食品b安全PPT課件

1、主要內(nèi)容 食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量 食品安全控制方法：HACCP 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 食品安全與貿(mào)易全球化第1頁(yè)/共84頁(yè)第1章 食品安全、質(zhì)量特性主講：顧紹平單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)電話：01082262680電子郵件：第2頁(yè)/共84頁(yè)第1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵1食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量 食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品安全第3頁(yè)/共84頁(yè)第1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵2食品安全性與風(fēng)險(xiǎn)概念 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制第4頁(yè)/共84頁(yè)第1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵3食品安全性與目標(biāo)消費(fèi)者 目標(biāo)消費(fèi)者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個(gè)食品鏈條的最終位置，也是中心地位。 保證最終消費(fèi)

2、者的食用安全是每個(gè)企業(yè)的最終使命與責(zé)任。 不同消費(fèi)者其所面臨的食品安全問(wèn)題不同，其對(duì)食品安全性的要求不同。 第5頁(yè)/共84頁(yè)第1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵4食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)失控微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)第6頁(yè)/共84頁(yè)第2節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施“危害”定義國(guó)際法典（CAC1997): 會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（USNACMCF）: “可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）: 在危害的定義里將

3、安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。第7頁(yè)/共84頁(yè)第2節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施食品中的危害食品中的危害第8頁(yè)/共84頁(yè)危害(hazard)的定義 國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC1997）： 會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）： 可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。第9頁(yè)/共84頁(yè)生物危害（Biological hazard)Z包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲Z生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程第10頁(yè)/共84頁(yè)細(xì)菌危害某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染食品感染；或預(yù)先在食品

4、中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒食品中毒。第11頁(yè)/共84頁(yè)細(xì)菌危害 芽孢菌（Sporeforms） 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌第12頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)第13頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（C

5、lostridium botulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3 C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng) 第14頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第15頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常見(jiàn)的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家

6、庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第16頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 控制途徑：控制途徑：加熱殺滅芽孢加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制改變食品狀況抑制產(chǎn)毒產(chǎn)毒第17頁(yè)/共84頁(yè)肉毒梭菌（Clostridium botulinum）d采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽孢；型）的芽孢；d采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至值降低至4.6以下；以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏殺菌殺滅

7、用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏型，然后用冷藏控制控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；d在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。鹽）。第18頁(yè)/共84頁(yè)大腸桿菌（Escherichia coli）a常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；a許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；a致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；a癥狀為

8、：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。惡心和嘔吐。a染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)第19頁(yè)/共84頁(yè)大腸桿菌（Escherichia coli） 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)a產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)a腸道侵襲性大腸埃希氏菌腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)a腸道出血性大腸埃希氏菌腸道出血性大

9、腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7第20頁(yè)/共84頁(yè)腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉可引起嬰幼兒腹瀉第21頁(yè)/共84頁(yè)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌( ETEC) 在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。 毒素包括：毒素包括： 不耐熱腸毒素不耐熱腸毒素LT60 C，10min滅活滅活 耐熱腸毒素耐熱腸毒素ST100 C，10min不滅活不滅活第22頁(yè)/共84頁(yè)腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC) 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病為志賀痢疾樣

10、大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。局部炎癥及潰瘍。第23頁(yè)/共84頁(yè)腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC) 也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大腸埃希氏菌或大腸埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），），可引起可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。以血便和腹痛為主

11、要癥狀出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。第24頁(yè)/共84頁(yè)大腸桿菌（Escherichia coli） 控制方法：控制方法：a充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏產(chǎn)品；以下冷藏產(chǎn)品；a防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。第25頁(yè)/共84頁(yè)李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a分布廣分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗

12、酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。a癥狀：癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第26頁(yè)/共84頁(yè)李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。肉、禽、魚、熟的即食食品。a最大的威脅：最大的威脅：來(lái)自不需再來(lái)自不需再 加熱的即食食品。加熱的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F） 下生長(zhǎng)下生長(zhǎng)。a預(yù)防措施：預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。防止熟產(chǎn)品再次污染。第27頁(yè)/共8

