廚工考核試題及參考答案

1、廚工考核試題 （2017 年元月）姓名：分?jǐn)?shù)：一、填空（每空1分，共40分）1、四害是指老鼠、蟑螂、蚊子、蒼蠅。2、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。3、餐飲從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作4、清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。5、活禽的初加工一般都有宰殺、退毛、開膛、洗滌四個步驟。6菜品造型的刀口，最基本的有絲_片、丁、塊、條、節(jié)、顆、茸等。7、基本刀法：切、片、宰、剁、捶。8、配菜的原則：量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、味的配合、形的配合。9、常見的烹

2、制法：炒、爆、滑、煎、炸、煮、燉、燒、腔。_10、最基本的味是：咸、甜、酸、辣、香、。_二、選擇（每題2分，共20分）1、食具常用的物理消毒法是（？c? ?A、漂白粉消毒法?B新潔樂滅消毒法？?C煮沸消毒法？?D紅外線消毒法2、烹飪原料的基本刀法中，捶是指（D）A、將原料剁成細(xì)粒B、用于帶骨原料的條塊丁的成形C、用于一般原料的絲片條節(jié)等的成形 D、用刀背把原料做成茸狀3、配菜時，量的配合是指（B）A、輔料多于主料B、主料多于輔料C、主輔料相等D、主料輔料三七開4、配菜時，形的配合指的是（A）A、絲配絲、片配片、丁配丁 B、軟配軟、硬配硬C、用順色或岔色來配菜 D、味道相互襯托 5、烹制法中的炒

3、，指的是（D）A、將半成品入油鍋炸B、將半成品用蒸汽至熟C、將半成品用小火慢煎的方法 D、紅鍋熱油旺火使原料成菜的方法6、餐飲具及接觸直接入口食品的工具、容器等建議采用熱力消毒方式。采用煮沸蒸汽消毒的溫度 和時間應(yīng)該是（ B）A 110C蒸9分鐘以上B、100C蒸10分鐘以上C 90C蒸12分鐘以上D 80C蒸15分鐘以上7、使用化學(xué)藥物消毒，應(yīng)讓洗碗工牢記消毒液的配比濃度是（ C）A、消毒液濃度是200PPMB、消毒液濃度是230PPMC、消毒液濃度是250PPMD、消毒液濃度是280PPM8、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。距離墻壁、地面應(yīng)均在（ B）以上A、 5 厘米 B、 10 厘米 C、 1

4、5 厘米 D、 20 厘米9、冷藏、冷凍柜（庫）需定期除霜。規(guī)定的是（ B）A、霜的厚度不得超過0.5cmB霜的厚度不得超過1cmC霜的厚度不得超過1.5cmD霜的厚度不得超過2cm10、專間每餐 （或每次） 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無人工作時 開啟（D）分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度（D）C,并做好記錄。A、20分鐘、25C B、30分鐘以上、0C以下C、30分鐘、25C D 30分鐘、不超過25C三、判斷（每題 1.5 分，共 30分）1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥 品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）2

5、、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對）3、保持個人衛(wèi)生，只適用于食品生產(chǎn)人員，食品經(jīng)營人員不在此范圍內(nèi)。（錯）4、發(fā)芽土豆去芽削皮后也 不可食用。 （對）5、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對）6 、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存， 防止發(fā)霉。（對）7、 花菜在清洗的時候要用鹽水泡一下，因為其表面可能有蟲卵。（ 對）8、在烹調(diào)蔬菜前 ,應(yīng)先洗凈后切,這樣可避免營養(yǎng)損失 .?（? 對?）?9、冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。 （ 錯）?10、料酒可以用白酒代替。（錯）11、所有冰箱上均

6、要貼“生食品、成品或者半成品”標(biāo)識。（對）12、除垃圾桶、潲水桶外，其他如調(diào)料柜、保潔柜、菜板可不用粘貼標(biāo)識。（錯）13、食品添加劑務(wù)必實行“五?！惫芾恚瑹o論是否使用必須公示，食品添加劑使 用記錄需加上面粉使用量。（對）14、所有散裝食品最好放在食品級盒子里并貼上標(biāo)識。（對）15、跟專間制作食品無關(guān)的東西，不得放置在專間內(nèi)。（對）16、工作人員務(wù)必著統(tǒng)一工作服。廚房及專間內(nèi)的工作人員除工作服以外，還要戴工作帽。（錯）不同17、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（對）18、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗。禽蛋因易破損，故 無須在使用前進(jìn)行清洗。（錯）19、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。因為有容器相隔，已 盛裝食品的容器可直接放在地上。（錯）20、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。從節(jié)約出發(fā)，回收后的食品經(jīng)加工 后可再次銷售。（