食品科學(xué)設(shè)計(jì)方案我國(guó)發(fā)酵工業(yè)存在問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施.docx

1、個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用我國(guó)發(fā)酵工業(yè)存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用目錄1. 工業(yè)流程 12. 發(fā)酵工業(yè)的現(xiàn)狀 12.1 我國(guó)發(fā)酵工業(yè)總體情況12.2 酒精發(fā)酵行業(yè)發(fā)展情況23. 我國(guó)發(fā)酵工業(yè)存在的問(wèn)題 23.1 發(fā)酵酒精生產(chǎn)的原料結(jié)構(gòu)不合理23.2 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理性及由此產(chǎn)生的問(wèn)題23.2.1生產(chǎn)規(guī)模小、效益低23.2.2原料狀況不良且難以綜合利用33.2.3環(huán)境污染十分嚴(yán)重33.2.4整體上酒精發(fā)酵工藝技術(shù)水平不高33.2.5發(fā)酵原料生產(chǎn)與酒精發(fā)酵工業(yè)布局上不合理性。34. 應(yīng)對(duì)措施 34.1 配合國(guó)家宏觀調(diào)控，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整34.2 發(fā)展酒精發(fā)酵過(guò)程原料的檢驗(yàn)及綜合利用3

2、4.3 提高酒精發(fā)酵工藝本身的工藝技術(shù)水平34.4 重點(diǎn)解決酒精發(fā)酵行業(yè)目前普遍存在的環(huán)境污染問(wèn)題44.5 加強(qiáng)人才培訓(xùn)，提升行業(yè)素質(zhì)45. 結(jié)語(yǔ) 4參考文獻(xiàn) 5個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用我國(guó)發(fā)酵工業(yè)存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施摘 要： 以酒精發(fā)酵為例，綜述了我國(guó)發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了當(dāng)前我國(guó)酒精發(fā)酵行業(yè)存在的問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的應(yīng)對(duì)措施，為我國(guó)酒精發(fā)酵的發(fā)展提供參考以期達(dá)到世界領(lǐng)先水平。關(guān)鍵詞： 發(fā)酵工業(yè)酒精問(wèn)題應(yīng)對(duì)措施發(fā)酵工業(yè)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的一門(mén)傳統(tǒng)工業(yè)。至今，我國(guó)已經(jīng)形成了一個(gè)品種繁多、門(mén)類(lèi)齊全、具有相當(dāng)規(guī)模的獨(dú)立工業(yè)體系，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)

3、中占有重要地位，其產(chǎn)品應(yīng)用覆蓋醫(yī)藥、衛(wèi)生、輕工、化工、農(nóng)業(yè)、能源、環(huán)保等諸多行業(yè)，某些產(chǎn)品如味精、檸檬酸年產(chǎn)量已躍居世界首位 1 。發(fā)酵工業(yè)是一種以高科技含量為特征的新型工業(yè)，近年來(lái)特別是 20 世紀(jì) 90 年代以來(lái)，行業(yè)迅速發(fā)展已經(jīng)使其在食品行業(yè)中占有重要地位。發(fā)酵工業(yè)的迅速發(fā)展不僅帶動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，而對(duì)節(jié)約糧食、增加食品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量及改善環(huán)境等發(fā)揮了重要作用。雖然發(fā)酵工業(yè)迅猛發(fā)展，但仍存在一些急于解決的問(wèn)題。1. 工業(yè)流程酒 母糖 化 醪1、發(fā)酵罐2、發(fā)酵罐3、發(fā)酵罐蒸 餾成熟醪罐4、發(fā)酵罐2. 發(fā)酵工業(yè)的現(xiàn)狀2.1 我國(guó)發(fā)酵工業(yè)總體情況我國(guó)生物化工行業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已有一定基

