營養(yǎng)學(xué) 課件 蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (protein)2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue 一、一、蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)代謝功能功能正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況（一）氨基酸和肽（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)由蛋白質(zhì)由20種氨基酸種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。大分子。 （二）必需氨基酸（二）必需氨基酸

2、 EAAEAA （essential amino acid essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.EAA.優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白： 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式其中雞蛋蛋

3、白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（三）（三）氨基酸模式氨基酸模式* * *（amino acid pattern，AAP） ProPro中各種中各種EAAEAA的構(gòu)成比例。的構(gòu)成比例。 它是將該它是將該P(yáng)roPro中的色氨酸含量設(shè)為中的色氨酸含量設(shè)為1 1再分計(jì)算其它再分計(jì)算其它EAAEAA與色氨酸的相應(yīng)比與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列值，而得到的一系列比值比值* *。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物食物ProPro中某

4、一中某一/ /幾種幾種EAAEAA比值較比值較低，會導(dǎo)致其他低，會導(dǎo)致其他EAAEAA在體內(nèi)不能被充在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該分利用，導(dǎo)致該P(yáng)roPro的營養(yǎng)價(jià)值降低的營養(yǎng)價(jià)值降低, , 這一這一/ /幾種幾種EAAEAA就稱為該就稱為該P(yáng)roPro的的LAA, LAA, 比值最低的稱為比值最低的稱為第一第一LAALAA. .桶板模型桶板模型賴 動(dòng)物性動(dòng)物性ProPro（蛋、奶、肉、魚等）、大（蛋、奶、肉、魚等）、大豆豆ProPro的的AAPAAP與人體的較接近與人體的較接近( (優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro) Pro) 其中雞蛋其中雞蛋ProPro常作為參考蛋白質(zhì)。常作為參考蛋白質(zhì)。植物性植物性ProP

5、ro往往缺少往往缺少賴賴AAAA、蛋、蛋AAAA、蘇、蘇AAAA和色和色AAAA。( (營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值較低較低) )增加蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的方法增加蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的方法 互補(bǔ)互補(bǔ) The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工加工 Processing 加熱加熱 Heat treatment 發(fā)酵發(fā)酵 FermentationL-賴氮酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況0123456024681012時(shí) 間 (月 )體 重 (公 斤 )對照組

6、強(qiáng)化賴氨酸組012345678024681012時(shí) 間 (月 )身 高 (厘 米 )對照組強(qiáng)化賴氨酸組 三、蛋白質(zhì)的三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物單純蛋白質(zhì)食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小腸）（小腸）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （內(nèi)肽酶）（內(nèi)肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷狀緣）（刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)的吸收營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小

7、腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所的主要場所： 圖圖 小腸的構(gòu)造與吸收表面積小腸的構(gòu)造與吸收表面積糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)消化道機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡(1)必要的氮損失（必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in =

8、 N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -（U+F+S）=5%攝入氮攝入氮糞氮糞氮皮膚皮膚四、四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凱氏（微量凱氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法測定）定氮法測定大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量

9、食物含氮量6.256.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率表觀消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。、測定方法簡便易行。表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆

10、78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%動(dòng)物性動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro （三）利用率（三）利用率（utilization） 1生物學(xué)價(jià)值（生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分。用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV =儲留氮儲留氮100 =吸收氮吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮尿氮尿代謝氮 )

11、100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮 )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 全雞蛋全雞蛋 94 大大 米米 77 生黃豆生黃豆 57雞蛋黃雞蛋黃 90 小小 麥麥 67 熟黃豆熟黃豆 64雞蛋白雞蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 綠綠 豆豆 58魚魚 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76豬豬 肉肉 74 2氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，化學(xué)分，chemical score，CS)AAS =被

12、測被測Pro每每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)理想模式或參考理想模式或參考Pro中每中每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)1計(jì)算被測計(jì)算被測Pro每種每種EAA的評分值；的評分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）評分值，）評分值， 即為該即為該P(yáng)ro的氨基酸評分。的氨基酸評分。表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸6

13、6584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率消化率生物價(jià)生物價(jià)=儲留率儲留率100食物氮食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮

14、膚等氮損失）氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）3蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（動(dòng)物體重增加（g）攝入食物攝入食物Pro（g）五、五、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-熱能熱能 營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童兒童一、病因一、病因（一）食物攝入不足（一）食物攝入不足1 1、食物缺乏、食物缺乏2 2、長期低蛋白質(zhì)、低能量

15、、長期低蛋白質(zhì)、低能量（1 1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2 2）驟然斷奶。）驟然斷奶。（3 3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4 4）不良的飲食習(xí)慣。）不良的飲食習(xí)慣。 （二）需要量增多（二）需要量增多 1 1、生長發(fā)育快速階段。、生長發(fā)育快速階段。 2 2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期、急、慢性傳染病的恢復(fù)期 （如傷寒、麻（如傷寒、麻 疹、肝炎等）。疹、肝炎等）。 3 3、雙胎、早產(chǎn)兒。、雙胎、早產(chǎn)兒。 （三）消耗增加（三）消耗增加 1 1、胃腸道疾病、胃腸道疾病 2 2、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血

16、、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。消化吸收障礙 （1 1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。 （2 2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。3臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性又稱為惡性營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良二、臨床表現(xiàn)和分型 （一）水腫型營養(yǎng)不良（一）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkorkwashiorko

