學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測評

1、 第三章第三章 營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)咨詢和教育 食物食物營養(yǎng)素營養(yǎng)素只有攝入適量只有攝入適量的的搭配恰當?shù)拇钆淝‘數(shù)亩喾N多樣的食物多種多樣的食物即平衡膳食，才能達到合理營養(yǎng)的目的。即平衡膳食，才能達到合理營養(yǎng)的目的。為了實現(xiàn)為了實現(xiàn)平衡膳食平衡膳食和和合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的目的。的目的。 學(xué)習(xí)單元三學(xué)習(xí)單元三 平衡膳食測評平衡膳食測評 各國都制定了各國都制定了適合自己國家居民適合自己國家居民的平衡膳食指南，的平衡膳食指南，通過將個人每天攝通過將個人每天攝入的食物量與平衡入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食膳食寶塔每層的食物量進行比較，就物量進行比較，就可以評測出其膳食可以評測出其膳食是否平衡，能否滿是否

2、平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。足合理營養(yǎng)的需要。 學(xué)習(xí)單元三學(xué)習(xí)單元三 平衡膳食測評平衡膳食測評 1. 1. 平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 （1 1）合理營養(yǎng)）合理營養(yǎng) 指平衡而全面的營養(yǎng)指平衡而全面的營養(yǎng) 有關(guān)合理膳食的幾句話有關(guān)合理膳食的幾句話 1.1.平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 （2 2）合理膳食）合理膳食 指膳食所提供的能量及營養(yǎng)素在指膳食所提供的能量及營養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足數(shù)量上能滿足 不同生理條件、不同勞不同生理條件、不同勞動條件下用膳者的要求，并且膳食中動條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。各種營養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。 合理營養(yǎng)是通過合理膳食來實現(xiàn)的。合理營養(yǎng)是

3、通過合理膳食來實現(xiàn)的。 3.3.平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 選擇食物要多樣，合理配餐；選擇食物要多樣，合理配餐； 滿足能量和營養(yǎng)素供給量及合理比例；滿足能量和營養(yǎng)素供給量及合理比例； 合理的烹調(diào)加工方法。減少營養(yǎng)素的損失；合理的烹調(diào)加工方法。減少營養(yǎng)素的損失； 合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境；合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境； 食物感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽食物感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽腹感。腹感。 （1 1）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點 （2 2）我國居民食物結(jié)構(gòu)）我國居民食物結(jié)構(gòu) 4.4.不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點和存在的主要問題不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點和存

4、在的主要問題 (1)(1)準備膳食調(diào)查表準備膳食調(diào)查表(2)(2)食物成分表食物成分表(3)(3)計算器計算器 能力要求能力要求: : 膳食構(gòu)成的測定和評估膳食構(gòu)成的測定和評估 1.1.工作準備工作準備 程序程序1 1 確定每日能量需要量（因人而宜）確定每日能量需要量（因人而宜） 程序程序2 2 確定每天的食物種類和比例確定每天的食物種類和比例 程序程序3 3 調(diào)查各類食物的攝入量調(diào)查各類食物的攝入量 程序程序4 4 整理分析膳食調(diào)查表整理分析膳食調(diào)查表 程序程序5 5 估算平均每日每個食物組食物的攝入量估算平均每日每個食物組食物的攝入量 程序程序6 6 評估膳食結(jié)構(gòu)評估膳食結(jié)構(gòu) 程序程序7

5、7 改進建議改進建議 2.2.工作程序工作程序 膳食纖維是健康飲食不可缺少的膳食纖維是健康飲食不可缺少的; ; 預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。 纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維可以清潔消化壁和增強消化功能， 纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物 質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。 纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可 讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。讓血液中的血糖和膽固醇控制在

6、最理想的水平。 學(xué)習(xí)單元學(xué)習(xí)單元4 4 膳食纖維攝入量的評估膳食纖維攝入量的評估1.1.膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍 （1 1）膳食纖維生理學(xué)度定義）膳食纖維生理學(xué)度定義 （2 2）膳食纖維化學(xué)角度將定義）膳食纖維化學(xué)角度將定義 2.2.纖維素分類纖維素分類根據(jù)纖維素的水溶性可將纖維素分為兩類：根據(jù)纖維素的水溶性可將纖維素分為兩類：水溶性水溶性( (可溶性可溶性)_)_樹脂，果膠樹脂，果膠非水溶性非水溶性( (不可溶性不可溶性)_)_有纖維素、半纖維素、有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，木質(zhì)素，水果、蔬菜、燕麥或豆水果、蔬菜、燕麥或豆類植物的種莢中，可去類植物的種

7、莢中，可去除殘渣及膽固醇。除殘渣及膽固醇。果皮、蔬菜及動物的甲骨質(zhì)中，其中果蔬類含的纖維果皮、蔬菜及動物的甲骨質(zhì)中，其中果蔬類含的纖維種類最齊全、最豐富，它們可增加水分容積，軟化物種類最齊全、最豐富，它們可增加水分容積，軟化物質(zhì)，刺激腸壁，幫助排泄并促進良性菌的發(fā)展。質(zhì)，刺激腸壁，幫助排泄并促進良性菌的發(fā)展。 我國營養(yǎng)學(xué)會在我國營養(yǎng)學(xué)會在20002000年提出，成年人適宜攝入年提出，成年人適宜攝入量為量為3030克克/ /日日，目前我國國，目前我國國 民從日常食物中攝取的膳民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達到食纖維只能達到(8(812)12)克克/ /日。日。 3.3.膳食纖維的攝取膳食纖維的

