疾病預防控制中心職責

1、疾病預防控制中心職責：1.完成國家、省下達的重大疾病預防控制的指令性任務，實施疾病預防控制規(guī)劃、方案、組織開展本地疾病爆發(fā)調查處理和報告；負責轄區(qū)內預防性生物制品管理，組織、實施預防接種工作；2.調查突發(fā)公共衛(wèi)生事件的危險因素，實施控制措施；3.開展常見病原微生物檢驗檢測和常見毒物、污染物的檢驗鑒定；4.開展疾病檢測和食品衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等領域健康危害因素監(jiān)測，管理轄區(qū)內疫情及相關公共衛(wèi)生信息；5.承擔衛(wèi)生行政部門委托的與衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法相關的檢驗檢測任務；6.組織開展健康教育與健康促進；7.負責對下級疾病預防控制機構的業(yè)務指導、人員培訓和業(yè)務考核；指導轄區(qū)內醫(yī)療衛(wèi)生機構傳染病防

2、治工作。食品質量與控制學習題集答案 緒論 一、 單選題 1.  在食品的質量要素中，居于第一位（C）                       A.風味     B.功能性     C.安全性 &#

3、160;    D.營養(yǎng) 2.  目前食品行業(yè)有效預防食品質量與安全事故最先進的管理方案是（B） A. SSOP     B.HACCP      C. GMP       D.ISO 二、  多選題：與食品工業(yè)相關的國際公認的質量控制體系有（ABCDE） A.GMP 

4、   B.ISO9000   C.ISO14000   D. HACCP E. SSOP 三、填空題 1.  廣義的食品安全是指食品在食用時完全無有害物質和無微生物的  污染  。 2.  狹義的食品安全是指在規(guī)定的食用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生可觀察到的  不良反應  。 四、簡答題 

5、60;   1.  導致食源性疾病的原因主要有哪些方面？（每點1分）  植物源性食品的農藥殘留； 動物源性食品的獸藥殘留；  食品的微生物污染； 食品添加劑過量； 環(huán)境毒素的生物積累。 第一章   衛(wèi)生標準操作程序 一、   單選 1.  我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）規(guī)定多少項指標（C） A. 33   &#

6、160;  B.34          C.35           D.36 2.  我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）規(guī)定大腸菌群的指標為（A.） A.  3個/L    B. 30個/L    C. 

7、3個/mL  D.30個/ mL  3.  食品加工中最常用的水源是  D A. 井水      B. 海水       C. 泉水    D. 城市公共用水 4.  衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容有多少項（B） A. 7 &

8、#160;       B. 8           C. 9          D. 10 5.  采用紫外線照射法進行消毒時，消毒時間不少于（B） A. 20min     B.

9、0;30 min      C. 60 min      D. 90 min 6.  對于生產加工車間進行空氣消毒的方法是（D） A. 紫外線照射法    B. 藥物熏蒸法     C. 正壓過濾法 D. 臭氧消毒法 7. 

10、60;軟飲料用水標準中細菌總數的指標是（B） A.50（個/mL）     B. 100（個/mL） C. 50（個/L）D. 50（個/L）       二、多項選擇 1.  下列關于生活飲用水衛(wèi)生檢測項目中，屬于毒理學指標的項目有（B D E） A. 鐵      B. 砷 

11、    C. 銅     D. 汞     E. 鎘 2.   一般來講，食品加工企業(yè)用水的水源有（A B C） A. 海水    B. 城市公共用水     C. 自供水    D. 礦泉

12、水    E. 純凈水 3.  表面樣品的檢測項目有（A D E） A. 細菌總數   B. 肉毒梭菌    C. 寄生蟲   D. 沙門氏菌E. 金黃色葡萄球菌 三、填空題 1. SSOP是指導食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的  作業(yè)指導文件 。 2.&#

13、160; 通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學的污染物轉移到食品上的過程叫做  交叉污染  。   3.  SSOP的全稱為  衛(wèi)生標準操作程序  。 四、簡答題 1.  食品生產加工車間工藝流程的布局有哪些要求？  加工車間的生產原則上應按照產品的加工進程順序進行布局，不允許在加工流程中出現交叉和倒流；（1分）  清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便

14、控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染；（1分）  加工品的傳遞通過傳遞窗或滑道進行；（1分）  初加工、精加工、成品包裝車間應分開；（1分）  清洗、消毒與加工車間分開。（1分） 2.  實施SSOP的食品企業(yè)對衛(wèi)生間的設施和要求有哪些？  為方便衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間不應該設在加工作業(yè)區(qū)，可設于更衣區(qū)內；（1分）  衛(wèi)生間數量與加工人員相適應，門窗不能直接朝向作業(yè)區(qū)；（1分）  衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應用淺色、易于清洗消毒、耐腐