17、r）1 1）多見于）多見于4 4個(gè)月個(gè)月-5-5歲的小兒。歲的小兒。2 2）輕者僅有下肢水腫，重者）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢、腹部及顏面等水腫上肢、腹部及顏面等水腫3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%60%-80%。5 5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。不好，虛弱無力等。（二）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus） 主要是能量嚴(yán)重主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致攝入不足所致。 主要表現(xiàn)主要表現(xiàn) 1 1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重

18、的）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%60%， 體溫低于正常；體溫低于正常； 2 2）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗水腫，抵抗 力下降，容力下降，容 易感染其他易感染其他 疾病而死亡疾病而死亡 3 3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干 燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。消失順序：消失順序： 腹部腹部 軀干軀干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部 4 4）對外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力）對外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。 5 5

19、）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。腹壁薄，可見到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。（三）混合型營養(yǎng)不良marasmus-kwashiorkorkwashiorkor 臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的體重的60%60%，有水腫。，有水腫。 主要表現(xiàn)：主要表現(xiàn)： 皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。 生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染混合型混合型常見并

20、發(fā)癥 complication 1 1、營養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血：、營養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血： 2. 2. 各種維生素缺乏：各種維生素缺乏：VAVA、VDVD、C C、E E缺乏缺乏 眼睛干燥，經(jīng)常眨眼，角膜渾濁，云翳，眼睛干燥，經(jīng)常眨眼，角膜渾濁，云翳，甚至潰瘍、穿孔。甚至潰瘍、穿孔。3.3.感染：如上呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等。感染：如上呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等。4. 4. 自發(fā)性低血糖。自發(fā)性低血糖。注意：低血糖，是一個(gè)危急的并發(fā)癥，重注意：低血糖，是一個(gè)危急的并發(fā)癥，重點(diǎn)采取有效的措施預(yù)防其發(fā)生。點(diǎn)采取有效的措施預(yù)防其發(fā)生。預(yù)防方法：預(yù)防方法：值班醫(yī)務(wù)人員加強(qiáng)晨間巡視；值班醫(yī)務(wù)人員加強(qiáng)晨間巡視；囑咐家長

21、夜間增加哺乳次數(shù)或加喂糖水。囑咐家長夜間增加哺乳次數(shù)或加喂糖水。三、診斷及鑒別診斷 （一）診斷：（一）診斷： 典型病例的診斷可根據(jù)病史、癥狀和體征典型病例的診斷可根據(jù)病史、癥狀和體征可做出初步診斷。可做出初步診斷。 慢性癥狀多不明顯，須進(jìn)行綜合診斷。慢性癥狀多不明顯，須進(jìn)行綜合診斷。 人體測量人體測量 形態(tài)學(xué)評價(jià)形態(tài)學(xué)評價(jià) 實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查 4治療治療 ( 綜合治療綜合治療)藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12341、補(bǔ)充高蛋白、高能量膳食：、補(bǔ)充高蛋白、高能量膳食：2、選擇合適的補(bǔ)充途徑；、選擇合適的補(bǔ)充途徑；3、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)；、補(bǔ)充維生素、礦物

22、質(zhì)；4、及時(shí)增加活動(dòng)量。、及時(shí)增加活動(dòng)量。及時(shí)治療慢性消耗性疾病、感染及時(shí)治療慢性消耗性疾病、感染性疾病、糾正消化道畸形。性疾病、糾正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃腸道疾病可靜脈補(bǔ)充液體。）失水：最好口服，有胃腸道疾病可靜脈補(bǔ)充液體。2）電解質(zhì)紊亂：輕或中代謝性酸中毒經(jīng)飲食及水、電解）電解質(zhì)紊亂：輕或中代謝性酸中毒經(jīng)飲食及水、電解質(zhì)補(bǔ)充后可得到糾正。質(zhì)補(bǔ)充后可得到糾正。3）重度貧血：血紅蛋白低于）重度貧血：血紅蛋白低于40g/L，可多次小量輸血，白，可多次小量輸血，白蛋白濃度過低者可少量輸血漿白蛋白。蛋白濃度過低者可少量輸血漿白蛋白。4）重視對感染、低血糖、心力衰竭等并發(fā)癥的對癥治療）重視對感染、低血糖、心力衰竭等并發(fā)癥的對癥治療減少繼發(fā)感染、做好食具、皮膚和減少繼發(fā)感染、做好食具、皮膚和口腔衛(wèi)生；保證充分睡眠，安排適口腔衛(wèi)生；保證充分睡眠，安排適量戶外活動(dòng)；定期進(jìn)行生長監(jiān)測量戶外活動(dòng)；定期進(jìn)行生長監(jiān)測蛋白質(zhì)、能量補(bǔ)充原則1 1）逐步增加：）逐步增加：2 2）蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充；）蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充； 單獨(dú)過快補(bǔ)充能量可引起水鈉潴留、單獨(dú)過快補(bǔ)充能量可引起水鈉潴留、嚴(yán)重水腫和心力衰竭。嚴(yán)重水腫和心力衰竭。3 3）盡量保證母乳喂養(yǎng)）盡量保證母乳喂養(yǎng)。五、預(yù)防 （一）合理膳食：（一）合理膳食： 提倡母乳喂養(yǎng)提倡母乳喂養(yǎng) 選擇合適的代乳