食品加工緒論

1、食食 品品 加加 工工 技技 術(shù)術(shù)濟(jì)南護(hù)理職業(yè)學(xué)院濟(jì)南護(hù)理職業(yè)學(xué)院韓子德韓子德食品加工技術(shù)食品加工技術(shù)課程的地位課程的地位是研究食品資源組成、加工保藏特性是研究食品資源組成、加工保藏特性及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)。是高職及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)。是高職食品營養(yǎng)專業(yè)的主干課程；食品營養(yǎng)專業(yè)的主干課程； 可以為學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類可以為學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)食品加工技術(shù)教學(xué)內(nèi)容食品加工技術(shù)教學(xué)內(nèi)容第一章第一章 緒論緒論 第二章第二章 果蔬加工技術(shù)果蔬加工技術(shù) 第三章第三章 乳制品加工技術(shù)乳制

2、品加工技術(shù) 第四章第四章 糧食加工技術(shù)糧食加工技術(shù) 第五章第五章 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 第六章第六章 水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù) 第七章第七章 飲料加工技術(shù)飲料加工技術(shù) 第八章第八章 發(fā)酵食品加工技術(shù)發(fā)酵食品加工技術(shù) 第九章第九章 其他食品加工技術(shù)其他食品加工技術(shù)教學(xué)形式教學(xué)形式課堂講解課堂講解多媒體方式多媒體方式課堂布置思考題在課后完成課堂布置思考題在課后完成實踐教學(xué)實踐教學(xué) 食品加工實驗食品加工實驗(單獨設(shè)課單獨設(shè)課)第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)第一節(jié) 食品食品的概念及分類的概念及分類一、食物與食品一、食物與食品1 食物：供人類食物：供人類食用食用的物質(zhì)稱為食物的物質(zhì)稱為食物 是

3、人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2 食品：將食物經(jīng)過食品：將食物經(jīng)過加工加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過食品是經(jīng)過加工加工制作的食物制作的食物二、食品加工技術(shù)二、食品加工技術(shù) 是研究食品資源組成、加工保藏特性及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)。是研究食品資源組成、加

4、工保藏特性及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)。 例：大米深加工：例：大米深加工： 1原糧清理（圓筒初清篩，振動篩，去石機）2礱谷（就是脫殼，用礱谷機，一般配有風(fēng)選，可以除去稻殼）3谷糙混合物分離（谷糙分離篩）4分離出糙米中的未熟粒（一般大型米廠采用）5碾米（米機，一般為一砂兩鐵，加上拋光機也可以算三鐵，南北方大米有所不同）6白米分級（白米分級篩）7色選（色選機，目前國內(nèi)市場上最高檔的是瑞士布勒的色特克斯Z系列，價格也較高）8拋光（有些小米廠把這個放在色選之前）9白米分級10打包 例：果汁加工例：果汁加工水果原料水果原料預(yù)處理預(yù)處理制汁制汁離心分離離心分離澄清澄清-過濾過濾調(diào)配調(diào)配脫氣脫氣殺菌殺菌灌裝灌裝

5、澄清果澄清果汁汁 三、三、 食品的分類食品的分類食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種；食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種；因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費習(xí)慣因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費習(xí)慣不同，通常從原料來源、食品保藏的方法、加不同，通常從原料來源、食品保藏的方法、加工工藝、食品特點等幾方面來分類；工工藝、食品特點等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；通常的食品分類方法通常的食品分類方法按加工工藝分類：反映了食品的按加工工藝分類：反映了食品的加工加工特點，特點，一般食品加工廠應(yīng)用一般食品加工廠應(yīng)用按原料種類分

6、類：反映了食品的按原料種類分類：反映了食品的原料原料來源，來源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點分類：反映了食品的按產(chǎn)品特點分類：反映了食品的消費消費屬性，屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用一般商業(yè)上應(yīng)用按食用對象分類：反映了食品的按食用對象分類：反映了食品的適用適用性，一性，一般商業(yè)上應(yīng)用般商業(yè)上應(yīng)用原料種類分類原料種類分類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品糧食制品糧食制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品其他制品其他制品蛋制品蛋制品保藏方法分類保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋芋 籽籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類醬黃瓜醬黃瓜腌漬制品腌漬制品輻