13、4頁(yè)沙門氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。a癥狀：癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第28頁(yè)/共84頁(yè)沙門氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶

14、油、夾心甜酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。點(diǎn)、糖果等。第29頁(yè)/共84頁(yè)沙門氏菌(Salmonella spp.) 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。入食品加工間。第30頁(yè)/共84頁(yè)志賀氏菌(Shigella spp.)第31頁(yè)/共84頁(yè)志賀氏菌(Shigella spp.)a分布：分布：天然存在人類腸道內(nèi)天然存在人類腸道內(nèi)a癥狀：

15、癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。第32頁(yè)/共84頁(yè)志賀氏菌(Shigella spp.) 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 消除人類糞便對(duì)水源的污染；消除人類糞便對(duì)水源的污染； 改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。所。第33頁(yè)/共84頁(yè)金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第34頁(yè)/共84頁(yè)金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，塵

16、、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。a中毒癥狀：中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。腹瀉和發(fā)燒。第35頁(yè)/共84頁(yè)金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10 C，耐鹽，在含水量極少的食品耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為（水分或度為0.86，鹽度為，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素腸毒素，引腸毒素，引起急性腸胃炎。起急性腸胃炎。a腸毒素：對(duì)

17、蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第36頁(yè)/共84頁(yè)金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。第37頁(yè)/共84頁(yè)金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 減少食品的暴露時(shí)間，特別避

18、免減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個(gè)要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第38頁(yè)/共84頁(yè)霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。a主要致病種類：主要致病種類： 01型型通常所指的霍亂弧菌通常所指的霍亂弧菌

19、非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌弧菌第39頁(yè)/共84頁(yè)霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)a中毒癥狀：中毒癥狀： 01型：型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡脫水，也可發(fā)生死亡 非非01型：型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道第40頁(yè)/共84頁(yè)霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)a預(yù)防措施：預(yù)防措施： 充分加熱海產(chǎn)品充分加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染防止加熱后

20、的海產(chǎn)品受到交叉污染第41頁(yè)/共84頁(yè)副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。常被檢出該菌。a主要特征：主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，時(shí)生長(zhǎng)最好，42 C能生長(zhǎng)，能生長(zhǎng)，10 C以下不生長(zhǎng)，以下不生長(zhǎng)，pH范圍范圍5.69.6，最適，最適pH為為8.0第42頁(yè)/共84頁(yè)副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：

21、副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。的血球。a預(yù)防措施：預(yù)防措施： 避免生食水產(chǎn)品避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第43頁(yè)/共84頁(yè)環(huán)境對(duì)致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等第44頁(yè)/共84頁(yè)水產(chǎn)品中的致病菌 細(xì)菌名稱 作用方式 毒素的熱穩(wěn)定性 最小感染劑量 感染性 毒素前體 肉毒梭菌 + 低 弧

22、菌 + 高 霍亂弧菌 副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧菌 嗜水氣單胞菌 + 未知 類志賀鄰單胞菌 + 未知 單核李斯特氏菌 + 未知/可變 沙門氏菌 + 106cfu/g 志賀氏菌 + 10102cfu/g 大腸埃希氏菌 + 10103cfu/g 金黃色葡萄球菌 + 高 第45頁(yè)/共84頁(yè)大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌_大腸菌群大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無(wú)芽孢革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細(xì)菌學(xué)上的

23、是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。分類。_大腸菌群中能在大腸菌群中能在44.5C生長(zhǎng)、分解乳糖糞生長(zhǎng)、分解乳糖糞大腸菌群大腸菌群(Fecal coliforms)：產(chǎn)生氣體的細(xì)產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。菌。_大腸桿菌大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn)靛基質(zhì)試驗(yàn)(I)、甲基紅反應(yīng)甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等枸櫞酸利用試驗(yàn)等4項(xiàng)生化試驗(yàn)為項(xiàng)生化試驗(yàn)為+ + - -或或- + - -的細(xì)菌。的細(xì)菌。第46頁(yè)/共84頁(yè)大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群大腸菌群糞大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌大腸桿菌第47頁(yè)/共84頁(yè)病毒 甲肝病毒

