食品添加劑基本知識培訓

1、食品添加劑基本知識介紹 食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成 部分 食品添加劑產業(yè)正以每年增長20%的速度 發(fā)展。 我國衛(wèi)部批準使用的食品添加劑近2700多 種，其中香料占80%。 食品添加劑基本知識介紹 什么是食品添加劑？（什么是食品添加劑？（GB2760-2007)GB2760-2007) 食品添加劑是指為改善食品品質和色、 香、味，以及為防腐和加工工藝的需 要而加入食品中的化學合成或者天然 物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠 基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加 工助劑也包括在內。 食品添加劑基本知識介紹 食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760)規(guī)定了 食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑

2、 品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標準 適用于所有的食品添加劑生產、經營和使用者。 GB2760中納入1812種。其中添加劑290種，香 料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎劑55種。 食品添加劑基本知識介紹 營養(yǎng)強化劑包括在食品添加劑內。其使用應符合 營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880）和相 關規(guī)定。 食品用香料是指能夠調配食品用香精的香料， 食品添加劑使用衛(wèi)生標準附錄B所列出的食 品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。 食品添加劑基本知識介紹 食品用加工助劑是保證食品加工能順利進 行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、 澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、 提取溶劑、發(fā)

3、酵用營養(yǎng)物質等。食品加工 過程中所使用的這些物質應該在食品添 加劑使用衛(wèi)生標準附錄C.1食品工業(yè)用加 工助劑使用名單（不含酶制劑）及附錄C.2 食品用酶制劑及其來源名單。 食品添加劑基本知識介紹 膠基糖果中基礎劑物質及其配料應由食 品添加劑使用衛(wèi)生標準附錄D.1中所列的 各種物質配合制成。各成分用量在食品 添加劑使用衛(wèi)生標準中有規(guī)定的按規(guī)定 執(zhí)行，沒有規(guī)定的按照生產需要適量使用。 食品添加劑基本知識介紹 食品添加劑的作用 1 1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質；、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質； 2 2、改善食品的感官性狀；、改善食品的感官性狀； 3 3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；、保

4、持或提高食品的營養(yǎng)價值； 4 4、增加食品的品種和方便性；、增加食品的品種和方便性； 5 5、有利于食品加工操作、適應食品機械化和自動、有利于食品加工操作、適應食品機械化和自動 化生產；化生產； 6 6、滿足其他的特殊需要、滿足其他的特殊需要 食品添加劑基本知識介紹 四、食品添加劑的分類 1、按來源分 食品添加劑按其來源分為天然與化學合成兩大類： 天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝 產物等為原料，經提取而獲得的天然物質。 化學合成食品添加劑是通過化學手段使元素和化 合物產生一系列化學反應而得到的物質。 食品添加劑基本知識介紹 在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少， 價格較高，化學合成食品添

5、加劑的品種比 較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性 后者大于前者，特別是合成食品添加劑質 量不純混有有害雜質，或用量過大時容易 造成對機體的危害。故目前食品添加劑偏 重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、 合成食品添加劑以彌補各自的不足。 食品添加劑基本知識介紹 2、按其用途分為：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消 泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆 糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶 制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水 分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和 凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共 22類。 國內所有食品添加劑相關書籍大多按其進 行分類 食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理 使用中存

6、在的主要問題使用中存在的主要問題 1. 非法使用非食品化工產品 違法使用未經批準的化工產品，如：三聚氰胺、 吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工 業(yè)色素加工熟肉； 2. 超范圍和超劑量使用 超范圍使用：擅自擴大使用范圍和使用于未批準 的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等 超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等 食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理 3、檢測方法嚴重滯后，影響食品添加劑的監(jiān) 管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設。 4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導消費者加劇了對 食品添加劑的偏見和恐懼。 食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理 一、食品添加劑安全使用基本原則GB2760 a) 不

