食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二

1、畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)（紅肉）畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)（紅肉） 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸 膽固醇：內(nèi)臟含較多膽固醇膽固醇：內(nèi)臟含較多膽固醇 礦物質(zhì)：膳食鐵良好來(lái)源礦物質(zhì)：膳食鐵良好來(lái)源 維生素：維生素： Vit B2、 Vit A重要來(lái)源重要來(lái)源 畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮； 含多不飽和脂肪（亞油酸）；含多不飽和脂肪（亞油酸）； 畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽

2、蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)禽蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 水分含量高水分含量高 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白 脂類：中性脂肪、卵磷脂、膽固醇脂類：中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 礦物質(zhì)：卵黃鐵不易吸收礦物質(zhì)：卵黃鐵不易吸收 維生素：維生素： 卵黃含卵黃含Vit B1、B2、A、D 畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽蛋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚類水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)魚類水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪：低脂，多為脂肪：低脂，多為EPA、DHA 膽固醇：魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高膽固醇：魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高 維生素：維生素： Vit B2，肝臟含，肝臟含Vit A、D 礦物質(zhì)：海魚含碘豐富礦物質(zhì)：海魚含碘豐富 豬肉豬肉 豬肉的肉

3、質(zhì)細(xì)嫩，可任意烹任，或燒或炒，豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，可任意烹任，或燒或炒， 或蒸或煮均有鮮美的口感，是我國(guó)人民最常用的或蒸或煮均有鮮美的口感，是我國(guó)人民最常用的 一種肉食。一種肉食。 豬柔性味平和，有滋陰潤(rùn)燥的功效，可治療豬柔性味平和，有滋陰潤(rùn)燥的功效，可治療 熱病傷津、燥咳、便秘等癥。熱病傷津、燥咳、便秘等癥。 但由于膽固醇較高，因此對(duì)心血管患者不利。但由于膽固醇較高，因此對(duì)心血管患者不利。 牛肉牛肉 牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豬肉高，是滋補(bǔ)性強(qiáng)的牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豬肉高，是滋補(bǔ)性強(qiáng)的 食品，其性味甘平，可補(bǔ)脾胃、益氣血、理食品，其性味甘平，可補(bǔ)脾胃、益氣血、理 虛弱、強(qiáng)筋骨，能治療虛損、消渴、脾弱不虛弱、強(qiáng)筋骨

4、，能治療虛損、消渴、脾弱不 運(yùn)、水腫、腰膝酸軟等癥。運(yùn)、水腫、腰膝酸軟等癥。 狗肉狗肉 狗肉為冬季常用的滋補(bǔ)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富。狗肉為冬季常用的滋補(bǔ)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富。 現(xiàn)代研究表明狗肉除含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、現(xiàn)代研究表明狗肉除含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、 維生素外，尚含漂吟類、肌肝、肌酸、鉀、鈉、維生素外，尚含漂吟類、肌肝、肌酸、鉀、鈉、 氯等成分，其營(yíng)養(yǎng)作用與牛肉類似，另外，狗肉氯等成分，其營(yíng)養(yǎng)作用與牛肉類似，另外，狗肉 能增添熱量，對(duì)恢復(fù)人體健康頗有好處。能增添熱量，對(duì)恢復(fù)人體健康頗有好處。 狗肉能夠治療脾胃氣虛、胸腹脹滿、浮腫、腰狗肉能夠治療脾胃氣虛、胸腹脹滿、浮腫、腰 膝酸軟等癥。膝酸軟等癥。 免

5、肉免肉 免肉肌纖維細(xì)嫩。免肉肌纖維細(xì)嫩。 兔肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)兔肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)212，高于牛肉、，高于牛肉、 羊肉和豬肉，為完全蛋白質(zhì)食品。兔肉含的必需羊肉和豬肉，為完全蛋白質(zhì)食品。兔肉含的必需 氨基酸完全，名列肉類之冠。兔肉中脂肪含量卻氨基酸完全，名列肉類之冠。兔肉中脂肪含量卻 只有只有38，僅為牛肉的，僅為牛肉的15、羊肉的、羊肉的17、豬、豬 肉的肉的117。兔肉含磷脂多，膽固醇少。兔肉含磷脂多，膽固醇少。 兔肉性味甘涼，具有補(bǔ)中益氣、涼血解毒的功兔肉性味甘涼，具有補(bǔ)中益氣、涼血解毒的功 效，可治消渴、胃熱嘔吐、便血等病，但胃寒者效，可治消渴、胃熱嘔吐、便血等病，但胃寒者 不宜食用。

6、不宜食用。 雞肉雞肉 雞肉為去禽類中最常見的食物，歷來(lái)被人們雞肉為去禽類中最常見的食物，歷來(lái)被人們 當(dāng)作滋補(bǔ)之品。當(dāng)作滋補(bǔ)之品。 雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為人熟知，每百克雞肉中，雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為人熟知，每百克雞肉中， 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)2I5克，脂肪僅含克，脂肪僅含25克，而且多為接克，而且多為接 近人體需要的不飽和脂肪酸，雞肉還含有鈣、磷、近人體需要的不飽和脂肪酸，雞肉還含有鈣、磷、 鐵及豐富的維生素鐵及豐富的維生素E、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、尼、尼 克酸?？怂?。 雞肝中維生素雞肝中維生素A的含量特別高，每百克中含的含量特別高，每百克中含 量達(dá)量達(dá)10900國(guó)際單位，約為豬肝的國(guó)際單位，

7、約為豬肝的6倍，簡(jiǎn)直就是倍，簡(jiǎn)直就是 維生素維生素A倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)。 因此雞肉是人們理想的營(yíng)養(yǎng)食物，經(jīng)常食用因此雞肉是人們理想的營(yíng)養(yǎng)食物，經(jīng)常食用 可以增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗病能力?？梢栽鰪?qiáng)體質(zhì)，提高抗病能力。 近年來(lái)，有人研究運(yùn)用雞皮移植治療燒傷創(chuàng)近年來(lái)，有人研究運(yùn)用雞皮移植治療燒傷創(chuàng) 面有較好效果。雞皮可防治感染、消除局部給予面有較好效果。雞皮可防治感染、消除局部給予 全身的不良影響。此外，雞肉味鮮氣清香，可促全身的不良影響。此外，雞肉味鮮氣清香，可促 進(jìn)食欲。進(jìn)食欲。 雞肉性味甘溫，以煨、煮、蒸及多種藥物雞肉性味甘溫，以煨、煮、蒸及多種藥物 并用等方式食用，可達(dá)到溫中、益氣、補(bǔ)精、并用等方式食用，

