食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第6章不同人群的營(yíng)養(yǎng)

1、第六章第六章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)不同人群的營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。 合理膳食的基本要求：合理膳食的基本要求： 1、能提供足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。、能提供足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。 2、并保持各種營(yíng)養(yǎng)間的平衡。、并保持各種營(yíng)養(yǎng)間的平衡。 3、食物的加工烹調(diào)要科學(xué)、合理。、食物的加工烹調(diào)要科學(xué)、合理。 4、食物應(yīng)對(duì)人體無毒害。、食物應(yīng)對(duì)人體無毒害。 5、膳食制度要合理。、膳食制度要合理。 第一節(jié)第一節(jié) 孕婦與乳母營(yíng)養(yǎng)孕婦與乳母營(yíng)養(yǎng) 1、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn) 代謝改變代謝改變 消化系統(tǒng)功能改變消化系統(tǒng)功能改變 腎功能改變腎功能改變 血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化血容

2、量及血液動(dòng)力學(xué)變化 水貯留增加水貯留增加 體重增長(zhǎng)體重增長(zhǎng) 一、孕婦營(yíng)養(yǎng)一、孕婦營(yíng)養(yǎng) 生理性貧血生理性貧血 總體重增加總體重增加: 1012kg 胎兒胎兒: 3.3kg 胎盤、羊水：胎盤、羊水：1.5kg 子宮：子宮：1.0kg 血液：血液：1.2kg 乳房：乳房：0.4kg 細(xì)胞間液：細(xì)胞間液：1.5kg 脂肪：脂肪：24kg 2、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要 熱能：熱能：4個(gè)月起每日應(yīng)增加個(gè)月起每日應(yīng)增加0.84mj（200kcal）熱能）熱能 。 蛋白質(zhì)：增加蛋白質(zhì)：增加 脂肪：脂肪：攝入量應(yīng)占總能量的攝入量應(yīng)占總能量的2030% 礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘 維生素：維生素：va、v

3、d、vb1、vb2、vpp、b6、葉酸、葉酸、 b12、vc。 胎兒：胎兒： 先天性疾病及先天畸形先天性疾病及先天畸形 低出生體重低出生體重 早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒及小于胎齡兒 圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高 腦發(fā)育受損腦發(fā)育受損 骨骼和牙齒發(fā)育受損骨骼和牙齒發(fā)育受損 3 3、孕期營(yíng)養(yǎng)不良的影響、孕期營(yíng)養(yǎng)不良的影響 孕婦：孕婦： 鈣營(yíng)養(yǎng)不良或缺乏鈣營(yíng)養(yǎng)不良或缺乏 營(yíng)養(yǎng)性貧血營(yíng)養(yǎng)性貧血 妊娠高血壓綜合癥妊娠高血壓綜合癥 其他妊娠合并癥其他妊娠合并癥 增加產(chǎn)傷和感染增加產(chǎn)傷和感染 早期膳食（早期膳食（1-3 月）：月）：此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢， 孕婦膳食中熱能及

4、各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可與孕前孕婦膳食中熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可與孕前 基本相同。宜清淡易消化少吃多餐?；鞠嗤?。宜清淡易消化少吃多餐。 中后期膳食：中后期膳食：第二階段胎兒生長(zhǎng)較快，各種營(yíng)養(yǎng)第二階段胎兒生長(zhǎng)較快，各種營(yíng)養(yǎng) 素及熱能需要隨增加；第三階段更快，母體也開素及熱能需要隨增加；第三階段更快，母體也開 始在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)始在體內(nèi)貯備蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng) 素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3 月，要月，要 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富鈣、鐵的食物。提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富鈣、鐵的食物。 4 4、孕婦的合理膳食、孕婦的合理膳食 二、乳母的營(yíng)養(yǎng)

5、二、乳母的營(yíng)養(yǎng) 與孕期相似，能量及其與孕期相似，能量及其 它營(yíng)養(yǎng)素都增加，母體能量它營(yíng)養(yǎng)素都增加，母體能量 轉(zhuǎn)化為乳汁能量的有效轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)化為乳汁能量的有效轉(zhuǎn)換 率為率為8080，營(yíng)養(yǎng)的好壞直接，營(yíng)養(yǎng)的好壞直接 影響乳汁的數(shù)量和質(zhì)量，故影響乳汁的數(shù)量和質(zhì)量，故 母乳的營(yíng)養(yǎng)非常重要。母乳的營(yíng)養(yǎng)非常重要。 熱能：乳期婦女基礎(chǔ)代謝增加熱能：乳期婦女基礎(chǔ)代謝增加10%-20%，平均約增，平均約增 加加250-300kcal/d。 蛋白質(zhì)：母乳蛋白質(zhì)平均含量為蛋白質(zhì)：母乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2% 脂類：脂肪占總熱能的脂類：脂肪占總熱能的2030%，不額外增加。，不額外增加。 無機(jī)鹽：人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為