15、蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒措施；（1分）  防蟲、蠅裝置、通風裝置齊備；（1分）  衛(wèi)生間通風良好，地面干燥，,清潔衛(wèi)生，無任何異味，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。（1分） 3.  對食品加工人員的健康要求有哪些？  食品加工人員上崗前要進行健康檢查，以后定期進行健康檢查，每年至少一次；（1分）  食品生產企業(yè)應制定體檢計劃，設有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后方可重新上崗；（2分）  生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)

16、生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)范從事食品加工；（1分）  食品生產企業(yè)應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。（1分） 4.  衛(wèi)生標準操作程序的內容包括哪些？  與食品和食品接觸面的水（冰）的安全，食品接觸面的清潔衛(wèi)生和安全；（1分）  確保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分） 手的清潔，消毒及衛(wèi)生間設施的維護與衛(wèi)生保持，食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；(1分)  有毒化學物質的正確標示、存放和使用；（1分）  鼠害、蟲害的防治。（1分

17、） 五、         論述題 1.  試述衛(wèi)生標準操作程序文件編制的原則及要求。  總體原則：應以法律為依據，與本企業(yè)的質量控制體系保持一致，通過SSOP文件的實施，達到產品安全衛(wèi)生的要求。（2分）  指令性：SSOP文件應由負責衛(wèi)生標準操作活動主管領導批準后發(fā)布實施；（1分）  目的性：SSOP文件應確定衛(wèi)生標準操作活動的目標；（1分）  符合性：SSOP文件的編制應符合HACCP

18、體系的應用準則，GMP和國家及行業(yè)發(fā)布的各項法規(guī)、法令、標準的規(guī)定；（1分）  協(xié)調性：SSOP文件應與HACCP相關的管理文件保持一致，并做到協(xié)調統(tǒng)一，不能存在不一致和相矛盾的現象；（1分）  系統(tǒng)性：SSOP文件應對活動實施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責應明確清楚，各項實施程序應做到連續(xù)有序；（1分）  可行性：SSOP文件的編制應該立足于本企業(yè)的實際情況，切實可行；（1分）  可操作性：SSOP文件中的每個環(huán)節(jié)的各項活動內容及要求等都應做出詳細而明確的規(guī)定，要能指導實踐，便于責任人員進行操作；（1分）&#

19、160; 程序文件應做到術語規(guī)范，詞句正確，語言簡練，結構嚴謹，內容重點突出。（1分） 第二章  良好操作規(guī)范簡介 一、         單項選擇 1.  世界上第一部GMP是由哪個國家頒布的（B）              A. 中國   

20、0;B. 美國    C. 聯合國    D. 英國 2.  食品GMP最早產生于哪一年（C）    A. 1963年  B. 1973年  C. 1969年    D. 1984年 3.  倉庫內產品堆放不能直接接觸地面，應與地面距離不少于（A）  

21、;  A. 10cm    B. 15 cm    C. 20 cm     D. 30 cm 4.  CAC隸屬于（C）    A. 美國    B. 中國    C. 聯合國  

22、;  D. 法國 5.  將GMP作為建設性的規(guī)定是（D） A. 中國的GMP    B. 美國的GMP    C. 日本的 GMP     D. 聯合國的GMP     二、         多項選擇

23、0;1.  將GMP作為法典規(guī)定的國家有（ABC） A. 美國    B. 中國    C. 日本    D. 歐盟    E. 加拿大 2.  食品GMP的管理要素包括（ABDE） A.原料     B. 設備    

24、C. 環(huán)境    D. 方法    E. 人員 三、         填空題 1.  國際食品法典委員會的代號為  CAC 。 2.  GMP的全稱是   良好操作規(guī)范  。 3.  GMP的中心指導思想是食品質量的形成

25、是 生產 出來的，而不是檢驗出來的。 四、         簡答題 1.  GMP包括哪些主要內容？（每點1分）  環(huán)境衛(wèi)生控制； 廠房的設計、生產工具、設備、加工過程、人員要求；  廠房設備的清洗和消毒； 產品的貯存與銷售； 文件。 2.  食品GMP的要素有哪些？  降低食品生產過程中人為的錯誤，為將人為差錯、混淆控制到最低

26、限度，必須采取有效措施；（1分）  防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質及微生物對食品造成污染；（2分）  建立健全的自主性品質保證體系，為了保證質量管理體系的高效運行，對食品生產實行全過程的質量監(jiān)控和管理。（2分） 第三章  保健食品加工的GMP要素 一 單選 1.  保健食品加工企業(yè)潔凈廠房與市政交通干道之間的距離應大于（D） A. 10m      