8、可達(dá)到溫中、益氣、補(bǔ)精、 添髓的作用，可治療瘦弱、中虛胃呆食少、添髓的作用，可治療瘦弱、中虛胃呆食少、 下痢、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少、病下痢、小便頻數(shù)、崩漏帶下、產(chǎn)后乳少、病 后虛弱等癥。后虛弱等癥。 雞蛋雞蛋 雞蛋為動(dòng)物家雞所產(chǎn)的卵，是人們常用食物。雞蛋為動(dòng)物家雞所產(chǎn)的卵，是人們常用食物。 雞蛋含蛋白最高。雞蛋清中含粘蛋白，是優(yōu)良雞蛋含蛋白最高。雞蛋清中含粘蛋白，是優(yōu)良 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含人體必需的氨基酸，蛋清中還含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含人體必需的氨基酸，蛋清中還含 有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素等，但膽固醇脂有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素等，但膽固醇脂 含量極少。含量極少。 每每100克雞蛋黃中含蛋

9、白質(zhì)克雞蛋黃中含蛋白質(zhì)136克、脂類克、脂類3克，克， 含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽，鈣為含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽，鈣為134毫克、磷為毫克、磷為 522毫克、鐵為毫克、鐵為7毫克。毫克。 雞蛋黃中還含有膽固醇和維生素，以維生素雞蛋黃中還含有膽固醇和維生素，以維生素 A的含量最豐富，每的含量最豐富，每100克蛋黃中為克蛋黃中為3500國(guó)際單位。國(guó)際單位。 雞蛋鈣的主要成分為碳酸鈣，約占雞蛋鈣的主要成分為碳酸鈣，約占90，其他為，其他為 磷酸鈣、硫酸鈣、膠質(zhì)和有機(jī)物，蛋殼能增進(jìn)體磷酸鈣、硫酸鈣、膠質(zhì)和有機(jī)物，蛋殼能增進(jìn)體 內(nèi)鈣質(zhì)，促進(jìn)腸粘膜愈合，抑制致癌物和防止正內(nèi)鈣質(zhì)，促進(jìn)腸粘膜愈合，抑制致癌物和防止

10、正 常細(xì)胞癌變。常細(xì)胞癌變。 鴨肉鴨肉 鴨肉嫩色白，油而不膩，是一種滋補(bǔ)佳品。鴨肉嫩色白，油而不膩，是一種滋補(bǔ)佳品。 研究表明，每百克鴨肉蛋白質(zhì)含量為研究表明，每百克鴨肉蛋白質(zhì)含量為165克，克， 略低于雞肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于雞略低于雞肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于雞 肉，此外，還含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫肉，此外，還含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫 胺素、核黃素、尼克酸和維生素胺素、核黃素、尼克酸和維生素A、Bl、B2和和C等等 成分，故鴨肉歷來(lái)為補(bǔ)養(yǎng)食品。成分，故鴨肉歷來(lái)為補(bǔ)養(yǎng)食品。 鵝肉鵝肉 鵝肉鮮嫩味美，為人們喜食的禽肉。鵝肉鮮嫩味美，為人們喜食的禽肉。 現(xiàn)代研究表明，

11、鵝內(nèi)蛋白質(zhì)含量低于鴨肉，現(xiàn)代研究表明，鵝內(nèi)蛋白質(zhì)含量低于鴨肉， 但脂肪含量高于鴨肉，并含有鈣、磷、銅、錳和但脂肪含量高于鴨肉，并含有鈣、磷、銅、錳和 維生素維生素A、B1、C等，對(duì)身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良者，等，對(duì)身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良者， 有較好的補(bǔ)養(yǎng)作用。有較好的補(bǔ)養(yǎng)作用。 鯉魚鯉魚 鯉魚，是人們非常熟悉的一種魚類食品。鯉魚，是人們非常熟悉的一種魚類食品。 鯉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。據(jù)測(cè)定，每百克魚肉鯉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。據(jù)測(cè)定，每百克魚肉 中，含蛋白質(zhì)中，含蛋白質(zhì)20克、脂肪克、脂肪13克、碳水化合物克、碳水化合物18 克、鈣克、鈣65毫克、磷毫克、磷50毫克、鐵毫克、鐵0.6毫克，并含有毫克，并含有 多

12、種維生素、組織蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、組多種維生素、組織蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、組 氨酸等。另外還含有揮發(fā)性含氮物質(zhì)、揮發(fā)性還氨酸等。另外還含有揮發(fā)性含氮物質(zhì)、揮發(fā)性還 原性物質(zhì)、組織胺以及組織蛋白酶原性物質(zhì)、組織胺以及組織蛋白酶A、B、C等成等成 分，因此，鯉魚營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有藥用功能。據(jù)臨分，因此，鯉魚營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有藥用功能。據(jù)臨 床證明，鯉魚對(duì)門靜脈性肝硬化腹水或浮腫、慢床證明，鯉魚對(duì)門靜脈性肝硬化腹水或浮腫、慢 性腎炎水腫均有利水消腫的效果。性腎炎水腫均有利水消腫的效果。 帶魚帶魚 帶魚又名鞭色、鱗刀魚等。帶魚又名鞭色、鱗刀魚等。 帶魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，也含較多的鈣、磷、帶魚富含蛋白質(zhì)、

13、脂肪，也含較多的鈣、磷、 鐵、碘以及維生素鐵、碘以及維生素B1、B2、A等多種營(yíng)養(yǎng)成分。等多種營(yíng)養(yǎng)成分。 帶魚鱗含較多的卵磷脂，卵磷脂可以延緩腦細(xì)胞帶魚鱗含較多的卵磷脂，卵磷脂可以延緩腦細(xì)胞 的死亡，可使大腦的死亡，可使大腦“返老還童返老還童”，故常吃帶魚不，故常吃帶魚不 去鱗，對(duì)老年人大有益處。此外，帶魚鱗的豐富去鱗，對(duì)老年人大有益處。此外，帶魚鱗的豐富 油脂中還含有多種不飽和脂肪酸，它能增強(qiáng)皮膚油脂中還含有多種不飽和脂肪酸，它能增強(qiáng)皮膚 表面細(xì)胞的活力，使皮膚細(xì)嫩、光潔，具有美容表面細(xì)胞的活力，使皮膚細(xì)嫩、光潔，具有美容 的效果。由于帶魚肥嫩少刺，易于消化吸收，更的效果。由于帶魚肥嫩少刺，