4、礎(chǔ)。特別是改革開(kāi)放以后，生物化工的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)嶄新的階段。目前生物化工產(chǎn)品已涉及醫(yī)藥、保健、農(nóng)藥、食品等方面2 ?！笆晃?”期間我國(guó)發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)值比“十五”末增長(zhǎng)58.5% ，產(chǎn)品產(chǎn)量增長(zhǎng)102% ，出口創(chuàng)匯增長(zhǎng)67.5%。進(jìn)入“十一五”以來(lái)，在國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的指導(dǎo)下，隨著科技創(chuàng)新和科學(xué)進(jìn)步的推進(jìn)，科技推廣應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化步伐加快，發(fā)酵產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品空間進(jìn)一步拓展，產(chǎn)業(yè)鏈不斷延長(zhǎng)3個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用表 120062018 年發(fā)酵產(chǎn)品的能耗、水耗情況：?jiǎn)挝唬簢?0062007200820092018發(fā)酵產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品 噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品噸產(chǎn)品水耗煤耗水耗煤耗水耗煤耗水耗煤耗

5、水耗煤耗味 精1051.9951.86921.83901.75851.69檸檬酸577.32316.43286.12265.37255.10酶制劑112.00101.9591.9081.897.91.82酵 母901.98831.95781.93731.91701.85表 2我國(guó)發(fā)酵行業(yè)集中度情況：行業(yè)產(chǎn)量企業(yè)個(gè)數(shù)產(chǎn)量總量比例 % ）味精行業(yè)10 萬(wàn)噸以上784檸檬酸行業(yè)6 萬(wàn)噸以上578乳酸行業(yè)2 萬(wàn)噸以上273淀粉酶行業(yè)20 萬(wàn)噸以上760酵母行業(yè)4 萬(wàn)噸以上3672.2酒精發(fā)酵行業(yè)發(fā)展情況酒精發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，在中國(guó)的酒精發(fā)酵行業(yè)始終服務(wù)于白酒行業(yè)，國(guó)內(nèi)所有發(fā)酵酒精廠均執(zhí)行食用酒精國(guó)

6、家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)不同等級(jí)的食用酒精，供白酒廠勾兌白酒，因此生產(chǎn)名牌和品牌白酒的省區(qū)，如安 徽、貴州等小型酒精裝置眾多。酒精生產(chǎn)規(guī)模從改革開(kāi)放以后不斷擴(kuò)大，2018 年底全國(guó)共有注冊(cè)大小酒精廠1650 家，實(shí)際酒精廠的數(shù)量已經(jīng)超過(guò) 2100 家，但是每個(gè)酒精廠的平均生產(chǎn)規(guī)模不到2050 t。我國(guó)發(fā)酵酒精生產(chǎn)的原料結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀，玉M 原料占 60%以上；薯干原料占30%；糖蜜原料占10%以下。鑒于薯干和糖蜜原料酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢糟液難以治理，環(huán)境污染，特別是對(duì)水資源的污染十分嚴(yán)重，國(guó)家有關(guān)部門(mén)已經(jīng)著手對(duì)發(fā)酵酒精生產(chǎn)的原料結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。在技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)提升、工藝技術(shù)改進(jìn)、裝備水平改善的同時(shí)，一些問(wèn)題也隨之

7、而來(lái)4 。下面就以酒精發(fā)酵為例闡述現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)存在的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施。酒精發(fā)酵是釀酒工藝的核心工藝之一5, 酒精發(fā)酵工藝的好壞直接影響了釀酒工業(yè)的質(zhì)量，而現(xiàn)今，我國(guó)的發(fā)酵工業(yè)仍存在一些亟待解決的問(wèn)題。3. 我國(guó)發(fā)酵工業(yè)存在的問(wèn)題3.1 發(fā)酵酒精生產(chǎn)的原料結(jié)構(gòu)不合理國(guó)內(nèi)酒精生產(chǎn)企業(yè)遠(yuǎn)離原料主產(chǎn)區(qū)的現(xiàn)象十分普遍，吉林省的玉M 產(chǎn)量已經(jīng)接近 20 Mt ，位居全國(guó)第一，其酒精產(chǎn)量還不到100Kt ，在全國(guó)各省區(qū)中位居第十二位，而安徽省的玉M 產(chǎn)量只有 2.265Mt ，位居全國(guó)第十五位，但其酒精產(chǎn)量卻位居全國(guó)第一。3.2產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理性及由此產(chǎn)生的問(wèn)題3.2.1生產(chǎn)規(guī)模小、效益低體現(xiàn)在國(guó)內(nèi)酒精廠生產(chǎn)