27、0;B. 20 m      C. 30 m      D. 50 m 2.  保健食品加工企業(yè)潔凈室的照明光源通常采用（A） A. 熒光燈    B. 白熾燈   C. 紫外燈    D. 霓虹燈 3. &#

28、160;對最終滅菌口服液的物料暴露工序的操作，其潔凈區(qū)的潔凈度應為（C） A. 100級     B. 10000級  C. 100000級  D. 300000級 4.  保健酒類生產中，終產品可進行滅菌的空氣凈化級別需達到（D） A. 100級     B.10000級   C.100000級  D.30

29、0000級 5.  我國保健食品企業(yè)GMP在人員方面要求專職技術人員的比例應不低于職工總數的（B） A. 1%       B. 5%         C. 10%      D. 15% 6.  保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C） A. 1

30、00 lx     B. 150 lx      C. 300 lx     D. 1000 lx    二、多項選擇 1.  保健食品加工企業(yè)潔凈室的窗戶材料一般有（BDE） A.鐵合金    B.鋁合金   

31、0;C.實木    D.塑鋼   E.不銹鋼板 2.  保健食品加工企業(yè)設置的取樣間的空氣潔凈度級別一般有（BCD） A.100級    B.10000級    C.100000級    D.300000級   E.500000級 三、        

32、; 填空 1.  保健食品加工企業(yè)潔凈室內一般照明均勻度不應小于  0.7   。 2.  保健食品加工企業(yè)潔凈室的墻壁與地面相接處宜做成半徑為  50mm  的圓弧。 四、         簡答題 1.  保健食品生產企業(yè)潔凈廠房位置的選擇要求有哪些？（每點1分）  應在大氣含塵和有害氣

33、體濃度較低，自然環(huán)境較好的區(qū)域；  應遠離鐵路、碼頭、堆場等有害空氣污染，震動或噪聲干擾的區(qū)域；  如不能遠離嚴重空氣污染源時，則應位于最大頻率風向上風側，或全年最小頻率風向下風側； 應保證目前和可預見的將來的市政規(guī)則不會使工廠四周環(huán)境發(fā)生變化；  水電、動力、燃料、排污及廢水處理在目前和今后發(fā)展時容易妥善解決。 2.  在保健食品生產中，如何防止生產中的污染和交叉污染？  為防止混淆和差錯事故，各生產工序在生產結束、轉換品種、規(guī)格或換批號前，應徹底清場及檢查作業(yè)場所；（2分

34、）  不同品種、規(guī)格的產品不得在同一生產操作間同時進行生產；（1分）  有數條包裝線同時進行包裝時，應采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）  采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產中的交叉污染。（1分） 3.  保健食品生產過程中如何進行質量控制措施？（每點1分）  找出加工過程中的質量、衛(wèi)生關鍵控制點，將各產品的關鍵控制點列表，明確控制點、控制限值、監(jiān)控對象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進行監(jiān)控，做好記錄；  應具備對生產環(huán)境相適應的能力，包括人

35、員和儀器設備等，并定期對關鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進行檢測，并出具報告； 應定期對生產用水進行監(jiān)測；  生產過程中發(fā)現的異常情況要及時報告生產部門并同時報告品質管理部門，品質管理部門有權進行必要的調查和處理并記錄；  品質管理部門有權審核不合格中間產品，成品返工情況，決定物料和中間產品的使用。 第四章 肉及肉制品廠良好操作規(guī)范 一、單選     1.  屠宰場的廠址選擇一般應距離公共場所、居民區(qū)等至少（C）  &#

36、160;      A. 50m以上    B. 100 m以上    C.  500 m以上   D.  1000 m以上 2.  豬的屠宰過程中，使用打毛機退毛時機內淋浴水溫應保持在（B） A. 20左右  B. 30左右   

37、;  C.  50左右  D.  70左右 3.  一般來講，鮮肉分割間的溫度不得超過（D） A.35       B.0     C. 1520        D.  812 4.  肉及肉制品的冷藏庫一晝夜溫度變化不

38、得超過（A） A. 1         B. 3          C. 5   D.  4 5.  畜禽屠宰后檢驗發(fā)現哪種疾病時不需要全尸化制或銷毀（D） A. 某一器官發(fā)生腫瘤且胴體瘠瘦    B. 在兩個以上器官發(fā)

39、現腫瘤 C. 弓形蟲                        D. 局部寄生蟲       二、多項選擇 1.  不得從事屠宰和接觸肉制品工作的疾病有（A C D E） A. 

40、; 病毒性肝炎  B.  關節(jié)炎  C.  活動性肺結核  D.  傷寒   E.  化膿性皮膚病 2.  下列關于成品分割肉冷卻條件的敘述正確的有（A B E） A.  冷卻時間不超過24小時           B. 