14、易于消化吸收，更 是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。 黃花魚黃花魚 黃花魚又名石首魚、黃魚等，為魚中上品。黃花魚又名石首魚、黃魚等，為魚中上品。 黃花魚含蛋白質(zhì)較高，并含脂肪、灰分、鈣、黃花魚含蛋白質(zhì)較高，并含脂肪、灰分、鈣、 磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、碘等，其中磷、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、碘等，其中磷、 碘含量尤高。由于其味鮮美，可增進(jìn)食欲。碘含量尤高。由于其味鮮美，可增進(jìn)食欲。 此外，黃花魚的魚鱗，可炒煉成膠，再焙黃此外，黃花魚的魚鱗，可炒煉成膠，再焙黃 如珠，稱魚短膠珠，具有大補(bǔ)真元、調(diào)理氣血的如珠，稱魚短膠珠，具有大補(bǔ)真元、調(diào)理氣血的 功

15、效，對(duì)消化性潰瘍、肺結(jié)核、腎結(jié)核、再生障功效，對(duì)消化性潰瘍、肺結(jié)核、腎結(jié)核、再生障 礙性貧血、脈管炎等均有較好療效。礙性貧血、脈管炎等均有較好療效。 烏賊魚烏賊魚 烏賊色為軟體動(dòng)物烏賊料烏賊魚的肉，又稱烏賊色為軟體動(dòng)物烏賊料烏賊魚的肉，又稱 墨斗魚。墨斗魚。 烏賊魚每烏賊魚每100克含水分克含水分81克，蛋白質(zhì)克，蛋白質(zhì)171克，克， 脂肪、碳水化合物少量，無(wú)機(jī)鹽脂肪、碳水化合物少量，無(wú)機(jī)鹽13克、維生素克、維生素 A120國(guó)際單位，新鮮烏賊魚還含有國(guó)際單位，新鮮烏賊魚還含有5經(jīng)色胺，經(jīng)色胺， 具有抗病毒、抗放射線作用。具有抗病毒、抗放射線作用。 近來(lái)發(fā)現(xiàn)多食烏賊魚，對(duì)提高機(jī)體免疫力、近來(lái)發(fā)現(xiàn)

16、多食烏賊魚，對(duì)提高機(jī)體免疫力、 防止骨質(zhì)疏松、治療倦怠乏力和食欲不振等有一防止骨質(zhì)疏松、治療倦怠乏力和食欲不振等有一 定的輔助作用。定的輔助作用。 甲魚甲魚 甲色又名鱉、元魚。多生活于湖泊的泥沙之甲色又名鱉、元魚。多生活于湖泊的泥沙之 中，全國(guó)各地均有。中，全國(guó)各地均有。 每每100克甲魚肉中含蛋白質(zhì)克甲魚肉中含蛋白質(zhì)165克、脂肪克、脂肪1克、克、 碳水化合物碳水化合物16克、鈣克、鈣107毫克、磷毫克、磷135毫克、鐵毫克、鐵 14毫克。鱉尚含維生素及毫克。鱉尚含維生素及20甲烯戊酸。甲烯戊酸。20甲烯甲烯 戊酸是抵抗血管衰老的重要物質(zhì)。甲魚殼含動(dòng)物戊酸是抵抗血管衰老的重要物質(zhì)。甲魚殼含動(dòng)

17、物 膠、角蛋白、碘及維生素膠、角蛋白、碘及維生素D等。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)甲等。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)甲 魚肉能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力，從魚肉能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力，從 而有防癌功能，使得鱉的身價(jià)倍增。而有防癌功能，使得鱉的身價(jià)倍增。 泥鰍泥鰍 泥鰍又名黃風(fēng)、約魚，被稱為泥鰍又名黃風(fēng)、約魚，被稱為“水中人參水中人參”。 泥鰍個(gè)頭顯小，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。在每百克泥鰍個(gè)頭顯小，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。在每百克 泥鰍中，含蛋白質(zhì)泥鰍中，含蛋白質(zhì)184克，比一般魚、肉類食品克，比一般魚、肉類食品 都要高，尤其以人體必需氨基酸如賴氮酸的含量都要高，尤其以人體必需氨基酸如賴氮酸的含量 更為豐富；更為豐富； 另外

18、，還含有脂肪另外，還含有脂肪37克、碳水化合物克、碳水化合物25克、克、 鈣鈣38毫克、磷毫克、磷72毫克、鐵毫克、鐵0.9毫克，以及大量的維毫克，以及大量的維 生素和微量元素。其中維生素生素和微量元素。其中維生素B1的含量比黃魚、的含量比黃魚、 蝦高蝦高3、4倍，而維生素倍，而維生素A、C和鐵的含量也比其他和鐵的含量也比其他 魚類要高。魚類要高。 蝦蝦 蝦又名蝦又名“長(zhǎng)須公長(zhǎng)須公”、“虎頭公虎頭公”，別號(hào)，別號(hào)“曲曲 身小子身小子”，其家族龐大，有龍蝦、對(duì)蝦、海蝦、，其家族龐大，有龍蝦、對(duì)蝦、海蝦、 白蝦、青蝦、毛蝦等。白蝦、青蝦、毛蝦等。 蝦含蛋白質(zhì)較多，并含脂肪、碳水化合物、蝦含蛋白質(zhì)較

19、多，并含脂肪、碳水化合物、 鈣、磷、鐵、碘、維生素鈣、磷、鐵、碘、維生素A、Bl、B2、煙酸，還、煙酸，還 含有豐富的抗哀老的維生素含有豐富的抗哀老的維生素E及碘等：蝦皮中含及碘等：蝦皮中含 鈣量很高，據(jù)報(bào)道孕婦常吃蝦皮，可預(yù)防缺鈣抽鈣量很高，據(jù)報(bào)道孕婦常吃蝦皮，可預(yù)防缺鈣抽 搐癥及胎兒缺鈣癥等。搐癥及胎兒缺鈣癥等。 蟹蟹 又稱螃蟹。有河蟹、海蟹區(qū)別。又稱螃蟹。有河蟹、海蟹區(qū)別。 據(jù)研究，每據(jù)研究，每100克蟹中含脂肪克蟹中含脂肪26克、蛋白質(zhì)克、蛋白質(zhì) 14克、碳水化合物克、碳水化合物544克、磷克、磷191毫克、鐵毫克、鐵0.8毫毫 克、維生素克、維生素A230毫克。尚含有毫克。尚含有10