7、射制品輻射制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品煙熏制品煙熏制品發(fā)酵乳制品加工工藝分類加工工藝分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品膨化食品生鮮食品產(chǎn)品特點分類產(chǎn)品特點分類方便食品方便食品綠色食品綠色食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用對象分類按食用對象分類老年老年食品食品 代謝下降，體弱易病代謝下降，體弱易病兒童兒童食品食品 成長快，生長代謝旺盛，活動多成長快，生長代謝旺盛，活動多嬰兒嬰兒食品食品 消化功

8、能不全，免疫力不強消化功能不全，免疫力不強婦女婦女食品食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖美容，減少熱量，防發(fā)胖運動員運動員食品食品 消耗大，要體力易恢復(fù)，消耗大，要體力易恢復(fù)，航空航空食品食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用軍用食品食品 艱苦條件，輕便、易保藏艱苦條件，輕便、易保藏第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)一、食品工業(yè)食品工業(yè)的定義：是以農(nóng)林牧副漁的產(chǎn)品為主要原料，輔食品工業(yè)的定義：是以農(nóng)林牧副漁的產(chǎn)品為主要原料，輔以化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品以化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及半成品的化食品及半成

9、品的工業(yè)體系工業(yè)體系。食品工業(yè)的組成：食品工業(yè)的組成： 農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè) 二、二、 “民以食為天民以食為天” 食品與功能的關(guān)系食品與功能的關(guān)系3.3.食品工業(yè)的現(xiàn)狀食品工業(yè)的現(xiàn)狀 是我國國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè) 全世界食品工業(yè)以每年約全世界食品工業(yè)以每年約2.72.7萬億美元萬億美元的銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟(jì)的銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，也是的重要產(chǎn)業(yè)，也是全球最大的制造業(yè)全球最大的制造業(yè)。 食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)重要支柱產(chǎn)業(yè)，對推動農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，對

10、推動農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，改變農(nóng)村面貌，推動國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。改變農(nóng)村面貌，推動國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。 按照按照20112011年修訂的年修訂的GB4754GB4754國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)，中國食品工業(yè)包括標(biāo)準(zhǔn)，中國食品工業(yè)包括農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、酒飲料和精致茶制作業(yè)、副產(chǎn)品食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、酒飲料和精致茶制作業(yè)、煙草制造業(yè)煙草制造業(yè)等四大類，等四大類，2222個種類，個種類，5757個小類，共計個小類，共計2 2萬多種食品。萬多種食品。食品食品2.02.0萬億萬億餐飲餐飲0.90.9萬億萬億食品食品7.5萬億萬

11、億餐飲餐飲3.2萬億萬億食品食品8.5萬億萬億餐飲餐飲4.0萬億萬億食品食品1212萬億萬億餐飲餐飲5.5萬億萬億20052014 20152020農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)3.7萬億萬億農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)5.3萬億萬億農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)5.5萬億萬億農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)6.7萬億萬億表表1.區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比較區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比較全國全國山東山東河南河南廣東廣東江蘇江蘇福建福建食品工業(yè)總產(chǎn)值食品工業(yè)總產(chǎn)值(億億)32665.766783.622784.962356.262023.941149.37利稅總額利稅總額(利稅率利稅率)其中利潤總額其中利潤總額(利潤率利潤率)4754.71(14.56)1986.26（6.08)595.81(8.78)34

12、1.24(5.03)397.85(14.29)232.30(8.34) 324.49(13.77)140.75(5.97) 304.00(15.02) 122.29(6.04)147.75(12.85)60.34(5.25) 采鹽業(yè)比例采鹽業(yè)比例0.67 (217.74)1.63 0.05 0.50 0.87 0.50 農(nóng)副食品加工業(yè)比例農(nóng)副食品加工業(yè)比例53.40 (17458.33)69.79 67.00 48.04 68.37 52.77 食品制造業(yè)比例食品制造業(yè)比例18.65 (6091.57)20.04 18.54 38.80 18.18 27.56 酒飲料和精制茶制造酒飲料和精制茶