41、; 肉品進庫之前庫溫保持在-2   C.  肉品進庫之后庫溫保持在-2      D.  庫內相對濕度為7080%   E.  冷卻結束后肉的深層溫度不得高于4 三、 填空    1.  肉及肉制品的冷藏溫度應為  -18  。 2.  必須經過高溫，冷凍或其

42、它有效方法處理達到衛(wèi)生要求，并且人食用無害的肉，稱為  有條件可食用肉   。    3.  屠宰場所處位置的地下水位應低于地面  0.5m  以下。 四、         簡答題 1.  屠宰場的衛(wèi)生管理制度有哪些？（每點1分）  車間內場地、工器具、操作臺等定期清洗消毒制度； 

43、0; 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所定期清掃、清洗、消毒制度；   廢棄物定期處理、消毒制度； 定期除蟲、滅鼠制度； 危險物品保存和管理制度。 2.  畜禽屠宰前有哪些衛(wèi)生要求？（每點1分）  待宰動物應來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證；   經宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)1224h，充分飲水，送宰前3 h停止飲水；   將待宰畜禽噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物；  

44、0;送宰時必須有獸醫(yī)人員簽發(fā)的“送宰合格證”；  送宰畜禽通過屠宰通道時應按順序趕送，不得腳踢、棒打。 3.  畜禽宰后檢疫發(fā)現寄生蟲病時如何處理？  在肉樣壓片中，發(fā)現旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀；（2分）      在肉樣壓片中，如發(fā)現住肉孢子蟲時，作濕化處理或銷毀；（1分）  在規(guī)定檢疫部位40cm2面積內發(fā)現囊尾蚴或鈣化蟲體時，全尸作濕化處理或銷毀；（1分）  如發(fā)現弓形蟲，全尸作濕化

45、處理或銷毀。（1分） 五、論述題 1.  試述經宰前檢查后發(fā)現患病畜禽的處理方法。  經宰前檢查發(fā)現牛瘟、非洲豬瘟、馬瘟及其它國內無報道發(fā)生的傳染病和疑似病畜時，應禁止屠宰，停止調運動物，采取緊急防疫，立即報告疫情并按相關法令處理；病畜和同群動物用密閉運輸工具運至化制間或指定地點采取不放血撲殺，尸體銷毀；宰前管理區(qū)嚴格消毒，經農牧主管部門檢查合格后方可恢復生產；（3分）  宰前檢查發(fā)現口蹄疫，豬瘟等及疑似病畜時，除按上述方法處理外，病畜用密閉運輸工具運至化制間或指定地點采取不放血撲殺，尸體化制或銷毀，同群畜送急宰間

46、急宰，通體內臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理后方可出廠，皮、毛、血、骨消毒后方可出廠。（3分）  宰前檢查發(fā)現水腫、狂犬病、結核等病情時，病畜用密閉工具急宰間，采取不放血撲殺，送化制間進行化制或銷毀，宰前管理區(qū)嚴格消毒后方可恢復生產，同群畜可繼續(xù)送宰；（2分） 經宰前檢查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前檢查后的處理過程均需作詳細記錄并歸檔；（2分） 第五章  乳制品加工中的GMP要素 一、單選 1.  乳制品生產車間窗臺一般應高于地面（C） 

47、;A.20cm以上  B. 50 cm以上  C. 100 cm以上    D.200 cm以上 2.  生產乳制品的原料及半成品在倉庫堆放時，貨品與墻壁間的距離為（D） A.10m以上       B. 20 m以上    C.30 m以上   D.

48、0;50 m以上二、多選 1.  廢水和水質污染指標有（A B D E） A. BOD      B. COD    C. SOD        D. SS        E. pH 2. 

49、 乳制品洗手用的水龍頭一般采用（B C D） A. 手動式    B. 腳踏式  C. 肘動式     D. 感應式E.手壓式     3.  非食品處理區(qū)一般是指 （A B C E） A. 消毒室    B. 洗手間 

50、   C. 檢驗室    D. 冷卻間   E. 辦公室 三、填空      1.乳品生產車間入口處一般設消毒池，池內所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃度為  0.5%1%  。 2.在乳制品廠生產中，廢水、廢物、廢氣“三廢”排放中主要是  廢水  的排放。 四、簡答題 1. 