20、種氨基酸，其中種氨基酸，其中 谷氨酸、什氨酸、朋氨酸、精氨酸等含量較多，谷氨酸、什氨酸、朋氨酸、精氨酸等含量較多， 隨著蟹的從淡水入海水，或從海水入淡水中有增隨著蟹的從淡水入海水，或從海水入淡水中有增 減。如蟹從海水進(jìn)入淡水后，肌肉中總氨基酸即減。如蟹從海水進(jìn)入淡水后，肌肉中總氨基酸即 見減少，變化最顯著的是脯氨酸和甘氨酸。見減少，變化最顯著的是脯氨酸和甘氨酸。 蟹的甲殼，以往都被廢棄，近年來(lái)科學(xué)家從蟹的甲殼，以往都被廢棄，近年來(lái)科學(xué)家從 中提取甲殼素，可用作透析和離子交換材料、膠中提取甲殼素，可用作透析和離子交換材料、膠 原材料、生物功能材料。如果用它處理水，其凈原材料、生物功能材料。如果用

21、它處理水，其凈 水效果優(yōu)于活性炭。還可以用于制造人工皮膚，水效果優(yōu)于活性炭。還可以用于制造人工皮膚， 制成新型內(nèi)服藥品的載物。同時(shí)從蟹甲殼中還可制成新型內(nèi)服藥品的載物。同時(shí)從蟹甲殼中還可 提取一種叫提取一種叫NACOS6的物質(zhì)，能增強(qiáng)人體細(xì)胞的物質(zhì)，能增強(qiáng)人體細(xì)胞 活性，進(jìn)而增強(qiáng)抗癌效果?；钚?，進(jìn)而增強(qiáng)抗癌效果。 海帶海帶 海帶又名昆布、海草，有海帶又名昆布、海草，有“海底莊稼海底莊稼”之稱，之稱， 海帶能夠降低患病率，提高平均壽命。海帶能夠降低患病率，提高平均壽命。 據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，海帶所含的許多成分往往為其據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，海帶所含的許多成分往往為其 他食物不可替代，每百克中含蛋白質(zhì)他食物不可替代，

22、每百克中含蛋白質(zhì)82克、碳水克、碳水 化合物化合物562克、脂肪克、脂肪0.1克、鈣克、鈣1177毫克、磷毫克、磷216 毫克、鐵毫克、鐵156毫克、胡蘿卜素毫克、胡蘿卜素0.57毫克、維生素毫克、維生素 B10.09毫克、維生素毫克、維生素B2.0.36毫克、尼克酸毫克、尼克酸16毫毫 克和鈷、氟、纖維素、脯氨酸、甘露酸等?？撕外?、氟、纖維素、脯氨酸、甘露酸等。 海帶為海帶為“碘菜之王碘菜之王”，其碘的含量高達(dá)，其碘的含量高達(dá)3，是防止，是防止 甲狀腺腫大的首選食物。有關(guān)調(diào)查資料表明，常吃海帶可甲狀腺腫大的首選食物。有關(guān)調(diào)查資料表明，常吃海帶可 以祛病延年，有些長(zhǎng)年食用海帶的老人與不食用海帶

23、者相以祛病延年，有些長(zhǎng)年食用海帶的老人與不食用海帶者相 比，患病率平均低比，患病率平均低58，壽命平均高，壽命平均高48歲，其原因歲，其原因 為海帶含堿度較高，多吃海帶有助于體內(nèi)的酸堿平衡。為海帶含堿度較高，多吃海帶有助于體內(nèi)的酸堿平衡。 海帶能使血管中的膽固醇含量顯著減少，從而防止心海帶能使血管中的膽固醇含量顯著減少，從而防止心 血管疾病和其他一些老年性疾病，海帶中的巖藻多糖，可血管疾病和其他一些老年性疾病，海帶中的巖藻多糖，可 防止因血液粘性增大而引起血壓升高、血管堵塞等。同時(shí)，防止因血液粘性增大而引起血壓升高、血管堵塞等。同時(shí)， 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)海帶與防癌密切相關(guān)，經(jīng)常食用海帶的流行病學(xué)

24、調(diào)查發(fā)現(xiàn)海帶與防癌密切相關(guān)，經(jīng)常食用海帶的 人患癌癥的機(jī)會(huì)少。人患癌癥的機(jī)會(huì)少。 紫菜紫菜 紫菜又名素菜、生長(zhǎng)在淺海巖壁，薄如紙片，紫菜又名素菜、生長(zhǎng)在淺海巖壁，薄如紙片， 故又有人稱之為故又有人稱之為“紙菜紙菜”。 紫菜所含的營(yíng)養(yǎng)特別而又豐富，經(jīng)分析測(cè)定，紫菜所含的營(yíng)養(yǎng)特別而又豐富，經(jīng)分析測(cè)定， 在每百克紫菜中，含蛋白質(zhì)在每百克紫菜中，含蛋白質(zhì)29356克，可與大克，可與大 豆媲美；此外還含有碳水化合物豆媲美；此外還含有碳水化合物48.5克、脂肪克、脂肪0.2 克、鈣克、鈣343毫克、磷毫克、磷457毫克、鐵毫克、鐵332毫克、碘毫克、碘 1800微克、維生素微克、維生素B22.0毫克、維生

25、素毫克、維生素C1.0毫克、毫克、 尼克酸尼克酸51毫克、胡蘿卜素毫克、胡蘿卜素123毫克、維生素毫克、維生素 B1 0.44毫克毫克 。 此外，還含有一定量的膽堿、維生素此外，還含有一定量的膽堿、維生素A、維、維 生素生素B12、硒、鋅、錳、鎂等等。這些物質(zhì)對(duì)人、硒、鋅、錳、鎂等等。這些物質(zhì)對(duì)人 體骨筋、血液、神經(jīng)等系統(tǒng)的生長(zhǎng)、代謝均有益體骨筋、血液、神經(jīng)等系統(tǒng)的生長(zhǎng)、代謝均有益 處。處。 在保護(hù)人體健康和營(yíng)養(yǎng)防癌方面，其作用則在保護(hù)人體健康和營(yíng)養(yǎng)防癌方面，其作用則 是一般食品不對(duì)比擬的，對(duì)治療夜盲癥、降低膽是一般食品不對(duì)比擬的，對(duì)治療夜盲癥、降低膽 固醇和增強(qiáng)記憶力也有一定作用。固醇和增強(qiáng)