13、制造業(yè)比例業(yè)比例15.57 (5086.11)8.31 13.91 12.04 12.30 18.18 煙草制品業(yè)比例煙草制品業(yè)比例11.67 (3811.96)0.22 0.51 0.62 0.27 0.36 區(qū)域現(xiàn)狀：區(qū)域現(xiàn)狀：食品制造業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)食品制造業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)2.2.區(qū)域優(yōu)勢顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成區(qū)域優(yōu)勢顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成黃淮海地區(qū)黃淮海地區(qū)五得利、皖王五得利、皖王小麥粉小麥粉廣西、云南廣西、云南洋浦南華、東糖集團(tuán)洋浦南華、東糖集團(tuán)糖料糖料東南沿海、黃渤海東南沿海、黃渤海獐子島、好當(dāng)家獐子島、好當(dāng)家水產(chǎn)品水產(chǎn)品華東、華北、

14、中華東、華北、中南、西南南、西南雙匯、六合雙匯、六合豬牛羊禽肉豬牛羊禽肉長江流域長江流域中糧、嘉里糧油中糧、嘉里糧油油菜油菜華北、東北、西北華北、東北、西北伊利、蒙牛伊利、蒙牛乳制品乳制品東北及內(nèi)蒙古東部東北及內(nèi)蒙古東部長春大成、九三集團(tuán)長春大成、九三集團(tuán)玉米、大豆玉米、大豆地區(qū)分布及主地區(qū)分布及主要品牌產(chǎn)品要品牌產(chǎn)品 食品工業(yè)已經(jīng)形成食品工業(yè)已經(jīng)形成28大類（共大類（共525種）：糧食加工品，食用油、油脂種）：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖

15、果制品（含巧克力及制品），凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品。蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品。 精深加工食品的比重不斷上升。如：液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的精深加工食品的比重不斷上升。如：液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶以上；軟飲料制

16、造業(yè)形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢。飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級促進(jìn)了食品產(chǎn)品的出口。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級促進(jìn)了食品產(chǎn)品的出口。 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀：產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)已成規(guī)模并不斷優(yōu)化食品工業(yè)結(jié)構(gòu)已成規(guī)模并不斷優(yōu)化 企業(yè)現(xiàn)狀：企業(yè)現(xiàn)狀：大中型企業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)的主體大中型企業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)的主體 目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)萬家，產(chǎn)品市場占有率為品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10

17、人以上企業(yè)人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場萬家，產(chǎn)品市場占有率為占有率為9.3%。 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距1 1：整體發(fā)展水平不高，國際競爭力要提高：整體發(fā)展水平不高，國際競爭力要提高 中國的糧食、蔬菜、果品、肉類產(chǎn)量均居世界首位，但加工程度淺，中國的糧食、蔬菜、果品、肉類產(chǎn)量均居世界首位，但加工程度淺，半成品多，制成品少。半成品多，制成品少。 深加工用糧不到總產(chǎn)量的深加工用糧不到總產(chǎn)量的8%，而發(fā)達(dá)國家的這一比例在，而發(fā)達(dá)國家的這一比例在70%以上。以上。歐美、日本等發(fā)達(dá)國家歐美、日本等發(fā)達(dá)國

18、家90%以上的蔬菜都經(jīng)過商品化加工處理后進(jìn)入以上的蔬菜都經(jīng)過商品化加工處理后進(jìn)入流通領(lǐng)域，而中國僅為流通領(lǐng)域，而中國僅為30%左右。左右。 美國、巴西的柑橘加工量占總產(chǎn)量的美國、巴西的柑橘加工量占總產(chǎn)量的70%以上，而中國不到以上，而中國不到10%；中國雖為肉類大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的中國雖為肉類大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/4，但加工量只有，但加工量只有5%左右。左右。 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距2 2：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高 中國食品產(chǎn)業(yè)囊括的行業(yè)門類眾多，由于自然因素和人為中國食品產(chǎn)業(yè)囊括的行業(yè)門類眾多，由于自然因素和人為因素的分割，造成了數(shù)量眾多、規(guī)模狹小、

