脂牛奶。 6.選擇低鹽食物。 7.喝水而不要喝甜的飲料,奧巴馬夫人的“營養(yǎng)盤,妻子提倡健康“盤子” 奧巴馬吃熱狗拆臺(tái),漢堡、熱狗類食物是WTO認(rèn)定的垃圾食品,WTO認(rèn)定的十大垃圾食品,加工類肉食品,方便類食品,燒烤類食品,腌制類食品,汽水

6、可樂類,油炸類食品,罐頭類食品,餅干類食品,話梅蜜餞類,冷凍甜品類,營養(yǎng)化學(xué)的概念 營養(yǎng)化學(xué)將無機(jī)、有機(jī)的物質(zhì)和生物特性相結(jié)合的綜合性化學(xué)研究，研究成分或食品與人體新陳代謝的關(guān)系，即研究食物中的營養(yǎng)素(化學(xué)成分)及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；是食品化學(xué)研究的最高水平，是科學(xué)造福于人類的體現(xiàn),人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類,蛋白質(zhì) Protein,脂類 Fat,糖類 （碳水化合物） Carbohydrate,礦物質(zhì) Mineral,維生素 Vitamin,水 Water,飲食幾大誤區(qū),一、 酸性體質(zhì)致病 85%癌癥病患屬于酸性體質(zhì) 食物的酸堿性取決于食物中所含礦

7、物質(zhì)的種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性,酸性食物和堿性食物,食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)，主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。 在自然健康的狀態(tài)，人的血液酸堿度在7.35-7.45左右。 (誤區(qū)）如果攝取太多酸性食物，導(dǎo)致血液偏酸性，久而久之，會(huì)導(dǎo)致器官衰竭，而衍生各種疾病,人體消化系統(tǒng)不同部位的pH值各有不同,不同體液有不同酸堿度 無一能直接等同于體質(zhì)酸堿性 科學(xué)上沒有“體質(zhì)酸堿性”這一說法 人體內(nèi)酸堿永遠(yuǎn)處于平衡狀態(tài)，無法通過飲食調(diào)節(jié),堿性食品”能保健并非因?yàn)槠洹皦A性” 腫瘤有眾多誘發(fā)

8、因素，唯獨(dú)不包括“體液變酸” 腫瘤可能導(dǎo)致身體微環(huán)境變酸，但反之不成立 其他酸堿中毒多由疾病導(dǎo)致，非因體液過酸過堿致病,堿性食物： 蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等 酸性食物： 肉、蛋、魚、動(dòng)物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等,強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。 中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥,強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜 中堿性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜 弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、

9、油菜、梨、馬鈴薯,日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應(yīng)按20：80攝取,二、瘦豬肉不含大量脂肪,豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達(dá)25%30%； 兔肉最低，僅為0.5%2%； 雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低； 牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布滿細(xì)細(xì)的脂肪點(diǎn)，脂肪含量甚至超過豬肉,三、沒有鱗的魚膽固醇含量高,有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如銀魚每百克含膽固醇361毫克，河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚的膽固醇含量也比較高。 但不是所有無鱗魚的膽固醇含量都高，如帶魚每百克含膽固醇76毫克，比有鱗的草魚（每百克含膽固醇86毫克）膽固醇含量還低,四、少吃多餐可減肥,

10、澳大利亞科學(xué)家米歇爾帕爾默博士的研究發(fā)現(xiàn)，每天3頓大餐和每天吃6次小餐，減肥效果沒區(qū)別。但是少吃多餐者減肥后更容易出現(xiàn)體重反彈,五、如果你想更健康，最好選擇素食,素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就對(duì)血脂的影響而言，這類“素油”比動(dòng)物油更糟糕。已經(jīng)有多項(xiàng)研究證實(shí)，這些產(chǎn)品中所含的“氫化植物油”成份會(huì)引入“反式脂肪酸”，而它會(huì)大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能危害大腦的健康,三、營養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史,我國三千年前就有食醫(yī)與食療 祖國醫(yī)學(xué)非常重視“治未病”，并把它提到戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)。 “治未病”重要的一條，就是加強(qiáng)飲食的滋養(yǎng)作用，因?yàn)轱嬍硨?duì)人體的滋養(yǎng)作用本身就是對(duì)人體的一種重要