24、(HAV, Hepatitis-type A) 諾沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)第48頁(yè)/共84頁(yè)病毒 食品受病毒污染的途徑 環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染 灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒 使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入第49頁(yè)/共84頁(yè)病毒 預(yù)防措施： 對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測(cè) 防止糞便直接或間接污染食物 加工者良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣第50頁(yè)/共84頁(yè)寄生蟲和原生

25、動(dòng)物Z寄生蟲寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；主體表或其體內(nèi)；Z原生動(dòng)物原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。觀察到。第51頁(yè)/共84頁(yè)寄生蟲和原生動(dòng)物Z寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；主體表或其體內(nèi)；Z原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。觀察到。第52頁(yè)/共84頁(yè)寄生蟲和原生動(dòng)物Z與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲：與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲： 單線蟲單線蟲 線蟲線蟲 二葉槽絳蟲二葉槽

26、絳蟲第53頁(yè)/共84頁(yè)單線蟲（鯡魚線蟲） 形態(tài)：形態(tài)：在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般長(zhǎng)在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般長(zhǎng)1836mm，寬寬0.240.69mm，粉粉紅至白色。紅至白色。 感染途徑：感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品第54頁(yè)/共84頁(yè)單線蟲（鯡魚線蟲） 預(yù)防方法：預(yù)防方法： （1）冷凍殺滅：）冷凍殺滅：-35 C以下以下18小時(shí)或小時(shí)或-20 C以下以下168小時(shí)；小時(shí)； （2）熱力加工殺滅：至少）熱力加工殺滅：至少63 C15秒；秒； （3）熱熏魚：按（）熱熏魚：按（2）條件加熱，熏前或熏后）條件加熱，熏前或熏后按（按（1）冷凍；）冷凍

27、； （4）腌漬鯡魚：至少含鹽）腌漬鯡魚：至少含鹽6%，含酸，含酸4%的溶的溶液內(nèi)浸泡液內(nèi)浸泡70天；天； （5）輻照殺滅：）輻照殺滅：610Kilogray （6）蠟光法人工挑蟲蠟光法人工挑蟲部分除去部分除去第55頁(yè)/共84頁(yè)線蟲（鱈魚線蟲） 形態(tài)：形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長(zhǎng)魚體內(nèi)的幼蟲長(zhǎng)558mm，寬寬0.31.2mm，呈黃棕至紅色。呈黃棕至紅色。 感染途徑：感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法：預(yù)防方法：同單線蟲同單線蟲第56頁(yè)/共84頁(yè)絳蟲 形態(tài)：形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長(zhǎng)幾毫米至幾厘米魚體內(nèi)的幼蟲長(zhǎng)幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。呈白色或灰色。 感染途徑：

28、感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法：預(yù)防方法：同單線蟲同單線蟲第57頁(yè)/共84頁(yè)化學(xué)危害Z天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物質(zhì)Z有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)Z無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì)物質(zhì)第58頁(yè)/共84頁(yè)天然存在的化學(xué)物質(zhì)Z霉菌毒素：如黃曲霉毒素霉菌毒素：如黃曲霉毒素Z鯖魚毒素（組胺）鯖魚毒素（組胺）Z魚肉毒素（魚肉毒素（Ciguatoxin）Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins）Z貝類毒素貝類毒素Z生物堿生物堿第59頁(yè)/共84頁(yè)霉菌毒素Z最常見(jiàn)的為黃曲霉毒素最常見(jiàn)的為黃曲霉毒素Z毒性極強(qiáng)毒性極