6、無機(jī)鹽：人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。 鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。 維生素：授乳期各種維生素需要都增加，脂溶性維維生素：授乳期各種維生素需要都增加，脂溶性維 生素不易通過乳腺，生素不易通過乳腺， 水溶性維生素大多能自由通過水溶性維生素大多能自由通過 乳腺?gòu)娜橹蟹置?。乳腺?gòu)娜橹蟹置凇?水分：除每日多飲水外，還應(yīng)攝入一定量的骨頭湯、水分：除每日多飲水外，還應(yīng)攝入一定量的骨頭湯、 肉湯、菜湯和粥等。肉湯、菜湯和粥等。 乳母的合理營(yíng)養(yǎng)：乳母的合理營(yíng)養(yǎng)： n為保證母嬰健康，每天可多餐為保證母嬰健康，每天可多餐4-5 餐，最

7、好持餐，最好持 續(xù)到斷奶為止。續(xù)到斷奶為止。 n保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的足量攝入，多食用含鈣豐富保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的足量攝入，多食用含鈣豐富 的食物。的食物。 n膳食多樣化、粗細(xì)糧搭配膳食多樣化、粗細(xì)糧搭配 n烹飪方法多用燉、煮蒸，經(jīng)常供一些催乳的湯烹飪方法多用燉、煮蒸，經(jīng)常供一些催乳的湯 類。類。 嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要大量的營(yíng)養(yǎng)素， 營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給，對(duì)體力、智力的發(fā)育有營(yíng)養(yǎng)與熱能的供給，對(duì)體力、智力的發(fā)育有 直接明顯的作用。直接明顯的作用。 但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化但嬰幼兒各種生理機(jī)能尚未發(fā)育成熟，消化 吸收功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄吸收

8、功能較差，故對(duì)食物的消化吸收及排泄 均有一定限制。均有一定限制。 所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供所以，嬰幼兒膳食有一定特殊要求，食物供 給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的給不僅要保證營(yíng)養(yǎng)需要，且要適合嬰幼兒的 生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。生理特點(diǎn)，合理喂養(yǎng)。 第二節(jié)第二節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng) 體重、身長(zhǎng)增長(zhǎng)迅速體重、身長(zhǎng)增長(zhǎng)迅速 大腦發(fā)育迅速大腦發(fā)育迅速 消化道及泌尿系統(tǒng)為發(fā)育成熟消化道及泌尿系統(tǒng)為發(fā)育成熟 胃容量小胃容量小 消化功能弱消化功能弱 一、嬰幼兒生理特點(diǎn)一、嬰幼兒生理特點(diǎn) 熱能：熱能：生后頭幾個(gè)月能量的生后頭幾個(gè)月能量的1/4-1/3 用于生長(zhǎng)發(fā)育。用于生長(zhǎng)發(fā)育。 蛋白質(zhì)

9、：蛋白質(zhì)：以占攝入總能量的以占攝入總能量的15%為宜。為宜。 脂肪：脂肪：約占總能量的約占總能量的30%-35%為宜。為宜。 碳水化合物：碳水化合物：一般占一般占50%-55%為宜。為宜。 維生素：維生素：膳食中應(yīng)特別注意膳食中應(yīng)特別注意va、vd、vb1、b2、pp、 vc 的供給。的供給。 無機(jī)鹽：無機(jī)鹽：極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅極重要又較易缺乏的有鈣、鐵、碘、鋅、銅 等。等。 水分：水分：小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入小兒年齡越小，需水量越大；進(jìn)食量大、攝入 蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽多者需要量增加。蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽多者需要量增加。 二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要 母乳喂