7、應對人體產生任何健康危害； b) 不應掩蓋食品腐敗變質； c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺 陷 或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品 添加劑； 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 d) 不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； e) 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中 的用量; f) 食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成 品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 判定一種物質是否屬于非法添加物，根據相關法 律、法規(guī)、標準的規(guī)定，可以參考以下原則： 1、不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的； 2、不屬于批準使用的新資源食品； 3、不屬于衛(wèi)生部公布的食

8、藥兩用或作為普通食 品管理物質的； 4、未列入我國（GB2760-2007）及2007年以來 衛(wèi)生部食品添加劑公告，營養(yǎng)強化劑品種名單 （GB14880-94）； 5、其他我國法律法規(guī)允許使用物質之外的物質。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品添加劑生產監(jiān)督管理規(guī)定（征求 意見稿）：本規(guī)定所稱食品添加劑是指經 國務院衛(wèi)生行政部門批準并以國家標準或 其部門公告等方式公布允許使用的食品添 加劑。之外的其他物質不得作為食品添加 劑生產。 GB2760-2007年以來衛(wèi)生部公布的食品添 加劑公告 產品標準另有規(guī)定的除外。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品企業(yè)食品添加劑

9、使用管理要求： 建立食品添加劑使用管理制度 : 1、（采購環(huán)節(jié)）實施進貨檢查驗收制度 索票索證和采購驗證 。 2、（入庫保存）實行專人專庫管理，做到 專人保管、專柜（庫）存放、專冊登記。3、 （領用環(huán)節(jié)）專人添加和準確計量，建立 進銷和領用臺帳，定期清除超期食品添加 劑 。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 4、（使用環(huán)節(jié)）嚴格按照GB2760使用； 不以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、 偽造為目的而使用食品添加劑； 不使用銷路不明的食品添加劑； 不使用未明示成分、使用用途和配料清單 的復合添加劑。 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品添加劑標識要求食品添加劑標識要求

10、 食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標 簽上載明“食品添加劑”字樣；屬于復合 食品添加劑的，應在標簽上載明“復合食 品添加劑”字樣。 標簽、說明書，應當標明下列事項： 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 1、食品添加劑產品名稱、規(guī)格和凈含量； 2、成分或者配料表； 3、生產日期、保質期限或安全使用期限； 4、貯存條件； 5、產品標準代號； 6、生產許可證編號； 7、食品安全標準和國務院衛(wèi)生行政部門公 告批準的使用范圍、使用量和使用方法； 食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 8、生產者名稱、地址和聯(lián)系方式； 9、法律、法規(guī)或者食品添加劑安全標準規(guī) 定必須標明的其他事項。 10

11、、復合食品添加劑，除應當按本規(guī)定第 四十二條規(guī)定標識外，還應當在成分或者 配料中同時標明與食品添加劑國家標準和 國務院衛(wèi)生行政部門公告名單相一致的各 單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。 3 如何使用如何使用GB 27602007 GB 27602007提供了兩種檢索途徑：提供了兩種檢索途徑： 一是根據添加劑品種檢索；一是根據添加劑品種檢索； 二是根據食品類別檢索，從而比二是根據食品類別檢索，從而比1996版更版更 便于用戶使用。便于用戶使用。 根據添加劑品種檢索根據添加劑品種檢索 一是使用表1和表3查詢，如果你知道添加劑的名 稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表3。建議 先查表3。如果所查

12、詢的添加劑A在表3上，查完 表3后還要查詢表4，看有無排除的食品類別，表 3和表4均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用 的食品類別=即表3所列的食品類別（排除表4所 列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自 2007年以來公布的食品添加劑公告。如果表3上 無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2007 年以來公布的食品添加劑公告。 例一：羧甲基纖維素鈉例一：羧甲基纖維素鈉 添加劑：增稠劑羧甲基纖維素鈉添加劑：增稠劑羧甲基纖維素鈉 表表A.3：是：是 表表A.1：否：否 即：按生產需要適量用于各種食品，附錄即：按生產需要適量用于各種食品，附錄 A.4的除外。的除外。 例二：抗壞血酸例二：