51、0;乳品廠原料處理有哪些規(guī)范？（每點1分）  投入生產的原料乳及原輔料應符合相應的標準及良好操作規(guī)范的要求；  原料使用前應檢查，去除不符合要求的部分劑外來雜質，并以醒目的標志區(qū)分合格與不合格原料；  避免原料、配料的污染及損壞，將品種的劣化減至最低程度，冷凍溫度在-18以下，冷藏溫度7以下；  外包裝有破損的原料應單獨存放，標明原因，在檢驗通過后方可使用，可重復使用的物料要保持在清潔、可密閉的容器中；     冷凍原料解凍時應在能防止劣化的條件下進行。 

52、五 論述題 1. 試述乳品廠倉庫布局規(guī)范。（每點1分）  工廠內設有完全分割開的原料，包裝材料和成品貯存?zhèn)}庫；  按原輔料、材料、半成品、成品等不同性質分設貯存場所，必要時設冷庫；  倉庫構造應保證貯存物品品種劣化減至最低程度，并能防止污染，大小口保證作業(yè)暢通為宜，且以無毒、堅固材料建成，設置數量足夠的棧板；  倉庫內四周涂淺色防塵漆，保持照明良好，按照防爆燈，窗戶安在背陰面；  冷庫安裝溫度計、濕度計和自動記錄儀。  庫房內設有明顯標志的不同性

53、質物品的隔離貯存區(qū)，保證專區(qū)專用；  原料庫設在鄰近原料收貨區(qū)和預處理區(qū)的下風處；  包裝材料和成品庫設在與包裝材料相近的下風處；  無菌包裝材料應貯存在包裝材料庫的特殊專用區(qū)域內；  維修和備件貯存區(qū)應設在生產和包裝原料貯存區(qū)域以外下風處的獨立區(qū)域。 第六章  速凍食品加工的GMP要素 一、單選 1.  速凍食品加工中最重要的環(huán)節(jié)是（A） A. 凍結      &#

54、160; B. 預冷       C. 解凍          D. 包裝 2.  速凍食品的凍結過程一般要在多長時間以內完成（C） A. 10min     B. 20 min       

55、0; C. 30 min        D. 60min 3.  速凍食品管理的核心是（B） A. 銷售管理     B. 溫度管理      C. 貯運管理     D. 人員管理 4.  熟食品在速凍前盡快

56、冷卻，保存的溫度不能高于（C） A. 2          B. 5            C. 10       D. 20 5.  速凍食品加工工藝中，速凍溫度一般為（D） A. -10-12 &

57、#160; B. -15-20   C. -40-60     D. -30-35 6.  速凍食品生產車間的照明強度一般不低于（B） A.  110 lx       B.  220 lx      C.  300 l

58、x   D.  540 lx 二、多項選擇題     1.  速凍食品相對于其它食品來講，其優(yōu)點表現于（ B C D E ） A. 價格便宜    B. 優(yōu)質衛(wèi)生   C. 營養(yǎng)合理 D.  品質繁多   E. 食用方便 

59、;2.  速凍食品加工的3P條件是指（A C E） A. 食品原輔料的品質     B. 原料的產地     C. 凍結前后的加工工藝      D. 加工設備的質量       E. 食品包裝 3.  速凍食品的最終質量取決于以下哪些條件

60、（B C D） A. 包裝     B. 時間    C. 溫度    D. 耐藏性  E. 銷售 三、填空    1.I.Q.F稱為  單體速凍食品  。 2. 從生產到消費之間的所以環(huán)節(jié)都采用連續(xù)低溫處理的體系叫做  冷藏鏈 

61、 。 3. 速凍食品加工過程中最重要的環(huán)節(jié)是  凍結  。四、簡答題     1.  速凍食品加工的GMP要素有哪些？（每點1分）  優(yōu)質的食品原料和科學合理的食品配方；     安全衛(wèi)生的生產加工和流通環(huán)境；  有效的速凍技術；       完善的冷凍體系；   &#

62、160; 科學的產品質量管理。 2.  速凍食品加工時凍結的操作規(guī)范是什么？（每點1分）  速凍食品在凍結前應進行預冷處理，預冷后的產品應立即速凍；  選擇凍結溫度可控制在-30以下的速凍設備，保證凍結后的中心溫度應低于-18，整個凍結過程在30min內完成；  對速凍機械，器具進行定期清洗消毒；       盡量減少食品厚度，提高凍結速度；  成品需經金屬探測儀檢驗合格，金屬探測儀定時校準。 第

63、七章  飲料與瓶裝飲用水的GMP要素 一、單選 1.  用于加工礦泉水的水源需要設置三級衛(wèi)生防護區(qū)，其中第一衛(wèi)生防護區(qū)要求設置隔離墻，隔離墻應位于泉井外圍半徑多少m范圍內（C） A. 5          B. 10         C. 15     

64、60;    D. 20 2.  飲料生產企業(yè)配備的驗瓶人員的兩眼視力必須在（C） A. 0.5以上    B. 0.8以上    C. 1.0以上     D. 1.2以上   二、多選     1.  下列關于飲用水的微生物指標項目不得

65、檢出的有（ B D E ）     A. 菌落總數    B. 致病菌   C. 大腸菌群   D. 霉菌 E. 酵母菌 2.  下面所列出的飲料加工工序中，需設置于清潔作業(yè)區(qū)內的有（ A D E ） A.灌裝    B.