10、養(yǎng)母乳喂養(yǎng) 幸福的源泉幸福的源泉 每年的每年的8 8月月1 1日至日至7 7日日 母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng) 混合喂養(yǎng)混合喂養(yǎng) 人工喂養(yǎng)人工喂養(yǎng) 三、嬰兒喂養(yǎng)三、嬰兒喂養(yǎng) 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)： n（1）母乳蛋白質(zhì)、脂肪和糖比例適宜，易消化吸收）母乳蛋白質(zhì)、脂肪和糖比例適宜，易消化吸收 n（2）母乳中亞油酸高，約占脂肪酸組成的）母乳中亞油酸高，約占脂肪酸組成的12.8%，并有，并有 較多的脂肪酶，脂肪顆粒小易消化吸收。較多的脂肪酶，脂肪顆粒小易消化吸收。 n（3）母乳中乳糖高約）母乳中乳糖高約7.09%，易被嬰兒吸收，且可增強(qiáng)，易被嬰兒吸收，且可增強(qiáng) 鈣鎂等多種礦物質(zhì)的吸收，乳糖可促進(jìn)腸內(nèi)生成

11、乳酸桿鈣鎂等多種礦物質(zhì)的吸收，乳糖可促進(jìn)腸內(nèi)生成乳酸桿 菌，抑制大腸桿菌，利于大腦發(fā)育。菌，抑制大腸桿菌，利于大腦發(fā)育。 n（4）母乳中?；撬岷浚┠溉橹信；撬岷颗Ｈ?，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育，特牛乳，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育，特 別是大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。別是大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。 n（5）母乳內(nèi)有雙歧乳桿菌）母乳內(nèi)有雙歧乳桿菌 n（6）礦物質(zhì)含量少）礦物質(zhì)含量少 n（7）含有免疫球蛋白）含有免疫球蛋白 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較( (每每100100克含量克含量) ) 人乳人乳 牛乳牛乳 羊乳羊乳 水分水分(g) 87.6 89.9 88.9(g) 87.6 89.9 88.9 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) 1.3

12、 3.0 1.5(g) 1.3 3.0 1.5 脂肪脂肪(g) 3.4 3.2 3.5(g) 3.4 3.2 3.5 碳水化合物碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4(g) 7.4 3.4 5.4 熱能熱能(kj) 272 226 247(kj) 272 226 247 鈣鈣(mg) 30 104 82(mg) 30 104 82 鐵鐵(mg) 0.1 0.3 0.5(mg) 0.1 0.3 0.5 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(ug(ug) 11 24 84) 11 24 84 核黃素核黃素(mg) 0.05 0.14 0.12(mg) 0.05 0.14 0.12 抗壞血酸抗壞血酸(mg) 5.

13、0 1.0 -(mg) 5.0 1.0 - 混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng) n要求必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相要求必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相 似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。 嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉 牛奶牛奶 豆?jié){豆?jié){ 雞蛋雞蛋 米粉米粉 輔助食品及斷奶食品輔助食品及斷奶食品 添加時(shí)無論品種和數(shù)量都必須由少到多，添加時(shí)無論品種和數(shù)量都必須由少到多， 循序漸進(jìn)，并隨時(shí)觀察嬰兒的消化適應(yīng)情循序漸進(jìn)，并隨時(shí)觀察嬰兒的消化適應(yīng)情 況，原則有四：況，原則有四： n嬰兒身體健康、消化正常，結(jié)合月齡適時(shí)添加。嬰兒身體健康、消化正常，結(jié)合月齡適時(shí)添加。 n一種輔食

14、應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能一種輔食應(yīng)少量開始，適應(yīng)后逐漸增加，不能 勉強(qiáng)。勉強(qiáng)。 n每次只能添加每次只能添加1 種，習(xí)慣后再加。種，習(xí)慣后再加。 n最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易接受。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易接受。 添加順序：添加順序： nvc、vd 含量較多的食品首先補(bǔ)充。含量較多的食品首先補(bǔ)充。 n其次是含鐵豐富的食物。其次是含鐵豐富的食物。 n含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加。 n7-8 月可喂烤饅頭片、面包片。月可喂烤饅頭片、面包片。 n蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐和碎菜蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐和碎菜 等等8 個(gè)