8、規(guī)模太小。中國(guó)發(fā)酵酒精的總產(chǎn)量?jī)H為2 Mt左右，卻有大小酒精廠1000多家，酒精廠的平均生產(chǎn)規(guī)模僅為2000 t 左右；而美國(guó)發(fā)酵酒精總產(chǎn)量接近10Mt ，酒精廠只有30 余家，酒精廠的平均生產(chǎn)規(guī)模為300 Kt 左右，最大酒精生產(chǎn)企業(yè)ADM 公司的酒精生產(chǎn)能力接近1 Mt 。在我國(guó) 10Kt 級(jí)規(guī)模以上酒精廠僅20 余家，超過(guò) 100Kt 規(guī)模的生產(chǎn)裝置僅為黑龍江華潤(rùn)金玉集團(tuán)公司一家，該集團(tuán)現(xiàn)有 300 Kt 規(guī)模和180Kt 規(guī)模酒精裝置各一套。個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用3.2.2 原料狀況不良且難以綜合利用主要是原料衛(wèi)生狀況和農(nóng)藥殘留，如果原料衛(wèi)生狀況不佳如受霉菌感染 / 或有破損腐爛現(xiàn)象

9、）或農(nóng)藥殘留量較大時(shí)，都會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖和代謝，也可能會(huì)導(dǎo)致起酵遲緩或困難問(wèn)題，但是一般來(lái)說(shuō)如果發(fā)酵初期能夠供給充足的營(yíng)養(yǎng)，使酵母菌自身機(jī)能增強(qiáng)，抗逆境能力也會(huì)隨之增強(qiáng)。國(guó)外一般采用濕法粉碎的工藝很好地實(shí)現(xiàn)了原料的綜合利用，但設(shè)備投資很大，如果年加工發(fā)酵原料量在 1 Mt 以下就很難采用這樣的生產(chǎn)工藝。3.2.3 環(huán)境污染十分嚴(yán)重目前三湖和三河一帶的加工廠的廢水已初步得到了治理，重點(diǎn)工廠已經(jīng)達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)，但是離清潔生產(chǎn)還有一段較大的距離，表現(xiàn)在原料利用率比較低，一般比國(guó)外先進(jìn)水平底3%5% 。酒精發(fā)酵的主要污染物有酒糟、酒精蒸餾廢液等，目前對(duì)這些廢液的處理多采用厭氧+好氧的方法

10、，但運(yùn)行費(fèi)用高，處理不過(guò)徹底，很難完全達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)6 。目前我國(guó)酒精發(fā)酵工業(yè)采用DDGS 工藝技術(shù)治理廢糟液，從1980 年代初期至今已經(jīng)引進(jìn)了十幾套DDGS 生產(chǎn)設(shè)備，但引進(jìn)設(shè)備投資大，運(yùn)行費(fèi)用高始終困擾著酒精發(fā)酵行業(yè)，目前許多引進(jìn)的裝置閑置在那里，給國(guó)家造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。3.2.4整體上酒精發(fā)酵工藝技術(shù)水平不高所有千噸級(jí)規(guī)模酒精廠基本上都采用間歇發(fā)酵的工藝，即使是安徽蚌埠酒精廠和大連釀酒廠這樣生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到萬(wàn)噸的酒精生產(chǎn)業(yè)，迄今為止還采用間歇發(fā)酵的落后生產(chǎn)工藝。3.2.5發(fā)酵原料生產(chǎn)與酒精發(fā)酵工業(yè)布局上不合理性。酒精生產(chǎn)企業(yè)遠(yuǎn)離發(fā)酵原料主產(chǎn)區(qū)。由于發(fā)酵酒精生產(chǎn)過(guò)程中聯(lián)產(chǎn)大量蛋白飼料，作為農(nóng)