26、記憶力也有一定作用。 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 除了提供優(yōu)質(zhì)蛋除了提供優(yōu)質(zhì)蛋 白、也是膳食鈣白、也是膳食鈣 的重要來(lái)源的重要來(lái)源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成 部分部分 豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)植物蛋白蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纖維碳水化物：低聚糖、膳食纖維 脂肪：多不飽和脂肪酸（亞油酸）脂肪：多不飽和脂肪酸（亞油酸） 礦物質(zhì)與維生素礦物質(zhì)與維生素 植物化學(xué)物（皂甙和異黃酮）植物化學(xué)物（皂甙和異黃酮） 抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類特殊成分（抗?fàn)I養(yǎng)因素）豆類特殊成分（抗?fàn)I養(yǎng)因素） 腸脹氣因子：低聚糖（木蘇

27、糖棉籽糖）腸脹氣因子：低聚糖（木蘇糖棉籽糖） 抗胰蛋白酶：影響蛋白質(zhì)消化抗胰蛋白酶：影響蛋白質(zhì)消化 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 水水 87% 固體固體 13% 乳糖乳糖37% 脂肪脂肪30% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)27% 灰份灰份6% 酪蛋白酪蛋白80% 清蛋白清蛋白20% 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白）蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖為主碳水化物：乳糖為主 脂肪：含短鏈脂

28、肪酸、油酸、脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA 礦物質(zhì)：鈣的理想來(lái)源礦物質(zhì)：鈣的理想來(lái)源 維生素：維生素： Vit A、 Vit B2、 、 Vit B12 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳清蛋白（乳清蛋白（whey protein） 乳清蛋白來(lái)源乳清蛋白來(lái)源 成分成分 -乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白）蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖為主碳水化物：乳糖為主 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸脂

29、肪：含短鏈脂肪酸、油酸 礦物質(zhì)：鈣的理想來(lái)源礦物質(zhì)：鈣的理想來(lái)源 維生素：維生素： Vit A、 Vit B2、 、 Vit B12 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 巴氏消毒乳巴氏消毒乳 奶粉：全脂奶、脫脂奶、配方奶粉奶粉：全脂奶、脫脂奶、配方奶粉 酸乳酸乳 煉乳煉乳 奶油奶油 奶酪奶酪 豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類、奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶酪（奶酪（cheese） 制作工藝制作工藝 與奶油、煉乳有區(qū)別與奶油、煉乳有區(qū)別 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 黃豆黃豆 黃豆有豐富的營(yíng)養(yǎng)，據(jù)分析每黃豆有豐富的營(yíng)養(yǎng)，據(jù)分析每100克黃豆中含克黃豆中含 蛋白質(zhì)約蛋白質(zhì)約40克，相當(dāng)于每克，相當(dāng)于每

30、500克黃豆中有克黃豆中有181.5克克 蛋白質(zhì)。黃豆的蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，含人體不蛋白質(zhì)。黃豆的蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，含人體不 能合成的能合成的8種必需氨基酸，尤其是兒童最需要的賴種必需氨基酸，尤其是兒童最需要的賴 氨酸多，能加強(qiáng)腦組織發(fā)育，增強(qiáng)記憶力的天門氨酸多，能加強(qiáng)腦組織發(fā)育，增強(qiáng)記憶力的天門 冬氨酸、谷氨酸的含量也很豐富。每冬氨酸、谷氨酸的含量也很豐富。每100克黃豆中克黃豆中 含脂肪含脂肪18克，其中不飽和脂肪酸占克，其中不飽和脂肪酸占62，并含有，并含有 豐富的亞油酸和磷脂。豐富的亞油酸和磷脂。 每每100克黃豆中含碳水化合物克黃豆中含碳水化合物25克，比稻谷、克，比稻谷、 小麥中

31、的含量都高。黃豆中礦物質(zhì)的含量也很豐小麥中的含量都高。黃豆中礦物質(zhì)的含量也很豐 富，每富，每100克黃豆中含鎂克黃豆中含鎂223.6毫克。鈣毫克。鈣2592毫毫 克、錳克、錳27毫克、鐵毫克、鐵184毫克、鋅毫克、鋅161毫克，毫克， 這些元素在人體中促進(jìn)酶的催化，參與激素的分這些元素在人體中促進(jìn)酶的催化，參與激素的分 泌和新陳代謝，與人體免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育息息泌和新陳代謝，與人體免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育息息 相關(guān)。相關(guān)。 綠豆綠豆 實(shí)驗(yàn)表明綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)表明綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì) 238克、脂肪克、脂肪0.5克，碳水化合物克，碳水化合物588克、粗纖克、粗纖 維維42克，鈣

32、克，鈣80毫克、磷毫克、磷360毫克、鐵毫克、鐵68毫克、毫克、 胡蘿卜素胡蘿卜素0.22毫克，維生素毫克，維生素B1 052毫克、維生毫克、維生 素素B2012毫克煙酸毫克煙酸1.8毫克。許多營(yíng)養(yǎng)素的含毫克。許多營(yíng)養(yǎng)素的含 量均高于一般食物。綠豆中的氨基酸比較齊全，量均高于一般食物。綠豆中的氨基酸比較齊全， 其賴氨酸的含量是小米的其賴氨酸的含量是小米的3倍。倍。 豌豆豌豆 豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng) 學(xué)測(cè)定，每百克新鮮豌豆內(nèi)含蛋白質(zhì)學(xué)測(cè)定，每百克新鮮豌豆內(nèi)含蛋白質(zhì)72克、脂克、脂 肪肪0.3克、碳水化合物克、碳水化合物12.0克、粗纖維克、粗纖維

33、1.3克、鈣克、鈣13 毫克、磷毫克、磷90毫克、鐵毫克、鐵08毫克、胡蘿卜素毫克、胡蘿卜素0.15毫毫 克及多種維生素、微量元素。其富含的各種營(yíng)養(yǎng)克及多種維生素、微量元素。其富含的各種營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)，可為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)機(jī)體的物質(zhì)，可為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)機(jī)體的 抗病能力，起到營(yíng)養(yǎng)防病的作用。本品還含有抗抗病能力，起到營(yíng)養(yǎng)防病的作用。本品還含有抗 病毒、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。病毒、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。 蠶豆蠶豆 蠶豆的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，某些成分含量?jī)H次于蠶豆的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，某些成分含量?jī)H次于 大豆而高于其他豆類品種。據(jù)測(cè)定，每百克蠶豆大豆而高于其他豆類品種。據(jù)測(cè)定，每百克蠶豆 中，含蛋