15、月后逐漸添加。個(gè)月后逐漸添加。 嬰兒添加輔食的順序 月月 齡齡 添加的輔食添加的輔食 1-21-2個(gè)月個(gè)月 鮮果汁、青菜水、魚肝油、米糊鮮果汁、青菜水、魚肝油、米糊 4-64-6個(gè)月個(gè)月 爛粥、蛋黃、魚泥、豆腐、動(dòng)物血、蔬菜、爛粥、蛋黃、魚泥、豆腐、動(dòng)物血、蔬菜、 水果泥水果泥 7-97-9個(gè)月個(gè)月 爛面、烤饅頭片、餅干、魚、蛋、肝泥、肉末爛面、烤饅頭片、餅干、魚、蛋、肝泥、肉末 10-1210-12個(gè)月個(gè)月 厚粥、軟飯、掛面、饅頭、面包、肉、油、豆厚粥、軟飯、掛面、饅頭、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果制品、蔬菜、水果 優(yōu)先保證富蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等優(yōu)先保證富蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等

16、保護(hù)性食品保護(hù)性食品 適量產(chǎn)能食品適量產(chǎn)能食品 注意烹調(diào)方法注意烹調(diào)方法 四、幼兒膳食（四、幼兒膳食（1-3 1-3 歲）歲） 可逐漸由軟食過渡到普食可逐漸由軟食過渡到普食 飲食品種及烹制方法不必限飲食品種及烹制方法不必限 制太嚴(yán)，每日三餐外，可加餐制太嚴(yán)，每日三餐外，可加餐 1 次，牛奶仍是次，牛奶仍是4 歲以上幼兒歲以上幼兒 首選食品，每日至少首選食品，每日至少250g，蛋，蛋 半個(gè)到半個(gè)到1 個(gè)，瘦肉個(gè)，瘦肉50-75g，動(dòng)，動(dòng) 物肝臟或血液物肝臟或血液100-125g/周，豆周，豆 制品制品50-75g，蔬菜，蔬菜250g 左右，左右， 以保證蛋白質(zhì)、以保證蛋白質(zhì)、v 的需要。的需要。

17、 五、學(xué)齡前兒童（五、學(xué)齡前兒童（3-63-6歲）歲） 1、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食 7-12 歲學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增，歲學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增， 應(yīng)保證能量供給量充足，應(yīng)為應(yīng)保證能量供給量充足，應(yīng)為2000-2200kcal 據(jù)我國(guó)學(xué)齡兒童實(shí)際情況，一日三餐在能量據(jù)我國(guó)學(xué)齡兒童實(shí)際情況，一日三餐在能量 分配上也有問題，應(yīng)在上午加課間餐，約占分配上也有問題，應(yīng)在上午加課間餐，約占 總能量的總能量的10%，則早餐可降為，則早餐可降為25%、午餐、午餐35%、 晚餐晚餐30%。應(yīng)有一定數(shù)量的動(dòng)物及豆類食品。應(yīng)有一定數(shù)量的動(dòng)物及豆類食品 及新鮮蔬菜水果，按供給

18、標(biāo)準(zhǔn)注意及新鮮蔬菜水果，按供給標(biāo)準(zhǔn)注意ca、fe、 zn、va、b1、b2、vc 豐富的食品。豐富的食品。 第三節(jié)第三節(jié) 兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)要求兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)要求 2、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食 1）合理的膳食構(gòu)成：在熱能供給充分的前提下，）合理的膳食構(gòu)成：在熱能供給充分的前提下， 注意保證注意保證pro 的攝入量和提高利用率。主副食搭配，的攝入量和提高利用率。主副食搭配， 充分發(fā)揮充分發(fā)揮pro 的互補(bǔ)作用。的互補(bǔ)作用。 2）注意保證富含）注意保證富含ca、fe 及及va、vb2、vc 攝入：攝入： 應(yīng)設(shè)法攝食鮮牛羊奶，并經(jīng)常供給黃綠紅色蔬菜，應(yīng)設(shè)法攝食鮮牛羊奶，并經(jīng)常供給黃

19、綠紅色蔬菜， 以保證各種以保證各種v 及無機(jī)鹽供給。及無機(jī)鹽供給。 3）定期更換食譜，力爭(zhēng)膳食多樣化：粗細(xì)搭配、）定期更換食譜，力爭(zhēng)膳食多樣化：粗細(xì)搭配、 干稀適度。干稀適度。 4）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量，不亂吃零食，）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量，不亂吃零食， 不偏食、不暴飲暴食。不偏食、不暴飲暴食。 3、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食 處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也 十分重要十分重要 一些營(yíng)養(yǎng)素明顯不足，優(yōu)質(zhì)一些營(yíng)養(yǎng)素明顯不足，優(yōu)質(zhì)pro 比例偏比例偏 低，部分女生熱能達(dá)不到應(yīng)有水平，部低，部分女生熱能達(dá)不到應(yīng)有水平，部 分學(xué)生脂肪攝入過