66、0;外包裝   C. 配料       D. 乳酸發(fā)酵   E. 菌種培養(yǎng) 三、填空   1.  飲料生產中，驗瓶所需光源照度必須在  1000  lx.以上。 2.  常用的水消毒方法是氯消毒、紫外線消毒以及臭氧消毒，其中  臭氧消毒  是目前普遍認為較好的方法。&#

67、160;四、簡答題 1.  礦泉水生產中對灌裝和封蓋有哪些要求？  開采或處理后的天然礦泉水不得以容器或水罐車裝運至異地進行灌裝；（1分）  洗凈的瓶子應經過最短的距離運輸到灌裝機；（1分）  灌裝與封蓋設備應自動化，不得人工灌裝和封蓋；（1分）  用于封蓋的方法、設備及材料應能確保封口嚴密，并且不損害容器，不污染礦泉水（2分） 2.  飲料生產中，為防止交叉污染應采取哪些措施？（每點1分）  生產操作間應與配料間隔開，防止交叉污染；&

68、#160; 生產操作人員因調換工作崗位有可能有導致污染時，必須更換工作服；  容易造成交叉污染的工序，應采取有效措施予以分區(qū)或隔離，防止生產過程中相互污染；  操作間應與通道隔開，防止外來人員將污染物帶進車間；  班前班后做好衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查并作記錄。 第八章  水產品加工的GMP要素 一、單選     1.  水產品加工企業(yè)GMP要求，為保證鳥類、害蟲、昆蟲等沒有活動場所，灌木叢與車間的距離不能少于。（B

69、） A. 5 m        B. 10 m       C. 50 m        D. 100 m     2.  水產品加工區(qū)域的天花板距地面至少應達到（B） A. 2 

70、m        B. 3 m        C. 5 m         D. 10 m 3.  水產品的貯存容器材料一般采用（D） A.木質材料    B. 竹制材料  C.鍍

71、鋅材料     D. 不銹鋼材料 4.  影響魚類腐敗率最重要的因素是（C）。 A.時間        B. 清潔度    C.溫度         D. 水質 二、多選 1.  下列關于水產品加工的區(qū)域，屬于高度危險級別的有（A

72、BC） A. 新鮮原料的貯存        B. 新鮮食物的預處理 C. 食品填充到初始包裝    D. 第三和第四級包裝   E. 冷凍和食品外界的貯存     2.  下列關于鮮魚的處理方法正確的有（ A B D E ） A. 

73、0;容器和用具保持清潔和良好     B.  魚可以保存在冷卻的海水中     C.  魚不能保存在冷卻的海水中     D.  用于貯存魚的箱子不應該裝滿魚     E.  所有的魚都要被檢查 三、填空     1.  限制冷凍魚貯存期的

74、主要因素是脂肪氧化產生的 酸敗 。 2.  為防止地板過于光滑而引起作業(yè)人員摔倒和滑倒，可在鋪設地板的材料中加進  金剛砂 。 四、簡答題 1.  為有效實施良好操作規(guī)范，水產品加工企業(yè)對廠址位置的選擇原則有哪些？（每點1分）  新建、改建或擴建的水產品加工與經驗企業(yè)應建在水、電、氣和廢物處理能得到保障的地方； 不能建在化工廠附件；     所選地址的排水性要好；  不能建在害

75、蟲較多的地方； 選擇的地點必須要有發(fā)展余地。 2.  對于水產品加工企業(yè)，生產衛(wèi)生監(jiān)督包括哪幾個方面？（每點1分）  生產衛(wèi)生管理規(guī)范即措施； 設施的維修和保養(yǎng)； 工具、設備的清洗和消毒；  做好滅鼠、滅蠅和滅蟑工作；   有毒有害物品的管理。 五、論述題 1.  試述水產品冷藏過程的衛(wèi)生質量控制措施。（每點1分）  冷藏溫度需保持在-23-18之間，避免大幅度的溫度波動；  冷藏庫內需

76、安裝溫度顯示儀和自動記錄儀，以防發(fā)生意外；  正常情況下,溫度波動不得超過4,大批食品進庫、出庫時一晝夜庫溫不得超過12；  做好防蟲防鼠措施 食品應擱于木架上，貨品間應留有空隙，木架下的散落物應及時清掃；  成品要盡量避免與原料及半成品混放；  搬運中要輕拿輕放避免包裝件破損；   定期進行評定，廢品應及時清理出庫；  操作人員進出庫要避免泥土、污物的帶入，且嚴格按照GMP要求執(zhí)行；  采用臭氧發(fā)生器定期消毒。 第九章

77、60; 危害分析與關鍵控制點簡介 一、單選 1.  最早在食品加工中應用HACCP原理的國家是（D） A. 中國       B. 日本      C. 加拿大      D. 美國 2.  食品工業(yè)中關于HACCP體系的概念和起源與下列哪項研究有關（B） A.

