廚房培訓計劃

1、廚房生產(chǎn)流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位， 這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分， 就要對廚房生產(chǎn)流程加 以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查 指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪 費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、 對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹 調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量 標準。3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)

2、者，對上一道流程的食品質(zhì) 量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工 作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量 負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制， 并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì) 量和整個廚房生產(chǎn)負責。5、 對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些 重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié) 作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提

3、高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的 質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作， 并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準， 保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上 班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響 菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分 檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理

4、，防 止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報總廚處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不 上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序 和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題， 對廚師炒菜流程進行跟蹤服務， 促使廚 師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的 修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開

5、拓計劃出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望， 才能開發(fā)出多種多樣的適 應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此， 制訂產(chǎn)品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時了 解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。2對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流， 讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策， 并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制 度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新

6、意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信 息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書， 通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考 核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非 抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可 低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包

7、干負責、落實到人”的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、 無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置， 制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈 地清掃。5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關(guān)部門 進行處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行， 杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜 物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。2患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新 報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上