19、布局分散的格局。因素的分割，造成了數(shù)量眾多、規(guī)模狹小、布局分散的格局。 在總數(shù)在總數(shù)44.8萬家的食品企業(yè)中，規(guī)模以下、萬家的食品企業(yè)中，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)人以上企業(yè)有有6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作人以下小企業(yè)小作坊有坊有35.3萬家，產(chǎn)品的市場占有率卻只有萬家，產(chǎn)品的市場占有率卻只有9.3%。 因企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量眾多，多數(shù)食品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，因企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量眾多，多數(shù)食品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后，資源消耗多，經(jīng)濟(jì)效益低。資源消耗多，經(jīng)濟(jì)效益低。 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距3 3：食品安全形勢依然嚴(yán)峻，缺乏長效機制：食品安全形勢依然嚴(yán)峻，缺乏長

20、效機制 主要的源頭性污染包括：化肥、農(nóng)藥殘留；抗生素、激主要的源頭性污染包括：化肥、農(nóng)藥殘留；抗生素、激素與有害物殘留；病疫性生物污染；動植物中毒素過敏污素與有害物殘留；病疫性生物污染；動植物中毒素過敏污染；轉(zhuǎn)基因食品原料的負(fù)面反應(yīng)以及環(huán)境污染等。染；轉(zhuǎn)基因食品原料的負(fù)面反應(yīng)以及環(huán)境污染等。 從技術(shù)角度目前的食品安全全程控制技術(shù)還缺乏針對性，從技術(shù)角度目前的食品安全全程控制技術(shù)還缺乏針對性，對食品加工過程中有害物質(zhì)的形成機理、變化規(guī)律和控制對食品加工過程中有害物質(zhì)的形成機理、變化規(guī)律和控制技術(shù)的研究還相當(dāng)薄弱，缺乏有效的在線檢測技術(shù)和裝備；技術(shù)的研究還相當(dāng)薄弱，缺乏有效的在線檢測技術(shù)和裝備；在

21、物流安全方面相關(guān)研究嚴(yán)重滯后在物流安全方面相關(guān)研究嚴(yán)重滯后 中國食品裝備的制造水平低、種類少，只能制造一些低附中國食品裝備的制造水平低、種類少，只能制造一些低附加值的普通機械設(shè)備。加值的普通機械設(shè)備。 技術(shù)含量高、可帶動食品工業(yè)技術(shù)升級的關(guān)鍵設(shè)備主要從技術(shù)含量高、可帶動食品工業(yè)技術(shù)升級的關(guān)鍵設(shè)備主要從國外引進(jìn)。國外引進(jìn)。 傳統(tǒng)的技術(shù)裝備生產(chǎn)出的傳統(tǒng)食品，只能擁有不斷萎縮的傳統(tǒng)的技術(shù)裝備生產(chǎn)出的傳統(tǒng)食品，只能擁有不斷萎縮的傳統(tǒng)市場，很難適應(yīng)不斷變化的食品市場需求。傳統(tǒng)市場，很難適應(yīng)不斷變化的食品市場需求。 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距4：裝備技術(shù)相對落后，嚴(yán)重影響食品產(chǎn)業(yè)的：裝備技術(shù)相對落后，嚴(yán)重影響食

22、品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級技術(shù)升級 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距5 5：節(jié)能減排技術(shù)研究和應(yīng)用力度不夠，食品行：節(jié)能減排技術(shù)研究和應(yīng)用力度不夠，食品行業(yè)能耗等指標(biāo)偏高業(yè)能耗等指標(biāo)偏高 雖然全國大、中型食品企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值雖然全國大、中型食品企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值51.10%，但，但是是70的小企業(yè)普遍生產(chǎn)技術(shù)落后，節(jié)能減排新技術(shù)、新工的小企業(yè)普遍生產(chǎn)技術(shù)落后，節(jié)能減排新技術(shù)、新工藝難以大范圍推廣應(yīng)用。藝難以大范圍推廣應(yīng)用。 例如，日本每生產(chǎn)例如，日本每生產(chǎn)1噸罐頭食品耗水量為我國的噸罐頭食品耗水量為我國的1/3，采用，采用高效熱風(fēng)干燥技術(shù)每生產(chǎn)高效熱風(fēng)干燥技術(shù)每生產(chǎn)1噸干制食品耗電量是采用傳統(tǒng)冷噸干制食品耗電量是