29、強(qiáng)致癌致癌Z共有共有56種種Z多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中中第60頁(yè)/共84頁(yè)海洋生物毒素Z包括多種不同的化合物包括多種不同的化合物Z由各種天然海藻產(chǎn)生由各種天然海藻產(chǎn)生Z海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚Z已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素素第61頁(yè)/共84頁(yè)麻痹性貝類毒素（PSP）Z所有濾食性軟體貝類都富集所有濾食性軟體貝類都富集PSPZ貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)

30、獲得很強(qiáng)的毒性，被作為很強(qiáng)的毒性，被作為PSP指示生物指示生物Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSPZ中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡第62頁(yè)/共84頁(yè)神經(jīng)性貝類毒素（NSP）Z可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性Z所有濾食性軟體貝類都能富集所有濾食性軟體貝類都能富集NSPZ中毒癥狀：中毒癥狀：3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至

31、身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺(jué)孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺(jué)第63頁(yè)/共84頁(yè)腹瀉性貝類毒素（DSP）Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與DSP相關(guān)相關(guān)Z中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷第64頁(yè)/共84頁(yè)遺忘性貝類毒素（ASP）Z貽貝可富集貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過(guò)蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過(guò)Z中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡死亡第65頁(yè)/共84頁(yè)F

32、DA貝類毒素限量規(guī)定ZPSP0.8ppmZNSP0.8ppm，或或20鼠單位鼠單位/100克克ZDSP0.2ppmZASP20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過(guò)過(guò)30ppmZ4種貝類毒素均不能通過(guò)一般性加熱、冷凍、種貝類毒素均不能通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞腌制或熏制加工予以徹底破壞第66頁(yè)/共84頁(yè)貝類毒素控制措施Z官方按貝類毒素存在與否，對(duì)官方按貝類毒素存在與否，對(duì)貝類生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類；貝類生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類；Z只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；可的水域內(nèi)捕撈貝類；Z官方對(duì)貝類捕撈者實(shí)施管制，官方對(duì)貝類捕撈者實(shí)施管制

33、，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可保證貝類的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行水域內(nèi)進(jìn)行第67頁(yè)/共84頁(yè)官方對(duì)貝類捕撈者實(shí)施管制 管制包括：管制包括：Z貝類原料容器標(biāo)識(shí)種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝類原料容器標(biāo)識(shí)種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；Z貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)；貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)；Z捕撈許可證；捕撈許可證；Z從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；第68頁(yè)/共84頁(yè)魚肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)Z某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，某些熱帶和亞熱帶

34、魚類食用有毒藻類，對(duì)人體產(chǎn)生毒性對(duì)人體產(chǎn)生毒性Z相關(guān)藻類：相關(guān)藻類：Gambierdiscus toxicusZ毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集Z中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢肉疼癢第69頁(yè)/共84頁(yè)鯖魚毒素（Scombroid Toxin）魚肉天然成分魚肉天然成分組氨酸組氨酸組胺組胺細(xì)菌生長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)組氨酸脫羧酶組氨酸脫羧酶鯖魚毒素產(chǎn)生過(guò)程鯖魚毒素產(chǎn)生過(guò)程第70頁(yè)/共84頁(yè)鯖魚毒素產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類組氨酸天然含量較高的魚種組氨酸天

35、然含量較高的魚種Z鯖魚（又稱鮐魚）鯖魚（又稱鮐魚）Z金槍魚金槍魚Z沙丁魚沙丁魚Z蘭魚蘭魚 毒素特點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞毒素特點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞第71頁(yè)/共84頁(yè)鯖魚毒素Z中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小小時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。難。第72頁(yè)/共84頁(yè)鯖魚毒素 控制措施控制措施Z改善捕撈方法，防止魚體在水下死改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；Z死后的魚體快速冷凍；死后的魚體快速冷凍；Z魚體從魚船上冷卻至魚體從魚船上冷卻至4.4 C后在后在4.4 C 以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過(guò)以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過(guò)4小時(shí)；小時(shí)；Z防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污