腐乳的制作課件課件新人教版選修

1、千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的

2、低聚肽類，具有抗衰老、過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。且更易吸收。豆

3、腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞胞的形成的形成豆腐

4、乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 高二生物組高二生物組 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作的科學(xué)原理及制作過程。在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。一一. .基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳釀造微生物它的它的菌絲可分為菌絲可分為直立直立菌絲和菌絲和匍匐匍匐菌絲。繁殖方式為菌絲。繁殖方式為孢子孢子生殖生殖，新陳代謝類型為，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。發(fā)酵工藝。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的

5、程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水可將脂肪水解為解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸,毛霉特點(diǎn)：代謝類型：代謝類型：適宜生存溫度：適宜生存溫度：生物學(xué)分類：生物學(xué)分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型15-18絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等回顧：酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)呢？回顧：酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)呢？二.腐乳制作的原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪

6、水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。為什么腐乳“聞著臭，吃著香”？豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香氣味的物質(zhì)，故“吃著香”；細(xì)菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生有臭氣的含硫化合物，故“聞著臭”！三三. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出析出豆腐豆腐中水分，中水分，并并抑制抑制微微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)抑制抑制微微生物的生物的生長并生長并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口瓶口通通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶

7、防止瓶口污染口污染四四. .實(shí)驗(yàn)操作：實(shí)驗(yàn)操作：思考：思考：3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料腐乳有哪些品種呢？因豆腐的含水量不同，裝罐時(shí)加入的輔料不同，發(fā)酵的條件不同，腐乳的品種和口味不同，被分為紅方，青方，糟方，小紅方，小油方等紅方紅方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？_、_、_等。2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？_3發(fā)酵時(shí)間對(duì)

8、腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，_；時(shí)間過長，_殺菌殺菌 脫水脫水 調(diào)節(jié)口味調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分不易成形，影響口味不易成形，影響口味1.在制作腐乳時(shí),在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用不包括( )A防止豆腐腐敗 B調(diào)整腐乳口味 C不易酥爛 D發(fā)酵時(shí)間延長D2.在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)間是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB3.列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是( )A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15C18C，并具有一定濕度B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好 D4