34、白質(zhì)中，含蛋白質(zhì)282克、碳水化合物克、碳水化合物486克、脂克、脂 肪肪0.8克、粗纖維克、粗纖維67克、鈣克、鈣71毫克、磷毫克、磷340毫克、毫克、 鐵鐵7毫克、維生素毫克、維生素Bl 0.39毫克、維生素毫克、維生素B2 0.27毫毫 克、煙酸克、煙酸2.6毫克。毫克。 此外，還含有磷脂，膽堿及其他谷物中缺乏此外，還含有磷脂，膽堿及其他谷物中缺乏 的微量元素。蠶豆是一種低熱量食物，對(duì)減肥、的微量元素。蠶豆是一種低熱量食物，對(duì)減肥、 防治高血脂癥、高血壓和心血管系統(tǒng)疾病有利。防治高血脂癥、高血壓和心血管系統(tǒng)疾病有利。 如其他某些豆類品種，蠶豆也合有植物凝集素，如其他某些豆類品種，蠶豆也合

35、有植物凝集素， 能夠抑制腫瘤細(xì)胞增生，起到防癌抗癌的作用。能夠抑制腫瘤細(xì)胞增生，起到防癌抗癌的作用。 飲食的搭配禁忌飲食的搭配禁忌 在人們天天飲食的日常食物中，有些食物之間在人們天天飲食的日常食物中，有些食物之間 存在著相互拮抗、相互制約的作用。由于在飲食存在著相互拮抗、相互制約的作用。由于在飲食 (烹調(diào)烹調(diào))中食物搭配不當(dāng)，易導(dǎo)致中毒反應(yīng)中食物搭配不當(dāng)，易導(dǎo)致中毒反應(yīng)(慢性過(guò)慢性過(guò) 程程)，影響人體消化吸收食物營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生疾病、，影響人體消化吸收食物營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生疾病、 危害健康。因而應(yīng)特別注意這些食物之間的搭配危害健康。因而應(yīng)特別注意這些食物之間的搭配 禁忌。禁忌。 總的來(lái)說(shuō)，大致有以下

36、幾種情況：總的來(lái)說(shuō)，大致有以下幾種情況： 1兩種兩種(或兩種以上或兩種以上)食物，所合的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物，所合的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 在吸收代謝過(guò)程中發(fā)生拮抗作用，互相排在吸收代謝過(guò)程中發(fā)生拮抗作用，互相排 斥，一方妨礙另一方的吸收或存留。久而斥，一方妨礙另一方的吸收或存留。久而 久之，導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏。久之，導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏。 2兩種兩種(或兩種以上或兩種以上)食物在消化吸收或代食物在消化吸收或代 謝過(guò)程中進(jìn)行不利于機(jī)體的分解、化合，謝過(guò)程中進(jìn)行不利于機(jī)體的分解、化合， 產(chǎn)生有害的物質(zhì)或毒物，如維生素產(chǎn)生有害的物質(zhì)或毒物，如維生素C或富含或富含 維生維生C的食物與河蝦同食，使河蝦體中本來(lái)的食物與河蝦

37、同食，使河蝦體中本來(lái) 無(wú)毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而無(wú)毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而 引起中毒。引起中毒。 3兩種兩種(或兩種以上或兩種以上)食物同食后，從中醫(yī)食物同食后，從中醫(yī) 角度講，在人機(jī)體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼或溫?zé)峤嵌戎v，在人機(jī)體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼或溫?zé)?效應(yīng)，破壞了人機(jī)體生理的動(dòng)態(tài)平衡，如效應(yīng)，破壞了人機(jī)體生理的動(dòng)態(tài)平衡，如 同屬寒涼之性或同屬溫?zé)嶂裕瑢僮棠佂瑢俸疀鲋曰蛲瑢贉責(zé)嶂?，同屬滋?之性或同屬于火燥之性的食物，食后令人之性或同屬于火燥之性的食物，食后令人 生熱、生寒、起燥或多痰。生熱、生寒、起燥或多痰。 我們提倡科學(xué)飲食，希望人們不要盲我們提倡科學(xué)飲食，希望人們不要盲

38、 亂飲食，凡不宜相配搭的食物就應(yīng)當(dāng)分開亂飲食，凡不宜相配搭的食物就應(yīng)當(dāng)分開 來(lái)食，注重合理配餐、進(jìn)食，改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)來(lái)食，注重合理配餐、進(jìn)食，改善營(yíng)養(yǎng)結(jié) 構(gòu)，重視發(fā)揮食物營(yíng)養(yǎng)的協(xié)同作用，提高構(gòu)，重視發(fā)揮食物營(yíng)養(yǎng)的協(xié)同作用，提高 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免食物問(wèn)搭配禁忌，趨利避營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免食物問(wèn)搭配禁忌，趨利避 害，保障健康。害，保障健康。 蔬菜類的搭配集忌蔬菜類的搭配集忌 蔥的搭配禁忌蔥的搭配禁忌 蔥與蜂蜜蔥與蜂蜜 由于蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜，除含葡萄糖、果由于蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜，除含葡萄糖、果 糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、維生素、多種礦物質(zhì)外，糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、維生素、多種礦物質(zhì)外， 還含有乙酞堿和多種酶，蔥蜜同食后，蜂蜜

39、中還含有乙酞堿和多種酶，蔥蜜同食后，蜂蜜中 的有機(jī)酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸等，會(huì)的有機(jī)酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸等，會(huì) 發(fā)生不利于人體的生化反應(yīng)或產(chǎn)生有毒物質(zhì)刺發(fā)生不利于人體的生化反應(yīng)或產(chǎn)生有毒物質(zhì)刺 激腸胃使人腹瀉，故有激腸胃使人腹瀉，故有“作下痢作下痢”之說(shuō)。故蔥之說(shuō)。故蔥 不可與蜂蜜同食。不可與蜂蜜同食。 蔥與狗肉蔥與狗肉 因狗肉性熱、助陽(yáng)動(dòng)火，蔥性辛溫發(fā)放，二因狗肉性熱、助陽(yáng)動(dòng)火，蔥性辛溫發(fā)放，二 者配食，益增火熱，素有鼻圓者，尤當(dāng)忌之。者配食，益增火熱，素有鼻圓者，尤當(dāng)忌之。 蔥與公雞肉蔥與公雞肉 因公雞肉富含多種激素，中醫(yī)歷來(lái)認(rèn)為是生因公雞肉富含多種激素，中醫(yī)歷來(lái)認(rèn)為是生 風(fēng)