11、業(yè)區(qū)的發(fā)酵原料主產(chǎn)區(qū)一般來(lái)說(shuō)飼養(yǎng)業(yè)都比較發(fā)達(dá)，如東北地區(qū)幾乎沒(méi)有自己的大型飼料生產(chǎn)企業(yè)，這種原料與產(chǎn)品的大量反向輸送極大地增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本，浪費(fèi)了資源。如果中國(guó)未來(lái)發(fā)展燃料酒精，這個(gè)問(wèn)題將更加突出。4. 應(yīng)對(duì)措施4.1 配合國(guó)家宏觀調(diào)控，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整在國(guó)家宏觀調(diào)控的基礎(chǔ)上，配合國(guó)家政策的引導(dǎo)，按照產(chǎn)業(yè)聚集、規(guī)模化發(fā)展和擴(kuò)大國(guó)際合作的要求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)資源優(yōu)化配置，堅(jiān)持走科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少、人力資源優(yōu)勢(shì)得到充分發(fā)揮的發(fā)展到路，使行業(yè)健康協(xié)調(diào)發(fā)展。4.2 發(fā)展酒精發(fā)酵過(guò)程原料的檢驗(yàn)及綜合利用做好原料的肥水管理，保證充足而均衡的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，保證充分的成熟度，同時(shí)在原料采

12、收期間，要嚴(yán)格控制采收質(zhì)量，控制農(nóng)藥殘留和破果爛果率，保證進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。在酒精發(fā)酵行業(yè)向規(guī)模化方向發(fā)展和向原料主產(chǎn)區(qū)遷移的過(guò)程中，發(fā)展原料濕法前處理工藝和技術(shù)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。4.3 提高酒精發(fā)酵工藝本身的工藝技術(shù)水平向低溫蒸煮和無(wú)蒸煮快速發(fā)酵方面發(fā)展，并結(jié)合發(fā)酵原料濕法前加工技術(shù)發(fā)展清液發(fā)酵的新工藝新技術(shù)，改變以往原料全粒粉碎、帶渣發(fā)酵的落后生產(chǎn)方式。在制定生產(chǎn)工藝之前，必須從分分析自己的原料狀況 成熟度，糖酸含量、衛(wèi)生狀況、營(yíng)養(yǎng)狀況、原料改良措施），生產(chǎn)條件設(shè)備條件、控溫條件），工藝條件 釀酒技術(shù)、輔料選用等），釀酒目標(biāo) 酒種、市場(chǎng)定位、陳釀要求等），在了解分析這些基本因素后，制定合理釀造工藝。在發(fā)酵過(guò)程中作好科學(xué)的跟蹤監(jiān)測(cè)工作，預(yù)防發(fā)酵溫度超標(biāo)，規(guī)律的進(jìn)行循環(huán)攪拌和苦學(xué)的開(kāi)放式倒個(gè)人資料整理僅限學(xué)習(xí)使用灌，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時(shí)排放聚集其中的二氧化碳，增加發(fā)酵安全性。4.4 重點(diǎn)解決酒精發(fā)酵行業(yè)目前普遍存在的環(huán)境污染問(wèn)題按照建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)的要求，堅(jiān)持開(kāi)發(fā)與節(jié)約并重、節(jié)約優(yōu)先的方針，按照減量化、再利用、資源化原則，大力推進(jìn)清潔生產(chǎn)，完善再生資源回收利用體系，形成低投入、低消耗、低排放和高效率的節(jié)約型增長(zhǎng)方式。積