23、采用傳統(tǒng)冷凍干制技術(shù)的凍干制技術(shù)的1/201/30。 國內(nèi)外差距國內(nèi)外差距6 6：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力難以支持企業(yè)參與全球競爭難以支持企業(yè)參與全球競爭 近年來，國家對食品科技的投入有所增加，近年來，國家對食品科技的投入有所增加，“十一五十一五”前前三年國家在科技支撐計劃中對食品產(chǎn)業(yè)的總投入達(dá)到三年國家在科技支撐計劃中對食品產(chǎn)業(yè)的總投入達(dá)到5億元，億元，地方政府和企業(yè)配套資金為地方政府和企業(yè)配套資金為15億，總投入達(dá)到億，總投入達(dá)到20億元，但與食億元，但與食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造著我國品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造著我國4萬億的國民生產(chǎn)總值，并承載著十三億人萬億的國民生產(chǎn)總值

24、，并承載著十三億人的基本食物需求與營養(yǎng)健康保障相比，科技投入水平還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的基本食物需求與營養(yǎng)健康保障相比，科技投入水平還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。不夠。 第三節(jié)食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃-安全 -節(jié)能環(huán)保趨勢趨勢1.1.食品基礎(chǔ)研究不斷加強食品基礎(chǔ)研究不斷加強食品消費趨勢的轉(zhuǎn)變食品消費趨勢的轉(zhuǎn)變第一階段第一階段 食飽食飽第二階段第二階段 食好食好第三階段第三階段 營養(yǎng)營養(yǎng) 飽腹飽腹 養(yǎng)活養(yǎng)活 填飽肚子填飽肚子 講究色、香、味講究色、香、味 過度重視口感、色澤、包裝過度重視口感、色澤、包裝 忽視了營養(yǎng)體的基本屬性忽視了營養(yǎng)體的基本屬性 吃得營養(yǎng)吃得營養(yǎng) 吃得健康吃得健康 吃得科學(xué)吃得科學(xué)趨勢趨

25、勢1.1.食品基礎(chǔ)研究不斷加強食品基礎(chǔ)研究不斷加強科學(xué)問題科學(xué)問題食品科學(xué)基礎(chǔ)食品科學(xué)基礎(chǔ)食品加工生物學(xué)基礎(chǔ)食品加工生物學(xué)基礎(chǔ)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)食品營養(yǎng)與健康食品營養(yǎng)與健康食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品貯藏與保鮮食品貯藏與保鮮食品組分的相互作用食品組分的相互作用分子營養(yǎng)學(xué)分子營養(yǎng)學(xué)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康膳食結(jié)構(gòu)與人體健康 食品工業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究項目要更多地參與到國家自然科學(xué)基金項目和食品工業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究項目要更多地參與到國家自然科學(xué)基金項目和“973”計劃計劃中，獲得國家的支持，在更深層面解決食品工業(yè)發(fā)展的重大科學(xué)問題，加強食品工業(yè)中，獲得國家的支持，在更深層面解決食品工業(yè)發(fā)展的

26、重大科學(xué)問題，加強食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。原始創(chuàng)新能力。2009年：國家自然科學(xué)基金委員會年：國家自然科學(xué)基金委員會首次首次在生命科學(xué)部在生命科學(xué)部設(shè)立設(shè)立了食品科學(xué)學(xué)科。了食品科學(xué)學(xué)科。2010年：國家基金委生命科學(xué)部年：國家基金委生命科學(xué)部首次受理首次受理和評審食品科學(xué)學(xué)科自然科學(xué)基金項目，和評審食品科學(xué)學(xué)科自然科學(xué)基金項目，共資助基金項目約共資助基金項目約275項項，面上項目平均約，面上項目平均約32萬萬/項項。2011年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約396項，面上項目平均約項，面上項目平均約60萬萬/項。項。2012年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約年

27、：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約428項，面上項目平均約項，面上項目平均約80萬萬/項。項。2013年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約440項，面上項目平均約項，面上項目平均約80萬萬/項。項。2014年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約年：在食品科學(xué)學(xué)科共資助基金項目約433項項，面上項目平均約，面上項目平均約80萬萬/項項。 近五年共資助約近五年共資助約1972項項趨勢趨勢2 2：食品制造：食品制造“綠色綠色”化化 原料原料 加工加工 消費者消費者貯運貯運黃曲霉毒素等黃曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等丙烯酰胺、苯肼芘等貯運貯運 包裝材料、微生物等包裝材料、微生物