20、高，高年級(jí)學(xué)生不重分學(xué)生脂肪攝入過高，高年級(jí)學(xué)生不重 視早餐視早餐 衰老：機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加衰老：機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加 而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理 性老化（衰老），影響生理性老化性老化（衰老），影響生理性老化 進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。 第四節(jié)第四節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)要求老年?duì)I養(yǎng)要求 一一 、老年人生理特點(diǎn)、老年人生理特點(diǎn) （一）代謝功能降低（一）代謝功能降低 （二）體成分改變（二）體成分改變 1.1.細(xì)胞量下降：細(xì)胞量下降： 2.2.體水分減少：體水分減少： 3.3.骨組織礦物質(zhì)減少：骨組織礦物質(zhì)減少： （三）器官功能改變（三）器

21、官功能改變 1.1.消化系統(tǒng)消化液、消化酶消化系統(tǒng)消化液、消化酶 及胃酸分泌量減少。及胃酸分泌量減少。 2.2.心臟功能降低。心臟功能降低。 3.3.腦功能、腎功能及肝代謝腦功能、腎功能及肝代謝 能力的下降。能力的下降。 1、老年人生理特點(diǎn)、老年人生理特點(diǎn) 據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)人一生可分為幾個(gè)不同據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)人一生可分為幾個(gè)不同 的時(shí)期的時(shí)期 1）細(xì)胞和構(gòu)成物質(zhì)的喪失）細(xì)胞和構(gòu)成物質(zhì)的喪失 2）細(xì)胞代謝的減慢）細(xì)胞代謝的減慢 3）老年機(jī)體代謝的改變）老年機(jī)體代謝的改變 二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 1. 1.低熱能：低熱能： 2.2.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 3.3.低脂肪：低脂肪： 4.4.碳水化合物：碳水化合

22、物： 5.5.維生素：維生素： 6.6.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)： 合理膳食的營(yíng)養(yǎng)要求：合理膳食的營(yíng)養(yǎng)要求： 熱能不高；蛋白質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量充足而不過熱能不高；蛋白質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量充足而不過 量；飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而量；飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而 平平 衡。衡。 2、老年期營(yíng)養(yǎng)需要、老年期營(yíng)養(yǎng)需要 1）能量：能量：bmr 比整個(gè)青壯年期降低比整個(gè)青壯年期降低10%- 15%；體力活動(dòng)逐漸降低，能量消耗下降，；體力活動(dòng)逐漸降低，能量消耗下降， 一般認(rèn)為一般認(rèn)為50-60 歲減少歲減少10%、61-70 歲減少歲減少 20%、71 歲上減少歲上減少30%。 2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：老年人對(duì)食物

23、蛋白質(zhì)利用率下老年人對(duì)食物蛋白質(zhì)利用率下 降，所以對(duì)蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人降，所以對(duì)蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人 略高，特別應(yīng)保證生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白略高，特別應(yīng)保證生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)。注意食用易于消化的質(zhì)。注意食用易于消化的pro 食品。食品。 3）糖類：糖類：老年人對(duì)葡萄糖耐受差，糖類過老年人對(duì)葡萄糖耐受差，糖類過 多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥，多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥， 所以，老人對(duì)糖類供給要適宜，使之約占所以，老人對(duì)糖類供給要適宜，使之約占 總熱能的總熱能的60%-65%為宜；老人膳食中碳水為宜；老人膳食中碳水 物可包括較多的果糖；膳食中應(yīng)有適量的物可包括較多的

24、果糖；膳食中應(yīng)有適量的 粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。 4）脂肪：脂肪：老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng) 物性脂肪。一般占總能量的物性脂肪。一般占總能量的20%-25%，約，約 1g/kg 體重可滿足需要。體重可滿足需要。 5）ca 和和vd：老年人體內(nèi)臟器功能衰老年人體內(nèi)臟器功能衰 退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。 6）fe：老人造血機(jī)能也下降，血中血老人造血機(jī)能也下降，血中血 紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見，紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見， 且老人對(duì)鐵的吸收率也比一般成人差，且老人對(duì)鐵的吸收率