13、抗壞血酸 添加劑：抗氧化劑抗壞血酸添加劑：抗氧化劑抗壞血酸 表表A.3：是：是 表表A.1：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁 （肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料； 茶飲料茶飲料;啤酒和麥芽飲料啤酒和麥芽飲料 即：根據附錄即：根據附錄A.1的規(guī)定用于上述產品；按的規(guī)定用于上述產品；按 生產需要適量用于其他各種食品，附錄生產需要適量用于其他各種食品，附錄A.4 的除外。的除外。 根據食品類別檢索根據食品類別檢索 使用表2和表4查詢，如果你從食品中查， 首先，查表F，找到食品分類號，如水果干 制品，經查，食品分類號是04.01.02.02

14、： 第一步查表4，不在被排除的食品；第2步 查表3，有71種添加劑可以使用；第3步查 表2，查食品分類號所在類別 （04.01.02.02）及其上個類別 （04.01.02）、（04.01）、（04.0）所包 含的所有添加劑；第4步查衛(wèi)生部自2007 年以來公布的食品添加劑公告。 例三：水果干制品例三：水果干制品 04.01.02.02：水果干制品：水果干制品: 04.01.02：加工水果：加工水果 04.01：水果：水果 04.0：水果、蔬菜：水果、蔬菜 水果干制品水果干制品 04.01.02.02 04.01.02 04.01+04.0+A3 例四：蔬菜干制品例四：蔬菜干制品 04.02.

15、02.02：蔬菜干制品：蔬菜干制品 04.02.02：加工蔬菜：加工蔬菜 04.02：蔬菜：蔬菜 04.0：水果、蔬菜：水果、蔬菜 調味乳調味乳04.02.02.0204.02.0204.02 04.0+按生產需要適量使用附錄按生產需要適量使用附錄A3中的添加中的添加 劑劑 例五：肉干類例五：肉干類 08.03.07.02：肉干類：肉干類 08.03.07：熟肉干制品：熟肉干制品 08.03：熟肉制品：熟肉制品 08.0：肉及肉制品：肉及肉制品 肉干類肉干類08.03.07.0208.03.0708.03 08.0+按生產需要適量使用附錄按生產需要適量使用附錄A3中的添加中的添加 劑劑 例六：

16、醬鹵肉類例六：醬鹵肉類 08.03.01.02：醬鹵肉類：醬鹵肉類 08.03.01：醬鹵肉制品類：醬鹵肉制品類 08.03：熟肉制品：熟肉制品 08.0：肉及肉制品：肉及肉制品 醬鹵肉類醬鹵肉類08.03.01.02+08.03.0108.03 08.0按生產需要適量使用附錄按生產需要適量使用附錄A.3中的添中的添 加劑加劑 例七：肉灌腸類例七：肉灌腸類 08.03.05.01/02/03：高：高/低溫蒸煮腸低溫蒸煮腸/其他肉腸其他肉腸 08.03.05：肉灌腸類：肉灌腸類 08.03：熟肉制品：熟肉制品 08.0：肉及肉制品：肉及肉制品 醬鹵肉類醬鹵肉類08.03.05.01/02/03+

17、08.03.05 08.0308.0按生產需要適量使用附錄按生產需要適量使用附錄A.3 中的添加劑中的添加劑 除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食 品品 1 1、未加工食品、未加工食品 2 2、所有瓶裝或包裝水、所有瓶裝或包裝水 3 3、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅 菌的（包括菌的（包括UHTUHT滅菌）滅菌） 4 4、巧克力乳、巧克力乳 5 5、發(fā)酵乳（未調味的）、發(fā)酵乳（未調味的） 6 6、保鮮乳、保鮮乳 7 7、酪乳（未調味的）、酪乳（未調味的） 8 8、稀奶油和稀奶油粉（未調味的）、稀奶油和稀奶油粉（未調味的