28、等食品原料中的安全問題食品原料中的安全問題生物性污染生物性污染致病菌、病毒、寄生蟲致病菌、病毒、寄生蟲歐洲毒黃瓜歐洲毒黃瓜（2011年）年）因食用受腸出血因食用受腸出血性大腸桿菌性大腸桿菌“污污染染”的黃瓜死亡的黃瓜死亡22人人。自然毒素自然毒素生物堿、皂甙等生物堿、皂甙等環(huán)境污染環(huán)境污染重金屬、多環(huán)芳重金屬、多環(huán)芳羥等羥等人為添加物人為添加物農(nóng)藥、獸藥、違法農(nóng)藥、獸藥、違法添加物等添加物等生豆角生豆角（血細(xì)胞凝集素、（血細(xì)胞凝集素、皂甙）皂甙）所謂所謂“純天然純天然”食品并不一定安食品并不一定安全全湖南鎘大米時間湖南鎘大米時間（2013年）年）河流和土地污染河流和土地污染是造成大米重金是造成

29、大米重金屬超標(biāo)的重要原屬超標(biāo)的重要原因因瘦肉精事件瘦肉精事件（2011年）年）使用不當(dāng)使用不當(dāng)使用過量使用過量違法使用違法使用趨勢趨勢2.2.食品制造食品制造“綠色綠色”化化加強食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。加強食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。采用綠色的和可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品。采用綠色的和可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品。建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險。源性疾病發(fā)生的風(fēng)險。建立從

30、農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，對食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，對食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制。1990年年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識。月，中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識。2013年，中國綠色食品企業(yè)總數(shù)已達(dá)到年，中國綠色食品企業(yè)總數(shù)已達(dá)到7696家家，年銷售額，年銷售額3625.2億億元。元。2001年年12月，國家環(huán)境保護(hù)總局發(fā)布月，國家環(huán)境保護(hù)總局發(fā)布有機食品技術(shù)規(guī)范有機食品技術(shù)規(guī)范。2013年，中國已認(rèn)證有機食品企業(yè)總數(shù)為年，中國已認(rèn)證有機食品企業(yè)總數(shù)為731家家，年銷售額，年銷售額134.8億億

31、元。元。綠色食品和有機食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的主要組成部分綠色食品和有機食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的主要組成部分引領(lǐng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展引領(lǐng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展 加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收趨勢趨勢3.3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化傳統(tǒng)食品的工業(yè)化中國傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻(xiàn)，中國傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻(xiàn)，享譽世界。享譽世界。傳統(tǒng)主食傳統(tǒng)主食饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等饃、煎餅、

32、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等中式菜肴中式菜肴回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、烤回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、烤鴨、東坡肉、排骨等鴨、東坡肉、排骨等傳統(tǒng)食品傳統(tǒng)食品的缺點？的缺點？高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇引進(jìn)現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù)，從引進(jìn)現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù)，從“營養(yǎng)、安全、方便、營養(yǎng)、安全、方便、美味、實惠美味、實惠”等多角度探索一條符合我國人們飲食習(xí)慣的等多角度探索一條符合我國人們飲食習(xí)慣的“標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化”的發(fā)展之路。的發(fā)展之路。趨勢趨勢3.3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化傳統(tǒng)食品的工業(yè)化肯德基安肯德基安

33、心油條、心油條、皮蛋瘦肉皮蛋瘦肉粥粥沖擊了沖擊了我國傳我國傳統(tǒng)食品統(tǒng)食品行業(yè)行業(yè)為我國傳統(tǒng)食為我國傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展提品行業(yè)發(fā)展提供借鑒供借鑒工業(yè)化、現(xiàn)代化工業(yè)化、現(xiàn)代化科學(xué)的理念科學(xué)的理念先進(jìn)的加工技術(shù)先進(jìn)的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程傳統(tǒng)食品傳統(tǒng)食品做強做大做強做大定量化、機械化定量化、機械化自動化、連續(xù)化自動化、連續(xù)化趨勢趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化傳統(tǒng)食品的工業(yè)化主食工業(yè)化主食工業(yè)化菜肴工業(yè)化菜肴工業(yè)化紅燒肉紅燒肉麻婆豆腐麻婆豆腐魚香肉絲魚香肉絲梅菜扣肉梅菜扣肉趨勢趨勢4.4.新型方便化、功能化、個性化新型方便化、功能化、個性化趨勢趨勢4.1：新型食品：新型食品方便化方便化方便食