78、0;兒童食品   B. 太空食品  C. 罐頭食品    D. 保健食品 3.  首次公布HACCP體系是在（D） A. 1959年     B. 1969年    C. 1973年      D. 1971年 4.  

79、首次將HACCP體系公布于眾的是美國的（B） A.NASA       B. Pillsbury公司    C. 空軍Natick實驗室      D. FDA 5.  第一個成功的HACCP體系是在哪類食品生產中應用的（A） A. 酸性及低酸性罐頭    B.飲料及乳制品  &

80、#160; C. 發(fā)酵食品    D. 油炸食品 6.  下面有關關鍵限值的敘述正確的是（D） A. 是包裝食品安全性的相對允許限量     B. 要與現有的加工參數相同     C. 比操作限制更為嚴格             

81、    D. 必須是一個可測量的因素 7.  下列關于操作限值的說法錯誤的是（C） A. 一般情況下不將它列入HACCP控制表中  B. 能有效減少危害發(fā)生的可能性    C. 比關鍵限值的標準寬一些              D. 有助于管理生產過程 8.&

82、#160; 一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應為（B） A. 設備維修人員     B. 流水線上的人員    C. 監(jiān)督員  D. 質量保證人員 9.  下列不屬于生物性危害的因素是（C） A. 致病菌       B. 寄生蟲    C. 

83、;抗生素     D. 有毒蘑菇 10.  下列不屬于化學性危害的因素是（A） A.立克氏體      B. 殺蟲劑    C. 添加劑    D. 重金屬 11.    HACCP的必備程序和前提基礎是（B） A. GMP和ISO9000 

84、0; B. GMP和SSOP     C. SSOP和ISO9000   D. ISO9000和ISO14000 12.    HACCP的概念傳入我國是在（B） A.20世紀70年代    B. 20世紀80年代C. 20世紀90年代    D. 2002年 二、多選 1. &

85、#160;參與美國太空食品研制并進而產生HACCP管理體系的研究機構有（ A C D） A. 美國Pillsbury公司         B. FDA           C. NASA        D. 美國空軍Natick實驗室

86、60;    E.CAC 2.  在罐頭加工中的關鍵控制點有（A B C D E） A. 空罐加工       B. 罐頭殺菌   C. 封罐    D. 成品檢驗E. 貯存 3.  油炸方便面生產工藝中的關鍵控制點有（ACE）A. 油的質量

87、0;      B. 包裝       C. 包裝材料    D. 運輸         E. 保脆性 4.  菜肴烹調工藝的關鍵控制點有（ B C D E ） A. 原料的預處理 

88、0;B. 烹調溫度  C. 烹調時間      D. 保存條件    E. 后處理 5.  HACCP計劃的必備程序有（AD） A. GMP     B. ISO9000     C. ISO1400      

89、;D. SSOP      E.QS 6.  下列關于安全食品生產的危害因素中屬于生物性危害的有（ A B C E ） A. 致病菌   B. 病毒       C. 天然毒素     D. 抗生素    E.

90、 寄生蟲 7.  下列關于安全食品生產的危害因素中屬于化學性危害的有（ A B D E ） A. 抗生素   B. 農藥殘留    C. 河豚毒素    D. 重金屬    E. 添加劑 8.  下面關于生產流程圖的描述正確的有（ A D 

91、E ） A. 是一張描述整個生產過程的流程圖 B. 必須有統(tǒng)一的格式要求       C. 可以不按加工工藝順序進行描述   D. 是HACCP計劃的基本組成部分   E. 有助于進行危害分析，是危害分析的基礎 9.  下面關于關鍵限值的敘述正確的有（ A B D ） A. 用于區(qū)分安全與不安全的分

92、界點   B. 是包裝食品安全性的絕對允許量  C. 必須和現有的加工參數相同       D. 必須是一個可測量的因素  E. 比操作限值更為嚴格 10.    監(jiān)控程序的內容包括（ A C D E ） A. 監(jiān)控對象     B. 監(jiān)控

93、時間    C. 監(jiān)控方法  D. 監(jiān)控頻率   E. 監(jiān)控人員 11.    可以作業(yè)關鍵控制點監(jiān)控的人員包括（ A B C D E ） A.流水線上的人員  B. 設備操作人員  C. 維修人員   D. 質量包裝人員   E