8、攝取 膳食纖維主要來源于植物性食物：存在于谷物、膳食纖維主要來源于植物性食物：存在于谷物、薯類、豆類堅果及蔬菜水果等，動物性食物幾乎不薯類、豆類堅果及蔬菜水果等，動物性食物幾乎不含膳食纖維。含膳食纖維。 4.4.膳食纖維的食物來源膳食纖維的食物來源 5.5.增加膳食纖維的途徑增加膳食纖維的途徑1 1）早餐多吃高膳食纖維食物；）早餐多吃高膳食纖維食物；2 2）多吃全谷類食品；）多吃全谷類食品；3 3）食物多樣化；）食物多樣化；4 4）水果蔬菜連皮連子吃；）水果蔬菜連皮連子吃；5 5）多吃整果，少喝果汁；）多吃整果，少喝果汁；6 6）按照食物標簽提示，選擇高膳食纖維食品。）按照食物標簽提示，選擇高

9、膳食纖維食品。膳食纖維攝入量的評估技能練習(xí)1 1工作準備：工作準備： 準備膳食纖攝入量調(diào)查評估表。準備膳食纖攝入量調(diào)查評估表。 2 2工作程序：工作程序： 步驟步驟1 1詢問膳食情況詢問膳食情況 步驟步驟2 2估測膳食纖維水平估測膳食纖維水平 步驟步驟3 3建議建議 能力要求：學(xué)習(xí)單元學(xué)習(xí)單元5 5 健康生活方式測評健康生活方式測評 慢性非傳染病慢性非傳染病如冠心病、癌癥、如冠心病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、腦血管疾病、糖尿病、 高血壓、肥胖高血壓、肥胖 等等已經(jīng)成為影響人類健康和生命的主要疾病，已經(jīng)成為影響人類健康和生命的主要疾病，而產(chǎn)生這些病的主要因素不是而產(chǎn)生這些病的主要因素不是病毒病毒

10、，也不，也不是是細菌細菌，主要是人們不合理的生活方式引，主要是人們不合理的生活方式引起的。改變不良的生活方式，提倡健康的起的。改變不良的生活方式，提倡健康的生活方式，對疾病預(yù)防、增強體質(zhì)、改善生活方式，對疾病預(yù)防、增強體質(zhì)、改善健康狀況具有重要意義。健康狀況具有重要意義。 1.健康生活方式概念 （1 1）健康概念）健康概念 ：健康不僅僅是沒有健康不僅僅是沒有疾病疾病或虛弱，而或虛弱，而是身體、心理和社會適應(yīng)的完好狀態(tài)。是身體、心理和社會適應(yīng)的完好狀態(tài)。 （2 2）健康的生活方式：）健康的生活方式： u合理膳食，平衡營養(yǎng)合理膳食，平衡營養(yǎng) u科學(xué)飲水科學(xué)飲水u戒煙戒煙u限酒限酒u適量運動適量運動

11、 u心理健康心理健康 u勞逸結(jié)合勞逸結(jié)合u良好睡眠良好睡眠 u遠離污染遠離污染1.1.健康生活方式概念健康生活方式概念 健康不僅僅是沒有健康不僅僅是沒有疾病疾病或虛弱，而是或虛弱，而是身體、心理和社會適應(yīng)的完好狀態(tài)。身體、心理和社會適應(yīng)的完好狀態(tài)。 （1 1）健康概念）健康概念 u膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣 u缺乏運動或運動不足缺乏運動或運動不足 u吸煙吸煙 u過量飲酒過量飲酒 u生活無規(guī)律，睡眠不足生活無規(guī)律，睡眠不足 u有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品 u心理失衡心理失衡 3.3.不健康的生活方式和行為不健康的生活方式和行為

12、 1. 1. 某居民男性某居民男性6060歲，他的食譜脂肪高，維生素歲，他的食譜脂肪高，維生素A A過過低，請你幫助調(diào)整食譜，降低膳食脂肪和提高維生素低，請你幫助調(diào)整食譜，降低膳食脂肪和提高維生素A A的攝入量。請進行食物選擇。的攝入量。請進行食物選擇。 早餐：油條、稀飯、咸菜；早餐：油條、稀飯、咸菜；加餐：牛奶、餅干；加餐：牛奶、餅干；午餐：西紅柿雞蛋面條、植物油；午餐：西紅柿雞蛋面條、植物油；加餐：蛋糕；加餐：蛋糕； 晚餐：饅頭、紅燒豬肉土豆、醋熘土豆絲，植物油晚餐：饅頭、紅燒豬肉土豆、醋熘土豆絲，植物油 思考題思考題 20092009年年5 5月月3030日，某地鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的日，某地鄉(xiāng)鎮(zhèn)所

13、轄的4 4所小學(xué)和所小學(xué)和3 3所幼兒園的所幼兒園的11761176名學(xué)生中，有名學(xué)生中，有473473人在人在 課間飲用課間飲用了某牛奶公司生產(chǎn)的批號為了某牛奶公司生產(chǎn)的批號為2009041220090412的消毒牛奶的消毒牛奶或橘味牛奶（以下稱牛奶飲料），于當天先后有或橘味牛奶（以下稱牛奶飲料），于當天先后有8888人發(fā)病。人發(fā)病。 案例案例 發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的4 4歲歲，最大的，最大的1111歲歲。最短潛伏期。最短潛伏期2h2h，最長，最長11.5h11.5h伏期中位數(shù)為伏期中位數(shù)為3.5h3.5h。各小學(xué)、幼兒園停止學(xué)生飲用上述。各小學(xué)、幼兒園停止學(xué)生飲用上述牛奶牛奶飲料飲料后，發(fā)病很快停止，無發(fā)病余波。中毒患后，發(fā)病很快停止，無發(fā)病余波。中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3-43-4次次，最多達數(shù)最多達數(shù)十次十次，部分病人有腹痛，僅，部分病人有腹痛，僅2 2人人有輕