非釀酒酵母與釀酒酵母的相互作用及其對海紅果酒品質(zhì)的影響

1、非釀酒酵母與釀酒酵母的相互作用及其對海紅果酒品質(zhì)的影響為了豐富海紅果酒中的呈香物質(zhì) ,提升其品質(zhì),將非釀酒酵母 -檸檬形克勒克 酵母( Klockera apiculata,K.apiculata )應(yīng)用于海紅酒發(fā)酵中 , 在了解其生理 生化特性和發(fā)酵特性的基礎(chǔ)上 , 研究了釀酒酵母 FY2( Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae )和檸檬形克勒克酵母在混合發(fā)酵海紅果酒中的相互 作用以及對最終海紅果酒風(fēng)味物質(zhì)的影響。主要研究內(nèi)容、結(jié)果及結(jié)論如下 :1) 兩種酵母菌的生理特性研究對兩種酵母菌在不同濃度S0₂乙醇和

2、單寧的培養(yǎng)液中的生長情況進(jìn)行了研究 ,結(jié)果表明 ,檸檬形克勒克酵母對培養(yǎng)液 中S0<sub>2</sub：和乙醇較為敏感,能夠耐受的最高S0₂乙醇含 量分別為100 mg/L和3.6%vol;當(dāng)培養(yǎng)液中S0₂乙醇含量大于這個 值時,檸檬形克勒克酵母的生長受到嚴(yán)重威脅 ,直至死亡;當(dāng)單寧含量低于 6 g/L 時,兩種酵母的生長基本穩(wěn)定 ,當(dāng)單寧含量高于 6 g/L 時,兩種酵母的生長都受到 很大程度的影響 ,經(jīng)檢測海紅果汁的單寧含量為 3.5 g/L, 因此該濃度的單寧不會 影響酵母的生

3、長繁殖。于選擇培養(yǎng)基中對兩種酵母產(chǎn)酶特性進(jìn)行了研究 ,結(jié)果表明,檸檬形克勒克 酵母能分泌胞外果膠酶，釀酒酵母FY2不能分泌果膠酶，但能分泌蛋白酶，除此之 外,檸檬形克勒克酵母分泌B -葡萄糖苷酶的能力強(qiáng)于釀酒酵母 FY2 2)海紅果酒 發(fā)酵中兩種酵母的相互作用以單一菌種發(fā)酵作為對照 , 通過測定兩種酵母不同比 例混合發(fā)酵中乙醇生成量、CO<sub>2</sub排放量和兩種酵母菌數(shù)量的變化探索 兩種酵母在海紅果酒發(fā)酵過程中的相互作用。結(jié)果表明，三種比例混合接種48 h后檸檬形克勒克酵母的生長都受到明顯的抑制作用 , 發(fā)酵至 108 h 后已檢測不到檸檬形克勒克酵母。為了研究海紅

4、果酒發(fā) 酵中抑制檸檬形克勒克酵母生長的影響物質(zhì)，首先探究了釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵 以及兩種酵母混合發(fā)酵至36 h時，發(fā)酵上清液和細(xì)胞漿液對檸檬形克勒克酵母生 長的影響 ; 其次探究了混合發(fā)酵離心上清液對蛋白酶和熱的敏感性。結(jié)果表明，釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵至36 h時,無論是上清液還是細(xì)胞漿液都 不會影響檸檬形克勒克酵母的生長 ;兩種酵母混合發(fā)酵至 36 h 時, 離心得到的上 清液嚴(yán)重影響到檸檬形克勒克酵母的生長 , 由此可以得到酒精發(fā)酵中非釀酒酵母 的介入激發(fā)了釀酒酵母FY2代謝分泌非釀酒酵母的抑制物，以保障其優(yōu)勢生長。 將上清液經(jīng)過蛋白酶或熱處理后 , 再加入到培養(yǎng)液中 , 發(fā)現(xiàn)其對檸檬形

5、克勒克酵 母的抑制作用基本解除 , 因此, 推測上清液中的抑制物可能是一種熱不穩(wěn)定的多 肽類物質(zhì)。以上研究表明釀酒酵母FY2和檸檬形克勒克酵母混合培養(yǎng)時除了會產(chǎn)生乙 醇外, 還會分泌胞外多肽類物質(zhì) , 并能夠?qū)幟市慰死湛私湍傅确轻劸平湍傅纳?長構(gòu)成威脅。 3）海紅果酒混合酵母發(fā)酵中檸檬形克勒克酵母對果酒呈香物質(zhì)的影 響采用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPM）提取樣品中的揮發(fā)成分,聯(lián)合使用GC-MS 對果汁和酒樣中風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析 ,研究結(jié)果表明 , 海紅果汁的香氣成分以 醛類物質(zhì)為主 , 而經(jīng)發(fā)酵后的海紅果酒香氣成分以醇類和酯類為主。檸檬形克勒克酵母參與的混合發(fā)酵都能增加海紅果酒中的酯類物

6、質(zhì)的種類 和含量, 而高級醇的含量則相反有所下降。 隨著順序接種中間隔時間的延長 , 最終 發(fā)酵酒液的酯類物質(zhì)含量和在總香氣成分中的占比都呈上升趨勢 , 其中表現(xiàn)最為 明顯的酒樣是檸檬形克勒克酵母接種 5 d 后順序接種釀酒酵母發(fā)酵的果酒 , 相對 釀酒酵母FY2單菌發(fā)酵,酯類物質(zhì)的含量增加了 72.3%,高級醇的含量降低了 62.8%,在香氣上明顯增加了橙子、 檸檬等柑橘類果香 , 除此之外, 蜂蜜和苦杏仁的 香氣也出現(xiàn)在酒液中基于以上研究 ,得到重要結(jié)論 :（1）混合酵母發(fā)酵中 , 非釀酒酵母能激發(fā)釀酒酵母FY2的自我防御機(jī)制，除分泌乙醇外，還分泌非釀酒酵母的其他抑制物，保障 其優(yōu)勢生長 ;（2）非釀酒酵母的抑制物是熱不穩(wěn)定