11、的保健預(yù)防,動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥 -補(bǔ)充維生素A 大蒜預(yù)防絕癥,民間說法,谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病 -維生素B1,蔥白預(yù)防感冒,用水果和蔬菜預(yù)防壞血病,維生素C,胡蘿卜粥預(yù)防頭暈,富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素和類胡蘿卜素作為天然的有機(jī)大分子還可以清除氧自由基，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質(zhì)、花青素、礦物質(zhì)元素以及果膠等。目前，胡蘿卜已被作為一種健康功能型食品,自古以來，運(yùn)用食物治療疾病的歌謠很多，現(xiàn)摘選一首如下,谷物菜畜養(yǎng)身寶，四性五味任君調(diào)。 鹽醋防毒消炎好，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。 蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。 胡椒

12、驅(qū)寒又化濕，蔥辣姜湯治感冒。 大蒜抑制腸炎發(fā)，綠豆解暑最為妙。 香蕉通便解胃火，健胃補(bǔ)脾食紅棗。 蕃茄補(bǔ)血美容顏，禽蛋益智營養(yǎng)高。 花生能降膽固醇，土豆消腫又利尿。 魚蝦能把乳汁補(bǔ)，動(dòng)物肝臟明目好。 生津安回?cái)?shù)烏椒，潤肺烏發(fā)食核桃。 蜂蜜潤燥又益壽，葡萄悅色令年少。 勿妨勸君多食療，定必少提藥包包,2. 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉 有機(jī)酸的分離純化 3. 整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 食物成分的測(cè)定 食物的產(chǎn)出到人體新陳代謝涉及的化學(xué)變化 4. 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn),5. 二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn),6. 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展,四、營養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)

13、內(nèi)容,1、研究?jī)?nèi)容 2、研究方法 3、食品化學(xué)研究的方法 4、營養(yǎng)化學(xué)的研究展望,第一章 營養(yǎng)化學(xué)概述四、營養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容,第二章 營養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ)（18學(xué)時(shí)） 一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 二、脂類的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 四、礦物質(zhì)的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 五、維生素的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害 第三章 常見病和高發(fā)病與營養(yǎng)的關(guān)系、日常生活中正確攝入營養(yǎng)素的方法、食物相克、合理膳食的相關(guān)措施（6學(xué)時(shí)） 第四章 食品中各種有害化學(xué)物質(zhì)污染途徑，危害性，預(yù)防措施，檢測(cè)（4學(xué)時(shí),其實(shí)雞湯的營養(yǎng)并不高

14、,一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,每天最多只能吃一個(gè)雞蛋的說法，是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí),最有營養(yǎng)的雞蛋不是煮的， 是煎的,什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？ 哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？ 食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占多大比例,二、脂類的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,女性累積的脂肪量需占體重的22%才可受孕，為什么,女性經(jīng)常食素，會(huì)對(duì)體內(nèi)激素分泌造成影響，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致不育。為什么,反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對(duì)人體健康有什么影響？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何減少反式脂肪酸的攝入,三、碳水化合物的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,長期素食者一定會(huì)瘦嗎,糖尿病人是因?yàn)槌蕴嗵窃斐傻膯?四、礦物質(zhì)的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,礦物質(zhì)是人類不可缺少的又一類營養(yǎng)素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等,五、維生素的功能、食物來源、不平衡對(duì)機(jī)體危害,維生素需要天天補(bǔ)嗎？每天要定時(shí)吃嗎,六、水,你會(huì)正確補(bǔ)水嗎,四、營養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容,2、研究方法 實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo) 人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群