34、品一般具有的特點方便食品一般具有的特點（1）實用簡便迅速；）實用簡便迅速；（2）攜帶方便；）攜帶方便；（3）營養(yǎng)豐富，具有良好）營養(yǎng)豐富，具有良好色香味，能激起食欲色香味，能激起食欲（4）能在一定時間內(nèi)保質(zhì)、）能在一定時間內(nèi)保質(zhì)、保鮮，安全、衛(wèi)生；保鮮，安全、衛(wèi)生；（5）價格合理，絕大多數(shù)）價格合理，絕大多數(shù)消費者能夠承擔(dān)得起；消費者能夠承擔(dān)得起；中國經(jīng)濟(jì)中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展迅速發(fā)展生活節(jié)奏生活節(jié)奏的加快的加快傳統(tǒng)生活傳統(tǒng)生活方式改變方式改變新的消費新的消費群體壯大群體壯大方便食品方便食品勢頭良好勢頭良好 2013年，年，方便食品行業(yè)有規(guī)模以上企業(yè)方便食品行業(yè)有規(guī)模以上企業(yè)1000余家余家，主營業(yè)

35、務(wù)收入達(dá)，主營業(yè)務(wù)收入達(dá)1747.46億億元元，整體上呈穩(wěn)定增長，整體上呈穩(wěn)定增長。趨勢趨勢4.24.2：新型食品：新型食品功能化功能化現(xiàn)代疾病現(xiàn)代疾病第一殺手：心腦血管病第一殺手：心腦血管病第二殺手：癌癥第二殺手：癌癥第三殺手：糖尿病第三殺手：糖尿病亞健康亞健康我國我國45%的人群的人群處于亞健康狀態(tài)，處于亞健康狀態(tài)，特別是中年知識特別是中年知識分子，現(xiàn)代企業(yè)分子，現(xiàn)代企業(yè)管理者可高達(dá)管理者可高達(dá)70%80%功能功能食品食品 19世紀(jì)世紀(jì)60年代，日本首先提出了保健食品。年代，日本首先提出了保健食品。1987年，日本年，日本文部省在文部省在食品功能的系統(tǒng)性解釋與展開食品功能的系統(tǒng)性解釋與展開

36、報告中最先使用報告中最先使用了了“功能食品功能食品”這一新措辭。這一新措辭。 保健食品（或稱功能食品）于保健食品（或稱功能食品）于20世紀(jì)世紀(jì)80年代發(fā)展起來。年代發(fā)展起來。 功能食品在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中的年遞增率均在功能食品在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中的年遞增率均在15%以上。以上。 在日本被譽為在日本被譽為“21世紀(jì)食品世紀(jì)食品”，在美國已視為，在美國已視為“21世紀(jì)食世紀(jì)食品品”發(fā)展方向。發(fā)展方向。保健食品（功能食品）保健食品（功能食品）第一代功能食品第一代功能食品第二代功能食品第二代功能食品第三代功能食品第三代功能食品根據(jù)基料的成分推斷產(chǎn)品的功能，沒有經(jīng)過根據(jù)基料的成分推斷產(chǎn)品的功能，沒有經(jīng)過驗證，缺乏功能性評價和科學(xué)性。驗證，缺乏功能性評價和科學(xué)性。經(jīng)過動物和人體實驗，證實其確實具有生理經(jīng)過動物和人體實驗，證實其確實具有生理調(diào)節(jié)功能。調(diào)節(jié)功能。第二代的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究其功能因子第二代的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究其功能因子結(jié)構(gòu)，含量和作用機理。結(jié)構(gòu)，含量和作用機理。功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到國家重視功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到國家重視 食品工業(yè)食品工業(yè)“十二五十二五”發(fā)展規(guī)劃發(fā)展規(guī)劃，首次將營養(yǎng)與保健食品制造業(yè)列入，首次將營養(yǎng)與保健食品制造業(yè)列入國家發(fā)展規(guī)劃。國家發(fā)展規(guī)劃。規(guī)劃目標(biāo)規(guī)劃目標(biāo)：到：到2015年，營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)值達(dá)到年，營養(yǎng)與保