94、.監(jiān)督員     12.下面關于關鍵控制點的描述正確的有（ A B D E ） A.  通過對其實施控制能夠預防、消除或最大程度地降低危害的點、步驟或過程     B.  任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險可環(huán)節(jié)和步驟 C.  在HACCP體系中，關鍵控制點越多，越有利于控制食品危害的發(fā)生 D.  SSOP體系能夠有效地減少關鍵控

95、制點的數目； E.  確定關鍵控制點時應以生產流程圖基礎 三、填空   1.  HACCP的全稱是  危害分析與關鍵控制點  。 2.  HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的  預防性  管理體系。 3.  HACCP主要包括HACCP控制圖和  生產流程  圖兩項基本內容。 4.  HACCP計劃

96、的必備程序為GMP和  SSOP  。 5.  在HACCP計劃的產品描述階段，必須正確說明產品的性能，用途和  食用方法   。 6.  危害一般包括物理性危害、化學性危害和  生物性  危害三種類型。 7.  生產流程圖是一張按順序描述整個生產過程的  流程圖   。 8.  危害因素存在的多少

97、或導致后果程度的大小叫做  嚴重性  。 9.  危害可能發(fā)生的幾率或可能性叫做  危害性  。 10.   判斷食品加工過程中的每個步驟是否為關鍵點的工具是  CCP判斷樹  。 11.監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或  觀察  過程。 12.  在HACCP的控制表中標注的糾偏措施有阻止偏離和  糾正&#

98、160; 偏離兩種類型。 四、簡答題 1.  什么是HACCP計劃？制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟是什么？  HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關鍵資料集中于一體的正式文件，包括生產流程圖和HACCP控制圖，以及其它必須的支持文件；（2分）  制定HACCP計劃的必備程序為GMP和SSOP；（1分）  預先步驟：組建HACCP小組，產品描述，確定預期用途，建立生產流程圖，現場驗證生產流程圖，以及管理層的承諾；（2分） 2.  企業(yè)在準備實施

99、食品回收計劃時需要向當地官方機構通報哪些內容？（每點1分）  回收的原因； 回收產品的類別； 與回收計劃有關的產品數量；  待回收食品的區(qū)域分布； 任何可能受同種危害影響的其它產品的信息。 3.  生產流程圖的主要內容有哪些？（每點1分）  所有原料、產品包裝、生產過程中一切活動的詳細資料，返工或再循環(huán)產品的詳細情況；  整個生產過程中的溫度時間圖，隔離區(qū)域和職員行走路線圖；  設備類型和設計特點； 貯存條件，包括地點、時間、

100、溫度； 流通及消費者意見。 4.  什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？  危害通常是指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物、化學或物理因素；（1分）  危害分析的方法利用已有的參考資料；根據實際情況提出各種問題；通過廣泛討論；以生產流程圖為基礎；（2分）  步驟：審核原料評估加工過程的危害觀察實際操作測量分析測量數據；（2分） 5.  對已識別的危害采用預防措施時，需要考慮哪些方面？（每點1分）  設施與設備的衛(wèi)生； 機械、器具

101、的衛(wèi)生； 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；  控制微生物的繁殖； 日常微生物檢測與監(jiān)控。 6.  CCP判斷樹需要按序回答判定的問題是什么？（每點1分）  該加工步驟是否存在危害，是什么危害； 對已確定的危害是否采取了預防措施；  采取的預防措施是否能消除危害或將危害減少到可接受的水平；  危害是否有可能增加到不可接受的水平；  后道工序或措施能否消除危害或將其減少到可接受水平 7.  什么是監(jiān)控程序？監(jiān)控的目的及監(jiān)控

102、程序的內容有哪些？  監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用；（2分）  監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程中的各項操作，及時發(fā)現可能偏離關鍵限值的趨勢并迅速采取措施進行調整；查明何時失控；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。（2分）  監(jiān)控程序的內容包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員；（1分） 8.  當關鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產的產品處理措施有哪些？（每點1分）  銷毀不合格成品。當產品不能再返工且其中有害物質的危險性很高時，只能采用這種措施；  重新加工。當再加工時能有效控制產品中的危害，可采用該措施；  直接將廢次品制成要求較低的產品。這時新產品的加工過程必須能有效控制危害；  取樣檢測后放行產品；    放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產品的安全性。 9.  HACCP計劃中，確認的目的和原則是什么？什么情況下需要再次確認？  確認的目的：提供證明HACCP計劃的所有要素都要有科學依據的客觀證明，從而有根據地證實只有有效實施HACCP計劃，就可以控制能影響食品安全