25、也比一般成人差， 所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。 7）維生素：老人膳食中應(yīng)多含新鮮）維生素：老人膳食中應(yīng)多含新鮮 有色的葉菜或各種水果，食用一些粗有色的葉菜或各種水果，食用一些粗 糧，魚、豆和瘦肉。糧，魚、豆和瘦肉。 8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于 萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。 在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之 間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些 易消化的食物。易消化的食物。 1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求、高溫環(huán)境條

26、件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求 1）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱）水和無機(jī)鹽：高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱 量而大量出汗，每天出汗量達(dá)量而大量出汗，每天出汗量達(dá)3-5l，汗液中，汗液中 99%為水，為水，0.3%為無機(jī)鹽（為無機(jī)鹽（na 占占55-65%、 k20-40%、ca20%、mg10%、fe5%），還），還 有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽就有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽就 會(huì)中暑。會(huì)中暑。 n高溫作業(yè)者應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水高溫作業(yè)者應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水(少量多次少量多次)，在，在 膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充kcl。 第五節(jié)第五節(jié) 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)特殊

27、環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng) 2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人 員汗氮、尿員汗氮、尿n 和糞和糞n 排泄均增加，應(yīng)排泄均增加，應(yīng) 增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90-120g。 3）維生素：在各種）維生素：在各種v 中，汗液、尿液排出中，汗液、尿液排出 水溶性水溶性v 較多，首推較多，首推vc，其次，其次b1、b2。對(duì)。對(duì) 接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加va 供給量（可供給量（可 達(dá)達(dá)5000iu/d）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。）。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。 4）能量：兩個(gè)因素影響高溫環(huán)境中）能量：兩個(gè)因素影響高溫環(huán)境中 的能量代謝：一方面高溫環(huán)

28、境對(duì)能量的能量代謝：一方面高溫環(huán)境對(duì)能量 代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另 一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也影響能量一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也影響能量 需要。需要。 增加過多的熱能存在困難，以增加過多的熱能存在困難，以10%為為 宜。宜。 2、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求、低溫條件下的營(yíng)養(yǎng)要求 1）熱能需要量：基礎(chǔ)代謝在寒冷條件）熱能需要量：基礎(chǔ)代謝在寒冷條件 下可升高下可升高10%-15%。體溫放散加速。體溫放散加速。 防寒服裝增加體力負(fù)荷。低溫引起的防寒服裝增加體力負(fù)荷。低溫引起的 汗顫和一些不經(jīng)意的的動(dòng)作造成能量汗顫和一些不經(jīng)意的的動(dòng)作造成能量 需要量增加。需要量增加。 所

29、以在寒冷情況下，高者可達(dá)所以在寒冷情況下，高者可達(dá)5500- 6000kcal（一般（一般3400kcal）。）。 2）對(duì)生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量：）對(duì)生熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量： 一般認(rèn)為脂肪占總能量的一般認(rèn)為脂肪占總能量的35%-40%為宜。為宜。 膳食中碳水物供給量（占總膳食中碳水物供給量（占總q 的的45-50%為宜）。為宜）。 寒冷地區(qū)寒冷地區(qū)pro 供應(yīng)量也應(yīng)適當(dāng)增加，一般認(rèn)為供應(yīng)量也應(yīng)適當(dāng)增加，一般認(rèn)為 占占q 的的13%-15%為宜，且保持合理的必需為宜，且保持合理的必需aa 構(gòu)成比例構(gòu)成比例 3）對(duì)維生素的需要：寒冷地區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，）對(duì)維生素的需要：寒冷地區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明， 低溫使人對(duì)低溫

30、使人對(duì)va、d、b1、b2、c、pp 需要增加。需要增加。 3、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求、高原地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)要求 1）能量需要增加：高原適應(yīng)）能量需要增加：高原適應(yīng)5d 后，對(duì)能量后，對(duì)能量 需要比海平面提高需要比海平面提高3%-5%，9d 后增加后增加17%- 35%，重體力勞動(dòng)增加幅度更大。，重體力勞動(dòng)增加幅度更大。 2）高原環(huán)境下各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：碳水）高原環(huán)境下各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：碳水 化合物化合物70%-80%，脂肪占，脂肪占10%-20%，蛋白，蛋白 質(zhì)占質(zhì)占10%為宜。為宜。 3）維生素：應(yīng)較多地?cái)z入）維生素：應(yīng)較多地?cái)z入va、c、b1、b6、 pp（正常量的（正常量的5 倍）。倍）。

