學(xué)校食堂管理制度

1、學(xué)校食堂管理制度一、總則 為了強(qiáng)化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全， 嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，根據(jù)衛(wèi)生 部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合食堂具體情況，特 制定以下基本管理制度。1、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí) 行中央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。2、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查，并持有健 康證方可上崗。3、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。4、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實(shí)責(zé) 任，獎(jiǎng)懲明確。5、嚴(yán)把食品采購關(guān)，食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān) 規(guī)定進(jìn)行采購，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食 品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證，禁止采購腐敗變質(zhì)

2、、油脂、 酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被 有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。6、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定，對(duì)采購的食 品逐一驗(yàn)收，對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收，并報(bào)告食堂管理員， 查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫的，必須逐項(xiàng)登記，采取先進(jìn)先出的 方法，保證食品新鮮，安全。7、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須堅(jiān)持更衣 洗手，消毒后方可進(jìn)入操作程序， 如出現(xiàn)咳嗽、 腹瀉、 發(fā)熱、 嘔吐等病狀時(shí)，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。8、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發(fā)生。9、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消 毒”的

3、餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的 防生。10、堅(jiān)持食品留樣制度，對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食 品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱，并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備 查。11、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。12、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。13、食堂管理人員，每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查 并詳細(xì)登記。二、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他 食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、任課教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí) 上報(bào)，不得瞞報(bào)。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保 護(hù)現(xiàn)

4、象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān) 情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。三、學(xué)校食品衛(wèi)生的安全管理1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和 從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、 不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定 期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培 訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督 和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)

5、行過程的抽查并做 好記錄。6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康 檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整 潔、干凈。四、學(xué)校食品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購 食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不 合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對(duì)采購食品的品名、數(shù)量、價(jià) 格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。4、食品儲(chǔ)存庫房由專人管理，并定期檢查

6、，處理變質(zhì) 或超保質(zhì)期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日 期，先進(jìn)先出。6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生 熟容器有明顯標(biāo)記； 烹飪時(shí)燒熟煮透； 不準(zhǔn)制售冷葷、 涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、學(xué)校食品的供應(yīng)1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用 超過 2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于 65 攝氏度或低于 10 攝氏度的條 件下存放。2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴 上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽 有檢查，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微

7、笑，舉止文明，熱心周 到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦。5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必 須使用清潔的銷售工具。6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染 食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下， 須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。六、學(xué)校食品留樣制度1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴 （包括含餡的面制品 ） 應(yīng)當(dāng)分別 在冰箱內(nèi)留樣 24 小時(shí)。3、每種菜肴留樣量為 200 克以上。4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄， 。七、學(xué)校餐具、工用具的清洗、消毒、保潔1、食堂管

8、理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保 潔的分工安排。2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一 洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度 100 攝氏度，作用 10 分鐘以 上。5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L，作用 5 分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許 可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜 中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。八、學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員

9、的健康教育，形成良好的防病 意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密 切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿 性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生 的疾病的， 不得參加有關(guān)食品工作， 并督促其及時(shí)接受治療， 恢復(fù)健康后方可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切 斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。九、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次

10、更衣 設(shè)備。4、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、 密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實(shí)行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序， 切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專人分塊包 干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。十、學(xué)校師生用餐制度1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不 插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。2、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值 班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無 理爭(zhēng)吵。3、按時(shí)用膳，無特殊情況

11、不得提前或推遲。如要提前 或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶， 不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。 不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到 別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。 十一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所， 閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同 意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按 規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向 校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否 受到污染。6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。 十二、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任 網(wǎng)絡(luò)圖。2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高 管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管