40、發(fā)火之物，其性熱，可發(fā)病。生蔥辛溫助火，風(fēng)發(fā)火之物，其性熱，可發(fā)病。生蔥辛溫助火， 二者同食有害人體健康。然而，在菜譜中，人們二者同食有害人體健康。然而，在菜譜中，人們 烹炒雞肉，常以蔥蒜為佐料，應(yīng)引起注意。只許烹炒雞肉，常以蔥蒜為佐料，應(yīng)引起注意。只許 少量不宜過(guò)多，否則易生火熱而傷人。少量不宜過(guò)多，否則易生火熱而傷人。 蔥與豆腐蔥與豆腐 因豆腐中含鈣，而蔥則含有一定量的草酸，因豆腐中含鈣，而蔥則含有一定量的草酸， 二者共煮，則結(jié)合為草酸鈣，不易吸收。煮豆腐二者共煮，則結(jié)合為草酸鈣，不易吸收。煮豆腐 放蔥后菜會(huì)變?yōu)槿榘咨褪遣菟徕}沉淀的原故。放蔥后菜會(huì)變?yōu)槿榘咨?，就是草酸鈣沉淀的原故。 所

41、以烹調(diào)豆腐，最好不要放蔥，或只放少許蔥花，所以烹調(diào)豆腐，最好不要放蔥，或只放少許蔥花， 否則影響鈣的吸收，不利健康。否則影響鈣的吸收，不利健康。 芹菜的搭配禁忌芹菜的搭配禁忌 芹菜與黃瓜芹菜與黃瓜 由于芹菜富含維生素由于芹菜富含維生素C等成分，而黃瓜等成分，而黃瓜 中含有維生素中含有維生素C分解酶，因黃瓜做菜多是生分解酶，因黃瓜做菜多是生 食或涼拌，其中的酶并不失活性，若與芹食或涼拌，其中的酶并不失活性，若與芹 菜同食，芹菜的維生素菜同食，芹菜的維生素C將全被分解酶破壞，將全被分解酶破壞， 因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。 芹菜與蛤、毛財(cái)、蟹芹菜與蛤、毛財(cái)、蟹 蛤、毛財(cái)、蟹等體內(nèi)皆

42、含維生素蛤、毛財(cái)、蟹等體內(nèi)皆含維生素BI分解酶，分解酶， 此酶加熱后雖然會(huì)失效，但人們?cè)谑澈ｕr時(shí)，喜此酶加熱后雖然會(huì)失效，但人們?cè)谑澈ｕr時(shí)，喜 歡生吃，或只用開水燙一燙，這些蛤貝體內(nèi)的維歡生吃，或只用開水燙一燙，這些蛤貝體內(nèi)的維 生素生素BI分解菌并未失活，若與芹菜同食，可將其分解菌并未失活，若與芹菜同食，可將其 中的中的B1全部破壞。但此酶遇酸會(huì)減弱其分解能力，全部破壞。但此酶遇酸會(huì)減弱其分解能力， 所以進(jìn)食生蛤貝和所以進(jìn)食生蛤貝和“魚生魚生” (即生魚肉片即生魚肉片)時(shí)，可時(shí)，可 適當(dāng)加醋，以保持適當(dāng)加醋，以保持B1。 黃瓜、南瓜、胡蘿卜的搭配禁忌黃瓜、南瓜、胡蘿卜的搭配禁忌 黃瓜、南瓜、

43、胡蘿卜與辣椒、花菜、黃瓜、南瓜、胡蘿卜與辣椒、花菜、 菠菜、小白菜、西紅柿、柑桔菠菜、小白菜、西紅柿、柑桔 因以上食物富含維生素因以上食物富含維生素c，而黃瓜、南，而黃瓜、南 瓜、胡蘿卜中含有維生素瓜、胡蘿卜中含有維生素c分解酶二者同食，分解酶二者同食， 則食物中的維生素則食物中的維生素c全被破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)全被破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，故不宜同食。值，故不宜同食。 豬肉的搭配禁忌豬肉的搭配禁忌 豬肉與蝦豬肉與蝦 據(jù)我國(guó)古籍名著據(jù)我國(guó)古籍名著飲膳正要飲膳正要指出：指出： “蝦不蝦不 可與豬肉同食，損精可與豬肉同食，損精”虛火旺者，尤忌豬肉與蝦虛火旺者，尤忌豬肉與蝦 配食。配食。 豬肉與香菜豬肉與香

44、菜 豬肉與香菜二者配食，于身體有損而無(wú)益。豬肉與香菜二者配食，于身體有損而無(wú)益。 豬肉與黃豆豬肉與黃豆 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)認(rèn)為影響并降低營(yíng)養(yǎng)利用率，造現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)認(rèn)為影響并降低營(yíng)養(yǎng)利用率，造 成腹脹、氣窒、氣滯。成腹脹、氣窒、氣滯。 豬肉與羊肝豬肉與羊肝 從食物藥性看，羊肝氣味苦寒膩，入從食物藥性看，羊肝氣味苦寒膩，入 胃便作濕熱，兩者配伍不宜。共同烹調(diào)，胃便作濕熱，兩者配伍不宜。共同烹調(diào)， 則易生怪味。則易生怪味。 豬肉與牛肉豬肉與牛肉 在現(xiàn)代的餐桌上，紅燒豬肉與牛肉涼在現(xiàn)代的餐桌上，紅燒豬肉與牛肉涼 盤并存，湯肉共食的情況則常見。從中醫(yī)盤并存，湯肉共食的情況則常見。從中醫(yī) 食物藥性來(lái)看，牛肉、豬

45、肉二者一溫一寒，食物藥性來(lái)看，牛肉、豬肉二者一溫一寒， 性味功能有所抵觸，故不宜同食。性味功能有所抵觸，故不宜同食。 牛肉的搭配禁忌牛肉的搭配禁忌 牛肉與栗子牛肉與栗子 由于栗子中的維生素由于栗子中的維生素c易與牛肉中的微量元素易與牛肉中的微量元素 鐵、磷及鈣發(fā)生反應(yīng)，削弱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且二者鐵、磷及鈣發(fā)生反應(yīng)，削弱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且二者 為人體不易消化，同炒不適宜。為人體不易消化，同炒不適宜。 牛肉與酒牛肉與酒 因牛肉性溫、補(bǔ)氣助火，而白酒大溫大辛之性，因牛肉性溫、補(bǔ)氣助火，而白酒大溫大辛之性， 配以牛肉是火上加油以致引起牙齒炎癥、故應(yīng)忌配以牛肉是火上加油以致引起牙齒炎癥、故應(yīng)忌 同食。同食。 雞