31、4）無機(jī)鹽及水：多飲水，少食鹽，補(bǔ)充鐵。）無機(jī)鹽及水：多飲水，少食鹽，補(bǔ)充鐵。 4、運(yùn)動(dòng)條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求、運(yùn)動(dòng)條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求 1）運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響）運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響 肌肉在活動(dòng)時(shí)能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分肌肉在活動(dòng)時(shí)能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分 解，在運(yùn)動(dòng)開始和大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝所占比解，在運(yùn)動(dòng)開始和大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝所占比 例較高，而運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度小或糖原貯備大量消化后，例較高，而運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度小或糖原貯備大量消化后， 脂肪氧化的比例增加。脂肪氧化的比例增加。 參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增加，參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增加，q 消耗增加，并短時(shí)消耗增加，并短時(shí) 大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排

32、出明顯增加，水分、無大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排出明顯增加，水分、無 機(jī)鹽、水溶性機(jī)鹽、水溶性v 的丟失比正常人多。運(yùn)動(dòng)員在熱的丟失比正常人多。運(yùn)動(dòng)員在熱 和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)處于失水、失鹽和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)處于失水、失鹽 狀態(tài)。狀態(tài)。 2）運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求）運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)要求 適當(dāng)?shù)奶穷?，最好是易消化的降解淀粉，既快速適當(dāng)?shù)奶穷?，最好是易消化的降解淀粉，既快?供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。 運(yùn)動(dòng)員排泄運(yùn)動(dòng)員排泄1l 汗約耗汗約耗600kcalq，所以在運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，所以在運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng) 供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員的飲料應(yīng)有供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員的飲料應(yīng)有150g 低聚糖低聚糖/l

33、。 要供高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要供高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 運(yùn)動(dòng)員需較多的維生素和無機(jī)鹽運(yùn)動(dòng)員需較多的維生素和無機(jī)鹽 各類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同要求。各類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同要求。 5、飛行員和駕駛員的營(yíng)養(yǎng)要求、飛行員和駕駛員的營(yíng)養(yǎng)要求 思想高度集中，神經(jīng)緊張，基礎(chǔ)代謝思想高度集中，神經(jīng)緊張，基礎(chǔ)代謝 增加，血中、尿中許多維生素含量都增加，血中、尿中許多維生素含量都 顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪，顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪， va、b1、b2、c 和和pp。 6、放射線核技術(shù)工作者的營(yíng)養(yǎng)要求、放射線核技術(shù)工作者的營(yíng)養(yǎng)要求 高蛋白質(zhì)膳食有防止輻射損傷的效果，高蛋白質(zhì)膳食有防止輻射損傷的效果， 所以

34、核技術(shù)工作人員應(yīng)補(bǔ)充足夠的優(yōu)所以核技術(shù)工作人員應(yīng)補(bǔ)充足夠的優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)、質(zhì)蛋白質(zhì)、vb1、b6、b11 和和vpp 對(duì)對(duì) 預(yù)防和降低輻射損傷有較好的效果。預(yù)防和降低輻射損傷有較好的效果。 7、接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求、接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求 （1）鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)）鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng) 鉛進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性鉛進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性 /急性中毒。急性中毒。 1）vc：對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好效果，一是補(bǔ)充損失的：對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好效果，一是補(bǔ)充損失的 vc，另一是，另一是vc 與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸 鉛

35、鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。 2）ca/p 比與酸堿食品：急性鉛中毒期應(yīng)供多鈣少磷比與酸堿食品：急性鉛中毒期應(yīng)供多鈣少磷 的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時(shí)沉積在骨骼中，的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時(shí)沉積在骨骼中， 待急性期過后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食待急性期過后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食 為主，使骨中鉛以為主，使骨中鉛以pbhpo4 的形式溶出排出體外。的形式溶出排出體外。 3）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（14%-15%），）， 另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可 減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和vc 還有促進(jìn)紅細(xì)胞生還有促進(jìn)紅細(xì)胞生 成作用。成作用。 4）脂肪可促進(jìn)鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保）脂肪可促進(jìn)鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保 健餐中脂肪量不宜過多。健餐中脂肪量不宜過多。 5）果膠：可使腸道中鉛