18、） 除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食 品品 9 9、動植物油脂、動植物油脂 1010、蛋和蛋制品、蛋和蛋制品 1111、面粉和其他碾碎的產品以及淀粉、面粉和其他碾碎的產品以及淀粉 1212、面包和類似產品、面包和類似產品 1313、面食和湯團、面食和湯團 1414、糖，包括所有單糖和二糖、糖，包括所有單糖和二糖 1515、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄 1616、番茄沙司、番茄沙司 1717、果汁、果酒和蔬菜汁、果汁、果酒和蔬菜汁 除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食 品品 1818、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬

19、菜（包括土豆）和菌、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌 類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物 1919、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪 2020、魚、軟體動物和甲殼類動物、肉、禽和野味及其配、魚、軟體動物和甲殼類動物、肉、禽和野味及其配 制品，但不包括含這些配料的預加工餐制品，但不包括含這些配料的預加工餐 2121、可可制品和巧克力產品中的巧克力成分、可可制品和巧克力產品中的巧克力成分 2222、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用 茶

20、、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產品的混合茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產品的混合 食品和速溶混合食品食品和速溶混合食品 2323、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物 2424、葡萄酒、葡萄酒 除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食 品品 2525、Korn/KornbrandKorn/Kornbrand（傳統(tǒng)上產自德國或以德語為官方（傳統(tǒng)上產自德國或以德語為官方 語言之一的地區(qū)并不加入任何添加劑的糧谷白酒）、水語言之一的地區(qū)并不加入任何添加劑的糧谷白酒）、水 果烈性酒飲料、水果烈性酒、茴香利口酒（果烈性酒飲料、水果烈性酒、

21、茴香利口酒（OuzoOuzo，一種，一種 希臘產的無色不甜的烈性酒）、意大利果渣白蘭地希臘產的無色不甜的烈性酒）、意大利果渣白蘭地 （GrappaGrappa）、克利特葡萄渣蒸餾酒（）、克利特葡萄渣蒸餾酒（Tsikoudia from Tsikoudia from CreteCrete）、馬其頓齊普羅酒（）、馬其頓齊普羅酒（Tsipouro from Tsipouro from MacedoniaMacedonia）、塞薩利齊普羅酒（）、塞薩利齊普羅酒（Tsipouro from Tsipouro from ThessalyThessaly）、泰西利齊普羅酒（）、泰西利齊普羅酒（Tsipour

22、o from Tsipouro from TyrnavosTyrnavos）、盧森堡果渣白蘭地（）、盧森堡果渣白蘭地（Eau de vie de marc Eau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoiseMarque nationale luxembourgeoise）、盧森堡黑麥白）、盧森堡黑麥白 蘭地（蘭地（Eau de vie de seigle Marque nationale Eau de vie de seigle Marque nationale luxembourgeoiseluxembourgeoise）、倫敦金酒）、倫敦

23、金酒 2626、薩姆布卡酒、櫻桃利喬酒和意大利茴香利口酒、薩姆布卡酒、櫻桃利喬酒和意大利茴香利口酒 除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食 品品 2727、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和、桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和ZurraZurra （在桑格利亞酒和西班牙甜葡萄酒中加入白蘭地（在桑格利亞酒和西班牙甜葡萄酒中加入白蘭地 或葡萄蒸餾酒所獲得的飲料）或葡萄蒸餾酒所獲得的飲料） 2828、葡萄酒醋、葡萄酒醋 2929、嬰兒和兒童食品、嬰兒和兒童食品 3030、蜂蜜、蜂蜜 3131、麥芽和麥芽制品、麥芽和麥芽制品 3232、熟化和未熟化的干酪（未調味的）、熟化和未熟化的干酪（未調味的） 3333、來自綿羊和山羊乳的黃油、來自綿羊和山羊乳的黃油 食品添加劑基本知識介紹