46、蛋的搭配禁忌雞蛋的搭配禁忌 雞蛋與兔肉雞蛋與兔肉 因免肉性味寒酸冷物活性物質(zhì)，同炒共食起因免肉性味寒酸冷物活性物質(zhì)，同炒共食起 腹瀉，故不宜向食。腹瀉，故不宜向食。 雞蛋與生蔥、蒜雞蛋與生蔥、蒜 蔥、蒜有特殊氣味，含有揮發(fā)性物質(zhì)，有刺蔥、蒜有特殊氣味，含有揮發(fā)性物質(zhì)，有刺 激性，能使局部血管擴(kuò)張，性熱；而雞蛋甘平性激性，能使局部血管擴(kuò)張，性熱；而雞蛋甘平性 涼，有滋陰鎮(zhèn)靜作用。蔥蒜與雞蛋在性味與功能涼，有滋陰鎮(zhèn)靜作用。蔥蒜與雞蛋在性味與功能 上皆不相合，對(duì)刺激性食物或某些蛋白質(zhì)有過(guò)敏上皆不相合，對(duì)刺激性食物或某些蛋白質(zhì)有過(guò)敏 現(xiàn)象的人現(xiàn)象的人(如哮喘、氣管支氣管過(guò)敏患者如哮喘、氣管支氣管過(guò)敏患

47、者)，同食，同食 雞蛋、生蔥或蒜易誘發(fā)哮喘，所以有雞蛋、生蔥或蒜易誘發(fā)哮喘，所以有“雞蛋與蔥雞蛋與蔥 蒜合食，令人氣短蒜合食，令人氣短”的說(shuō)法。的說(shuō)法。 雞蛋與豆?jié){雞蛋與豆?jié){ 因豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、維生因豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、維生 素、礦物質(zhì)、碳水化合物等，又含皂貳、胰蛋白素、礦物質(zhì)、碳水化合物等，又含皂貳、胰蛋白 酶等。這些成分與雞蛋中的部分生物活件物質(zhì)相酶等。這些成分與雞蛋中的部分生物活件物質(zhì)相 遇，則發(fā)生反應(yīng)。如蛋清中的蛋自與豆?jié){中的胰遇，則發(fā)生反應(yīng)。如蛋清中的蛋自與豆?jié){中的胰 蛋白酶結(jié)合后，則失去營(yíng)養(yǎng)成分，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白酶結(jié)合后，則失去營(yíng)養(yǎng)成分，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

48、 故雞蛋不宜與且漿同煮食。故雞蛋不宜與且漿同煮食。 各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生 食品衛(wèi)生與食品安全食品衛(wèi)生與食品安全 食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同 時(shí)，也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題，時(shí)，也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題， 食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷 售過(guò)程中受到無(wú)意的或人為造售過(guò)程中受到無(wú)意的或人為造 成的各種污染，包括生物性、成的各種污染，包括生物性、 化學(xué)性以及放射性污染化學(xué)性以及放射性污染 糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題 糧谷類衛(wèi)生問(wèn)題糧谷類衛(wèi)生問(wèn)題 霉變、農(nóng)藥殘留、污水灌溉、有毒種霉變、農(nóng)藥殘留、污水灌溉、有毒種 子混雜、摻偽、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；子混雜、摻偽、倉(cāng)儲(chǔ)

49、害蟲； 糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題 豆類衛(wèi)生問(wèn)題豆類衛(wèi)生問(wèn)題 豆類抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆類抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、 脂肪氧化酶、植物血凝素、皂甙類、脂肪氧化酶、植物血凝素、皂甙類、 脹氣因子；脹氣因子； 蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題 農(nóng)藥殘留；農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染；污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)；腐爛變質(zhì)； 寄生蟲污染；寄生蟲污染； 亞硝酸鹽；亞硝酸鹽； 蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題 肉類及制品衛(wèi)生問(wèn)題肉類及制品衛(wèi)生問(wèn)題 腐敗變質(zhì)；腐敗變質(zhì)； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染；抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；摻偽； 肉類及制品衛(wèi)生問(wèn)題肉類及制品衛(wèi)生問(wèn)題 乳及制品

50、衛(wèi)生問(wèn)題乳及制品衛(wèi)生問(wèn)題 微生物污染：內(nèi)源性、外源性；微生物污染：內(nèi)源性、外源性； 牛奶摻偽：摻水、摻食鹽、摻豆?jié){、牛奶摻偽：摻水、摻食鹽、摻豆?jié){、 摻米湯、加堿；摻米湯、加堿； 獸藥、抗生素殘留；獸藥、抗生素殘留； 乳及制品衛(wèi)生問(wèn)題乳及制品衛(wèi)生問(wèn)題 魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題 腐敗變質(zhì)、傳播腸道傳染病和寄生蟲病、腐敗變質(zhì)、傳播腸道傳染病和寄生蟲病、 環(huán)境污染物（汞）、天然毒素。環(huán)境污染物（汞）、天然毒素。 魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 油脂的酸敗油脂的酸敗 高溫加熱油脂毒性問(wèn)題高溫加熱油脂毒性問(wèn)題 其他污染

51、其他污染 油脂酸敗油脂酸敗 酶解過(guò)程：微生物、組織殘?jiān)锩附膺^(guò)程：微生物、組織殘?jiān)?酶的水解作用；酶的水解作用； 多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、 水、金屬離子催化自身氧化（主要水、金屬離子催化自身氧化（主要 是在貯存過(guò)程）生成過(guò)氧化物；是在貯存過(guò)程）生成過(guò)氧化物； 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 防止酸敗的措施防止酸敗的措施 精煉：防止精煉：防止 混入植物殘?jiān)?，保證油混入植物殘?jiān)ＷC油 脂純度，抑制脂肪酶活性；脂純度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：應(yīng)控制油脂水分含量：應(yīng)0.2%； 低溫貯存；低溫貯存； 避免重金屬離子污染；避免重金屬離子污染；

52、加入抗氧化劑，如維生素加入抗氧化劑，如維生素E； 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 油脂的酸敗油脂的酸敗 高溫加熱油脂毒性問(wèn)題高溫加熱油脂毒性問(wèn)題 其他污染其他污染 高溫加熱油脂衛(wèi)生問(wèn)題高溫加熱油脂衛(wèi)生問(wèn)題 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低：必需脂肪酸、維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低：必需脂肪酸、維生素 破壞；破壞； 飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致 肝腫大、生長(zhǎng)障礙、致癌作用；肝腫大、生長(zhǎng)障礙、致癌作用； 甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性； 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 油脂的酸敗油脂的酸敗 高溫加熱油脂毒性問(wèn)題高溫加熱油脂毒性問(wèn)題 其他污染